一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，步骤包括：步骤1：对罗非鱼进行初加工；步骤2：分别制备预裹粉、裹浆粉；步骤3：依次进行表层预裹粉、裹浆粉、面包屑的包裹处理；步骤4：将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻，得到面包罗非鱼食品，即成。本发明方法，综合利用了制作罗非鱼片时留下的大量的残碎肉等废弃资源，不但制成了天然鲜味剂，天然鲜味剂含有天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸等呈鲜物质，增进了营养与风味，也为罗非鱼的综合开发利用开辟新的途径。
【专利说明】一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水产品深加工【技术领域】，涉及一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法。
【背景技术】
[0002] 罗非鱼肉质鲜美，高蛋白、低脂肪，营养丰富，国际市场上已作为鳕鱼的替代品，是 我国最具国际竞争实力的品种，也是最具产业化发展条件的品种。
[0003] 但目前大多是以冷冻罗非鱼片出口，在生产冷冻罗非鱼片时留下了大量的残碎肉 等废弃物，附加值低，用冷冻罗非鱼片制成的面包罗非鱼虽附加值较高，营养价值好，但通 过冷冻后食用时鲜味较差，从而影响了其市场。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，解决了现有技术没有 综合利用罗非鱼片生产时的残碎肉废弃物，产品加工附加值低，造成浪费的问题。
[0005] 本发明所采用的技术方案是，一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，按照以下步 骤具体实施：
[0006] 步骤1 :对罗非鱼进行初加工
[0007] 将罗非鱼处理得到罗非鱼片，另外配制浸泡液；
[0008] 将罗非鱼片浸入浸泡液中，罗非鱼片与浸泡液的质量比按照I :0.6-0. 8进行配 制，浸泡时间为70-90分钟，控制浸泡温度保持在KTC以下；
[0009] 然后清水冲洗，得到处理好的罗非鱼片；
[0010] 步骤2 :分别制备预裹粉、裹浆粉
[0011] 2. 1)制备预裹粉中的鲜味剂
[0012] 2. I. 1)原料前处理
[0013] 取从生产罗非鱼片中剔下新鲜、无异味的罗非鱼残碎肉浸泡在1.5%的白醋溶液 中，30分钟后用清水漂洗，去掉杂质；
[0014] 然后将浙净的罗非鱼残碎肉用80°C -85°C温水浸泡5分钟，浙干后用捣碎机进行 捣碎，捣碎细度85%通过10目，加入水，料液比为1 :5，控制温度28°C -30°C，pH为8. 0-8. 5， 加入碱性脂肪酶40U/ml，脱脂40分钟，得到脱脂后的鱼糜；
[0015] 2. 1.2)酶解
[0016] 将脱脂后的鱼糜浙干，按料液比1 :4,调节pH中性，温度50°C -55°C，再加入木瓜 蛋白酶l〇〇U/ml，反应结束后，煮沸，灭酶，得到灭酶后的酶液；
[0017] 2. L 3)过滤、浓缩、干燥
[0018] 将灭酶后的酶液通过2μπι的微孔滤膜，得到微黄、清澈的低聚肽，控制温度 55°C -70°C，控制真空度0. 05-0. 06Map，将低聚肽浓缩至16-20Be ;将以上浓缩液送入喷雾 干燥机中，控制进风温度150°C _180°C，得到干燥的低聚肽粉；
[0019] 2. 2)制备预裹粉；
[0020] 2· 3)制备浆粉；
[0021] 步骤3 :依次进行表层预裹粉、裹浆粉、面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于 IO0C ；
[0022] 3. 1)裹预裹粉：在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉；
[0023] 3. 2)裹浆粉：在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉；
[0024] 3. 3)裹面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面 均匀裹上面包屑；
[0025] 步骤4 :将排盘好的罗非鱼片进行速冻，得到面包罗非鱼食品，即成。
[0026] 本发明的有益效果是：
