一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法

一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法【专利摘要】本发明涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法，该方法包括空斩、盐斩、水斩与成型步骤。本发明鱼糜制品的凝胶强度是1010～1020g*cm、白度是78～80、持水力是82％～84％、每g蛋白质巯基含量是2.0*10-5～3.0*10-5mol/g。本发明鱼糜制品口感更具有弹性，风味更纯正；组织结构细腻，营养健康。批次稳定性好，安全性高。【专利说明】一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法【【
技术领域：
】】[0001]本发明属于食品加工【
技术领域：
】。更具体地，本发明涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品，还涉及所述鱼糜制品的生产方法。【【
背景技术：
】】[0002]鱼糜制品是一类营养丰富、口味多样、实用方便的低胆固醇食品，因此深受消费者欢迎，是一类发展快的水产食品。[0003]近年来，由于海洋捕捞强度加大，主要经济鱼类严重枯萎，生产鱼糜及其制品的优质水产品数量不断下降，因此各国都在寻找鱼糜加工新原料。鱼糜制品质构主要取决于鱼糜蛋白的凝胶形成能力，鱼糜蛋白凝胶的形成是由于在其加工过程中在蛋白质之间形成蛋白网络结构，于是由溶胶变成凝胶。一些学者对鱼糜制品的研究越来越系统化，采用各种各样的方法提高其凝胶特性。这些方法一般分为三种:第一种方法是热诱导凝胶；第二种方法是通过添加蛋白酶抑制剂或其他的食源性添加剂，降低鱼糜制品中蛋白酶的活性，从而改善各种鱼糜制品的质构特性；第三种方法是使用谷氨酰胺转氨(TG)酶，它是一种能够催化蛋白质间(或内)酰基转移反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶，因此作为肉类重组加工的一种手段而得到应用。[0004]在现有鱼糜制品生产中，普遍采用的二段式加热方式是基于热诱导凝胶原理，一般采用热诱导凝胶与其他方法相结合的方式。第二种方法加入添加剂往往会引入外源性物质或者造成产品成本的增加。第三种方法加入TG酶已成为一种肉类重组加工的重要手段，同样避免不了内源性蛋白酶的水解作用，不仅如此，人们对添加谷氨酰胺转氨酶已提出质疑。基于上述原因，寻找新的提高凝胶强度的方法对鱼糜制品的工业生产具有重要意义。[0005]随着葡萄糖氧化酶(G0D)在面制品行业的普遍使用，G0D对蛋白质的作用越来越受到关注。一些学者认为G0D能消耗氧气，从而催化葡萄糖氧化，得到葡萄糖酸内酯，同时还释放出11202。而H202可以将面筋中的-S-Η基团氧化成-S-S-基团，这样有助于面筋蛋白质之间形成较好的蛋白质网络结构，这对提高面条硬度、弹性、咀嚼性是非常有利的。[0006]肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的蛋白质，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，占鱼类总蛋白质总质量的60%-70%，是水产食品加工中主要研究利用对象。本发明人根据其实验研究结果认为，G0D能够影响肌原纤维蛋白质的结构及功能性，使得蛋白质结构中半胱氨酸相邻侧链上的活性巯基(-SH)氧化形成分子间二硫键，从而提高鱼糜制品的凝胶强度。因此，本发明基于现有技术、基本理论和大量实验研究，研制出一种采用葡萄糖氧化酶增强鱼糜制品凝胶强度的方法。【【
发明内容】】[0007][要解决的技术问题][0008]本发明的目的是提供一种具有高凝胶强度的鱼糜制品。[0009]本发明的另一个目的是提供所述鱼糜制品的生产方法。[0010][技术方案][0011]本发明是通过下述技术方案实现的。[0012]本发明涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品的生产方法。[0013]该生产方法的步骤如下:[0014]A、空斩[0015]让鱼糜在斩拌机中在转速2000r/min?3000r/min的条件下空斩2?3min；[0016]B、盐斩[0017]按照鱼糜重量的2?4%往步骤A空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在斩拌机中在转速2000r/min?3000r/min的条件下盐斩2?4min；[0018]C、混合斩[0019]按照鱼糜重量的0.1?0.9%。往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，混勻，再在斩拌机中在转速2000r/min?3000r/min的条件下水斩总共2?4min；[0020]D、成型[0021]将步骤C得到混合斩鱼糜浆料以机械或手工成型，煮制，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。