专利名称：利用压出机的酱曲球粒及制造酱曲的方法
技术领域：
本发明是有关利用压出机(Extruder)来最大限度地提高酱类原料利用率的酱曲 球粒(Koji Pellet)及其制造方法，是为了解决现有原料预处理过程中的例如使用原料的 利用率低下、制造经费增加、各种杂菌污染、所使用原料的单一性(simplicity)等问题，把 压出机引进到酱曲(Koji)生产的新技术。
背景技术：
过去传统的酱类产品通常为了容易受到酶的作用，采用对作为酱曲产品的主要 原料的脱脂大豆施加0. 9-6. 0kg/cm2的高温蒸汽使蛋白质变性，对小麦采用在130°C以上 的高温进行a化(pregelatinization)，然后进行粉碎制作酱曲；而对小麦粉则采用施加 0. 4-1. 2g/cm2的高温蒸汽进行a化后来制造酱曲。然而，采用这种传统的原料处理方法会 造成作为蛋白质来源的脱脂大豆的变性不充分、小麦的a化不均匀，从而降低酶对原料的 利用率，而且未变性原料还会造成酱曲的质量下降。 最近为了提高原料的利用率而做出了利用酒精在高温下短时间内使蛋白质变性 及连续蒸煮等有关的研究，这些研究中的一些已经得到实际应用，但也出现了需要更多的 制造设备及制造经费等增加的新问题。 而且，随着目前的酱曲材料及油价上涨，制作成本也在增加，同时消费者对高品质 的要求也处于愈来愈高的趋势。 韩国专利注册第10-0491591号公开了将米曲霉菌菌株接种到稻糠(ricebran)上 并进行焙熟熟成(aged)制作大米酱曲(Rice Bran Koji)后，用高的热量加热消灭曲霉菌 以制造能有效地预防大肠癌的稻糠干燥酱曲的方法，以及把稻糠和谷物混合并接种与乳酸 菌混合的所述米曲霉菌来制造基础的谷物酱曲，然后进行粉碎干燥制造酱曲粉末的方法。
韩国专利注册第10-0502653号公开了蒸煮破碎浸泡的大豆并通过混合人参粉末 来抑制霉菌的增殖后，接种2_3%的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)，然后成型、干燥、发酵 得到的豆酱饼(fermented soybean)形式的人参大豆酱曲(Giseng Soybean Koji)的制造 方法。 而且以提供抗癌、抗氧化功能性食品为目的，韩国专利注册第10-695410号公开
了在大豆发芽并成型制造豆瓣酱后，再将该豆瓣酱进行粉碎以获得发芽大豆的发酵的大豆 粉末，然后添加甘草(locoris)及食盐，再加热过滤和发酵从而制造即食发芽的大豆豆瓣 酱(soybean paste)的方法。 最后，韩国专利公报第2004-61992号公开了在蒸煮的淀粉质原料中增殖种曲 (seed Koji)，然后在包括入曲、制曲、出曲的发酵中的一个阶段添加辣椒粉(red p印per powder)，在种曲分泌的酶的作用下减少了产生辣味的辣椒素(capsaicin)的含量的辣椒 酱用的酱曲的制作方法。 但以上任何文献中都没有公开利用原料的压出机进行球粒(Pellet)化来a化淀 粉质原料，并通过热变性蛋白质原料，最大化酶的活性，从而提高酱曲产品优越性的方法。
图1是本发明的使用压出机生产球粒(pellet)及制作酱曲的工艺图。
发明内容
本发明是考虑以上所述的问题而做出的发明，目的在于提高制造酱曲过程中的酱
曲产品原料利用率，降低制造成本，并获得高品质均匀质量的产品。 本发明的上述目的是通过以下完成的 分离蛋白质原料和淀粉质原料的准备的阶段，禾口 将蛋白质原料和淀粉质原料各自进行预处理后，再将它们均匀搅拌混合的阶段， 和 为了使小麦粉a化和使大豆蛋白质热变性，利用压出机进行球粒化的阶段，禾口
