一种深冻锅烧菜的烹饪方法

一种深冻锅烧菜的烹饪方法
【专利摘要】本发明公开了一种深冻锅烧菜的烹饪方法，其步骤如下：1）首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）主料进行焯水或过油处理；3）将主料、底口料和水放入深冻锅，再将深冻锅放入变性设备内进行变性处理；4）将调料熬成汤卤；5）在初次变性后的主料中加入汤卤，然后将深冻锅送入码味设备进行真空码味处理；6）再将深冻锅放入变性设备内进行变性处理；7）变性完成后将深冻锅转入预冷设备进行变温预冷处理；8）将深冻锅再转入深冻设备内深冻；9）将深冻后的深冻锅放入冰箱内储存；10）食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，热沸成菜。本发明通过单锅装载菜肴原料的方式，实现了烧菜标准化、机械化烹饪。
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明涉及烧菜菜肴的烹饪方法，具体地说是一种通过单锅处理实现标准化、机 械化烹饪烧菜的方法。 一种深冻锅烧菜的烹饪方法

【背景技术】
[0002]中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹饪加工却始终是靠人手加工，存在着生产速 度慢、劳动强度大、过程消耗高、无法标准化、质量波动大等顽疾，一直无法实现菜品标准化 和经营连锁化。一些大型餐饮企业的中央厨房用半机械化的方法解决了原料、菜品初加工、 主辅调料配比等中式烹饪前段过程的标准化问题，却无法实现中式菜肴最关键的加热烹调 标准化。所以，中餐仍然处于一厨一味的低级状态。
[0003]随着现代科学技术的进步，人们不停地尝试用新技术新方法去改变中式烹饪生产 的现状，出现了电锅、火锅、涮锅、烤炉等新的加工方式。电锅菜肴是在电锅内完成几乎全部 的烹饪过程，其优点是菜品新鲜，快捷方便。但最大的缺陷是无法将中式烹饪精妙繁复的工 艺结晶完整地表现出来，无法保持中式菜肴令人垂涎欲滴丰富而变化万千的风味和口感， 与博大精深的中式烹饪要求相差太远。电锅菜肴只能是中式烹饪简单加工的初级阶段。而 蒸锅、火锅、涮锅、烤炉等仅表现了中式烹饪在蒸、涮、烤方面的很小范围的菜肴，不能生产 博大精深、变化万千的中式菜肴。可以说，国内至今没有一个能将正宗中式菜肴快捷完整、 原汁原味、标准化、规模化的生产方法。
[0004] ^在生活水平不断提高的今天，人们环保意识和食品营养健康的意识不断增强，中 餐传统烹饪方式的弊端也逐渐招人诟病，大量的油烟污染和烹饪过程中的高温有害物质， 逐渐成为中餐烹饪融入现代社会的巨大障碍，迫切需要找到除去油烟污染和高温有害物质 的新的烹饪方式。


【发明内容】

[0005]本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提供一种通过单锅处理实现标准化、 机械化烹饪烧菜的方法。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案解决的： 一种深冻锅烧菜的烹饪方法，其步骤如下： 1) 、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配； 2) 、主料在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理； 3) 、将主料、底口料和水放入深冻锅，再将深冻锅放入变性设备内进行30?500min的 变性处理，变性设备内的温度为110?125°C、压力为0. 05?〇. 〇8Mpa ; 4) 、将调料熬成汤卤； 5) 、在初次变性后的主料中加入汤卤，然后将深冻锅送入码味设备进行真空码味处理 30 ?lOOOmin ; 6) 、再将深冻锅放入变性设备内进行30?60min的变性处理，变性设备内温度为 100 ?125°C、压力为 0· 1 ?0· 2Mpa ; 7) 、变性完成后将深冻锅转入预冷设备，在30?lOOmin的时间内将温度降至0?l〇°C 进行变温预冷处理； 8) 、将深冻锅再转入深冻设备，在_60°C的温度下进行30?60min的深冻； 9) 、将深冻后的深冻锅放入温度为-10?_18°C的冰箱内储存； 10) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸3? 30min即成菜。
[0007] 所述步骤3)中的底口料是指葱姜盐的混合物。
[0008] 所述步骤5)中码味设备的真空度为〇· 01?〇. 〇9Mpa、温度为0?30Γ。
[0009] 所述步骤5)中将辅料放入码味处理后的深冻锅内。
[0010] 所述的辅料在放入深冻锅前需要经过在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯 水或过油处理。
[0011] 所述步骤7)中向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜、调味油和料头中的一种或多种。
[0012] 所述步骤10)中的深冻锅热沸3?30min后需收汁2?5min。
[0013] 所述步骤10)中使用的电锅加热器或电磁炉功率为500?1500瓦。
[0014] 本发明相比现有技术有如下优点： 本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水或过油、变性、码味、再变性、预冷、深冻、储放、 加热成菜的方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个 单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了烧菜菜肴机械化流水生产，且利 于烧菜菜肴走入千家万户的推广。
[0015] 本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在焯水或 过油、变性、码味、再变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保 持了烧菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个烧菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有 害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。

