一种牛肉西瓜酱的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种牛肉西瓜酱的制备方法，包括如下方法：(1)将煮制的黄豆与面粉混合裹粉；(2)另取面粉和曲霉菌种混合后加入，进行发酵，得到酱瑛；(3)切剖西瓜取瓤，加入食盐密封贮存，得到腌制西瓜水；(4)将得到的酱瑛、腌制西瓜水、食盐、生姜、大葱、花生仁混合均匀后放入发酵缸中发酵，得到发酵成熟的酱体；(5)新鲜牛肉切成块，煮制，得到熟牛肉粒；(6)将新鲜牛肉切成块状，加工成肉糜，加入水、木瓜蛋白酶、风味酶水解；(7)将发酵成熟的酱体、辛香料、色拉油同时加入锅中大火翻炒，加入牛肉提取物、熟牛肉粒、味精焖制；(8)罐装、杀菌、检测。本发明所述方法制备得到的产品酱香浓郁、咸淡适口、营养丰富。
【专利说明】一种牛肉西瓜酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的制备方法，特别是涉及一种牛肉西瓜酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]瓜堪称“盛夏之王”，清爽解渴，味道甘味多汁，是盛夏佳果，西瓜除不含脂肪和胆固醇外，含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素等物质，是一种富有很高的营养、纯净、食用安全食品。瓤肉含糖量一般为5?12%，包括葡萄糖、果糖和蔗糖。甜度随成熟后期蔗糖的增加而增加。西瓜中所含的糖、蛋白质和微量的盐，能降低血脂软化血管，对医治心血管病，如高血压等亦有疗效。
[0003]牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
[0004]然而，现在并未有技术将西瓜和牛肉这两种物质结合起来，其存在如下困难:①生产加工受到西瓜原料的严重限制，只有在西瓜采收旺季组织生产；②牛肉为后期加入，而且是熟知牛肉，醫品中牛肉风味不明显。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种牛肉西瓜酱的制备方法。
[0006]一种牛肉西瓜酱的制备方法，包括如下方法:
[0007](1)将煮制的黄豆与面粉混合裹粉；
[0008](2)另取面粉和曲霉菌种混合后加入到裹粉后的黄豆中，进行发酵，得到酱瑛；
[0009](3)切剖西瓜取瓤，加入食盐密封贮存，得到腌制西瓜水；
[0010](4)将得到的酱瑛、腌制西瓜水、食盐、生姜、大葱、花生仁混合均匀后放入发酵缸中发酵，得到发酵成熟的酱体；
[0011](5)制备熟牛肉粒:新鲜牛肉切成块，煮制，得到熟牛肉粒；
[0012](6)制备牛肉提取物:将新鲜牛肉切成块状，加工成肉糜，加入水、木瓜蛋白酶、风味酶水解；
[0013](7)调制:将发酵成熟的酱体、辛香料、色拉油同时加入锅中大火翻炒，加入牛肉提取物、熟牛肉粒、味精焖制；
[0014](8)鍾装、杀囷、检测。
[0015]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，在步骤(1)之前还包括黄豆原料的预处理方法:精选江淮一带种植的小粒黄豆，剔除霉变、虫蛀和严重缺损粒，用气泡清洗机漂洗除尘。
[0016]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(1)具体包括如下步骤:将100公斤干净的预处理后的黄豆放入蒸煮锅，蒸汽蒸煮2001=后投入裹粉机机，与50公斤的面粉混合裹粉。
[0017]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(2)具体包括如下步骤:另取4公斤的面粉和0.3公斤米曲霉菌种混合均匀后拌入裹粉后的黄豆中，接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾发酵台2-3厘米后，送入30-351室温的室内发酵，经过10小时后料温上升，此时通风，将料温下降至32-361，经过16-18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖用手一遍，交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，再经过7-8小时翻第二次翻料，经过74-80小时后，霉菌生长均匀、饱满，第一次发酵完成，得到酱瑛。
[0018]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(3)具体包括如下步骤:选用新鲜西瓜，个体要求3公斤以上，人工切剖取瓤，放入不锈钢槽罐内，均匀撒入相当于西瓜瓤重量的12%的食盐，密封贮存。
[0019]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(4)具体包括如下步骤:将100公斤酱琪、500公斤腌制西瓜水、5公斤食盐、2公斤生姜、2公斤大葱、5公斤花生仁同时放入发酵缸中，缓慢搅拌，使物料充分混合；用干净棉纺布覆盖缸口，置于281恒温下发酵7天，每天要翻动物料一次并观察发酵情况，得到发酵成熟的酱体，分装到密封储罐。
[0020]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(5)中熟牛肉粒为见方的熟牛肉粒。
