一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法
【专利摘要】一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法。本发明提出了一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，原料重量配比为：魔芋300-350份、豆瓣酱150-200份、酱油100-150份、虾皮40-80份、盐15-25份、蛋白糖3-7份、柠檬酸0.05-0.08份、味精4-8份；其制备方法为：将魔芋与豆瓣酱、酱油、虾皮混合，加入去离子水，磨浆处理，得到混合浆液；在浆液中加入盐，放于15-30℃的温度下发酵4-8天；然后在酵液中加入盐，放于25-40℃的温度下发酵5-15天；再在酵液中加入盐和乳糖，放于55-65℃的温度下发酵20-40天，得到发酵酱醪；在酱醪中加入蛋白糖、柠檬酸和味精；灌装封瓶后，经巴氏灭菌、冷却得到成品。该魔芋酱，营养丰富、药用价值高。
【专利说明】一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法，属食品加工领域。
【背景技术】
[0002]随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，在追求营养的同时更加注重保健能效。
[0003]魔芋又名筠篛芋，属天南星科多年生草本植物。我国是魔芋的主产区，其主要分布在云南、陕西、四川、湖北、贵州、台湾等地的丘陵地带和低山山区，包括白魔芋和花魔芋两个品种。据史料记载，我国将魔芋作为“救荒”食品和中药进行治病已有2000多年的历史。《本草纲目》中说“魔芋主治痛肿风毒……捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食……状如水母丝即海蜇，治消渴（即糖尿病)”。现代科学分析证明，魔芋具有抑制膳食中过量的胆固醇被人体吸收和降血脂、降血糖的作用，还能降低高血压、心血管疾病和糖尿病的潜在危害，是这些病人的理想食品。魔芋粉又名魔芋胶，是从魔芋块茎中提取出来的，其有效成分是葡甘聚糖(简称KGM)。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。
[0004]豆瓣酱，以其浓郁的酱香和醇厚鲜美的口感，在发酵食品中长期占据鳌头。在我国，豆瓣酱以大豆为主料，利用米曲霉、酵母发酵而成，其具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调和的口味，能助消化开口味，增进食欲、驱风驱寒、减少有毒物的产生和吸收，促进抗体代谢，调节肠道有益微生物的生态平衡，消食化滞，促进肠道孺动，有助于防止动脉硬化和高血压等作用，是一种深受消费者欢迎的方便食品。
[0005]酱油，一种以大豆、小麦、麸皮等为原料酿造而成的液体调味品，其色泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。生产中，将原料经混合、蒸煮、冷却接种、种曲(米曲霉菌种)、制曲、发酵、加热(加盐和水)、浸泡(前次淋出的三油)、淋油、生酱油加热、配制成成品等工序加工制成；其中淋油工序是将酱油与酱渣过滤分离出来，通常采用多次浸泡法，依序淋出头油、二油及三油，经循环套用把酱醅的成分基本上全部提取出来，第一次浸出液即为头油，也叫生酱油，其含有许多生理活性物质，具有抗氧化、抗菌、抗凝血、降血压等保健功倉泛。
[0006]虾皮，营养丰富、味道鲜美，其中含有丰富的蛋白质及矿物质，尤其是钙元素的含量极为丰富，素有“钙的仓库”之称，是物美价廉的补钙佳品；同时，虾皮中含有丰富的镁元素，对心脏活动具有重要的调节作用，能够很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇的含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；除此之外，虾皮还有镇定作用，常用于治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等病症。老年人常食虾皮，可有效预防骨质疏松、增强体质。
[0007]目前，市场上的魔芋食品，原料单一、口感性差，营养保健能效得不到完全发挥，还没有一种以上述原料为主料制备魔芋酱的相关文献报道。
【发明内容】
[0008]为开发味美酱香、营养丰富、药用价值高的魔芋酱，本发明提出一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法。
[0009]为此，本发明的技术方案为:
一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，其特征在于:由以下重量份的原料配制而成:魔芋300-350份、豆瓣酱150-200份、酱油100-150份、虾皮40-80份、盐15-25份、蛋白糖3_7份、柠檬酸0.05-0.08份、味精4-8份。