【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0017] 一种深冻锅烧菜的烹饪方法，其步骤如下：1)、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切 配； 2)、主料在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理；3)、将主料、底口料 和水放入深冻锅，再将深冻锅放入变性设备内进行30?500min的变性处理，变性设备内的 温度为110?125°C、压力为0.05?0.08Mpa，其中底口料是指葱姜盐的混合物；4)、将调料 熬成汤卤；5)、在初次变性后的主料中加入汤卤，然后将深冻锅送入码味设备进行真空码味 处理 3〇?lOOOmin，码味设备的真空度为0· 01?0· 09Mpa、温度为0?3(TC，有的烧菜需要 辅料，对需要加入的辅料在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理后加入 码味处理后的深冻锅内；6)、再将深冻锅放入变性设备内进行30?60min的变性处理，变性 设备内温度为100?1 25°C、压力为0. 1?0· 2Mpa ;7)、变性完成后将深冻锅转入预冷设备， 在30?lOOmin的时间内将温度降至0?10?进行变温预冷处理，向预冷后的深冻锅里加 入绿叶菜、调味油和料头中的一种或多种；，8)、将深冻锅再转入深冻设备，在-60°C的温度 下进行30?60min的深冻；9)、将深冻后的深冻锅放入温度为-10?-18Γ的冰箱内储存； 10)、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸3?30min后 再收汁2?5min即成菜。当使用电锅加热器或电磁炉时，需选用功率为500?1500瓦。上 述烹饪方法中的深冻锅指的是能够承受-60°C低温深冻和500?高温加热的锅具；料头是 指给菜肴表面配色或配味的葱姜蒜椒菇的段、片、茸、米、丝状的统称。
[0018] 实施例一红烧猪手 原材料：猪手、花生油、冰糖、花雕酒、盐、生抽、老抽、姜、葱、八角、桂皮、大蒜、水发黄 豆、水。
[0019] 一种深冻锅红烧猪手的烹饪方法，其步骤如下： 1) 、将主料猪手用清水清洗千净后改刀； 2) 、将主料猪手在94°C的热水中进行lOmin的焯水处理后装入深冻锅内； 3) 、将猪手放入深冻锅中，加入底口料(葱姜盐质量比为1:2:0. 2)和水后，将深冻锅放 入变性舱内，在温度为125°C、压力为〇· 〇5MPa条件下进行30min的变性处理； 4 )、将调料花生油、冰糖、花雕酒、盐、生抽、老抽、姜、葱、八角、桂皮、大蒜、水熬成红烧 卤； 5) 、在初次变性后的主料中加入红烧卤，然后将深冻锅送入码味设备进行真空码味处 理lOOOmin，码味设备的真空度为0. 05Mpa、温度为9°C，将深冻锅从码味仓取出后，将辅料 黄豆放入深冻锅； 6) 、再将深冻锅放入变性舱内进行30min的变性处理，变性舱内温度为12(TC、压力为 〇· 15Mpa ; 7) 、变性完成后将深冻锅转入预冷舱，在lOOmin的时间内将温度降至〇-c进行变温预 冷处理； 8) 、将深冻锅再转入深冻舱，在_60°C的温度下进行30min的深冻； 9) 、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为_18°C的冰柜中冷藏储存； 1〇)、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，打开开关，在温度100?500?下热 沸12min后再持续收汁2min即成菜。
[0020] 实施例二红烧牛腩 原材料：黄牛肉、盐、生抽、老抽、葱花、花生油、糖、花雕酒、姜、葱、大蒜、八角、桂皮、草 果、肉蓮、香叶、茵香、_&辦酱、水。
[0021] -种深冻锅红烧牛腩的烹饪方法，其步骤如下： 1) 、将主料牛腩用水清洗干净后改刀； 2) 、将主料牛腩在85°C热水中进行lOmin焯水； 3) 、将牛腩放入深冻锅中，加入底口料(葱姜盐质量比为1:2:0. 2)和水后，将深冻锅放 入变性舱内，在温度为100?、压力为0. 05MPa条件下进行500min的变性处理； 4) 、将调料盐、生抽、老抽、糖、花雕酒、姜、葱、大蒜、八角、桂皮、草果、肉蔻、香叶、茴 香、豆瓣酱、花生油、水熬成牛肉卤； 5) 、在初次变性后的主料中加入牛肉卤，然后将深冻锅送入码味设备进行真空码味处 理30min，码味设备的真空度为〇. 〇9Mpa、温度为15? ; 6) 、再将深冻锅放入变性舱内进行5〇min的变性处理，变性舱内温度为11(rC、压力为 〇· IMpa ; 7) 、变性完成后将深冻锅转入预冷舱，在lOOmin的时间内将温度降至〇°c进行变温预 冷处理，将深冻锅从预冷舱取出后放入葱花； 8) 、将深冻锅再转入深冻舱，在-60°C的温度下进行30min的深冻； 9) 、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-18°C的冰柜中冷藏储存； 10) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，打开开关，在温度1〇〇?50(TC下热 沸12min后再收汁2min即成菜。
[0022] 实施例三红烧老鹅 原材料：老鶴、盐、糖、生抽、老抽、香醋、姜片、葱、大蒜、蒜花、A角、桂皮、花雕酒、花生 油、水。
