一种方便即食纯青稞麦片及其制备方法
【专利摘要】本发明所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，工艺步骤如下：（1)一次润水；(2)熟化，将步骤（1)所得润水青稞放入已加热至230°C?250°C的食盐中翻炒30s?60s，然后过筛分离出青稞，冷却至室温即得熟化青稞，所述食盐的用量按照原料青稞与食盐的质量比为1:6?1:8计；（3)二次润水，向熟化青稞中加入饮用水，翻拌均匀后于室温下放置1.Oh?3.Oh,得到润水熟化青稞；(4)润油，向润水熟化青稞中加入食用植物油，翻拌均匀后于真空条件下放置20min?60min，得到润油熟化青稞；（5)压片与干燥。本发明提供了一种最大限度保留青稞营养价值的纯青稞麦片。
【专利说明】一种方便即食纯青稞麦片及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，特别涉及一种青稞麦片的制备方法。
【背景技术】
[0002] 青稞是含有多种营养和生理活性成分，具有很高的营养价值和突出的保健作用。 分析表明，每l〇〇g青稞中含碳水化合物75g、蛋白质8. lg、脂肪1. 5g、不溶性纤维1. 8g、 维生素 &0. 34mg、维生素 B20. llmg、尼克酸 6. 7mg、维生素 E 0. 96mg、钙 118mg、钾 644mg、 镁65mg、铁40. 7mg、锌2. 38mg、硒4. 60mg，其中钾和铁的含量居谷物的首位。此外，青稞中 β -葡聚糖的含量高达3. 66%?8. 62%，其具有降血糖、降血脂、抗肿瘤和增强免疫力等作 用，是青稞主要的功能因子。经常食用青稞不仅能补充人体健康需要的多种营养素，而且还 可保护肠道和心血管，降低糖尿病、冠心病和高血压等慢性病发生的风险。因此，青稞具有 极大的开发利用价值。但由于青稞存在脂肪含量低、不含面筋蛋白、口感粗糙、加工性能差 等缺陷，造成青稞深加工产品种类不多，目前国内市场上仅有青稞熟粉、青稞酒、青稞沙琪 玛等产品。虽有青稞麦片相关产品及工艺的报道，但几乎是全为复合型青稞麦片，以青稞为 原料，复合其它一种或多种谷物、豆类、脱水蔬菜、脱水肉类等辅料。
[0003] 申请号为200810225072. 0的专利申请公开了一种青稞麦片及其生产方法，以青 稞为主要原料，辅以小麦、大麦、燕麦、荞麦中的至少一种，经过除杂、熟化、混合、压片、干燥 加工成青稞麦片。熟化步骤是将除杂后的谷物原料分别于150?280°C下砂炒或焙炒5? 30min。压片之后还加入奶粉、白糖、植脂末、麦芽糊精、可可粉、脱水蔬菜、大豆粉、牛肉粉、 食盐、β -环状糊精的一种或几种。此种复合型青稞麦片具有较好的冲调性和细腻的口感， 但由于加入了其它谷物和多种辅料，无法体现出青稞特有的香气和风味及青稞实物感，同 时白砂糖、植脂末、麦芽糊精等辅料的加入还会降低青稞麦片的营养与保健价值，限制了肥 胖、糖尿病、高血脂、冠心病、孕妇及儿童等人群食用。在工艺方面，高温长时间的熟化过程 既会造成青稞等谷物原料中热敏性营养及生理活性成分的损失，还容易使部分谷物原料发 生焦糊，造成其淀粉和蛋白质转变为不易消化吸收的抗性成分，从而降低谷物原料的营养 价值。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种方便即食纯青稞麦片及其制备 方法，以提供一种最大限度保留青稞营养价值的纯青稞麦片。
[0005] 本发明所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，工艺步骤如下：
[0006] (1) 一次润水
[0007] 以表皮去除率为40%?70%的青稞为原料青稞，向所述原料青稞中加入饮用水， 翻拌均匀后于室温下放置1. 5h?3. 0h，然后干燥至水分含量为22%?26%得润水青稞；
[0008] (2)熟化
[0009] 将步骤（1)所得润水青稞放入已加热至230°C?250°C的食盐中翻炒30s?60s， 然后过筛分离出青稞，将分离出的青稞冷却至室温得熟化青稞，所述食盐的用量按照原料 青稞与食盐的质量比为1:6?1:8计；
