专利名称：一种蒜汁酱油及制造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及的一种蒜汁酱油及制造工艺，是以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食 盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造的一种现代 高级调味品。
二、 .
背景技术：
酱油是人们日常生活中消费量最大的调味品之一。传统酱油大都是以大豆、 麸皮为主要原料酿造而成，只是工艺上略有不同。在市场激烈的今天，同质化的 产品很难形成竞争能力，而且利润空间也越来越小，尤其一些品牌知名度不高的，
靠生产传统产品的企业更是很难生存a因此，开发新的酱油品类，寻求新的产品 卖点，已成为调味品行业发展的必然趋势。
三
发明内容
本发明提供的一种蒜汁酱油及制造工艺，是以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食 盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造的一种现代 高级调味品。
本发明的技术方案是将脱脂大豆粕和麸皮润水后，^a^:蒸料、制曲，加入
盐水进行发酵，再经淋油灭菌后加入稳定大蒜汁加工制成。
本发明的有益效果是在传统的酱油中加入经稳定处理的大蒜汁而加工制 成。完全保持了生鲜大蒜的特有风味，并完美的与传统酱油风味有机的结合在一 起，味道纯正、鲜美可口，是蘸饺子与凉拌的最佳调料。
本发明产品与工艺技术，最大的突破点是科学的解决了生鲜蒜经破碎后的制 品易氧化变味，以至于失去食用价值的技术难题，使鲜蒜制品又向前推进了一大 步。是一种真正意义上的饺子酱油，具有很高的适用价值与市场开发前景。
四、实施例结合工艺配^r进行
L原料处理脱脂大豆粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85 90%, 润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备 用。
2. 接种将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种t接种温度为35'C,接 种量为0, 2%。
3. 制曲将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30 35t:， 时间36小时，间歇通风。4. 发酵；将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总齒料量70%的浓度为 盐水，料面覆盖约5厘米细盐，前斯发酵品温45t:, IO天后倒醅:屮期发酵品 温提高至48 50t;， 8天后倒瞎，后发酵品温自然下降，最终约为361C左右， 共发酵30夭o
5. 浸淋》采用套淋的方法，用18。 盐水进行淋油，即二油淋头油，二 油淋二油，水淋三油，浸泡时何头油I2小时，二油4小时，三油2小时，浸淋 温度为头、二袖90 i00X:，三油常濕，二油加盐。
6-灭菌经调质配油后即迸行灭菌-灭菌温度6S TO'C,时阏30分钟， 加入0.05%^乙酸钠，澄淸沉淀备用，
7. 稳定蒜汁的制作'.将鲜大^鋭皮处理后，加入18%#盐、iimm、 O.涨
异VC锒合荊，g[碎至糖状汁gM^用，
8. 调配包装将上述经灭菌澄^l沉淀处理好的原酱锥，加入满左右的^g 蒜汁，混匀后沉淀24小时，经过滤后包装至成品a
五、赝##准
L感官指标；具有纯正的鲜籙风味，酱蒜味协调，口感鲜美》
2. 理化赚:魏圃形物瓜06 Wi00毫升，氨基酸态氮0,6 HW毫升， 全氨1.2克/i00毫升,食盐毫升,糖分4.0克/100毫升,总酸1u 2
毫升《
3. 卫生措标
缩懷总数- <3000个/100毫升 大肠籽菌群*. <加个/100毫并 致病菌不得检出-
权利要求
1、本发明涉及的一种蒜汁酱油及制造工艺，其特征是以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造1. 1.原料处理脱脂大豆粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备用；1. 2.接种将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为35℃，接种量为0.2％；1. 3.制曲将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风；1. 4.发酵将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量70％的浓度为18Bè盐水，料面覆盖约5厘米细盐，前期发酵品温45℃，10天后倒醅，中期发酵品温提高至48～50℃，8天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为36℃左右，共发酵30天；1. 5.浸淋采用套淋的方法，用18°Bè盐水进行淋油，即二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油12小时，二油4小时，三油2小时，浸淋温度为头、二油90～100℃，三油常温，二油加盐1. 6.灭菌经调质配油后即进行灭菌。灭菌温度65～70℃，时间30分钟，加入0.05％脱氢乙酸钠，澄清沉淀备用；1. 7.稳定蒜汁的制作将鲜大蒜经脱皮处理后，加入18％食盐、1％醋酸、0.5％异VC钠合剂，破碎至糊状汁液备用；1. 8.调配包装将上述经灭菌澄清沉淀处理好的原酱油，加入5％左右的稳定蒜汁，混匀后沉淀24小时，经过滤后包装至成品。
全文摘要
本发明涉及的一种蒜汁酱油及制造工艺，是以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造的一种现代高级调味品。将脱脂大豆粕和麸皮润水后，通过蒸料、制曲，加入盐水进行发酵，再经淋油灭菌后加入稳定大蒜汁加工制成。
文档编号A23L1/238GK101422231SQ20071017001
公开日2009年5月6日 申请日期2007年11月3日 优先权日2007年11月3日 公开号200710170016.发明者刘国忠 申请人:刘国忠