[0022]根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A、步骤B与步骤C中，所述的空斩、盐斩或水斩分4-6次进行,每次在斩拌机中斩28?32s,接着让斩拌机停止搅拌30s。[0023]根据本发明的一种优选实施方式，在步骤C中，所述的水斩分6次进行，这时添加葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计0.0%。、0.05?0.15%。、0.25?0.35%0、0.45?0.55%。、0.65?0.75%。与0.85?0.95%0。[0024]根据本发明的一种优选实施方式，在步骤C中，所述的葡萄糖氧化酶的酶活是10000G0DU/g，它的有效成分能完全溶于水。[0025]根据本发明的一种优选实施方式，在步骤D煮制时，步骤C得到的水斩鱼糜先在温度38?42°C的条件下煮制30min，然后在温度88?92°C的条件下煮制20min。[0026]根据本发明的一种优选实施方式，所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面或鱼卷。[0027]本发明还涉及采用所述生产方法所得到的鱼糜制品。它的凝胶强度是1010?1020g*cm；白度是78?80;持水力是82%?84%;它的每g蛋白质巯基含量是2.0*10_5?3.0*lCT5mol/g。[0028]下面将更详细地描述本发明。[0029]本发明涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品的生产方法。[0030]该生产方法的步骤如下:[0031]A、空斩[0032]让鱼糜在斩拌机中在转速2000r/min?3000r/min的条件下空斩2?3min；[0033]鱼糜是将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌等步骤加工制成的鱼肉糊产品。所述的原料鱼是例如白鲢鱼、铜盆鱼或金线鱼之类的白肉鱼；例如鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼或沙丁鱼之类的红肉鱼以及墨鱼、虾等。[0034]所述的鱼糜是按照下述步骤得到的:首先采肉，即使用目前市场上销售的采肉机从鱼上分离得到鱼肉，然后用水对从采肉机采下的鱼肉进行漂洗，以除去鱼肉的有色物质、脂肪、血液等杂质，以便提高其胶凝性能，接着进行精滤，以除去残留的骨刺、鱼皮等杂质，再使用脱水机进行脱水，接着斩拌得到鱼糜。[0035]本发明使用的鱼糜是目前市场上销售的产品，例如由潜江市柳伍水产食品有限公司以商品名淡水鱼鱼糜、众品集团公司以商品名冷冻金线鱼鱼糜、上海冠英生物科技发展有限公司以商品名冷冻鱼糜、北海天威食品公司以商品名冷松鱼糜销售的产品。[0036]在本发明中，所述空斩应该理解是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将没有添加任何其它物料的鱼肉斩成均匀的鱼肉泥。[0037]本发明使用的斩拌机是由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌或河北晓进机械制造股份有限公司以商品名“晓进”牌销售的斩拌机。[0038]B、盐斩[0039]按照鱼糜重量的2?4%往步骤A空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在斩拌机中在转速2000r/min?3000r/min的条件下盐斩2?4min。[0040]在本发明中，所述盐斩应该理解是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将添加食盐的鱼糜继续进行斩拌均匀。[0041]本发明这个步骤使用的斩拌机与步骤A使用的斩拌机相同。[0042]在这个步骤中，添加食盐的目的在于提高鱼糜浆料中的离子强度，是鱼糜中的盐溶性蛋白质发生溶胶化，进而使鱼糜浆料变得粘稠。如果添加食盐的量小于2%，则会无法保证鱼糜中盐溶性蛋白质充分溶出；如果添加食盐的量大于4%，则会导致鱼糜制品口味过咸，无法令感官接受；因此添加食盐的量为2?4%是合适的，优选地是2.4?3.5%，更优选地是2.8?3.2%。[0043]C、混合斩[0044]按照鱼糜重量的0.1?0.9%。往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，混勻，再在斩拌机中在转速2000r/min?3000r/min的条件下水斩总共2?4min；[0045]本发明这个步骤使用的斩拌机与步骤A使用的斩拌机相同。[0046]在本发明中，所述混合斩(水斩)应该理解是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将添加葡萄糖氧化酶水溶液的鱼糜继续进行斩拌均匀。