制造酱曲的阶段。 本发明提供利用压出机制造酱曲球粒及酱曲(Koji)的有效的方法。尤其是，该方 法可以有效地用少量的热源(蒸汽)产生高质量的球粒来减少制造成本，通过形成球粒多 孔性结构，增大了曲霉菌增殖的表面积和酶的产量，最大限度地提高了原料的利用率，并且 相应地抑制了杂菌(例如杆菌)的效果。此外，本发明的多孔性粒度结构(multi-porous grain structure)，可在原料移
送及曲霉菌增殖和出曲时最大限度地降低原料的损失。 以下通过附图和实施例详细说明实施本发明的具体内容。
具体实施例方式
本发明的说明书及权利要求书中使用的术语及词汇不能限定在通常词典上的意 思，在发明人为了以最佳的方法描述本发明可以适当地定义术语概念的原则上，可以将这 些术语及词汇解释为符合本发明技术性思想的意思和概念。 由此，本说明书所记载的附图中的图示及实施例中所记载的内容只是本发明最理
想的实施状态而已，并不是对本发明技术思想的全面表现，因此在将本发明申请专利时，应
理解为除了实施例以外还有可以有代替这些的多种等价物和做出了改变的例子。
图1是描述了根据本发明的压出实施例的利用压出机来生产球粒及制作酱曲的
流程图。将按以下图l所示的内容说明本发明理想实施例的利用压出机来生产球粒及制造
酱曲的工艺流程。 实施例 第一工序准备蛋白质原料和淀粉质原料的阶段 以大豆和小麦作为豆瓣酱的原料，考虑其混合比例准备出适当的量。
第二工序将原料按上述混合比例进行混合搅拌均质化的阶段 按本发明的各个酱曲产品搅拌比例，计量出所使用原料的量，并放入搅拌器
(Mixer)中进行混合均质搅拌。 第三工序粉碎及储藏的阶段 将搅拌的原料按本发明的酱曲产品的特性进行粉碎以调整粉碎度后，保藏到储藏
4
第四工序压出(Extrusion)及球粒化的阶段 利用压出机来压出储藏的原料，并按酱曲产品的特性提供应水分和蒸汽进行压出 及生产球粒。这时，按本发明的各个酱曲产品的特点调整大豆蛋白质的热变性程度及淀粉 的a化程度。 第五工序冷却及干燥的阶段 使用冷却器将压出的球粒冷却到常温状态(15°C )，以水蒸气的形式来除去水分。 这时，按本发明的酱曲产品特点，调整温度、送风强度(windintensity)和时间从而调整水 分蒸发。 第六工序包装及入库保存的阶段 将上述工程中干燥的球粒按包装单位包装后转运到产品仓库。
第七工序制造酱曲的制造阶段 在所述第四工序中压出的球粒上接种米曲霉后，在温度(28-30°C )、湿度(相对湿 度95%)及水分(38%)条件下，按酱曲产品特性调整送风强度以在45-50小时内最大限 度地产生酶(蛋白酶、淀粉酶)。
第八工序出曲及包装商品的阶段 最大化酶的产生结束后，按酱曲的种类及包装单位将酱曲产品进行包装完成商品 化过程。
权利要求
一种制造酱曲产品的方法，该方法使用压出机并利用大豆或谷物或它们的混合物来生产球粒后，由所述球粒制造所述酱曲产品。
2. 根据权利要求l所述的制造酱曲产品的方法，该方法包括将球粒进行冷却并干燥的步骤，由所述球粒制造所述酱曲颗粒的步骤包括 向所述球粒接禾中米曲毒(Aspergillus oryzae)。
3. 根据权利要求2所述的制造酱曲颗粒的方法，该方法还包括在所述将球粒进行冷却并干燥的步骤后，将该球粒进行包装和储存的步骤。
4. 一种酱曲产品，其特征在于，该酱曲产品由根据权利要求l所述的方法制得。.
5. —种酱曲产品，其特征在于，该酱曲产品由根据权利要求2或权利要求3所述的方法 制得。
全文摘要
本发明是涉及利用压出机来制造酱曲球粒的方法的发明，具体地说是以大豆、脱脂大豆或谷物等为主要材料来制造酱曲球粒的方法。本发明能够大幅地减少现有的原料预处理中发生的蛋白质未变性及淀粉质未α化的现象，制造多孔性结构的球粒使霉菌的增殖变得活跃而制作能最大化地生成蛋白酶及淀粉酶的酱曲(Koji)产品。
文档编号A23L1/238GK101731567SQ200910132689
公开日2010年6月16日 申请日期2009年4月7日 优先权日2008年11月14日
发明者柳惠琳 申请人:柳惠琳