[0027] 1)本发明属于生鲜食品的加工方法，采用罗非鱼原料验收，暂养，放血，清洗，开 片，去皮，修整，清洗，在低温的环境下进行品质改良处理；利用从生产罗非鱼片中剔下新 鲜、无异味的罗非鱼残碎肉进行脱腥、去杂去脂、酶解、过滤、浓缩、干燥，得到干燥的鲜味低 聚肽粉；将罗非鱼片粘含有鲜味低聚肽粉的预裹粉，裹浆，裹面包屑，排盘，速冻机速冻，包 装、成品，在KTC以下加工，增强了原有鱼肉的鲜度与营养。
[0028] 2)本发明方法制得的鲜味罗非鱼食品，可采用油炸或微波加热烹调后食用，既富 营养、美味，又方便快捷，给餐馆、食堂与家庭带来方便；还可以进行冷冻运输，保持在低温 条件下鱼肉的鲜美与营养，加上油炸过程中产生的美拉德反应，美味可口。
[0029] 3)本发明方法综合利用了制作罗非鱼片时留下的大量的残碎肉等废弃资源，不但 制成了天然鲜味剂，天然鲜味剂含有天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸 等呈鲜物质，增进了营养与风味，也为罗非鱼的综合开发利用开辟新的途径。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0031] 本发明的冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，按照以下步骤具体实施：
[0032] 步骤1 :对罗非鱼进行初加工
[0033] 将罗非鱼处理得到罗非鱼片；
[0034] 另外配制保水、保鲜的浸泡液：按照质量百分比，分别称取29% -32%的碳酸氢 钾、36% -40%的柠檬酸、30% -35%的食盐，该三个组分的质量百分比之和为100%，混合 后溶于冰水溶液制备得到浓度为3 %的浸泡液；
[0035] 将罗非鱼片浸入浸泡液中，罗非鱼片与浸泡液的质量比按照I :0.6-0. 8进行配 制，浸泡时间为70-90分钟，控制浸泡温度保持在KTC以下；
[0036] 然后清水冲洗，得到处理好的罗非鱼片；
[0037] 步骤2 :分别制备预裹粉、裹浆粉
[0038] 2. 1)制备预裹粉中的鲜味剂
[0039] 2. I. 1)原料前处理
[0040] 取从生产罗非鱼片中剔下新鲜、无异味的罗非鱼残碎肉浸泡在1.5%的白醋溶液 中，30分钟后用清水漂洗，去掉杂质；
[0041] 然后将浙净的罗非鱼残碎肉用80°C -85°C温水浸泡5分钟，浙干后用捣碎机进行 捣碎，捣碎细度85%通过10目，加入水，料液比为1 :5，控制温度28°C -30°C，pH为8. 0-8. 5， 加入碱性脂肪酶40U/ml，脱脂40分钟，得到脱脂后的鱼糜；
[0042] 2. 1. 2)酶解
[0043] 将脱脂后的鱼糜浙干，按料液比1 :4(料是指鱼糜，液是水），调节pH中性，温度 50°C -55°C，再加入木瓜蛋白酶100U/ml，反应结束后，煮沸，灭酶，得到灭酶后的酶液；
[0044] 2. 1. 3)过滤、浓缩、干燥
[0045] 将灭酶后的酶液通过2μπι的微孔滤膜，得到微黄、清澈的低聚肽，控制温度 55°C -70°C，控制真空度0. 05-0. 06Map，将低聚肽浓缩至16-20Be ;将以上浓缩液送入喷雾 干燥机中，控制进风温度150°C _180°C，得到干燥的低聚肽粉；
[0046] 2. 2)制备预裹粉
[0047] 预裹粉由48% -50%的小麦粉、20% -25%的马铃薯淀粉、20% -22%的木薯淀粉、 4% -5%的白砂糖、3. 5% -4%食盐、1.5% -1.6%的低聚肽粉混匀，该六个组分的质量百分 比之和为100% ;
[0048] 2. 3)制备浆粉
[0049] 浆粉由0. 8-1质量份的预裹粉与1. 2-1. 5质量份的冰水配制而成；
[0050] 步骤3 :依次进行表层预裹粉、裹浆粉、面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于 IO0C ；
[0051] 3. 1)裹预裹粉：在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉；
[0052] 3. 2)裹浆粉：在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉；
[0053] 3. 3)裹面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面 均匀裹上面包屑；
[0054] 步骤4 :将排盘好的罗非鱼片进行速冻（放入速冻机），得到面包罗非鱼食品，即 成。
