一种深冻锅煮菜的烹饪方法
【专利摘要】本发明公开了一种深冻锅煮菜的烹饪方法，其步骤如下：1）首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）主料进行焯水或过油处理；3）辅料进行焯水或过油处理；4）将主辅料放入深冻锅内，并加入定量水和/或调料；5）将深冻锅转入预冷设备，在10～120min的时间内将温度降至0～10℃进行变温预冷处理；6）将深冻锅转入深冻设备，在温度-60℃下进行30～100min的深冻；7）将冷冻后的深冻锅放入温度为-10～-18℃的冰箱内储存；8）食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸3～30min即成菜。本发明通过单锅装载菜肴原料的方式，实现了煮菜标准化、机械化烹饪。
【专利说明】一种深冻锅煮菜的！妊方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及中式菜肴的烹饪方法，具体地说是一种通过单锅处理实现标准化、机 械化烹饪煮菜的方法。
【背景技术】
[0002] 中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹饪加工却始终是靠人手加工，存在着生产速 度慢、劳动强度大、过程消耗高、无法标准化、质量波动大等顽疾，一直无法实现菜品标准化 和经营连锁化。一些大型餐饮企业的中央厨房用半机械化的方法解决了原料、菜品初加工、 主辅调料配比等中式烹饪前段过程的标准化问题，却无法实现中式菜肴最关键的加热烹调 标准化。所以，中餐仍然处于一厨一味的低级状态。
[0003] 随着现代科学技术的进步，人们不停地尝试用新技术新方法去改变中式烹饪生产 的现状，出现了电锅、火锅、涮锅、烤炉等新的加工方式。电锅菜肴是在电锅内完成几乎全部 的烹饪过程，其优点是菜品新鲜，快捷方便。但最大的缺陷是无法将中式烹饪精妙繁复的工 艺结晶完整地表现出来，无法保持中式菜肴令人垂涎欲滴丰富而变化万千的风味和口感， 与博大精深的中式烹饪要求相差太远。电锅菜肴只能是中式烹饪简单加工的初级阶段。而 蒸锅、火锅、涮锅、烤炉等仅表现了中式烹饪在蒸、涮、烤方面的很小范围的菜肴，不能生产 博大精深、变化万千的中式菜肴。可以说，国内至今没有一个能将正宗中式菜肴快捷完整、 原汁原味、标准化、规模化的生产方法。
[0004] 在生活水平不断提高的今天，人们环保意识和食品营养健康的意识不断增强，中 餐传统烹饪方式的弊端也逐渐招人诟病，大量的油烟污染和烹饪过程中的高温有害物质， 逐渐成为中餐烹饪融入现代社会的巨大障碍，迫切需要找到除去油烟污染和高温有害物质 的新的烹饪方式。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提供一种通过单锅处理实现标准化、 机械化烹饪煮菜的方法。
[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案解决的： 一种深冻锅煮菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下： 1) 、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配； 2) 、主料在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理； 3) 、对辅料在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理； 4) 、将主辅料放入深冻锅内，并加入定量水和/或调料； 5) 、将深冻锅转入预冷设备，在10?120min的时间内将温度降至0?10°C进行变温预 冷处理； 6) 、将深冻锅转入深冻设备，在温度_60°C下进行30?lOOmin的深冻； 7) 、将冷冻后的深冻锅放入温度为-10?-18°C的冰箱内储存； 8)、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸3? 30min即成菜。
[0007] 所述步骤5)中向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头。
[0008] 所述步骤8)中使用的电锅加热器或电磁炉功率为500?1500瓦。
[0009] 本发明相比现有技术有如下优点： 本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水或过油、冷却、冷冻、储放、加热成菜的方式，实 现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单锅将菜 肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了煮菜菜肴机械化流水生产，且利于煮菜菜肴走入千 家万户的推广。
[0010] 本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在焯水或 过油、冷却、冷冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了煮菜菜肴应有的 鲜美味道和鲜艳颜色；整个煮菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产生，利于 留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。
【具体实施方式】
[0011] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0012] 一种深冻锅煮菜的烹饪方法，其步骤如下：1)、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切 配；2)、主料在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理；3)、对辅料在80? 180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理；4)、将主辅料放入深冻锅内，并加入定量 水和/或调料；5)、将深冻锅转入预冷设备，在10?120min的时间内将温度降至0?10°C 进行变温预冷处理，预冷后对需要加入绿叶菜和/或料头的煮菜中加入绿叶菜和/或料头； 6)、将深冻锅转入深冻设备，在温度_60°C下进行30?lOOmin的深冻；7)、将冷冻后的深冻 锅放入温度为-10?-18°C的冰箱内储存；8)、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉 上，在温度100?500°C下热沸3?30min即成菜。当使用电锅加热器或电磁炉时，需选用 功率为500?1500瓦。上述烹饪方法中的深冻锅指的是能够承受-60°C低温冷冻和500°C 高温加热的锅具，且料头是指给菜肴表面配色或配味的葱姜蒜椒菇的段、片、茸、米、丝状的 统称。