[0021]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(6)具体包括如下步骤:新鲜牛肉洗净剔去脂肪，切成1(3111见方的肉块，在1000017111111高速下斩拌成肉糜，以100匕肉糜计，加入3004水搅拌均匀，用0.1%版10?溶液调邱值为7.0，然后加入0.1^的木瓜蛋白酶于651温度条件下酶解111，用0.1 %的此1溶液调邱值为6.0，加入0.41?的风味酶于551温度条件下酶解5匕水解物于0?21温度下冷藏备用。
[0022]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(7)具体包括如下步骤:将300克色拉油倒入炒锅中，加热，油温达到140?1601时，将1000克发酵成熟的酱体和10克花椒粉、15克八角粉、20克辣椒粉、5克葱油、5克姜油、50克白砂糖同时加入锅中，大火翻炒2111111后，加入300克牛肉提取物、100克8111111X8111111见方的熟牛肉粒和5克味精焖制20-11
后，翻搅均匀，送灌装。
[0023]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(8)具体包括如下步骤:
[0024]灌装:膏体灌装机灌装；
[0025]杀囷:灌装好的半成品送入水浴杀囷锅，85 (11，杀囷30111111；
[0026]检验:随机抽样检测水分、过氧化值、酸价、大肠杆菌、细菌总数，各项指标达到产品执打标准后，装箱、入库。
[0027]本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法制备得到的产品。
[0028]本发明牛肉西瓜酱的制备方法与现有技术不同之处在于:
[0029]本发明牛肉西瓜酱的制备方法可以有效解决现有技术存在的问题，生产出酱香浓郁、咸淡适口、营养丰富，具有浓郁牛肉风味的牛肉西瓜酱，本发明以传统西瓜酱生产工艺为基础，采用腌制西瓜瓤的方法解决西瓜原料季节性限制问题，降低了生产成本，减少了浪费和污染，在酱体二次加工时同时加入牛肉酶解液和熟制牛肉，以增加牛肉风味。本发明产品呈酱红色，即保持了传统西瓜酱的香味，又具有浓郁的牛肉风味，醇香可口。
[0030]下面结合附图对本发明的牛肉西瓜酱的制备方法作进一步说明。
【专利附图】
【附图说明】
[0031]图1为本发明牛肉西瓜酱的制备方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0032]如图1所示，本发明牛肉西瓜酱的制备方法一种牛肉西瓜酱的制备方法，包括如下方法:
[0033]黄豆原料的预处理:精选江淮一带种植的小粒黄豆，剔除霉变、虫蛀和严重缺损粒，用气泡清洗机漂洗除尘。
[0034](1)将100公斤干净的预处理后的黄豆放入蒸煮锅，蒸汽蒸煮20-=后投入裹粉机机，与50公斤的面粉混合裹粉。
[0035](2)另取4公斤的面粉和0.3公斤米曲霉菌种混合均匀后拌入裹粉后的黄豆中，接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾发酵台2-3厘米后，送入30-351室温的室内发酵，经过10小时后料温上升，此时通风，将料温下降至32-361，最佳温度为331，经过16-18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖用手一遍，交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，再经过7-8小时翻第二次翻料，经过74-80小时后，霉菌生长均匀、饱满，第一次发酵完成，得到酱瑛。
[0036](3)选用新鲜西瓜，个体要求3公斤以上，人工切剖取瓤，放入不锈钢槽罐内，均匀撒入相当于西瓜瓤重量的12%的食盐，密封贮存。
[0037](4)将100公斤酱瑛、500公斤腌制西瓜水、5公斤食盐、2公斤生姜、2公斤大葱、5公斤花生仁同时放入发酵缸中，缓慢搅拌，使物料充分混合；用干净棉纺布覆盖缸口，置于281恒温下发酵7天，每天要翻动物料一次并观察发酵情况，得到发酵成熟的酱体，分装到密封储罐。
[0038](5)制备熟牛肉权:新鲜牛肉切成块，煮制，得到8皿11^ 8皿II见方的熟牛肉权。
[0039](6)制备牛肉提取物:新鲜牛肉洗净剔去脂肪，切成1(^1见方的肉块，在1000017111111高速下斩拌成肉糜，以1004肉糜计，加入3004水搅拌均匀，用0.1%版10?溶液调邱值为7.0，然后加入0.1^的木瓜蛋白酶于651温度条件下酶解1匕用0.1 %的此1溶液调邱值为6.0，加入0.44的风味酶于551温度条件下酶解511，水解物于0?21温度下冷藏备用。
[0040](7)将300克色拉油倒入炒锅中，加热，油温达到140?1601时，将1000克发酵成熟的酱体和10克花椒粉、15克八角粉、20克辣椒粉、5克葱油、5克姜油、50克白砂糖同时加入锅中，大火翻炒20111后，加入300克牛肉提取物、100克8111111见方的熟牛肉粒和5克味精焖制20111111后，翻搅均勻,送灌装。
[0041](8)灌装:膏体灌装机灌装；
[0042]灌装好的半成品送入水浴杀囷锅，85 01，杀囷30111111 ；
