莼菜可吸果冻及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了莼菜可吸果冻及其制备方法，果冻由以下成分按重量份数组成：白砂糖10～18份，结冷胶0.1～0.3份，卡拉胶0.1～0.3份，魔芋胶0.1～0.3份，黄原胶0.01～0.03份，莼菜浆10～18份和柠檬酸0.08～0.16份。其制备方法为：将莼菜进行前处理、护色及打浆；将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶进行溶胶和煮胶；煮胶时加入莼菜浆，过滤后加入柠檬酸调配；最后经包装后巴氏杀菌。所得莼菜可吸果冻呈浅绿色、色泽均匀，半透明、组织状态良好、口感细腻且具有莼菜特殊香气。该果冻具有独特的风味和口感，很好保留了莼菜的营养价值，加工工艺简单，生产成本低，为莼菜的精深加工开辟了一条新途径。
【专利说明】莼菜可吸果冻及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，特别涉及一种莼菜可吸果冻及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 药菜（Brasenia schreberi J. F. Gmel)，又名水葵、马蹄菜、蓴菜等，叶子呈椭圆 形、深绿色，嫩茎和叶背部都有胶状透明物质；为睡莲科莼属多年生宿根性湖沼植物，系第 三纪植物区系的残遗珍稀种源，距今已有一千六百余年的历史。其叶片为椭圆形，叶面呈深 绿色，叶背为紫色，浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明润滑液体物质，一般于4月下旬至10 月下旬采摘。莼菜历来与鲈鱼、菱白并列为江南三大名菜而驰名中外。莼菜含有赖氨酸、亮 氨酸等多种人体必需的氨基酸，铜、硒、锌等多种微量元素，以及丰富的膳食纤维。另据《本 草纲目》记载：莼菜性寒甘无毒，能清热、利水、消肿、治热痢、黄疸、疔疮。用鲜莼菜加冰糖 炖服可治高血压，并且其胶质有抗癌作用。自唐代以来，莼菜便为历代宫廷贡品，因其不仅 玲珑剔透，清新可人，而且具有营养、医疗、保健功能，在国际市场上被誉为"水中人参"。
[0003] 近些年，由于莼菜营养价值较高，人们开始对其进行深加工研究。比如制作莼菜口 服液，莼菜面包，莼菜果胶，以及其它休闲食品。但对莼菜果冻的研制尚未见报道。果冻因 外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。更重要的是，果冻不但外 观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。因此，莼菜果冻的开发具有极大的应 用前景。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种莼菜可吸果冻，该可吸果冻不仅营养丰富， 而且口感好；本发明还提供了莼菜可吸果冻的制备方法。
[0005] 本发明采用的技术方案如下：
[0006] 莼菜可吸果冻，由以下成分按重量份数组成：白砂糖10?18份，结冷胶0. 1?0.3 份，卡拉胶0. 1?0. 3份，魔芋胶0. 1?0. 3份，黄原胶0. 01?0. 03份，莼菜浆10?18份 和朽1檬酸〇. 08?0. 16份。
[0007] 优选的，由以下成分按重量份数组成：白砂糖14份，结冷胶0. 15份，卡拉胶0. 25 份，魔芋胶〇. 2份，黄原胶0. 015份，药菜楽16份和朽1檬酸0. 12份。
[0008] 本发明还提供了上述莼菜可吸果冻的制备方法，制备步骤如下：
[0009] (1)前处理：将挑选并清洗后的莼菜进行烫煮，煮后冷却至18?25°C ;
[0010] (2)护色及打浆：对冷却后的莼菜进行护色并打浆；
[0011] (3)溶胶：按配比将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶混合均匀并溶胀；
[0012] (4)煮胶并过滤：将步骤（3)溶胀后的胶进行熬煮，待胶完全溶解后按配比量加入 步骤（2)制备的莼菜浆，继续熬煮2?3min后过滤；
[0013] (5)调配：按配比将柠檬酸加入步骤（4)过滤后的胶与莼菜浆的混合物中，搅拌均 匀；
[0014] (6)包装后巴氏杀菌。
[0015] 优选的，所述步骤（1)中，所述烫煮温度为90?KKTC，烫煮时间为1?2min。
[0016] 优选的，所述步骤（1)中，所述烫煮温度为95°C，烫煮时间为I. 5min。
[0017] 优选的，所述步骤（2)中，所述护色为用质量分数为0.3%的Vc护色4h。
[0018] 优选的，所述步骤（3)中，所述溶胀为用70°C的水溶胀25?30min。
[0019] 优选的，所述步骤（5)中，所述胶与莼菜浆的混合物温度为70°C。
[0020] 优选的，所述步骤（6)中，所述巴氏杀菌为将包装后的可吸果冻置于90°C水中进 行巴氏杀菌，至果冻中心温度在85°C条件下持续8?IOmin为止。
