一种鸡蛋蛋酪及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种鸡蛋蛋酪及其制备方法，是以鸡蛋全蛋为原料提供的一种新型酪类产品。本发明创造性地将限制性酶水解、有益菌发酵和静态超高压技术手段处理相结合，获得了鸡蛋酪类食品，该产品呈现淡黄色，无腥苦、具有质地细腻、口感略带弹性、硬度适宜、质感佳、味道香甜醇厚、后味延绵、营养丰富、易消化吸收。有利于提高相关企业的经济效益，加快我国禽蛋精深加工产业的发展。
【专利说明】一种鸡蛋蛋酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，提供了一种鸡蛋蛋酪及其制备方法，涉及一种全 蛋液的产品加工技术，具体涉及限制性酶水解，有益菌发酵和静态高压相结合的综合加工 技术。
【背景技术】
[0002] 奶酪，营养价值非常高，是市场上唯一的酪类产品。但是由于我国人均牛奶产量远 低于发达国家水平，原料奶品质参差不齐，而且奶酪的制作工艺复杂，生产周期长，出品率 低导致价格偏高，这些问题导致酪类产品在市场上认可度低。因此开发新型奶酪替代物有 重要意义。而鸡蛋是人类常食用的食品之一，来源广泛、鸡蛋的蛋白质品质最佳，最易被人 体消化吸收，是仅次于母乳的蛋白质。鸡蛋所含营养丰富又全面，被营养专家称之为"完全 蛋白质模式"，对神经系统和身体发育大有裨益，作为生产加工的原料容易贮藏。
[0003] 目前市场上已经出现了很多奶酪类产品，如硬乳酪、芝士片、类奶酪等，这些产品 的原料都是以新鲜乳直接为原料，通过发酵制得。制作周期长，价格偏高，这些不能满足人 们对酪类产品日益大众化的需求。因此，开发出一种以鸡蛋为原料的新型酪类产品，不仅有 利于克服传统奶酪各方面的不足，还可以促进禽蛋深加工产业的发展。
[0004] 有报道指出鸡蛋液在酶水解处理后，蛋腥味明显减小，其中高分子的蛋白质局 部或彻底分解，使人体易于消化吸收(许旖旎，全蛋液酶解条件的优化研究，广西轻工业， 2010. 8)。还有报道指出，通过酶改性技术可以提高鸡蛋的热凝固温度(刘剑秋，通过酶改性 技术提高鸡蛋的热凝固温度，食品与发酵工业，2003. 10)。酶水解在一定条件可以使鸡蛋大 分子蛋白水解成小分子多肽，改变其结构和热凝固温度，然而，上述研究对鸡蛋蛋白的水解 度都非常高，忽视了在研究提高热凝固温度的同时，蛋白形成凝胶网络结构能力极大降低。 因此，在保证凝胶网络的情况下提高热凝固温度，选择对全蛋液进行限制性酶水解，限制性 酶水解不仅可以使大分子蛋白分解成小分子多肽，而且保持蛋白形成凝胶网络的能力。控 制酶水解程度，通过对酶的种类、用量，酶解的外在条件(温度、pH、压力等）来控制酶活性实 现低水解度。
[0005] 有研究对有益菌发酵鸡蛋制作发酵产品的影响进行探讨(齐晓晖，鸡蛋添加量对 鸡蛋干酪品质的影响，中国乳品工业，2010. 38)(尹忠平，降胆固醇去腥发酵型全鸡蛋饮料 的加工研究，食品科技，2007. 10)，这些文章对有益菌发酵鸡蛋对发酵产品质构、风味以及 营养方面进行了讨论，但产品品质不尽人意。
[0006] 有研究对高压技术对蛋白质的结构，酶的活性以及高压对食品其他组分影响进行 探索(曹小红，食品高压处理后组分变化及关键技术分析，中国食品学报，2011. 12)(张雪， 高压对食品基本成分影响的研究进展，食品工业科技，2006. 1)，这些文章对高压技术对食 品组分影响做了综述性总结。静态高压处理蛋白质，蛋白质的结构发生变化，主要由疏水相 互作用维持的四级结构对压力非常敏感，维持蛋白质三级结构的盐键、疏水键以及氢键等 各种次级键被破坏。通过解链增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过 敏性。蛋白质表面疏水基团和巯基增多，则会发生疏水作用和二硫键交联作用，溶解性下 降。为高压技术的应用提供了理论基础，但未涉及高压技术在实际食品生产中的应用，更未 涉及以鸡蛋为原料、并同时结合发酵的技术。
[0007] 目前还尚未有使用限制性酶水解、混合菌发酵、静态超高压技术相结合生产鸡蛋 蛋酪的报道。不但为禽蛋的进一步开发利用奠定了基础，相比传统奶酪类产品品种单一、生 产周期长等不足提供了一种工艺简单，营养丰富的鸡蛋酪类产品。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的：提供一种具有工艺简单、易于操作、周期短、无需复杂设备、明显提 高产品性能，适合工业化生产等优点的鸡蛋蛋酪的制备方法，同时提供一种高科技手段生 产鸡蛋蛋酪，增加产品科技含量，增加了企业的经济效益。
[0009] 本发明解决的技术问题：解决了目前市场上奶酪类产品品种单一，生产周期长、价 格较高等不足。同时丰富了禽蛋精深加工产品，提高了产品附加值。提供一种鸡蛋蛋酪及 其制备方法。