[0055] 实施例1
[0056] 步骤1 :对罗非鱼原料进行初加工
[0057] 将罗非鱼处理得到罗非鱼片，另外配制浸泡液；
[0058] 按照质量百分比称取29 %的碳酸氢钾、38 %的柠檬酸、33 %的食盐，该三个组分的 质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液；
[0059] 将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡，将罗非鱼片与浸泡液的质量比例按照1 :0. 6进 行配制，浸泡时间为70分钟，加冰块控制浸泡温度保持在KTC以下，清水冲洗，得到处理好 的罗非鱼片；
[0060] 步骤2 :分别制备预裹粉、裹浆粉
[0061] 2. 1)制备预裹粉中的鲜味剂
[0062] 2. I. 1)原料前处理
[0063] 取从生产罗非鱼片中剔下新鲜、无异味的罗非鱼残碎肉浸泡在1.5%的白醋溶液 中，30分钟后用清水漂洗，去掉杂质。然后将浙净的原料用80°C温水处理5分钟，浙干后用 捣碎机进行捣碎，捣碎细度85%通过10目，加入水，料液比为1 :5,控制温度28°C，pH8. 0， 加入碱性脂肪酶40U/ml，脱脂40分钟，得到脱脂后的鱼糜。
[0064] 2. 1. 2)酶解
[0065] 将脱脂后的鱼糜浙干，按料液比1 :4,调节pH中性，温度50°C，加入木瓜蛋白酶 100U/ml，反应结束后，煮沸，灭酶，得到灭酶后的酶液。
[0066] 2. 1. 3)过滤、浓缩、干燥
[0067] 将灭酶后的酶液通过2 μ m的微孔滤膜，得到微黄、清澈的低聚肽。在多效浓缩机 进行浓缩，控制在温度55°C，真空度控制在0. 06Map，浓缩至16Be，将以上浓缩液送入喷雾 干燥机中，控制进风温度150°C，得到干燥的低聚肽粉。
[0068] 2. 2)制备预裹粉
[0069] 预裹粉由48 %的小麦粉、20 %的马铃薯淀粉、22 %的木薯淀粉、5 %的白砂糖、 3. 5%%食盐、1. 5%的低聚肽混匀，该六个组分质量百分比之和为100% ;
[0070] 2. 3)制备浆粉
[0071] 浆粉由0. 8质量份的预裹粉与1. 2质量份的冰水配制而成；
[0072] 步骤3 :依次进行表层预裹粉、裹浆粉、面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于 IO0C ；
[0073] 3. 1)裹预裹粉：在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉；
[0074] 3. 2)裹浆粉：在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉；
[0075] 3. 3)裹面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面 均匀裹上面包屑；
[0076] 步骤4:将排盘好的罗非鱼片进行速冻，得到罗非鱼面包食品，即成。
[0077] 实施例2
[0078] 步骤1 :对罗非鱼原料进行初加工
[0079] 将罗非鱼处理得到罗非鱼片，另外配制浸泡液；
[0080] 按照质量百分比称取30 %的碳酸氢钾、40 %的柠檬酸、30 %的食盐，该三个组分的 质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液；
[0081] 将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡，将罗非鱼片与浸泡液的质量比例按照1 :〇. 7进 行配制，浸泡时间为90分钟，加冰块控制浸泡温度保持在KTC以下，清水冲洗，得到处理好 的罗非鱼片；
[0082] 步骤2 :分别制备预裹粉、裹浆粉
[0083] 2. 1)制备预裹粉中的鲜味剂
[0084] 2. I. 1)原料前处理
[0085] 取从生产罗非鱼片中剔下新鲜、无异味的罗非鱼残碎肉浸泡在1.5%的白醋溶液 中，30分钟后用清水漂洗，去掉杂质。然后将浙净的原料用85°C温水处理5分钟，浙干后 用捣碎机进行捣碎，捣碎细度85%通过10目，加入水，料液比为1 :5,控制温度29°C左右， pH8. 2,加入碱性脂肪酶40U/ml，脱脂40分钟，得到脱脂后的鱼糜。
[0086] 2. 1. 2)酶解
[0087] 将脱脂后的鱼糜浙干，按料液比1 :4,调节pH中性，温度53°C，加入木瓜蛋白酶 100U/ml，反应结束后，煮沸，灭酶，得到灭酶后的酶液。