[0010]优选地，上述三段发酵型咸鲜魔芋酱，其中所述魔芋中魔芋寡糖的含量为7%-15%。
[0011]优选地，上述三段发酵型咸鲜魔芋酱，其中所述的豆瓣酱取材于四川郫县豆瓣酱。
[0012]进一步优选地，上述三段发酵型咸鲜魔芋酱，其中所述的酱油取材于统万珍极酱油、劲宝酱油、海天酱油、加加酱油中的任意一种，而且是酱油头油。
[0013]一种上述三段发酵型咸鲜魔芋酱的制备方法，其特征在于由以下步骤组成:
1)将新鲜魔芋块茎洗净，与豆瓣酱、酱油、虾皮混合拌匀，加入固形物重量1-5倍的去离子水，采用胶体磨进行磨浆处理，得到混合浆液；
2)在步骤I)的混合浆液中加入浆液净重4%-6%的盐，拌匀后放于15-30°C的温度下发酵4-8天；
3)在步骤2)的发酵液中加入该酵液净重2%-3%的盐，拌匀后放于25-40°C的温度下发酵5-15天;
4)在步骤3)的发酵液中加入该酵液重量1%-2%的盐和1%-2%的乳糖，放于55-65°C的温度下发酵20-40天，得到发酵酱醪；
5)在步骤4)的发酵酱醪中加入蛋白糖、柠檬酸和味精；其中，魔芋块茎、豆瓣酱、酱油、虾皮、盐、蛋白糖、柠檬酸、味精的重量比为300-350 =150-200:100-150:40-80: 15-25:3-7:0.05-0.08:4-8 ；
6)将步骤5)中的发酵酱醪灌装封瓶，经巴氏灭菌、冷却后即得成品。
[0014]有益效果:
本发明通过在魔芋中添加富含活菌的豆瓣酱和酱油头油，并加以辅料制成咸鲜魔芋酱，口感细腻、滋味咸鲜、酱香风味浓郁，营养丰富且药用价值高，具有减肥、补钙、通便、促进食欲、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。该制备方法，通过三次降温减盐发酵，降低魔芋中生物碱的含量，同时提高魔芋寡糖的含量，减淡其苦涩味；发酵过程中，营养物质能够有效溶出，避免流失造成浪费，以此提高产品的营养价值。
【具体实施方式】
[0015]以下结合实施例，对本发明作进一步描述。
[0016]实施例1
一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，由以下重量份数的原料配制而成，魔芋300份、豆瓣酱150份、酱油100份、虾皮40份、盐15份、蛋白糖3份、柠檬酸0.05份、味精4份。
[0017]为使魔芋酱具有降压、降脂功效，所述配方中选用的魔芋精粉，其中魔芋寡糖的含量为7%。
[0018]为使产品酱香浓郁，所述配方中选用的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
[0019]为提高产品色泽及口感，所述配方中选用的酱油为劲宝酱油头油。
[0020]一种上述三段发酵型咸鲜魔芋酱的制备方法，其步骤如下:
1)按重量份数，取300份新鲜魔芋块茎洗净后放入桶中，并加入150份郫县豆瓣酱、100份劲宝酱油头油、40份虾皮，混合拌匀后加入固形物重量I倍的纯水，然后将其倒入胶体磨浆机进行磨浆处理，得到混合浆液；
2)在上述混合浆液中加入浆液净重4%的食盐，拌匀后放在15°C的温度下发酵4天；
3)在上述发酵液中加入酵液净重2%的食盐，拌匀后放在25°C的温度下发酵5天；
4)再在步骤3)中的发酵液中加入该酵液重量1%的食盐和该酵液重量1%的乳糖，然后放在55°C的温度下发酵20天，得到发酵酱醪；
5)根据步骤I)中所用魔芋块茎的重量，在所得发酵酱醪中加入重量份数分别为3份、0.05份、4份的蛋白糖、柠檬酸、味精，然后搅拌均匀；
6)将上述酱醪进行灌装封瓶，分别经过巴氏灭菌、冷却处理后即得到三段发酵型咸鲜魔宇醫成品。
[0021]实施例2
一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，由以下重量份数的原料配制而成，魔芋350份、豆瓣酱200份、酱油150份、虾皮80份、盐25份、蛋白糖7份、柠檬酸0.08份、味精8份。
[0022]为使魔芋酱具有降压、降脂功效，所述配方中选用的魔芋精粉，其中魔芋寡糖的含量为15%。
[0023]为使产品酱香浓郁，所述配方中选用的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
[0024]为提高产品色泽及口感，所述配方中选用的酱油为海天酱油头油。
[0025]一种上述三段发酵型咸鲜魔芋酱的制备方法，其步骤如下:
1)按重量份数，取350份新鲜魔芋块茎洗净后放入桶中，并加入200份郫县豆瓣酱、150份海天酱油头油、80份虾皮，混合拌匀后加入固形物重量5倍的纯水，然后将其倒入胶体磨浆机进行磨浆处理，得到混合浆液；
2)在上述混合浆液中加入浆液净重6%的食盐，拌匀后放在30°C的温度下发酵8天；
3)在上述发酵液中加入酵液净重3%的食盐，拌匀后放在40°C的温度下发酵15天；
4)再在步骤3)中的发酵液中加入该酵液重量2%的食盐和该酵液重量2%的乳糖，然后放在65°C的温度下发酵40天，得到发酵酱醪；