[0043]检验:随机抽样检测水分、过氧化值、酸价、大肠杆菌、细菌总数，各项指标达到产品执打标准后，装箱、入库。
[0044]以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
【权利要求】
1.一种牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于:包括如下方法: (1)将煮制的黄豆与面粉混合裹粉； (2)另取面粉和曲霉菌种混合后加入到裹粉后的黄豆中，进行发酵，得到酱瑛； (3)切剖西瓜取瓤，加入食盐密封贮存，得到腌制西瓜水； (4)将得到的酱瑛、腌制西瓜水、食盐、生姜、大葱、花生仁混合均匀后放入发酵缸中发酵，得到发酵成熟的酱体； (5)制备熟牛肉粒:新鲜牛肉切成块，煮制，得到熟牛肉粒； (6)制备牛肉提取物:将新鲜牛肉切成块状，加工成肉糜，加入水、木瓜蛋白酶、风味酶水解； (7)调制:将发酵成熟的酱体、辛香料、色拉油同时加入锅中大火翻炒，加入牛肉提取物、熟牛肉粒、味精焖制； (8)装、杀囷、检测。
2.根据权利要求1所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于:在步骤(I)之前还包括黄豆原料的预处理方法:精选江淮一带种植的小粒黄豆，剔除霉变、虫蛀和严重缺损粒，用气泡清洗机漂洗除尘。
3.根据权利要求2所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(I)具体包括如下步骤:将100公斤干净的预处理后的黄豆放入蒸煮锅，蒸汽蒸煮20min后投入裹粉机机，与50公斤的面粉混合裹粉。
4.根据权利要求1所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(2)具体包括如下步骤:另取4公斤的面粉和0.3公斤米曲霉菌种混合均匀后拌入裹粉后的黄豆中，接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾发酵台2-3厘米后，送入30-35°C室温的室内发酵，经过10小时后料温上升，此时通风，将料温下降至32-36°C，经过16-18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖用手一遍，交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，再经过7-8小时翻第二次翻料，经过74-80小时后，霉菌生长均匀、饱满，第一次发酵完成，得到酱瑛。
5.根据权利要求1所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(3)具体包括如下步骤:选用新鲜西瓜，个体要求3公斤以上，人工切剖取瓤，放入不锈钢槽罐内，均匀撒入相当于西瓜瓤重量的12%的食盐，密封贮存。
6.根据权利要求1所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(4)具体包括如下步骤:将100公斤酱瑛、500公斤腌制西瓜水、5公斤食盐、2公斤生姜、2公斤大葱、5公斤花生仁同时放入发酵缸中，缓慢搅拌，使物料充分混合；用干净棉纺布覆盖缸口，置于28°C恒温下发酵7天，每天要翻动物料一次并观察发酵情况，得到发酵成熟的酱体，分装到密封储。
7.根据权利要求1所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于: 步骤(5)中熟牛肉粒为8mmX8mm见方的熟牛肉粒； 步骤(6)具体包括如下步骤:新鲜牛肉洗净剔去脂肪，切成Icm见方的肉块，在10000r/min高速下斩拌成肉糜，以10kg肉糜计,加入300kg水搅拌均勻，用0.1 % NaOH溶液调PH值为7.0，然后加入0.1kg的木瓜蛋白酶于65°C温度条件下酶解lh，用0.1 %的HCl溶液调PH值为6.0,加入0.4kg的风味酶于55°C温度条件下酶解5h，水解物于O?2°C温度下冷藏备用。
8.根据权利要求7所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(7)具体包括如下步骤:将300克色拉油倒入炒锅中，加热，油温达到140?160°C时，将1000克发酵成熟的酱体和10克花椒粉、15克八角粉、20克辣椒粉、5克葱油、5克姜油、50克白砂糖同时加入锅中，大火翻炒2min后，加入300克牛肉提取物、100克8mmX 8mm见方的熟牛肉粒和5克味精焖制20min后,翻搅均勻,送灌装。
9.根据权利要求1所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(8)具体包括如下步骤: 灌装:膏体灌装机灌装； 杀囷:灌装好的半成品送入水浴杀囷锅，85 C，杀囷30min ； 检验:随机抽样检测水分、过氧化值、酸价、大肠杆菌、细菌总数,各项指标达到产品执行标准后，装箱、入库。
10.权利要求1-9中任意一种所述的牛肉西瓜酱的制备方法制备得到的产品。
【文档编号】A23L1/314GK104366441SQ201410674173
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月21日 优先权日:2014年11月21日
【发明者】刘同革, 余明清 申请人:淮南白蓝企业集团有限公司