[0010] 本发明的技术方案：一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备： (1) 挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以150-200rpm的速度搅拌均匀，过滤， 得均一的全蛋液，备用； (2) 将步骤（1)所述全蛋液加入等量的纯净水配制成一定蛋水混合液，以质量百分比 计，在蛋水混合液中添加0. 05-0. 08%的木瓜蛋白酶与0. 003-0. 006%的风味蛋白酶，酶解条 件为PH为6. 5-7. 0,温度为55°C _60°C，水解1?I. 5h，酶解过程中低速搅拌，将水解的DH控 制在5~8%之间，灭酶，巴氏杀菌后得低水解度蛋白液，备用； (3) 将步骤（2)得到的低水解度蛋白液，加入占低水解度蛋白液质量2~6%的乳糖，以无 菌操作按质量计接种2%~5%纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌4种菌种混 合液，37~45°C下发酵12~24小时；以质量比计，纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热 链球菌的配比为3:1:1:1 ; (4) 将步骤（3)得到的发酵后蛋白液，加入0. 4~0. 8%淀粉、0. 1、. 2%卡拉胶、食盐或 白砂糖、香精，调配均匀后，将物料密封，不留顶隙，放入静态高压装置中，200MPa~250MPa， 4(T50°C处理 3(T50min ; (5) 高压处理后，以质量计，再加入0. 05~0. 08%的卡拉胶和黄原胶混匀，卡拉胶和黄原 胶的配比为2 :1，最后将混合物料倒入定型容器中，8(T85°C水浴加热15~18min，真空包装； (6) 成品。
[0011] 其中，木瓜蛋白酶的活性为5000U/g，复合风味蛋白酶的活性为3000U/g。优选 将水解的DH控制在5-6%之间；优选以质量百分比计，在蛋水混合液中添加0. 06%的木 瓜蛋白酶与〇. 005%的风味蛋白酶。作为优选，纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热 链球菌的菌数分别为 I X IO7CFU/ mL、I X IO9CFU/ mL、I X IO8CFU/ mL、I X IO8CFU/ mL ;所述 的淀粉可以选自玉米淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉中的一种或其组合。作为优选的，咸香口味 蛋酪调味料食盐添加量为〇. 59T1. 5%，甜香口味蛋酪调味料白砂糖2%~6%。
[0012] 本发明还提供了一种鸡蛋蛋酪，其是利用上述的制备方法制备而成。本发明制得 的蛋酪能够用于方便食品、快餐食品、佐餐食品等。增加了新型酪类产品的种类。
[0013] 本发明的有益效果： (1)填补市场蛋酪空白，该鸡蛋蛋酪产品呈现淡黄色，无腥苦、具有质地细腻、口感略带 弹性、硬度适宜、质感佳、味道香甜醇厚、后味延绵、营养丰富、易消化吸收。
[0014] (2)本发明创造性地将限制性酶水解、有益菌发酵和静态超高压技术手段处理相 结合，获得了鸡蛋酪类食品，取得了难以预料的技术效果；限制性酶解，可将鸡蛋中蛋白质 部分分解成多肽和游离氨基酸的混合物，使其分子质量降低，易于人体消化，同时离子性 基团数目增加、溶解性增加，提高其热凝固温度的同时还保持它的凝胶网络能力；未被酶 解的部分蛋白，在混合益生菌发酵后的酸性环境下进一步凝结，络合为更为坚固的空间结 构。进一步使用200MPa?250MPa优选220MPa?230MPa，进一步优选地，先在200MPa?210MPa、 40?5(TC处理2(T30min，然后在240MPa?250MPa、4(T5(TC处理l(T20min ;静态超高压处理， 使产品更加浑厚、风味独特，效果不是单一技术手段的简单叠加，而是取得1+1+1大于3的 预料不到的效果。可能由于静态超高压的作用，部分蛋白质中由疏水相互作用维持的四级 结构对压力非常敏感，维持蛋白质三级结构的盐键、疏水键以及氢键等各种次级键再度被 破坏，蛋白质表面疏水基团和巯基增多，则会发生疏水作用和二硫键交联作用，提高可消化 性和降低过敏性。同时，超高压处理对蛋酪其他原料也有相关影响，淀粉在高压条件下会 增加其糊化温度，卡拉胶和黄原胶合在高压条件下其粘性增加。静态高压处理后，蛋液内 部气体排出，制得产品内部质构细腻，没有气孔。发明人意外的发现，先在200MPa~210MPa、 40?5(TC处理2(T30min，然后在240MPa?250MPa、4(T5(TC处理l(T20min，取得的技术效果更 是预料不到的，质地比预想的还好；此外，众多胶中，卡拉胶和黄原胶按2 :1特定比例使用， 效果更好。
[0015] (3)有益菌协同发酵，风味独特，使蛋没有腥苦味及添加剂的味道，给消费者天然 产品的享受。本发明添加四种有益菌同时发酵低水解度全蛋液，并选择特定的3 :1 :1 :1的 比例，发酵初期，首先用量相对较大的纳豆菌利用蛋白质、碳水化合物、脂肪、胆固醇等大分 子化合物，产物为氨基酸，有机酸，寡聚糖等，为其他有益菌提供发酵底物，同时自身分泌维 生素，激酶等营养物质，对产品的营养起到了促进增强作用。嗜热链球菌在进行发酵过程中 主要产酸、产香、产粘，但是嗜热链球菌产酸慢，瑞士乳杆菌产酸快，发酵开始阶段保加利亚 乳杆菌生长受到抑制，当产酸达到一定阶段，尤其甲酸等促进保加利亚乳杆菌开始对数生 长，保加利亚乳杆菌在生长代谢过程中，产生氨基酸等物质反作用促进嗜热链球菌生长，同 时产生乙醛等风味物质，使得产品风味更佳，四种菌相互协同，缺一不可。有益菌发酵鸡蛋， 可以通过微生物生长代谢，各种有益菌之间的协同作用，降低胆固醇，消耗底物蛋白质等大 分子物质，产生新的风味物质以及小分子肽类新的营养物质，而且产物可以反馈调节抑制 酶解反应。
