专利名称：一种花生酱油及制造工艺的制作方法
技术领域：
本发明渉及的一种花生酱油及制造工艺，是以脱脂花生粕、麸皮、食盐为主 要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调
味品o
二背景技术：
酱油是人们日常生活中的重要调味品之一，也是在所有调味品中消费量最大 的品种之一。传统酱油大都是以大豆、麸皮为主要原料酿造而成，在市场经济的 今天，同质化的产品，竞争能力低，而且利润空间逐渐缩小，靠传统产品支撑的 生产企业很难生存，因此，开发新的酱油品类，势在必行，
三
发明内容
本发明提供的一种花生酱油及制造工艺，是以mii花生粕、麸皮、食盐为主 要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调味品。
本发明的技术方案是将脱脂花生粕和麸皮润水后，通过蒸料、制曲，加入 专用酶制剂和风味发酵剂及盐水迸行发酵，再经淋油、灭菌制成。
本发明的有益效果是*.采用新型蛋白质原料脱脂花生粕代替传统脱脂大豆粕 为主要原料，既保持了传统酱油的基本功能特性，同时又增加和提高了酱油的品 味与卖点，而且由于脱脂花生粕要比脱脂大豆粕原料市场价格低3微左右，因此 生产成本也得到大大的降低，从而更进一步的提高了产品的市场竞争力。
本发明产品与工艺技术，不但在原料上迸行了突破，同时也在发酵工艺上 进行了弥补，着重解决了花生蛋白不易水解和口感方面有欠缺的难题，大大的提 高了原料的利用率与产品品味。产品卖点新，生产成本低，具有很高的适用价值 与市场开发前景。
四、实施例结合工艺配方进行J
1. 原料处理脱脂花生粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85 90%， 润料30分钟，蒸料时间为0.2啦3/幼分钟，出过后(闷料加分钟)迅速冷却备 用。
2. 接种将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为35C，接 种量为0. 2%。
3. 制曲将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30 35t:, 时间36小时，间歇通风。
34.加入专用酶制剂和风味发酵剂每吨发酵料加入专用复合蛋白酶500克， 复合酱油风味发酵剂1000克，与料曲混匀备用。
5*发酵将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量70%的浓度为18a Bfe 盐水，料面覆盖约5厘米细盐，前期发酵品温451C, IO天后倒醅；中期发酵品 提高至48 50t:, 8夭后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为36C左右，共 发酵30天。
6-浸淋采用套淋的方法，用18° B6盐水进行淋油，即二油淋头油，三 油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油12小时，二油4小时，三油2小时，浸淋 温度为头、二油90 100C三油常温。二油加盐。
7.灭菌经调质配油后即进行灭菌。灭菌温度肪 7(TC，时间30分钟， 加入0.05%皿乙酸钠，澄清沉淀10夭以上，化验合格后，灌装成成品酱油。
五、质量fe准
L感官指标色、香、味、体态都具有传统酱油所故有的特色与纯正花生 风味，口感鲜美。
2. 理化指标:无盐固形物10. 06克/100毫升,氨基酸态氮0. 6克/100毫升， 全氮1. 2克/100亳升，食盐18/100亳升，糖分4. 0克/100毫升，总酸1. 2克/100 毫升c
3. 卫生指标
细菌总数<3000个/1加亳升 大肠杆菌群<30个/100毫升
致病菌不得检出。
权利要求
1、本发明涉及的一种花生酱油及制造工艺，其特征是以脱脂花生粕完全取代传统大豆粕，与麸皮、食盐为主要原料，采用采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术制造；1. 1.原料处理；脱脂花生粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备用；1. 2.接种将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为35℃，接种量为0.2％；1. 3.制曲将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风；1. 4.加入专用酶制剂和风味发酵剂每吨发酵料加入专用复合蛋白酶500克，复合酱油风味发酵剂1000克，与料曲混匀备用；1. 5.发酵将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量70％的浓度为18°Bè盐水，料面覆盖约5厘米细盐，前期发酵品温45℃，10天后倒醅；中期发酵品提高至48～50℃，8天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为36℃左右，共发酵30天；1. 6.浸淋采用套淋的方法，用18°Bè盐水进行淋油，即二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油12小时，二油4小时，三油2小时，浸淋温度为头、二油90～100℃，三油常温，二油加盐；1. 7.灭菌经调质配油后即进行灭菌，灭菌温度65～70℃，时间30分钟，加入0.05％脱氢乙酸钠，澄清沉淀10天以上，化验合格后，灌装成成品酱油。
全文摘要
本发明涉及的一种花生酱油及制造工艺，是以脱脂花生粕、麸皮、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调味品。将脱脂花生粕和麸皮润水后，通过蒸料、制曲，加入专用酶制剂和风味发酵剂及盐水进行发酵，再经淋油、灭菌制成。
文档编号A23L1/238GK101422230SQ20071017001
公开日2009年5月6日 申请日期2007年11月3日 优先权日2007年11月3日 公开号200710170015.发明者刘国忠 申请人:刘国忠