[0010] (3)二次润水
[0011] 向步骤（2)所得熟化青稞中加入饮用水，翻拌均匀后于室温下放置1. Oh?3. 0h， 得润水熟化青稞，所述饮用水的加入量为熟化青稞质量的23%?27% ;
[0012] ⑷润油
[0013] 向步骤（3)所得润水熟化青稞中加入食用植物油，翻拌均匀后于真空条件下放置 20min?60min，得润油熟化青稞，所述食用植物油的加入量为步骤（2)所得熟化青稞质量 的2%?4% ;
[0014] (5)压片与干燥
[0015] 将润油熟化青稞压制成青稞片并干燥，形成方便即食纯青稞麦片。
[0016] 上述方便即食纯青稞麦片的制备方法，步骤（4)所述润油优选在真空密封罐中进 行，压力控制在-〇· 080MPa?-0· 090MPa。
[0017] 上述方便即食纯青稞麦片的制备方法，一次润水时饮用水的加入量为原料青稞质 量的11%?15%，干燥温度为501：?701：。
[0018] 上述方便即食纯青稞麦片的制备方法，步骤（4)中所述食用植物油为橄榄油或茶 籽油。
[0019] 上述方便即食纯青稞麦片的制备方法，步骤（5)的具体工艺为：将步骤（4)得到的 润油熟化青稞压制成厚度为〇. 6mm?0. 9mm的青稞片，然后在室温下放置40min?80min， 继后将所述青稞片于50°C?70°C下干燥至水分含量为5%?10%，并冷却至室温。
[0020] 上述方便即食纯青稞麦片的制备方法，所述饮用水为自来水或矿泉水；冷却方式 为自然冷却或强制冷却。
[0021] 本发明还提供了上述方法制备的方便即食纯青稞麦片。
[0022] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
[0023] 1、本发明提供了一种新的青稞加工食品，丰富了青稞加工食品的类型，产品实物 感强，青稞香气浓郁。
[0024] 2、本发明提供的青稞麦片为纯青稞麦片，最大限度地保留了青稞本身的营养与风 味，适合于各类人群，尤其是便秘者、肥胖者以及糖尿病、高血脂、高血压和冠心病等慢性病 患者食用。
[0025] 3、本发明采用以食盐为介质高温短时间炒制方式，在保证青稞均匀受热和防止焦 糊的同时，能使青稞淀粉快速糊化，形成稳定的α -淀粉，从而减少或避免熟化青稞在后续 的加工和贮藏过程中发生淀粉老化，影响产品的消化吸收和口感；以食盐作为加热介质具 有更高的安全性；由于炒制的时间很短，能避免青稞中的热敏性营养物质的流失。
[0026] 4、本发明所述方法在润油步骤前对熟化青稞进行了润水处理，有利于润油均匀和 充分，同时可有效避免压片时熟化青稞的碎裂，显著提高青稞麦片的成品率。
[0027] 5、本发明所述方法对润水后的熟化青稞进行了真空润油处理，能有效避免或减少 了压片时青稞麦片的粘连，有利于压片的操作，增强青稞麦片的韧性，降低其在包装和贮运 及销售过程中的碎裂程度，同时能增加纯青稞麦片的爽滑感，改善青稞的粗糙口感。
[0028] 6、本发明所述方法对润水后的熟化青稞进行真空润油处理选用的是富含单不饱 和脂肪酸且不易氧化的橄榄油或茶籽油，因此能增加青稞麦片中单不饱和脂肪酸含量，丰 富其营养成分，增强其保护心血管、预防动脉粥样硬化的保健功能。
[0029] 7、本发明所述方便即食纯青稞麦片选用脱除40%?70%以上表皮的青稞为原 料，从而减弱了青稞表皮对青稞麦片复水的阻碍作用，明显提高了青稞麦片冲泡时的复水 性，同时还改善了青稞的粗糙口感。
【具体实施方式】
[0030] 下面通过实施例对本发明所述方便即食纯青稞麦片及其制备方法做进一步说明。 下述实施例中，原料青稞的含水量为12%。
[0031] 实施例1
[0032] 本实施例的工艺步骤如下：
[0033] (1) 一次润水
[0034] 以表皮去除率为40%的青稞为原料青稞，向所述原料青稞中加入自来水，翻拌均 匀后于室温下放置1. 5h，然后在50°C下干燥至青稞的水分含量为22%，得到润水青稞，所 述自来水的加入量为原料青稞质量的11% ;