[0047]葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶，使用葡萄糖氧化酶可以除去食品中的氧，从而有效地防止食物变质，因此可以应用于奶粉、啤酒、果酒等中。它是从特异青霉(Penicilliumnotatum)等霉菌和蜂蜜中发现的酶。它能催化D-葡萄糖+02D-葡糖酸(的δ-内酯)+H202的反应。[0048]在本发明中，所使用葡萄糖氧化酶的酶活是10000G0DU/g，它的有效成分能完全溶于水。当然，所使用葡萄糖氧化酶的酶活或者可以稍微高些，或者可以稍微低些，这都是允许的。[0049]本发明使用葡萄糖氧化酶是目前市场上销售的产品，例如由北京诺维信生物技术有限公司以商品名葡萄糖氧化酶或由西格玛奥德里奇公司以商品名葡萄糖氧化酶销售的女口广叩ο[0050]在这个步骤中，添加葡萄糖氧化酶的目的在于去除葡萄糖、脱氧、杀菌等。如果添加葡萄糖氧化酶的量小于0.1%。，则会对鱼糜凝胶强度没有明显的影响；如果添加葡萄糖氧化酶的量大于0.9%。，则会明显降低鱼糜凝胶强度；因此添加葡萄糖氧化酶的量为0.1?0.9%。是合适的，优选地是0.2?0.8%。，更优选地是0.4?0.6%。。[0051]在这个步骤C中，所述的混合斩分6次进行，这时添加葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计0.0%。、0.05?0.15%。、0.25?0.35%>0.45?0.55%>0.65?0.75%与0.85?0.95%0。。[0052]在上述步骤A、步骤B与步骤C中，所述的空斩、盐斩或混合斩都分4-6次进行，每次在斩拌机中斩28?32s,接着让斩拌机停止搅拌30s。[0053]根据本发明，采用这种间歇方式斩拌的目的在于用于搅拌以保证混合均匀以及保持斩拌机的温度。[0054]D、成型[0055]将步骤C得到的混合斩鱼糜浆料以机械或手工成型，煮制，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。[0056]在这个步骤煮制时，步骤C得到的混合斩鱼糜先在温度38?42°C的条件下煮制30min,然后在温度88?92°C的条件下煮制20min。[0057]在这个步骤中，所使用的压制排气成型设备是目前市场上销售的产品，例如由衡水鸿昊企业有限责任公司以商品名手动U型打卡机或瑞安市翁世锏机械公司以商品名手动U型打卡机销售的产品。所使用的煮制设备是目前市场上销售的产品，例如由南京先殴仪器制造有限公司以商品名恒温水浴锅或上海森信实验仪器有限公司以商品名电热恒温水浴锅销售的产品。[0058]本发明还涉及采用所述生产方法所得到的鱼糜制品。所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面或鱼卷。[0059]本发明鱼糜制品的凝胶强度是1010?1020g*cm;白度是78?80;持水力是82%?84%;它的每g蛋白质巯基含量是2.0*10_5?3.0*10_5mol/g。[0060]本发明制作的鱼糜制品不含有任何商业发酵剂成分，制得的鱼糜制品组织结构细腻，口感弹力十足。[0061]本发明针对不同添加量葡萄糖氧化酶制作的鱼糜制品进行了物性分析测试，具体操作如下:[0062]将本发明制备的鱼糜制品切分成25mm/段进行物性测试分析。[0063]A、凝胶强度[0064]使用的物性仪是由英国StableMicroSystem公司生产的产品；测试前速5mm/s,测试速度2mm/s,测试后速5mm/s。[0065]采用P/5S型球型探头穿刺样品(直径30mm,长25mm)至15mm处,每批样品重复6次。其测定结果列于附图1中。[0066]图1的物性分析结果表明，使用(实例2，下同)或不使用(实例1，下同)葡萄糖氧化酶制作的鱼糜制品在硬度和弹性方面有很大的差异，其中葡萄糖氧化酶添加量为0.5%o时，金线鱼鱼糜制品的凝胶强度最大，具有较好的感官品质；而空白组产品则弹性低，口感粗糙，说明葡萄糖氧化酶可以提高鱼糜制品的凝胶强度，改善产品品质。[0067]B、盐溶蛋白[0068]同时还对添加葡萄糖氧化酶的鱼糜制品进行了盐溶蛋白的提取，分析两者其盐溶蛋白含量的差异。具体操作如下:[0069](1)配制高盐磷酸盐缓冲液:由0.5mol/LKCl、0.01mol/LNaH2P04与0.03mol/LNa2HP04组成；(2)浸提:将20g本发明制作鱼糜制品研碎，然后按照鱼糜制品与高盐磷酸盐缓冲液的体积比1:5，将研碎鱼糜制品浸没在高盐磷酸缓冲液中，在温度4°C的条件下浸提20h，然后在离心力8000g与温度4°C的条件下进行离心分离lOmin，然后采用考马斯亮兰法(文献Zuo,S.-S.andLundahl,P.AMicro-Bradfordmembraneproteinassay,《Analyt.B1chem》，2005，284:162-164.)测定蛋白质相对含量。盐溶蛋白含量分析结果列于图2中。