[0023] 一种深冻锅红烧老鹅的烹饪方法，其步骤如下： 1) 、将主料老鹅清洗千净沥千改刀； 2) 、将老鹅在85°C的热水中进行2min的焯水处理； 3) 、将老鹅放入深冻锅中，加入底口料（葱姜盐质量比为1:2:0. 2)和水后，将深冻锅放 入变性舱内，在温度为115?、压力为〇. 〇6MPa条件下进行60min的变性处理； 4) 、将盐、糖、生抽、老抽、香醋、姜、葱、大蒜、八角、桂皮、花雕酒、花生油、鸡清汤熬成红 烧卤； 5) 、在初次变性后的主料中加入红烧卤，然后将深冻锅送入码味设备进行真空码味处 理50min,码味设备的真空度为0· OIMpa、温度为10Γ ; 6) 、再将深冻锅放入变性舱内进行30min的变性处理，变性舱内温度为100Γ、压力为 0· 15Mpa ; 7) 、变性完成后将深冻锅转入预冷舱，在60min的时间内将温度降至0°C进行变温预冷 处理，向预冷后的深冻锅里加入蒜花； 8) 、将深冻锅再转入深冻舱，在_60°C的温度下进行30min的深冻； 9) 、将深冻后的深冻锅放入温度为-10?_18°C的冰箱内储存； 10) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，打开开关，在温度1〇〇?500°C下热 沸lOmin后再收汁3min即成菜。
[0024] 本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水或过油、变性、码味、再变性、预冷、深冻、 储放、加热成菜的方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩 在一个单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了烧菜菜肴机械化流水生 产，且利于烧菜菜肴走入千家万户的推广。本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一 厨一味的技术难题，通过在焯水或过油、变性、码味、再变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等 流程中进行针对性的参数设置，保持了烧菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个烧菜烹 饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环 境，适宜推广使用。
[0025] 以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是 按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围 之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
【权利要求】
1. 一种深冻锅烧菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下： 1) 、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配； 2) 、主料在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理； 3) 、将主料、底口料和水放入深冻锅，再将深冻锅放入变性设备内进行30?500min的 变性处理，变性设备内的温度为110?125°C、压力为0· 05?0. 08Mpa ; 4) 、将调料熬成汤卤； 5) 、在初次变性后的主料中加入汤卤，然后将深冻锅送入码味设备进行真空码味处理 30 ?lOOOmin ; 6) 、再将深冻锅放入变性设备内进行3〇?6〇min的变性处理，变性设备内温度为 100 ?125°C、压力为 0· 1 ?0· 2Mpa ; 7) 、变性完成后将深冻锅转入预冷设备，在30?lOOmin的时间内将温度降至0?10°C 进行变温预冷处理； 8) 、将深冻锅再转入深冻设备，在_60°C的温度下进行30?60min的深冻； 9) 、将深冻后的深冻锅放入温度为-10?_18°C的冰箱内储存； 10) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸3? 30min即成菜。
2. 根据权利要求1所述的深冻锅烧菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤3)中的底口 料是指葱姜盐的混合物。
3. 根据权利要求1所述的深冻锅烧菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤5)中码味设 备的真空度为〇. 01?0. 〇9Mpa、温度为0?3〇°C。
4. 根据权利要求1所述的深冻锅烧菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤5)中将辅料 放入码味处理后的深冻锅内。
5. 根据权利要求4所述的深冻锅烧菜的烹饪方法，其特征在于：所述的辅料在放入深 冻锅前需要经过在80?180Γ的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理。
6. 根据权利要求1所述的深冻锅烧菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤7)中向预冷 后的深冻锅里加入绿叶菜、调味油和料头中的一种或多种。
7. 根据权利要求1所述的深冻锅烧菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤1〇)中的深 冻锅热沸3?30min后需收汁2? 5min。
8. 根据权利要求1所述的深冻锅烧菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤10)中使用 的电锅加热器或电磁炉功率为500?1500瓦。
【文档编号】A23L1/01GK104187224SQ201410444805
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】刘振海 申请人:刘振海