一种鲟鱼肉酱的生产方法
【专利摘要】本发明揭示了一种鲟鱼肉酱的生产方法，包括以下步骤：宰杀鲟鱼清洗干净并改刀成0.3~0.5cm见方的小块；将鱼肉漂洗干净并放入盐水中浸泡去腥，然后将鱼肉加调味酱进行煮制，最后装瓶包装，杀菌保存。本发明揭示的鲟鱼肉酱的生产方法制作出的产品具有味道鲜美、鱼肉细嫩、含有大量蛋白质，营养价值高的优点。
【专利说明】一种鳄鱼肉酱的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种菜肴的制作方法，尤其涉及一种鲟鱼肉酱的生产方法。
【背景技术】
[0002] 鲟鱼是我国的名特优珍品，肉味鲜美、骨软、营养价值高，鲟鱼肉和卵的蛋白含量 可高达18%和29%，以鲟鱼雌鱼出籽率25%计算，鱼体仍占75%以上，加工潜力巨大，鲟鱼 肉加工成的小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受客商 欢迎。
[0003] 鲟鱼全身都是宝，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出 独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制 胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对 防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种味道鲜美、营养价值高的鲟鱼肉酱的生产方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明提出如下技术方案：一种鲟鱼肉酱的生产方法，包括以下 步骤：
[0006] 一种鲟鱼肉酱的生产方法，包括以下步骤：
[0007] a.宰杀：将500?IOOOg人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将 腹腔内清洗干净，并将鱼肉改刀成〇. 3?0. 5cm见方的小块；
[0008] b.漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干； [0009] c.去腥：将步骤b中浙干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3 %的盐水浸泡8? lOmin，间隔2?3min搅拌一次，其中盐水与鱼肉比例为1:1，取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉 的清水进行漂洗两次，捞出鱼肉浙干，再放入脱水机内脱水；
[0010] d煮制：在锅内倒入10?20g复合油烧开至油温达130?150°C，倒入150?250g 鱼肉翻炒2?3min，再加入调味酱50?90g翻炒2?4min ;
[0011] e.装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C ;
[0012] f.杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，在0. 15MPa下反压式杀菌 70min，冷却至常温后取出并与常温保存。
[0013] 所述调步骤d中调味酱为黄豆辣酱30?50g，保卫尔15?25g及叉烧酱5?15g。
[0014] 所述步骤f中，具体的杀菌方式为：将包装瓶放入杀菌锅内第一次杀菌15min，此 时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121°C，最后进行第三次 杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0015] 与现有技术相比，本发明揭示的鲟鱼肉酱的生产方法工艺简单合理，操作可行性 强，易实现工业化生产，且制作出的产品，可直接食用，且味道鲜美、鱼肉细嫩、含有大量蛋 白质，营养价值1?。
【具体实施方式】
[0016] 下面将结合具体实施例对本技术方案进行清楚、完整的描述。
[0017] 整个鲟鱼肉酱的制作过程分为宰杀，漂洗，去腥，煮制，装瓶，杀菌保存。下面以具 体实施例进行详细描述：
[0018] 实施例一
[0019] a.宰杀：将500g人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将腹腔内清 洗干净，并将鱼肉改刀成〇. 3cm见方的小块；
[0020] b.漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干；
[0021] c.去腥：将步骤b中浙干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3%的盐水浸泡8min，间 隔2min搅拌一次,其中盐水与鱼肉比例为1:1,取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉的清水进行 漂洗两次，捞出鱼肉浙干，再放入脱水机内脱水；
[0022] d.煮制：在锅内倒入IOg复合油烧开至油温达13(TC，倒入150g鱼肉翻炒2min, 再加入黄豆辣酱30g，保卫尔15g及叉烧酱5g翻炒2min ;
[0023] e.装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C ;
[0024] f.杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，控制气压为0. 15MPa，具体的杀 菌方式为：第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时 保持温度121°C，最后进行第三次杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0025] 实施例二
[0026] a.宰杀：将700g人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将腹腔内清 洗干净，并将鱼肉改刀成〇. 4cm见方的小块；
[0027] b.漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干；
[0028] c.去腥：将步骤b中浙干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3%的盐水浸泡9min，间 隔2. 5min搅拌一次,其中盐水与鱼肉比例为1:1,取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉的清水进 行漂洗两次，捞出鱼肉浙干，再放入脱水机内脱水；
[0029] d.煮制：在锅内倒入15g复合油烧开至油温达14(TC，倒入200g鱼肉翻炒2. 5min, 再加入黄豆辣酱40g,保卫尔20g及叉烧酱IOg翻炒3min ;
[0030] e.装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C ;
[0031] f.杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，控制气压为0. 15MPa，具体的杀 菌方式为：第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时 保持温度121°C，最后进行第三次杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0032] 实施例三
[0033] a.宰杀：将IOOOg人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将腹腔内 清洗干净，并将鱼肉改刀成〇. 5cm见方的小块；
[0034] b.漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干；
[0035] c.去腥：将步骤b中浙干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3%的盐水浸泡lOmin， 间隔3min搅拌一次，其中盐水与鱼肉比例为1:1，取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉的清水进 行漂洗两次，捞出鱼肉浙干，再放入脱水机内脱水；
[0036] d.煮制：在锅内倒入20g复合油烧开至油温达15(TC，倒入250g鱼肉翻炒3min, 再加入黄豆辣酱50g，保卫尔25g及叉烧酱15g翻炒4min ;
[0037] e.装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C ;
[0038] f.杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，控制气压为0. 15MPa，具体的杀 菌方式为：第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时 保持温度121°C，最后进行第三次杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0039] 通过上述实施例所制得的鲟鱼肉酱的营养成分详见表1 :
[0040] 表1 :本发明的营养成分表
【权利要求】
1. 一种鲟鱼肉酱的生产方法，其特征在于包括以下步骤： a. 宰杀：将50(Tl000g人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将腹腔内 清洗干净，并将鱼肉改刀成〇. 3~0. 5cm见方的小块； b. 漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干； c. 去腥：将步骤b中浙干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3%的盐水浸泡8~10min，间 隔2~3min搅拌一次，其中盐水与鱼肉比例为1:1,取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉的清水进 行漂洗两次，捞出鱼肉浙干，再放入脱水机内脱水； d. 煮制：在锅内倒入l(T20g复合油烧开至油温达13(Tl50°C，倒入15(T250g鱼肉翻 炒2?3min，再加入调味酱50?90g翻炒2?4min ; e. 装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C ; f. 杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，在0. 15MPa下反压式杀菌70min，冷 却至常温后取出并与常温保存。
2. 根据权利要求1所述的一种鲟鱼肉酱的生产方法，其特征在于：所述调步骤d中调 味酱为黄豆辣酱3(T50g，保卫尔15?25g及叉烧酱5?15g。
3. 根据权利要求1所述的一种鲟鱼肉酱的生产方法，其特征在于：所述步骤f中，具 体的杀菌方式为：将包装瓶放入杀菌锅内第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C， 再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121°C，最后进行第三次杀菌lOmin，此时将温度由 121°C降至常温。
【文档编号】A23L1/326GK104256726SQ201410484872
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】丛建华, 张爱鸿, 范丽娟 申请人:江苏中洋集团股份有限公司