[0070]盐溶蛋白含量分析结果表明，利用本发明所述方法制得的鱼糜制品盐溶蛋白含量降低了7.3%，即利用葡萄糖氧化酶制得的鱼糜制品可使更多的蛋白质交联形成大分子物质而不溶于水，从而减少了盐溶蛋白的含量。[0071]C、总巯基含量测定[0072]还针对添加葡萄糖氧化酶的鱼糜制品进行了肌动球蛋白的制备以及肌动球蛋白中总巯基含量的测定，用来反映添加葡萄糖氧化酶后蛋白质的交联方式。[0073]具体操作如下:[0074](1)制备含有50MmKCl、20Mm钾离子和0.05mM苯甲基磺酰氟(PFMS)的磷酸盐缓冲液Α，ρΗ7.0；[0075]制备含有0.6MKC1和20mM钾离子的磷酸盐缓冲液B，pH7.0；[0076](2)金线鱼肌动球蛋白的制备:按照鱼糜与磷酸盐缓冲液A的体积比1:5，让20g鱼糜在冷磷酸盐缓冲液A里进行均质2min，然后在温度4°C环境下以离心力5000g离心lOmin，得到的沉淀用同样的缓冲液清洗一次。洗涤沉淀用500ml磷酸盐缓冲液B浸提，接着在温度4°C环境下以离心力10000g离心5min。收集的上清液再使用其上清液三倍体积的冷去离子水进行稀释，接着在温度4°C环境下以离心力10000g离心lOmin。收集的沉淀物为肌动球蛋白。[0077](3)总巯基缓冲液制备:[0078]缓冲液C由50mM磷酸钾缓冲液、lOmMEDTA.0.6KC1与8M尿素组成，pH7.0；[0079](4)总巯基的测定:往往1ml本发明制备的肌动球蛋白水溶液中加入9ml缓冲液C，得到一种混合液。往4ml混合液中加入0.4ml0.1%5,5二硫代双(3-硝基苯甲酸)(DTNB)水溶液。空白对照试验不添加DTNB水溶液。[0080]然后，在恒温保温箱设备中在温度40°C下培育25min，平行试验三次，使用由岛津公司以商品名紫外可见光分光光度计销售的分光光度计在波长412nm下测定吸光度值。总巯基含量分析结果列于图3中。[0081]通过分析总巯基的含量变化结果表明，添加葡萄糖氧化酶制得的鱼糜制品巯基含量相对于空白鱼糜制品降低了62.5效果非常显著，有学者(Yongsawatdigul,J.andPark,J.ff.(2003)Thermaldenaturat1nandaggregat1nofthreadfinbreamactomyosin.FoodChem.,inpress.)已经证明金线鱼肌动球蛋白中的总巯基在温度40°C到80°C被加热过程中是逐渐减少的，随着蛋白质的打开，二硫键逐渐形成的缘故。所以表明葡萄糖氧化酶可以通过氧化巯基形成二硫键促进蛋白质交联，从而改善鱼糜制品品质。[0082]白度测定方法:[0083]采用TC-PIIIG全自动测色色差计，测定鱼糜凝胶的L*、a*、b*值，白度由下式计算:[0084]白度=100-[(100_L*)2+a*2+b*2]l/2[0085]持水力测定方法:[0086]称取3.00±0.5g鱼糜凝胶样品(ml，g)，用三层滤纸包裹，置于50mL离心管中，在离心机中5000g、4°C离心20min后，取出样品称其质量(m2，g)，平行三次。按下式计算持水力:[0087]持水力(％)=πν^ΧΙΟΟ[0088][有益效果][0089]本发明的有益效果是:[0090]风味纯正:本发明利用葡萄糖氧化酶制作的鱼糜制品，不添加任何增塑剂、粘着剂等，避免了市场上添加各种添加剂鱼糜制品风味不纯正的弊端。通过控制不同阶段的温度和添加适量的葡萄糖氧化酶，使得葡萄糖氧化酶和鱼糜本身含有的少量的还原糖相互作用，产生H202，促进蛋白质交联增强了鱼糜制品的凝胶强度，使鱼糜制品口感更具有弹性，风味更纯正。[0091]组织结构细腻:所述利用葡萄糖氧化酶发酵制作馒头，由于工艺优化，在作用过程中，葡萄糖氧化酶氧化还原糖产生H2o2的同时消耗掉原料中的氧，不仅减少了气体的存在，同时抑制了细菌的生长以及生长过程中产生的气体，所以使得组织结构细腻，营养健康。[0092]鱼糜制品安全性高:所述利用葡萄糖氧化酶发酵制作馒头，由于工艺优化，在作用过程中，葡萄糖氧化酶氧化还原糖产生的H20具有很好的杀菌作用，同时消耗掉原料中的氧，不仅减少了气体的存在，同时抑制了好氧菌细菌的生长，减少了防腐剂等添加剂的使用。所以相较市面中鱼糜制品的加工，本发明所述制得鱼糜制品批次稳定性好，安全性高。【【专利附图】【附图说明】】[0093]图1是本发明制备的鱼糜制品的物性测试结果图；[0094]图2是本发明制备鱼糜制品的盐溶蛋白含量分析结果图；[0095]图3是本发明制备鱼糜制品的总巯基含量测定结果图。【【具体实施方式】】[0096]通过下述实施例将能够更好地理解本发明。[0097]实施例1:高凝胶强度鱼糜制品的生产[0098]该实施例的实施步骤如下:[0099]A、空斩[0100]让金线鱼鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的斩拌机中，在转速2800r/min的条件下空斩总时间2.4min;所述的空斩分5次进行，每次在斩拌机中斩28s,接着让斩拌机停止搅拌30s；[0101]B、盐斩[0102]按照鱼糜重量的2.0%往步骤A得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在该斩拌机中在转速2800r/min的条件下盐斩总共3.5min;所述的盐斩分4次进行,每次在斩拌机中斩32s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0103]C、混合斩[0104]按照鱼糜重量的0.4%。