5)根据步骤I)中所用魔芋块茎的重量，在所得发酵酱醪中加入重量份数分别为7份、0.08份、8份的蛋白糖、柠檬酸、味精，然后搅拌均匀；
6)将上述酱醪进行灌装封瓶，分别经过巴氏灭菌、冷却处理后即得到三段发酵型咸鲜魔宇醫成品。
[0026]实施例3
一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，由以下重量份数的原料配制而成，魔芋325份、豆瓣酱170份、酱油125份、虾皮60份、盐20份、蛋白糖5份、柠檬酸0.06份、味精6份。
[0027]为使魔芋酱具有降压、降脂功效，所述配方中选用的魔芋精粉，其中魔芋寡糖的含量为10%。
[0028]为使产品酱香浓郁，所述配方中选用的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
[0029]为提高产品色泽及口感，所述配方中选用的酱油为加加酱油头油。
[0030]一种上述三段发酵型咸鲜魔芋酱的制备方法，其步骤如下:
1)按重量份数，取325份新鲜魔芋块茎洗净后放入桶中，并加入170份郫县豆瓣酱、125份海天酱油头油、60份虾皮，混合拌匀后加入固形物重量2.5倍的纯水，然后将其倒入胶体磨浆机进行磨浆处理，得到混合浆液；
2)在上述混合浆液中加入浆液净重5%的食盐，拌匀后放在25°C的温度下发酵6天；
3)在上述发酵液中加入酵液净重2.5%的食盐，拌匀后放在35°C的温度下发酵10天；
4)再在步骤3)中的发酵液中加入该酵液重量1.5%的食盐和该酵液重量1.5%的乳糖，然后放在60°C的温度下发酵30天，得到发酵酱醪；
5)根据步骤I)中所用魔芋块茎的重量，在所得发酵酱醪中加入重量份数分别为5份、
0.05份、6份的蛋白糖、柠檬酸、味精，然后搅拌均匀；
6)将上述酱醪进行灌装封瓶，分别经过巴氏灭菌、冷却处理后即得到三段发酵型咸鲜魔芋酱成品。
[0031]以上只是本发明优选地技术方案实施例，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
[0032]本发明通过在魔芋中添加富含活菌的豆瓣酱和酱油头油，并加以辅料制成咸鲜魔芋酱，口感细腻、滋味咸鲜、酱香风味浓郁，营养丰富且药用价值高，具有减肥、补钙、通便、促进食欲、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。该制备方法，通过三次降温减盐发酵，降低魔芋中生物碱的含量，同时提高魔芋寡糖的含量，减淡其苦涩味；发酵过程中，营养物质能够有效溶出，避免流失造成浪费，以此提高产品的营养价值。
【权利要求】
1.一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，其特征在于:由以下重量份的原料配制而成:魔芋300-350份、豆瓣酱150-200份、酱油100-150份、虾皮40-80份、盐15-25份、蛋白糖3_7份、柠檬酸0.05-0.08份、味精4-8份。
2.根据权利要求1所述的一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，其特征在于:所述魔芋中魔芋寡糖的含量为7%-15%。
3.根据权利要求1所述的一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，其特征在于:所述的豆瓣酱取材于四川郫县豆瓣酱。
4.根据权利要求1所述的一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，其特征在于:所述的酱油取材于统万珍极酱油、劲宝酱油、海天酱油、加加酱油中的任意一种，而且是酱油头油。
5.一种权利要求1所述三段发酵型咸鲜魔芋酱的制备方法，其特征在于由以下步骤组成: 1)将新鲜魔芋块茎洗净，与豆瓣酱、酱油、虾皮混合拌匀，加入固形物重量1-5倍的去离子水，采用胶体磨进行磨浆处理，得到混合浆液； 2)在步骤I)的混合浆液中加入浆液净重4%-6%的盐，拌匀后放于15-30°C的温度下发酵4-8天； 3)在步骤2)的发酵液中加入该酵液净重2%-3%的盐，拌匀后放于25-40°C的温度下发酵5-15天; 4)在步骤3)的发酵液中加入该酵液重量1%-2%的盐和1%-2%的乳糖，放于55-65°C的温度下发酵20-40天，得到发酵酱醪； 5)在步骤4)的发酵酱醪中加入蛋白糖、柠檬酸和味精；其中，魔芋块茎、豆瓣酱、酱油、虾皮、盐、蛋白糖、柠檬酸、味精的重量比为300-350 =150-200:100-150:40-80:15-25:3-7:0.05-0.08:4-8 ； 6)将步骤5)中的发酵酱醪灌装封瓶，经巴氏灭菌、冷却后即得成品。
【文档编号】A23L1/214GK104256522SQ201410457024
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月10日 优先权日:2014年9月10日
【发明者】曹约泽, 汪超, 游智能, 李冬生, 李斌, 高冰, 王琴, 李震 申请人:湖北顺溪生物食品股份有限公司