[0013] 实施例一大煮干丝 原材料：泰州干丝、小虾仁、火腿、鸡丝、冬笋、姜丝、盐、鸡清汤、豆油。
[0014] 一种深冻锅大煮干丝的烹饪方法，其步骤如下： 1) 、首先将主辅料洗净切配； 2) 、将主料泰州干丝在90°C的热水中进行2min的焯水处理； 3) 、将辅料虾仁、火腿、鸡丝、冬笋分别在90°C的热水中进行焯水处理； 4 )、将主辅料放入深冻锅内，并加入水、姜丝、盐、鸡清汤、豆油； 5) 、将深冻锅转入预冷舱，在120min的时间内将温度降至5°C进行变温预冷处理； 6) 、将深冻锅从预冷舱取出，放入深冻舱，在温度_60°C下进行30min的深冻； 7) 、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为_18°C的冰柜中冷藏储存； 8) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸lOmin即 成菜。
[0015] 实施例二水煮鳝片 原材料：鳝片、黄豆芽、生菜、干辣椒、葱、姜、蒜、盐、水煮料、菜籽油、香菜末、红油、花椒 油。
[0016] -种深冻锅水煮鳝片的烹饪方法，其步骤如下： 1) 、将主料鳝片切片，将辅料生菜和黄豆芽洗净； 2) 、将主料鳝片在90°C的温度下进行2min的焯水处理； 3) 、对辅料生菜和黄豆芽在94°C的温度下进行焯水处理； 4) 、用菜籽油煸香干辣椒、葱、姜、蒜后，加入盐、水煮料熬成汤卤，将生菜、黄豆芽铺入 深冻锅并加入汤卤，将鳝片摆在辅料上，淋上红油、花椒油； 5) 、将深冻锅转入预冷舱，在60min的时间内将温度降至10°C进行变温预冷处理，预冷 后对需要加入料头香菜末； 6) 、将深冻锅转入深冻舱，在温度_60°C下进行lOOmin的深冻； 7) 、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-10?_18°C的冰箱内冷藏储存； 8) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸8min即成 菜。
[0017] 实施例三青菜皮肚 原材料：水发皮肚、青菜、盐、葱、姜、浓汤、菜籽油。
[0018] 一种深冻锅青菜皮肚的烹饪方法，其步骤如下： 1) 、将主料皮肚切菱形块，辅料青菜切段； 2) 、主料皮肚在90°C的热水中进行焯水处理； 3) 、辅料青菜在120°C的油里进行2min的过油处理； 4 )、主料皮肚、辅料青菜放入深冻锅里，加葱、姜、油、盐和浓汤； 5) 、将深冻锅转入预冷舱，在lOmin的时间内将温度降至10°C进行变温预冷处理； 6) 、将深冻锅转入深冻舱，在温度_60°C下进行40min的深冻； 7) 、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-10?_18°C的冰箱内冷藏储存； 8) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸12min即 成菜。
[0019] 本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水或过油、冷却、冷冻、储放、加热成菜的方 式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单 锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了煮菜菜肴机械化流水生产，且利于煮菜菜肴 走入千家万户的推广。本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题， 通过在焯水或过油、冷却、冷冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了煮 菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个煮菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质 的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。
[0020] 以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是 按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围 之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
【权利要求】
1. 一种深冻锅煮菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下： 1) 、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配； 2) 、主料在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理； 3) 、对辅料在80?180°C的温度下进行2?lOmin的焯水或过油处理； 4) 、将主辅料放入深冻锅内，并加入定量水和/或调料； 5) 、将深冻锅转入预冷设备，在10?120min的时间内将温度降至0?10°C进行变温预 冷处理； 6) 、将深冻锅转入深冻设备，在温度_60°C下进行30?lOOmin的深冻； 7) 、将冷冻后的深冻锅放入温度为-10?-18°C的冰箱内储存； 8) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸3? 30min即成菜。
2. 根据权利要求1所述的深冻锅煮菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤5)中向预冷 后的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头。
3. 根据权利要求1所述的深冻锅煮菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤8)中使用的 电锅加热器或电磁炉功率为500?1500瓦。
【文档编号】A23L1/212GK104187479SQ201410444809
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】刘振海 申请人:刘振海