生产特香型酒的糖化发酵剂的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种生产特香型酒的糖化发酵剂，以酒糟生产原料，包括如下质量组分：酒糟 2500-3500，活性干酵母0.8-1.2，糖化酶1.5-2.5，纤维素酶1.5-2.5，淀粉酶0.5-1，大曲粉50-70。生产特香型调味酒的糖化发酵剂，利用本发明糖化发酵剂生产的特香型调味酒其总酯含量达到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上；总酸含量达到1.0g/L以上，使生产的调味酒具有典型特香型风格，质量好，生产成本低，具有具大的经济和社会效益。
【专利说明】生产特香型酒的糖化发酵剂
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【技术领域】： 本发明涉及一种糖化发酵剂，特别是一种利用酒糟生产特香型酒的糖化发酵剂。
[0002]
【背景技术】： 白酒产业是我国传统产业，是具有中国特色的民族工业和传统的生物工程产业，白酒 产业在促进经济繁荣的同时也带来废弃物酒糟的问题。白酒酒糟是以高粱、小麦、玉米、谷 物等为原料经过固态发酵、蒸馏提取酒精后的残留物。据统计，我国白酒酿造行业每年产生 约2500万吨的酒糟(李新社，陆步诗.大曲酒糟代替米糠生产小曲的效果研究[J].酿酒， 2006 (7):65-66.)。白酒酒糟酸度大，水分含量在65%以上，极易腐败且不易贮存，若随意 丢弃或焚烧，会对环境造成严重污染（施安辉.国内白酒工业固体酒糟环保生态化利用的 现状及前景[J].中国酿造，2006 (3):4-6.);另一方面，白酒酒糟中残存着未能完全利用的 淀粉、富集的蛋白质、代谢产物氨基酸、维生素、矿物元素、纤维素、无氮浸出物和微生物残 体等营养物质(吴忠会，刘清波，刘正安.白酒酒糟"零排放"的研究[J].食品科学，2008, 29 (8) 201-204.)，若能将其及时有效的综合利用，既解决了环境污染的问题，又可以节约粮 食、降低生产成本，进而取得显著地社会经济效益(李政一.白酒糟综合利用研究[J].北京 工商大学报，2003(1) :9_13)。
[0003] 传统白酒固态发酵过程中，酿酒原料中的大部分淀粉被利用，但白酒酒糟中仍然 有一定的淀粉残留(粗淀粉1〇%_13%)，同时还残留较多的蛋白质(粗蛋白10%_16%)和脂肪 (粗脂肪3. 83%-8. 04%)和粗纤维（18%-24%)(王肇颖，肖敏.白酒酒糟的综合利用及其发展 前景[J].酿酒科技，2004(1) :65-67.)。酒糟中残留淀粉中可发酵性淀粉含量还很高，达到 2%?3%(ZL201210212204. 2《酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法》&ZL201210212260. 6《酒糟 中可发酵性淀粉酶水解测定方法》）。
[0004] 目前白酒酒糟的利用，一是白酒酒糟的主要传统利用方式是作为动物饲料，通过 微生物菌剂处理固态白酒酒糟来提高饲料中蛋白质含量和可消化性（王玉红，丁重阳，章克 昌，等。以浓醪酒糟为基质的发酵生产单细胞蛋白的工艺条件的优化[J]。酿酒，2002.29
[5] 。44-46); 二是生产酒糟酒。酒糟中有一定的残留淀粉，因此能被再次发酵成酒糟酒。赵东等通 过加入强化发酵菌株、60U/g的糖化酶、6%。的大曲粉和5%。的复合酶，进行强化发酵生产复 糟酒，发酵时间为35天，产酒多且酒质最好(赵东，彭志云，牛广杰，等.强化发酵酒糟再生 产白酒的研究[J].中国酿造，2011 (2) 147-149).也有的研究了纤维素酶在提高白酒酒 糟发酵产酒效率方面的效果(秦广利，郭坤亮，汪强，等.纤维素酶对白酒酒糟资源化利用 研究[J]·酿酒科技，2009 (4) 34-35); 其它一些用途是利用酒糟生产醋、酱油等；用来栽培食用菌；提取纤维素和半纤维素 以及膳食纤维；生产燃料棒；生产燃料酒精。
[0005] 当前循环农业是一种有效利用废弃物、副产物资源和保护环境的现代农业经济发 展模式，它主要通过对传统产业进行技术改造，最大限度地减少资源消耗和废弃物排放，以 保护环境和促进经济社会可持续发展。发展循环经济是落实科学发展观，推进我国经济结 构调整，转变经济增长方式，走新型工业化道路的必然选择。大力发展循环经济，正越来越 成为全社会的共识和行动。
[0006] 但目前还没有利用酒糟来生产特香型酒的糖化发酵剂的生产报道。
[0007]
【发明内容】