[0035] (2)熟化
[0036] 将步骤（1)所得润水青稞于已加热至230°C的食盐中翻炒60s，然后过筛分离出青 稞，将分离出的青稞自然冷却至室温得熟化青稞，所述食盐的用量按照原料青稞与食盐的 质量比为1:6计；
[0037] (3)二次润水
[0038] 向步骤（2)所得熟化青稞中加入自来水，翻拌均匀后于室温下放置l.Oh，得到润 水熟化青稞，所述自来水的加入量为熟化青稞质量的23% ;
[0039] ⑷润油
[0040] 向步骤（3)得到的润水熟化青稞中加入橄榄油，翻拌均匀后装入真空密封罐中， 于压力-O.OSOMPa下放置20min，得到润油熟化青稞，所述橄榄油的加入量为步骤（2)所得 熟化青稞质量的2% ;
[0041] (5)压片与干燥
[0042] 将步骤（4)得到的润油熟化青稞压制成厚度为0. 6mm的青稞片，然后于室温下放 置40min，继后将所述青稞片于50°C下干燥至水分含量为5%，并自然冷却至室温，得到方 便即食纯青稞麦片。
[0043] 实施例2
[0044] (1) 一次润水
[0045] 以表皮去除率为55%的青稞为原料青稞，向所述原料青稞中加入矿泉水，翻拌均 匀后于室温下放置2. 0h，然后在60°C下干燥至青稞的水分含量为24%，得到润水青稞，所 述矿泉水的加入量为原料青稞质量13% ;
[0046] (2)熟化
[0047] 将步骤（1)所得润水青稞于已加热至240°C的食盐中翻炒40s，然后过筛分离出青 稞，将分离出的青稞自然冷却至室温即得熟化青稞，所述食盐的用量按照原料青稞与食盐 的质量比为1:7计；
[0048] (3)二次润水
[0049] 向步骤（2)所得熟化青稞中加入矿泉水，翻拌均匀后于室温下放置2. 0h，得到润 水熟化青稞，所述矿泉水的加入量为熟化青稞质量的25% ;
[0050] ⑷润油
[0051] 向步骤（3)得到的润水熟化青稞中加入茶籽油，翻拌均匀后装入真空密封罐中， 于压力-0.085MPa下放置40min，得到润油熟化青稞，所述茶籽油的加入量为步骤（2)所得 熟化青稞质量的3% ;
[0052] (5)压片与干燥
[0053] 将步骤（4)得到的润油熟化青稞压制成厚度为0. 7_的青稞片，然后于室温下放 置60min，继后将所述青稞片于60°C下干燥至水分含量为7%，并风冷至室温，得到方便即 食纯青稞麦片。
[0054] 实施例3
[0055] (1) 一次润水
[0056] 以表皮去除率为70%的青稞为原料青稞，向所述原料青稞中加入自来水，翻拌均 匀后于室温下放置3. 0h，然后在70°C下干燥至青稞的水分含量为26%，得到润水青稞，所 述自来水的加入量为原料青稞质量的15% ;
[0057] (2)熟化
[0058] 将步骤（1)所得润水青稞于已加热至250°C的食盐中翻炒30s，然后过筛分离出青 稞，将分离出的青稞自然冷却至室温即得熟化青稞，所述食盐的用量按照原料青稞与食盐 的质量比为1:8计；
[0059] (3)二次润水
[0060] 向步骤（2)所得熟化青稞中加入自来水，翻拌均匀后于室温下放置3.0h，得到润 水熟化青稞；所述自来水的加入量为熟化青稞质量的27% ;
[0061] (4)润油
[0062] 向步骤（3)得到的润水熟化青稞中加入橄榄油，翻拌均匀后装入真空密封罐中， 于压力-0.090MPa下放置60min，得到润油熟化青稞，所述橄榄油的加入量为步骤⑵所得 熟化青稞质量的4% ;
[0063] (5)压片与干燥
[0064] 将步骤（3)得到的润油熟化青稞压制成厚度为0. 9_的青稞片，然后于室温下放 置80min，继后将所述青稞片于70°C下干燥至水分含量为10%，并自然冷却至室温，得到方 便即食纯青稞麦片。
[0065] 按照上述方法制备出的方便即食纯青稞麦片完全符合GB 19640-2005《麦片类卫 生标准》之规定，色泽淡黄，片形完整，无异味；用沸水冲泡后青稞麦片能迅速复水，口感细 腻软糯。
【权利要求】