往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混匀，再在该斩拌机中在转速2800r/min的条件下水斩总共3.5min；所述的水斩分6次进行，其葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计％。、0.05%。、0.28%。、0.52%。、0.75%。与0.85%。，每次在斩拌机中斩32s，接着让斩拌机停止搅拌30s[0105]D、成型[0106]将步骤C得到的水斩鱼糜使用由衡水鸿昊企业有限责任公司以商品名手动U型打卡机销售的压制排气成型设备压制排气成型，在温度38°C的条件下煮制30min，然后在温度92°C的条件下煮制20min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。[0107]采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是938g*cm；白度是80;持水力是82%;它的每g蛋白质疏基含量是2.2*105mol/g。[0108]实施例2:高凝胶强度鱼糜制品的生产[0109]该实施例的实施步骤如下:[0110]A、空斩[0111]让金线鱼鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的斩拌机中，在转速2000r/min的条件下空斩总共2.0min;所述的空斩分4次进行,每次在斩拌机中斩30s,接着让斩拌机停止搅拌30s；[0112]B、盐斩[0113]按照鱼糜重量的2.8%往步骤A得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同样的斩拌机中在转速2000r/min的条件下盐斩总共4.0min;所述的盐斩分6次进行,每次在斩拌机中斩28s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0114]C、混合斩[0115]按照鱼糜重量的0.1%。往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混匀，再在该斩拌机中在转速2000r/min的条件下水斩总共2.0min；所述的水斩分5次进行，葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计0.08%。、0.32%。、0.55%。、0.65%。与0.88%。,每次在斩拌机中斩28s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0116]D、成型[0117]将步骤C得到的水斩鱼糜使用由衡水鸿昊企业有限责任公司以商品名手动U型打卡机销售的压制排气成型设备压制排气成型，在温度42°C的条件下煮制30min，然后在温度88°C的条件下煮制20min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。[0118]采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是914g*cm;白度是78;持水力是84%;它的每g蛋白质疏基含量是3.0*105mol/g。[0119]实施例3:高凝胶强度鱼糜制品的生产[0120]该实施例的实施步骤如下:[0121]A、空斩[0122]让金线鱼鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的斩拌机中，在转速2400r/min的条件下空斩总共2.8min;所述的空斩分5次进行,每次在斩拌机中斩32s,接着让斩拌机停止搅拌30s；[0123]B、盐斩[0124]按照鱼糜重量的4.0%往步骤A得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同样的斩拌机中在转速2400r/min的条件下盐斩总共2.0min;所述的盐斩分5次进行,每次在斩拌机中斩30s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0125]C、混合斩[0126]按照鱼糜重量的0.9%。往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混匀，再在该斩拌机中在转速2400r/min的条件下水斩总共4.0min；所述的水斩分4次进行，葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计0.35%。