： 本发明公开了一种生产特香型酒的糖化发酵剂，以酒糟生产原料，生产特香型调味酒 的糖化发酵剂，利用本发明糖化发酵剂生产的特香型调味酒其总酯含量达到3. Og/L以上， 其中乙酸乙酯含量达I. Og/L以上；总酸含量达到I. Og/L以上，使生产的调味酒具有典型特 香型风格，质量好，生产成本低，具有具大的经济和社会效益。
[0008] 本发明一种生产特香型酒的糖化发酵剂，以酒糟为原料，包括如下质量组分： 酒糟2500-3500,活性干酵母0. 8-1. 2,糖化酶1. 5-2. 5,纤维素酶1. 5-2. 5,淀粉酶 0. 5-1, 大曲粉50-70。
[0009] 本发明所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，优选其质量组分如下： 酒糟3000,活性干酵母1，糖化酶2,纤维素酶2,淀粉酶1，大曲粉60。
[0010] 本发明所述的纤维素酶优选包括酸性纤维素酶和半纤维素酶；控制酸性纤维素酶 的酶活力彡9000 u/g，半纤维素酶的酶活力彡30000 u/g。
[0011] 本发明所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，优选所述的淀粉酶包括α -淀粉酶和 β -淀粉酶；控制所述的α -淀粉酶的酶活力彡l〇〇〇〇u/g ; β -淀粉酶的酶活力彡60000 u/ g°
[0012] 本发明优选所述活性干酵母为耐高温酒精活性干酵母。
[0013] 本发明控制所述的糖化酶的酶活力> 1500000u/g。
[0014] 本发明是直接利用鲜酒糟来生产酒的一种糖化发酵剂；通过研究国内外酒糟利用 情况，进行系统的应用研究。制备本发明糖化发酵剂，利用本发明制备的特香型白酒经生产 实践证明，其产品质量好，大幅度的降低了生产成本。
[0015] 本发明直接利用富含风味物质和可发酵性淀粉的鲜酒糟来生产特香型酒如调味 酒的糖化发酵剂，提高了产品附加值，并解决白酒企业废弃物排放问题。不仅可以提高我国 白酒产业的技术研究水平和生产水平，还能在具有中国特色的传统行业建立起循环经济的 生产模式，起到示范作用，具有深远的经济和社会意义。同时，对提高行业内竞争力，促进我 国农业、食品加工业的产业升级具有重要意义。
【具体实施方式】 [0016] ：下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0017] 本发明所述各组分原料都可以通过市售获得。
[0018] 实施例1 本发明所述的利用酒糟生产特香型酒本例为调味酒的糖化发酵剂，其糖化发酵剂于本 实施例中的具体的各酶与酒糟的重量如下，同时如改变酒糟的重量时，相应改变酶的用量 及大曲粉的用量，保持相同的百分比改变即可；本例用量见下表1。
[0019] 表 1
【权利要求】
1. 一种生产特香型酒的糖化发酵剂，以酒糟为原料，包括如下质量组分： 酒糟2500-3500,活性干酵母0. 8-1. 2,糖化酶1. 5-2. 5,纤维素酶1. 5-2. 5,淀粉酶 0. 5-1, 大曲粉50-70。
2. 依据权利要求1所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是其质量组分如下： 酒糟3000,活性干酵母1，糖化酶2,纤维素酶2,淀粉酶1，大曲粉60。
3. 依据权利要求1或2所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是所述的纤维素酶 包括酸性纤维素酶和半纤维素酶；控制酸性纤维素酶的酶活力> 9000 u/g，半纤维素酶的 酶活力彡30000 u/g。
4. 依据权利要求1或2所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是所述的淀粉酶包 括a -淀粉酶和0 -淀粉酶；控制所述的a -淀粉酶的酶活力> l〇〇〇〇u/g ; 0 -淀粉酶的酶 活力彡60000 u/g。
5. 依据权利要求1或2所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是所述活性干酵母 为耐高温酒精活性干酵母。
6. 依据权利要求1或2所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是控制所述的糖化 酶的酶活力彡1500000u/g。
【文档编号】C12G3/02GK104388239SQ201410630434
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年11月11日 优先权日:2014年11月11日
【发明者】廖昶, 吴生文, 刘建文, 严伟 申请人:四特酒有限责任公司