专利名称：一种牛奶酱油及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种调味品及其加工工艺，即一种牛奶酱油及其制造方法。
技术背景现有的牛奶酱油都是用牛奶中的干酪素为原料制成，干酪素是重要的工业 原料，用途很多，价格较高，用来制做酱油，成本较高，附加值较低，因而时 常出现原料紧缺的问题，难以满足市场的需求。 发明内容本发明的目的是提供一种不以干酪素为原料，又具有牛奶的多种养分和风 味，造价较低，原料比较充足的牛奶酱油。上述目的是由以下技术方案实现的研制一种牛奶酱油，其特点是这种 酱油是以牛奶的乳清为原料制成。一种牛奶酱油的制造方法，其特点是将牛奶制取乳清，将乳清经灭菌加 盐发酵制得酱油。所说的牛奶乳清的制取方法是将鲜牛奶脱脂处理成奶油含量《0，5%的脱 脂奶，再加入柠檬酸调整PH值为4一5，沉淀分离，过滤得乳清。所说的乳清发酵过程分为前酵和后酵两个过程，其前酵过程是将乳清的 PH值用纯碱调整至2—4，加热灭菌，加总重量1一2%的盐，冷却后加入食用 酵母搅匀，放入发酵罐发酵；其后酵过程是前酵成熟后，将上部清液倒入后 发酵罐中继续发酵。所说的前酵过程的温度在20—25。C之间，密封发酵35—45天；所说的后酵 过程的室温保持在5—18'C之间，发酵12—18天。所说的乳清发酵前，加入物料重量4一6%的灭菌牛奶。所说的乳清发酵前，加入农作物子实制成的面粉。所说的面粉是小麦粉。
所说的面粉是玉米粉。 所说的面粉是乳清重量的20—40%。采用上述技术方案制成的牛奶酱油，保持了牛奶酱油的独特风味和多种营 养成分，且用乳清替代了比较紧缺的干酪素，降低了成本，为牛奶酱油满足市 场需求创造了条件。
具体实施方式
实验过程中采用多种曲种，多种方法，均制出合格的酱油，从中选择三例。第一种实施例按国家标准验收合格的鲜牛奶，预热30—35°C，用分离机 进行脱脂处理，脱脂后的脱脂奶奶油含量《0.5%，再进行搅拌，同时缓慢加入 配制好的柠檬酸溶液，使脱脂奶的PH值达到4.2—4.5，此时，奶液开始产生凝 乳，沉淀30分钟，乳清分离出来，形成清澈的上层，用棉布过滤，滤除干酪素， 即得乳清。把所得乳清用纯碱中和至PH值2.5—3之间，加热70。C以上杀菌45 分钟，加入物料重量1.5—1.7%的碘盐，冷却至25—3(TC，进入发酵过程。发酵过程分为前酵和后酵两个部分前酵过程是将物料放入前酵罐，加入 活化的食用酵母，酵母的比例按说明书计，充分搅拌均匀，此时温度应在20— 25'C之间，密封发酵35—45天。发酵时间要看物料成熟情况加减，并要保持室 内卫生，作好室内灭菌消毒工作，按常规技术观察发酵罐内的菌群生长情况。 后酵过程是把发酵成熟的上部清澈液体倒入后酵罐，室温保持在5—18'C之间， 按酱油发酵的技术要求，检验并调整其糖度、盐份和菌群状况，发酵12—18天， 一般为15天左右，可根据发酵情况增减发酵时间。后酵期满后，按照现有酱油 的标准和方法进行勾兑，勾兑完成后，密封，进入后储藏期，时间10天以上。 再按国家标准进行检验和送检，合格者即为成品。第二种实施例在进入前酵时，加入物料5%的灭菌鲜牛奶。其他过程与第 一种实施例相同。这种方法生产的酱油牛奶风味更佳。第三种实施例在进入前酵时，加入物料重量20—40%的农作物子实制成 的面粉。面粉可用小麦粉，也可以用玉米粉，也可以用小麦粉和玉米粉的混合 粉。小麦粉与玉米粉混合时以等量为佳。
权利要求
1.一种牛奶酱油，其特征在于这种酱油是以牛奶的乳清为原料制成。
2. —种牛奶酱油的制造方法，其特征在于将牛奶制取乳清，将乳清经灭 菌加盐发酵制得酱油。
3. 根据权利要求2所述的牛奶酱油的制造方法，其特征在于所说的制取 牛奶乳清的方法是将鲜牛奶经脱脂处理，制成奶油含量《0.5%的脱脂奶，再加入柠檬酸调整PH值为4一5，沉淀分离，过滤得乳清。
4. 根据权利要求2所述的牛奶酱油的制造方法，其特征在于所说的乳清 发酵过程分为前酵和后酵两个过程，其前酵过程是将乳清的PH值用纯碱调整 至2—4，加热灭菌，加总重量1一2%的盐，冷却后加入食用酵母搅匀，放入发 酵罐发酵；其后酵过程是前酵成熟后，将上部清液倒入后发酵罐中继续发酵。
5. 根据权利要求4所述的牛奶酱油的制造方法，其特征在于所说的前酵 过程是将物料放入前酵罐，加入活化的食用酵母，充分搅拌均匀，温度在20— 25'C之间，密封发酵35—45天；后酵过程是把前酵成熟的上部清澈液体倒入后 酵罐，室温保持在5—18'C之间，发酵12—18天。
6. 根据权利要求4所说的牛奶酱油，其特征在于所说的乳清发酵前，加 入物料重量4—6%的灭菌牛奶。
7. 根据权利要求4所说的牛奶酱油，其特征在于所说的乳清发酵前，加 入农作物子实制成的面粉。
8. 根据权利要求7所说的牛奶酱油，其特征在于所说的面粉是小麦粉。
9. 根据权利要求7所说的牛奶酱油，其特征在于所说的面粉是玉米粉。
10. 根据权利要求7所说的牛奶酱油，其特征在于所说的面粉是乳清重 量的20—40%。
全文摘要
本发明涉及一种调味品及其加工工艺，即一种牛奶酱油及其制造方法。现有的牛奶酱油都是用牛奶中的干酪素为原料制成，成本较高，原料紧缺。本发明以牛奶的乳清为原料，经灭菌加盐发酵等过程制得酱油。这种酱油既保持了牛奶酱油的独特风味和多种营养成分，又替代了比较紧缺的干酪素，降低了成本，为牛奶酱油满足市场需求创造了条件。
文档编号A23L1/238GK101161108SQ200710177200
公开日2008年4月16日 申请日期2007年11月12日 优先权日2007年11月12日
发明者义 刘 申请人:义 刘