1. 一种方便即食纯青稞麦片的制备方法，其特征在于工艺步骤如下： (1) 一次润水 以表皮去除率为40%?70%的青稞为原料青稞，向所述原料青稞中加入饮用水，翻拌 均匀后于室温下放置1. 5h?3. Oh,然后干燥至水分含量为22%?26%得润水青稞； (2) 熟化 将步骤（1)所得润水青稞放入已加热至230°C?250°C的食盐中翻炒30s?60s，然后 过筛分离出青稞，将分离出的青稞冷却至室温得熟化青稞，所述食盐的用量按照原料青稞 与食盐的质量比为1:6?1:8计； (3) 二次润水 向步骤（2)所得熟化青稞中加入饮用水，翻拌均匀后于室温下放置1. Oh?3. 0h，得润 水熟化青稞，所述饮用水的加入量为熟化青稞质量的23%?27% ; (4) 润油 向步骤（3)所得润水熟化青稞中加入食用植物油，翻拌均匀后于真空条件下放置 20min?60min，得润油熟化青稞，所述食用植物油的加入量为步骤（2)所得熟化青稞质量 的2%?4% ; (5) 压片与干燥 将润油熟化青稞压制成青稞片并干燥，形成方便即食纯青稞麦片。
2. 根据权利要求1所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，其特征在于步骤（4)所述润 油在真空密封罐中进行，压力控制在-0. 080MPa?-0. 090MPa。
3. 根据权利要求1或2所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，其特征在于一次润水时 饮用水的加入量为原料青稞质量的11 %?15%，干燥温度为50°C?70°C。
4. 根据权利要求1或2所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，其特征在于步骤（4)中 所述食用植物油为橄榄油或茶籽油。
5. 根据权利要求3所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，其特征在于步骤（4)中所述 食用植物油为橄榄油或茶籽油。
6. 根据权利要求1或2所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，其特征在于所述步骤 (5)的具体工艺为：将步骤（4)得到的润油熟化青稞压制成厚度为0. 6mm?0. 9mm的青稞 片，然后在室温下放置40min?80min，继后将所述青稞片于50°C?70°C下干燥至水分含量 为5%?10%，并冷却至室温。
7. 根据权利要求3所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，其特征在于所述步骤（5)的 具体工艺为：将步骤（4)得到的润油熟化青稞压制成厚度为0· 6mm?0· 9mm的青稞片，然 后在室温下放置40min?80min，继后将所述青稞片于50°C?70°C下干燥至水分含量为 5%?10%，并冷却至室温。
8. 根据权利要求4所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，其特征在于所述步骤（5)的 具体工艺为：将步骤（4)得到的润油熟化青稞压制成厚度为0.6mm?0.9mm的青稞片，然 后在室温下放置40min?80min，继后将所述青稞片于50°C?70°C下干燥至水分含量为 5%?10%，并冷却至室温。
9. 根据权利要求5所述方便即食纯青稞麦片的制备方法，其特征在于所述步骤（5)的 具体工艺为：将步骤（4)得到的润油熟化青稞压制成厚度为0· 6mm?0· 9mm的青稞片，然 后在室温下放置40min?80min，继后将所述青稞片于50°C?70°C下干燥至水分含量为 5%?10%，在冷却至室温。
10.权利要求1?9中任一权利要求所述方法制备的方便即食纯青稞麦片。
【文档编号】A23L1/164GK104207020SQ201410462259
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月11日 优先权日:2014年9月11日
【发明者】姚开, 贾冬英, 迟原龙, 李欣蔚, 赵甲元, 雷雨燕 申请人:四川大学