、0.45%。、0.68%。与0.92%。,每次在斩拌机中斩30s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0127]D、成型[0128]将步骤C得到的水斩鱼糜使用由衡水鸿昊企业有限责任公司以商品名手动U型打卡机销售的压制排气成型设备压制排气成型，在温度40°C的条件下煮制30min，然后在温度90°C的条件下煮制20min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。[0129]采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是927g*cm；白度是79;持水力是83%;它的每g蛋白质疏基含量是2.3*105mol/g。[0130]实施例4:高凝胶强度鱼糜制品的生产[0131]该实施例的实施步骤如下:[0132]A、空斩[0133]让金线鱼鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的斩拌机中，在转速3000r/min的条件下空斩总共3.0min;所述的空斩分6次进行,每次在斩拌机中斩30s,接着让斩拌机停止搅拌30s；[0134]B、盐斩[0135]按照鱼糜重量的3.2%往步骤A得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同样的斩拌机中在转速3000r/min的条件下盐斩总共2.6min;所述的盐斩分5次进行,每次在斩拌机中斩30s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0136]C、混合斩[0137]按照鱼糜重量的0.7%。往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混匀，再在该斩拌机中在转速3000r/min的条件下水斩总共2.6min；所述的水斩分5次进行，葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计0.12%。、0.35%。、0.45%。、0.68%。与0.92%。,每次在斩拌机中斩30s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0138]D、成型[0139]将步骤C得到的水斩鱼糜使用由衡水鸿昊企业有限责任公司以商品名手动U型打卡机销售的压制排气成型设备压制排气成型，在温度39°C的条件下煮制30min，然后在温度89°C的条件下煮制20min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。[0140]采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是981*cm;白度是80;持水力是82%;它的每g蛋白质疏基含量是2.8*105mol/g。[0141]实施例5:高凝胶强度鱼糜制品的生产[0142]该实施例的实施步骤如下:[0143]A、空斩[0144]让金线鱼鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的斩拌机中，在转速2600r/min的条件下空斩总共2.6min;所述的空斩分5次进行,每次在斩拌机中斩29s,接着让斩拌机停止搅拌30s；[0145]B、盐斩[0146]按照鱼糜重量的2.5%往步骤A得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同样的斩拌机中在转速2900r/min的条件下盐斩总共3.0min;所述的盐斩分4次进行,每次在斩拌机中斩29s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0147]C、混合斩[0148]按照鱼糜重量的0.6%。往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混匀，再在该斩拌机中在转速2900r/min的条件下水斩总共3.0min；所述的水斩分5次进行，葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计0.12%。、0.35%。、0.45%。、0.69%。与0.91%。,每次在斩拌机中斩29s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0149]D、成型[0150]将步骤C得到的水斩鱼糜使用由衡水鸿昊企业有限责任公司以商品名手动U型打卡机销售的压制排气成型设备压制排气成型，在温度42°C的条件下煮制30min，然后在温度88°C的条件下煮制20min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。