[0016] 本发明所获得的目标产品是各工艺参数的协同作用的结果，产生了预料不到的技 术效果。
[0017] 感官评定：本发明的鸡蛋蛋酪，由10位有感官评价专家组成感官评价小组，对鸡 蛋蛋酪的品质进行打分，取平均值。以颜色，口感，风味，质地四个指标进行感官评价，色泽 权重20分，滋味气味权重30分，组织状态权重50分，总分100分。结果如表所示。
[0018] 鸡蛋蛋酪的感官评分表
【权利要求】
1. 一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备： (1) 挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以150-200rpm的速度搅拌均匀，过滤， 得均一的全蛋液，备用； (2) 将步骤（1)所述全蛋液加入等量的纯净水配制成一定蛋水混合液，以质量百分比 计，在蛋水混合液中添加0. 05-0. 08%的木瓜蛋白酶与0. 003-0. 006%的风味蛋白酶，酶解条 件为pH为6. 5-7. 0,温度为55°C _60°C，水解1?1. 5h，酶解过程中低速搅拌，将水解的DH控 制在5~8%之间，灭酶，巴氏杀菌后得低水解度蛋白液，备用； (3) 将步骤（2)得到的低水解度蛋白液，加入占低水解度蛋白液质量2~6%的乳糖，以无 菌操作按质量计接种2%~5%纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌4种菌种混 合液，37~45°C下发酵12~24小时；以质量比计，纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热 链球菌的配比为3:1:1:1 ; (4) 将步骤（3)得到的发酵后蛋白液，加入0. 4~0. 8%淀粉、0. 1、. 2%卡拉胶、食盐或 白砂糖、香精，调配均匀后，将物料密封，不留顶隙，放入静态高压装置中，200MPa~250MPa， 40?5(TC 处理 3(T50min ;优选地，先在 200MPa?210MPa、4(T5(TC 处理 2(T30min，然后在 240MPa?250MPa、4(T50°C处理 l(T20min ; (5) 高压处理后，以质量计，再加入0. 05~0. 08%的卡拉胶和黄原胶混匀，卡拉胶和黄原 胶的配比为2 :1，最后将混合物料倒入定型容器中，8(T85°C水浴加热15~18min，真空包装； (6) 成品。
2. 根据权利要求1所述的一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征是在于，木瓜蛋白酶的活 性为5000U/g，复合风味蛋白酶的活性为3000U/g。
3. 根据权利要求1所述的一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征是在于，将水解的DH控制 在5-6%之间。
4. 根据权利要求1所述的一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征是在于，以质量百分比计， 在蛋水混合液中添加0. 06%的木瓜蛋白酶与0. 005%的风味蛋白酶。
5. 根据权利要求1所述的一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征是在于，所述纳豆菌、瑞 士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌数分别为1X107CFU/ mL、lX109CFU/ mL、 1X108CFU/ mL、lX108CFU/ mL。
6. 根据权利要求1所述的一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征是在于，所述的淀粉可以 选自玉米淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉中的一种或其组合。
7. 根据权利要求1或2或3或4所述的一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征在于，咸香口 味蛋酪调味料食盐添加量为〇. 59T1. 5%，甜香口味蛋酪调味料白砂糖2%~6%。
8. -种鸡蛋蛋酪，其是根据权利要求1-5任一项所述的制备方法制备而成。
【文档编号】A23L1/32GK104382084SQ201410597896
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年10月31日 优先权日:2014年10月31日
【发明者】张华江, 迟玉杰, 吕雪鹏, 李亮, 魏春立, 王胜男, 石云娇, 支雅雯, 李昂 申请人:东北农业大学