[0088] 2. 1. 3)过滤、浓缩、干燥
[0089] 将灭酶后的酶液通过2 μ m的微孔滤膜，得到微黄、清澈的低聚肽。在多效浓缩机 进行浓缩，控制在温度65°C，真空度控制在0. 055Map，水解液浓缩至18Be，将以上浓缩液送 入喷雾干燥机中，控制进风温度160°C，得到干燥的低聚肽粉。
[0090] 2· 2)制备预裹粉
[0091] 预裹粉由49 %的小麦粉、21 %的马铃薯淀粉、21 %的木薯淀粉、4 %的白砂糖、 3. 5%食盐、1.5%的低聚肽,该六个组分的质量百分比之和为100% ;
[0092] 2. 3)制备浆粉
[0093] 浆粉由0. 9质量份的预裹粉与1. 4质量份的冰水配制而成；
[0094] 步骤3 :依次进行表层预裹粉、裹浆粉、面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于 IO0C ；
[0095] 3. 1)裹预裹粉：在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉；
[0096] 3. 2)裹浆粉：在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉；
[0097] 3. 3)裹面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面 均匀裹上面包屑；
[0098] 步骤4 :将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻，得到面包罗非鱼食品，即成。
[0099] 实施例3
[0100] 步骤1 :对罗非鱼原料进行初加工
[0101] 将罗非鱼处理得到罗非鱼片，另外配制浸泡液；
[0102] 按照质量百分比称取32%的碳酸氢钾、37%的柠檬酸、31%的食盐，该三个组分的 质量百分比之和为1〇〇%，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3 %的浸泡液；
[0103] 将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡，将罗非鱼片与浸泡液的质量比例按照1 :〇. 8进 行配制，浸泡时间为80分钟，加冰块控制浸泡温度保持在KTC以下，清水冲洗，得到处理好 的罗非鱼片；
[0104] 步骤2 :分别制备预裹粉、裹浆粉
[0105] 2. 1)制备预裹粉中的鲜味剂
[0106] 2. L 1)原料前处理
[0107] 取从生产罗非鱼片中剔下新鲜、无异味的罗非鱼残碎肉浸泡在1.5%的白醋溶液 中，30分钟后用清水漂洗，去掉杂质。然后将浙净的原料用80°C温水处理5分钟，浙干后用 捣碎机进行捣碎，捣碎细度85%通过10目，加入水，料液比为1 :5,控制温度30°C左右，pH 为8. 5,加入碱性脂肪酶40U/ml，脱脂40分钟，得到脱脂后的鱼糜。
[0108] 2. L 2)酶解
[0109] 将脱脂后的鱼糜浙干，按料液比1 :4,调节pH中性，温度53°C，加入木瓜蛋白酶 100U/ml，反应结束后，煮沸，灭酶。
[0110] 2. 1. 3)过滤、浓缩、干燥
[0111] 将灭酶后的酶液通过2 μ m的微孔滤膜，得到微黄、清澈的低聚肽。在多效浓缩机 进行浓缩，控制在温度60°C，真空度控制在0. 05Map，水解液浓缩至20Be，将以上浓缩液送 入喷雾干燥机中，控制进风温度170°C，得到干燥的低聚肽粉。
[0112] 2. 2)制备预裹粉
[0113] 预裹粉由50%的小麦粉、20%的马铃薯淀粉、20%的木薯淀粉、4. 4%的白砂糖、 4%的食盐、1.6%的低聚肽粉，该六个组分质量百分比之和为100% ;
[0114] 2. 3)制备浆粉
[0115] 浆粉由1质量份的预裹粉与1. 5质量份的冰水配制而成；
[0116] 步骤3 :依次进行表层预裹粉、裹浆粉、面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于 IO0C ；
[0117] 3. 1)裹预裹粉：在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉；
[0118] 3. 2)裹浆粉：在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉；
