专利名称：一种酱油的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种酱油的制造方法。
背景玟术
传统的酱油采用豆粕、小麦为原料，经蒸煮后通过接入培育的菌 种来制曲，然后在其中加入食盐进行保温发酵或晒制，然后通过淋油、 勾兑、检验后制成成品。如图1所示，该方法制造的酱油，贮藏期较
短，易变质，且酱油比重一般仅在15-20Be'之间，还原糖含量低， 只在1.5-5.0g/100ml之间，而且需通过放添加剂来提高酱油色泽的。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供了一种酱油的制造方
法，本发明制造的母子酱油具有酱香脂香浓郁，不放任何添加剂，贮
藏期长不易变质，比重比传统的酱油大，还原糖含量高的优点。 为达到上述的目的，本发明采用如下技术方案，
一种酱油的制造方法，制造步骤如下
(1) 采州面粉为原料；
(2) 经加水和面，切成片状，放入蒸笼内蒸熟；
(3) 将蒸熟的面饼经冷却后放入发酵房，自然发花；
(4) 发花后即为酱饼放在烈阳下晒干水份，投入缸内，放入酱 油，经日晒夜露翻拌发酵；
(5)经上榨压滤、勾兌灭菌，检验后即为成品。 所述的步骤3中的发花为期5-6天。
所述的步骤4中投入的酱油为含氨基酸态氮0.4g/100ml以上的酱油。
所述的步骤4中的日晒夜露翻拌为期100-150天。 本发明的有益效果是本发明选择的主料采用上等面粉，而不采 用豆粕为主料，做出来的酱油营养成分含量高，鲜甜适口，体态粘稠 红润；第二，本发明工艺独到，在步骤4中采用了以酱油放入酱饼发 酵，相对于传统的酱油工艺均用盐水放入酱醅而言，增加了母子酱油 产品的浓度；其次，风味独特，相比传统的酱油一般比重在15-20Be' 之间，还原糖在1.5-5.0g/100ml之间，本发明的母子酱油，比重达30Be' 以上，还原糖在20g/100ml以上，酱香脂香浓郁，贮藏期长不变质； 再者，本发明所制造的母子酱油不放任何添加剂，酱油色泽靠太阳晒 成，绿色环保。
图1是现有的传统酱油制造流程图； 图2是本发明的母子酱油制造流程图。
具体实施例方式
实施例1
如图2所示，本实施例的制造方法为采用500千克面粉为原料，加入170千克水，搅拌均匀，然后切成片状，放入蒸笼内，加热至 10(TC蒸煮30分钟；将蒸熟的面粉经冷却后放入发酵房，自然发花6 天；发花后即为酱饼摊开放在烈阳下晒干水份，投入缸内，放入含氨 基酸态氮0.4g/100ml以上的酱油，经日晒夜露翻拌发酵115天，即为 成熟的生酱油，经上搾压滤、勾兑灭菌，检验后即为成品。
权利要求
1、一种母子酱油的制造方法，其特征在于(1)采用面粉为原料；(2)经加水和面，切成片状，放入蒸笼内蒸熟；(3)将蒸熟的面饼经冷却后放入发酵房，自然发花；(4)发花后即为酱饼放在烈阳下晒干水份，投入缸内，放入酱油，经日晒夜露翻拌发酵；(5)经上榨压滤、勾兑灭菌，检验后即为成品。
2、 如权利要求l所述的一种母子酱油的制造方法，其特征在于-所述的步骤3中的发花为期5-6天。
3、 如权利要求l所述的一种母子酱油的制造方法，其特征在于 所述的步骤4中投入的酱油为含氨基酸态氮0.4g/100ml以上的酱油。
4、 如权利要求l所述的一种母子酱油的制造方法，其特征在于: 所述的步骤4中的日晒夜露翻拌为期100-150天。
全文摘要
本发明公开了一种酱油的制造方法，采用面粉为原料，经加水和面，切成片状，放入蒸笼内蒸熟，将蒸熟的面饼经冷却后放入发酵房，自然发花，发花后即为酱饼，放在烈阳下晒干水份，投入缸内，放入酱油，经日晒夜露翻拌发酵，经上榨压滤、勾兑灭菌，检验后即为成品。本发明制造的母子酱油具有酱香脂香浓郁，不放任何添加剂，贮藏期长不变质，比重比传统的酱油大，还原糖含量高的优点。
文档编号A23L1/238GK101103804SQ20071006984
公开日2008年1月16日 申请日期2007年7月6日 优先权日2007年7月6日
发明者滕军康, 王宝贵 申请人:王宝贵