[0151]采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是1012g*cm;白度是78;持水力是82%;它的每g蛋白质疏基含量是2.5*105mol/g。[0152]实施例6:高凝胶强度鱼糜制品的生产[0153]该实施例的实施步骤如下:[0154]A、空斩[0155]让金线鱼鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的斩拌机中，在转速2500r/min的条件下空斩总共2.5min;所述的空斩分4次进行,每次在斩拌机中斩28s,接着让斩拌机停止搅拌30s；[0156]B、盐斩[0157]按照鱼糜重量的3.6%往步骤A得到的空斩鱼糜中添加食盐，混勻，再在同样的斩拌机中在转速2500r/min的条件下盐斩总共3.8min;所述的盐斩分6次进行,每次在斩拌机中斩28s,接着让斩拌机停止搅拌30s[0158]C、混合斩[0159]按照鱼糜重量的0.6%。往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，其酶活是10000G0DU/g，混匀，再在该斩拌机中在转速2500r/min的条件下水斩总共3.8min；所述的水斩分5次进行，葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计0.15%。、0.26%。、0.53%。、0.74%。与0.86%。，每次在斩拌机中斩32283030s，接着让斩拌机停止搅拌30s[0160]D、成型[0161]将步骤C得到的水斩鱼糜使用由衡水鸿昊企业有限责任公司以商品名手动U型打卡机销售的压制排气成型设备压制排气成型，在温度38°C的条件下煮制30min，然后在温度90°C的条件下煮制20min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。[0162]采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是1011g*cm;白度是79;持水力是83%;它的每g蛋白质疏基含量是2.8*105mol/g。【权利要求】1.一种具有高凝胶强度鱼糜制品的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下:A、空斩让鱼糜在斩拌机中在转速2000r/min?3000r/min的条件下空斩2?3min；B、盐斩按照鱼糜重量的2?4%往步骤A空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在斩拌机中在转速2000r/min?3000r/min的条件下盐斩2?4min；C、混合斩按照鱼糜重量的0.1?0.9%。往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，混勻，再在斩拌机中在转速2000r/min?3000r/min的条件下水斩总共2?4min；D、成型将步骤C得到的混合斩鱼糜浆料以机械或手工成型，煮制，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A、步骤B与步骤C中，所述的空斩、盐斩或水斩分4-6次进行,每次在斩拌机中斩28?32s,接着让斩拌机停止搅拌30s。3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的水斩分6次进行，这时添加葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计0.0%。、0.05?0.15%。、0.25?0.35%。、0.45?0.55%。、0.65?0.75%。与0.85?0.95%0。4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的葡萄糖氧化酶的酶活是10000G0DU/g，它的有效成分能完全溶于水。5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤D煮制时，步骤C得到的水斩鱼糜先在温度38?42°C的条件下煮制30min，然后在温度88?92°C的条件下煮制20min。6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面或鱼卷。7.根据权利要求1-5中任一权利要求所述生产方法所得到的鱼糜制品，其特征在于它的凝胶强度是1010?1020g*cm;白度是78?80;持水力是82%?84%;它的每g蛋白质巯基含量是2.0XlO-5?3.0Xl(T5mol/g。【文档编号】A23L1/326GK104286964SQ201410652897【公开日】2015年1月21日申请日期:2014年11月17日优先权日:2014年11月17日【发明者】赵建新,范大明,付璐璐,黄建联,张灏,周文果,张文海,陈卫申请人:江南大学