凝固型混合奶和牛奶豆腐的制作方法
【专利摘要】本发明涉及凝固型混合奶和牛奶豆腐。该凝固型混合奶是将豆浆煮开后和奶类物质混合，加入3～8%糖，然后接种0.05～0.2%的乳酸菌，在37～45℃发酵至絮凝。豆浆用可食用植物汁或水磨成。该牛奶豆腐是在上述凝固型混合奶中加入0.05～2%葡萄糖内酯，静置至少20分钟。本发明可以合并牛奶和豆浆的营养优势，还能取得良好的滑嫩、酸甜口感，使儿童喜欢食用。添加的葡萄糖内酯既具有较好地凝固大豆蛋白质的作用，也可以较好地凝固牛奶蛋白质。
【专利说明】 凝固型混合奶和牛奶豆腐
【技术领域】
[0001]本发明涉及凝固型混合奶和牛奶豆腐，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]豆浆是优质蛋白质的来源，但其特有的豆腥味令许多人难以接受。现有技术中已有将豆浆用乳酸菌发酵制成发酵型豆奶以去除豆腥味的方法。但豆浆除豆腥味之外，还有营养不够全面的问题，如免疫蛋白和微量元素都不如牛奶丰富。我国奶资源贫乏，导致牛奶价格高，在许多农村地区，牛奶的普及率并不高，而我国豆资源则非常丰富，如果将牛奶和豆浆混合发酵，则可以综合牛奶和豆浆的营养价值，也能平衡牛奶和豆类资源。
【发明内容】
[0003]本发明的第一个目的是提供一种凝固型混合奶，该凝固型混合奶比传统的豆奶或牛奶营养更全面，口感滑嫩、无豆腥味。
[0004]为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是:所述凝固型混合奶是将豆浆煮开后和奶类物质混合，加入3?8 %糖，然后接种0.05?0.2%的乳酸菌，在37?45°C发酵至絮凝。
[0005]豆浆的制作方法是:可食用豆或其混合物用水浸泡至膨胀，用可食用植物汁或水磨成豆浆，磨浆时，膨胀的可食用豆与可食用植物汁或水的比例优选1:6?10。可食用豆优选大豆、芸豆、黑豆或其混合物。可食用豆用水浸泡时可加入0.5?1.5%小苏打。
[0006]牛奶和豆浆可以是任意比例，优选牛奶30?50%，豆浆50?70%。
[0007]豆浆和奶类物质混合后，也可以加入酒酿压榨液，添加量优选2?5%。
[0008]本发明的第二个目的是提供一种牛奶豆腐，该牛奶豆腐是在上述凝固型混合奶中加入0.05?2%葡萄糖内酯，静置至少20分钟。
[0009]本发明的第三个目的是提供一种凝固型混合奶的制备方法，利用该方法制作的凝固型混合奶口感细滑、酸甜、无豆腥味。
[0010]为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是:所述凝固型混合奶的制备方法是将豆浆煮开后和奶类物质混合，加入3?8 %糖，然后接种0.05?0.2%的乳酸菌，在37?45 °C发酵至絮凝。
[0011]上述豆浆的制作方法是:
(1)可食用豆或其混合方物用水浸泡至膨胀，浙去水分；
(2)取植物可食部榨汁，取植物汁去渣，用该植物汁或水磨豆浆，取豆浆去渣。
[0012]其中可食用豆优选大豆、芸豆、黑豆或其混合物。可食用豆用水浸泡时可加入0.5?1.5%小苏打。磨豆浆时，可食用豆与植物汁的比例优选1:6?10。
[0013]上述糖优选葡萄糖、乳糖、果糖、蔗糖。上述植物优选含糖量高的植物，如西瓜、甘蔗等。
[0014]豆浆和奶类物质混合后，也可以加入酒酿压榨液，添加量优选2?5%。
[0015]本发明的第四个目的是提供一种牛奶豆腐的制备方法，该方法是向上述凝固型混合奶中加入0.05?2%的葡萄糖内酯，静置至少20分钟。
[0016]本发明的优点是:
现有技术用乳酸菌发酵豆浆可以去除豆浆的豆腥味，改进豆浆口感。虽然豆浆也是优质蛋白质，但是豆浆中的免疫蛋白及其它微量元素不如牛奶丰富，如果仅食用豆浆或乳酸菌发酵的豆奶，营养缺陷非常明显，特别是对于农村地区的儿童。我国农村地区的儿童的牛奶食用率还非常低，主要是我国牛奶的供应量低导致价格相对较高。因此将牛奶和豆浆混合后进行乳酸菌发酵，不仅可以合并牛奶和豆浆的营养优势，还能取得良好的滑嫩、酸甜口感，使儿童喜欢食用。
[0017]添加的葡萄糖内酯既具有较好地凝固大豆蛋白质的作用，也可以较好地凝固牛奶蛋白质。因此用葡萄糖内酯对凝固作用较弱的凝固型混合奶继续凝固，而且能够使豆浆和牛奶的风味起到良好的协同作用。但是葡萄糖内酯的添加量需要控制，添加过多，易导致产品微Ife 口感。
[0018]
【具体实施方式】
下面结合【具体实施方式】详细说明本发明。
[0019]实施例一凝固型混合奶的制作:
1)精选黄豆在水中浸泡8h，浸泡豆水比为1:2，同时加入黄豆质量1%的小苏打，待黄豆膨胀后加水磨成豆浆，磨豆浆时的豆水比为1:8，将豆浆煮开；
2)向上述豆浆中加入豆浆质量3%的全脂无糖奶粉和5%的白砂糖，均质；
3)121°C灭菌20min后，冷却至37°C接种豆浆质量0.1%的乳酸菌，该乳酸菌中含有保加利亚杆菌和嗜热链球菌，均质；
4)37°C恒温发酵3.5h至豆浆和牛奶的混合液絮凝，得凝固型混合奶。
[0020]牛奶豆腐的制作方法如下:
向上述凝固型混合奶中加入2%葡萄糖内酯，室温静置至少20分钟至凝固成型。
[0021]实施例二凝固型混合奶的制作:
1)精选黄豆、芸豆，分别用水浸泡，浸泡时豆水比为1:3，待黄豆和芸豆都膨胀后分别浙干水，混合；
2)取西瓜肉或去皮后的绿缘部分榨汁，取汁去渣，用该西瓜汁将上述混合的黄豆和芸豆磨成豆浆并煮开豆浆；磨浆时，黄豆和芸豆的混合与西瓜汁的质量比为1:6 ；
3)向上述豆浆中加入鲜牛奶，使鲜牛奶的质量比为30%，然后加入豆浆和牛奶总质量8%的乳糖和2%的酒酿压榨液；
4)100°C灭菌30 min后，冷却至40°C接种豆浆和牛奶混合液质量0.05%的乳酸菌，该乳酸菌中含有保加利亚杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌；
5)45°C恒温发酵2.5h至豆浆和牛奶的混合液絮凝，得凝固型混合奶。
[0022]牛奶豆腐的制作方法如下:
向上述凝固型混合奶中加入0.1%葡萄糖内酯，室温静置至少20分钟至凝固成型。
[0023]实施例三凝固型混合奶的制作:
1)精选黄豆、芸豆和黑豆，分别用水浸泡，浸泡豆水比为1:3，待黄豆、芸豆和黑豆均膨胀后浙干水，混合；
2)取甘蔗榨汁，取汁去渣，用该甘蔗汁将上述膨胀的黄豆、芸豆和黑豆磨成豆浆，磨豆浆时，黄豆、芸豆和黑豆的混合与甘蔗汁的质量比例1:10，将豆浆煮开；
3)向上述豆浆中加入鲜牛奶，使该鲜牛奶的质量比50%，然后加入豆浆和牛奶总质量3%的蔗糖和5%酒酿压榨液，均质；
4)100°C灭菌30min后，冷却至40°C接种豆浆和牛奶混合液质量0.2%的乳酸菌，该乳酸菌中含有保加利亚杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌；
5)42°C恒温发酵2.5h至豆浆和牛奶的混合液絮凝，得凝固型混合奶。
[0024]牛奶豆腐的制作方法如下:
向上述凝固型混合奶中加入0.05%葡萄糖内酯，室温静置至少20分钟至凝固成型。
【权利要求】
1.一种凝固型混合奶，其特征是:豆浆煮开后和奶类物质混合成混合液，向混合液中加3?8 %糖，然后接种0.05?0.2%的乳酸菌，在37?45°C发酵至混合液絮凝。
2.如权利要求1所述的凝固型混合奶，其特征是:所述豆浆的制作方法是可食用豆或其混合物用水浸泡至膨胀后用可食用植物汁磨成豆浆。
3.如权利要求1或2所述的凝固型混合奶，其特征是:所述豆浆和奶类物质混合后再加入所述豆浆和奶类物质总质量2?5%酒酿压榨液。
4.一种牛奶豆腐，其特征是:向权利要求1?3之一所述的凝固型混合奶中加入0.05?2%的葡萄糖内酯，静置至少20分钟。
5.一种凝固型混合奶的制备方法，其特征是:豆浆煮开后和奶类物质混合，加3?8 %糖，然后接种0.05?0.2%乳酸菌，在37?45 °C发酵至混合液絮凝。
6.如权利要求5所述的凝固型混合奶的制备方法，其特征是:所述豆浆的制作方法是可食用豆或其混合物用水浸泡至膨胀，用可食用植物汁或水磨成豆浆。
7.如权利要求5或6所述的凝固型混合奶的制备方法，其特征是:所述豆浆和奶类物质混合后再加入所述豆浆和奶类物质总质量2?5%酒酿压榨液。
8.如权利要求5?7之一所述的凝固型混合奶的制备方法，其特征是:所述糖为葡萄糖、乳糖、果糖、蔗糖。
9.如权利要求5?8之一所述的凝固型混合奶的制备方法，其特征是:所述植物汁为西瓜汁和/或甘蔗汁。
10.一种牛奶豆腐的制备方法，其特征是:用权利要求5?9之一所述的凝固型混合奶的制备方法制成凝固型混合奶后，加入0.05?2%的葡萄糖内酯，静置至少20分钟。
【文档编号】A23C9/13GK104255926SQ201410463264
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月12日 优先权日:2014年9月12日
【发明者】蒋雅美, 吴丽娜, 陈小娥 申请人:浙江海洋学院