[0021] 本发明的有益效果在于：本发明通过实验确定了莼菜可吸果冻各成分的最佳配 t匕，优化了莼菜可吸果冻的制作工艺，制备的莼菜可吸果冻呈浅绿色、色泽均匀，半透明、组 织状态良好、口感细腻且具有莼菜特殊香气。该可吸果冻不仅具有独特的风味和口感，还很 好地保留了莼菜的营养价值，非常适合广大消费群体食用。而且莼菜可吸果冻的加工工艺 简单，生产成本不高，为莼菜的精深加工开辟了一条新的途径。
【具体实施方式】
[0022] 下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方 法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0023] 实施例1
[0024] 1、莼菜可吸果冻，其组分按重量份数为：白砂糖14份，结冷胶0. 15份，卡拉胶 0. 25份，魔芋胶0. 2份，黄原胶0. 015份，药菜楽16份和朽1檬酸0. 12份。
[0025] 2、上述莼菜果冻的制备方法如下：
[0026] (1)前处理：挑选莼菜粒完整、外层胶质厚且未被破坏、透明无混浊、新鲜嫩绿的 莼菜，用水冲洗后将其置于95°C水中烫煮I. 5min，然后用水冲洗冷却至25°C ;
[0027] (2)莼菜护色及打浆：加入0. 3% Vc对冷却后的莼菜进行护色，护色4h后打浆；
[0028] (3)溶胶：将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶混合均匀，加入70°C的水并 搅拌均勻，溶胀25min ;
[0029] (4)煮胶并过滤：将步骤（3)溶胀后的胶进行熬煮，待胶完全溶解后加莼菜浆，继 续熬煮3min，然后趁热用纱布过滤；
[0030] (5)调配：待步骤⑷过滤后的胶与莼菜浆的混合物冷却至70°C时，按配比将柠檬 酸加入，搅拌均匀后即得可吸果冻；
[0031] (6)包装后巴氏杀菌：将包装后的可吸果冻置于90°C水中进行巴氏杀菌，使果冻 中心温度在85°C下维持IOmin即可。
[0032] 3、莼菜可吸果冻的感官评分
[0033] 莼菜可吸果冻的感官评分参照国家标准GB19883-2005《果冻》，具体评分标准见表 1〇
[0034] 表1莼菜可吸果冻感官评分标准
[0035]
【权利要求】
1. 莼菜可吸果冻，其特征在于，由以下成分按重量份数组成：白砂糖10?18份，结冷 胶0. 1?0. 3份，卡拉胶0. 1?0. 3份，魔芋胶0. 1?0. 3份，黄原胶0. 01?0. 03份，莼菜 浆10?18份和柠檬酸0. 08?0. 16份。
2. 根据权利要求1所述莼菜可吸果冻，其特征在于，由以下成分按重量份数组成：白砂 糖14份，结冷胶0. 15份，卡拉胶0. 25份，魔芋胶0. 2份，黄原胶0. 015份，莼菜浆16份和 柠檬酸0. 12份。
3. 权利要求1或2所述莼菜可吸果冻的制备方法，其特征在于，制备步骤如下： (1) 前处理：将挑选并清洗后的莼菜进行烫煮，煮后冷却至18?25°C ; (2) 护色及打浆：对冷却后的莼菜进行护色并打浆； (3) 溶胶：按配比将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶混合均匀并溶胀； (4) 煮胶并过滤：将步骤（3)溶胀后的胶进行熬煮，待胶完全溶解后按配比量加入步骤 (2)制备的药菜楽，继续熬煮2?3min后过滤； (5) 调配：按配比将柠檬酸加入步骤（4)过滤后的胶与莼菜浆的混合物中，搅拌均匀； (6) 包装后巴氏杀菌。
4. 根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤（1)中，所述烫煮温度为90? l〇〇°C，烫煮时间为1?2min。
5. 根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤（1)中，所述烫煮温度为 95°C，烫煮时间为1. 5min。
6. 根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤（2)中，所述护色为用质量分 数为0. 3%的Vc护色4h。
7. 根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤⑶中，所述溶胀为用70°C的 水溶胀25?30min。
8. 根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤（5)中，所述胶与莼菜浆的混 合物温度为70°C。
9. 根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤￠)中，所述巴氏杀菌为将 包装后的可吸果冻置于90°C水中进行巴氏杀菌，至果冻中心温度在85°C条件下持续8? lOmin为止。
【文档编号】A23L1/09GK104286613SQ201410619434
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年11月5日 优先权日:2014年11月5日
【发明者】马良, 张宇昊 申请人:西南大学