[0119] 3. 3)裹面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面 均匀裹上面包屑；
[0120] 步骤4 :将排盘好的罗非鱼片（放入速冻机）进行速冻，得到面包罗非鱼食品，即 成。
[0121] 以下两个表格，表1说明本发明方法步骤中的酶解液是呈鲜味的，表2说明本发明 方法步骤中的低聚肽，分子量大多在1000以下。
[0122] 表1、罗非鱼残碎肉水解液氨基酸组成（g/100g)
[0123]
【权利要求】
1. 一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，其特征在于，按照以下步骤具体实施： 步骤1 :对罗非鱼进行初加工 将罗非鱼处理得到罗非鱼片，另外配制浸泡液； 将罗非鱼片浸入浸泡液中，罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1 :〇. 6-0. 8进行配制，浸 泡时间为70-90分钟，控制浸泡温度保持在10°C以下； 然后清水冲洗，得到处理好的罗非鱼片； 步骤2 :分别制备预裹粉、裹浆粉 2. 1)制备预裹粉中的鲜味剂 2. 1. 1)原料前处理 取从生产罗非鱼片中剔下新鲜、无异味的罗非鱼残碎肉浸泡在1. 5%的白醋溶液中， 30分钟后用清水漂洗，去掉杂质；然后将浙净的罗非鱼残碎肉用80°C -85°C温水浸泡5分 钟，浙干后用捣碎机进行捣碎，捣碎细度85%通过10目，加入水，料液比为1 :5,控制温度 28°C -30°C，pH为8. 0-8. 5,加入碱性脂肪酶40U/ml，脱脂40分钟，得到脱脂后的鱼糜； 2. 1. 2)酶解 将脱脂后的鱼糜浙干，按料液比1 :4,调节pH中性，温度50°C -55°C，再加入木瓜蛋白 酶100U/ml，反应结束后，煮沸，灭酶，得到灭酶后的酶液； 2. 1. 3)过滤、浓缩、干燥 将灭酶后的酶液通过2μπι的微孔滤膜，得到微黄、清澈的低聚肽，控制温度 55°C -70°C，控制真空度0. 05-0. 06Map，将低聚肽浓缩至16-20Be ;将以上浓缩液送入喷雾 干燥机中，控制进风温度150°C _180°C，得到干燥的低聚肽粉； 2. 2)制备预裹粉； 2. 3)制备浆粉； 步骤3 :依次进行表层预裹粉、裹浆粉、面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于10°C ; 3. 1)裹预裹粉：在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉； 3. 2)裹浆粉：在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉； 3.3)裹面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面均匀 裹上面包屑； 步骤4 :将排盘好的罗非鱼片进行速冻，得到面包罗非鱼食品，即成。
2. 根据权利要求1所述的冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤1 中所述的浸泡液是：按照质量百分比，分别称取29% -32%的碳酸氢钾、36% -40%的柠檬 酸、30% -35%的食盐，该三个组分的质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水溶液制备 得到浓度为3%的浸泡液。
3. 根据权利要求1所述的冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤 2. 2)中，预裹粉由48% -50%的小麦粉、20% -25%的马铃薯淀粉、20% -22%的木薯淀粉、 4% -5%的白砂糖、3. 5% -4%食盐、1.5% -1.6%的低聚肽粉混匀，该六个组分的质量百分 比之和为100%。
4. 根据权利要求1所述的冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤 2. 3)中，浆粉由0. 8-1质量份的预裹粉与1. 2-1. 5质量份的冰水配制而成。
【文档编号】A23L1/326GK104286962SQ201410565714
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月22日 优先权日:2014年10月22日
【发明者】林生, 易美华, 邢小明, 钟秋平 申请人:海南泉溢食品有限公司, 海南大学