一种蛤味拌饭料及其制备方法
【专利摘要】本发明的目的在于提供一种蛤味营养调味拌饭料及其制备方法，本发明主要是为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源。为实现上述目的，本发明具体做法是：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，取少量文蛤肉冻干，然后将剩余部分打成蛤蜊浆。取少量浆液冷冻干燥，再将剩余蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干；沉淀部分进行美拉德反应，离心得上清，上清液进行浓缩冻干，两者成为制作蛤蜊调味拌饭料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。要制备成蛤味拌饭料，还要加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G、蛤蜊肉末、蛤蜊肉块，混合成蛤味拌饭料。
【专利说明】一种蛤味拌饭料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种调味品，尤其是一种利用蛤蜊制作的营养丰富、味道鲜美的固体 调味品及生产方法。
【背景技术】
[0002] 蛤蜊是高蛋白海产品，富含多种呈味物质，肉质细嫩，鲜美无比，是人们喜爱的特 色海鲜产品。现有技术对文蛤的利用一般局限在直接食用，很少进行深加工，而且现有调味 料主要以味精和鸡精为主，含有大量谷氨酸钠，随着人们生活水平的提高，人们对调味料的 要求也越来越高，希望在调味的同时还能更加营养健康，更加具有特色口味。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种蛤味营养调味拌饭料及其制备方法，本发明主要是为 了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源。
[0004] 为实现上述目的，本发明具体做法是：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种 或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，取少量文蛤肉冻干，然后将 剩余部分打成蛤蜊浆。取少量浆液冷冻干燥，再将剩余蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液 分离，酶解上清液进行浓缩冻干；沉淀部分进行美拉德反应，离心得上清，上清液进行浓缩 冻干，两者成为制作蛤蜊调味拌饭料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德结合的方 法，既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。
[0005] 要制备成蛤味拌饭料，还要加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G、蛤蜊肉末、 蛤蜊肉块，混合成蛤味拌饭料。
[0006] 具体为： 一种蛤味加工营养调味品拌饭料，其组成按百分比计为： (1) 谷氨酸钠：20_40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G :0. 5-2%，其余为蛤味基底料； (2) 按（1)质量的40-60%加入蛤蜊肉末，混合均匀； (3) 按（2)质量的10-15%加入蛤蜊肉块，混合均匀成蛤味拌饭料。
[0007] 所述文蛤拌饭料的制备方法为： 1、选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊吐沙清洗后开壳 扒肉，加入料酒、葱、姜、水（与蛤蜊肉的重量比分别为10:1:0. 1:10)煮沸5-10 min ;取少 量蛤蜊肉冷冻干燥，将剩余的肉与汤打碎成蛤蜊浆；取少量浆液冷冻干燥，剩余部分加入 0.2-0. 4%的风味蛋白酶（以肉重计)，在50-55 °C的条件下，水解3-5 h，90-100 °C灭活 10-15 min;酶解液静置沉淀，上清90-100 °C浓缩至浆状，冷冻干燥；酶解液沉淀加入蛤蜊 肉重2. 5-3. 5%的葡萄糖、0. 3-0. 6%的甘氨酸、0. 3-0. 6%的丙氨酸、0. 2-0. 4%的抗坏血酸、 0.4-0. 6%的牛磺酸115-125 °C下美拉德反应20-30 min，离心得上清，90-100 °C浓缩至浆 状，冷冻干燥。将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得蛤味营养调味拌饭料的基底料。
[0008] 2、配比按重量百分比计，谷氨酸钠：20-40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G : 0. 5-2%，其余为蛤味基底料混合均匀； 3、 按2质量的40-60%加入蛤蜊肉末，混合均匀； 4、 按3质量的10-15%加入蛤蜊肉块，混合均匀成蛤味拌饭料。
[0009] 5、本发明所制备的蛤味拌饭料食用方便，适用于与米饭、面条等食品搭配使用，不 仅能保持原有的蛤蜊鲜香味，添加的蛤蜊肉块使口味更加突出。本发明所提供的方法工艺 简单、所需设备简单、生产成本低。 具体实施方案
[0010] 实施例1 1、选用新鲜的文蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10 min ;取少量文 蛤肉冷冻干燥，将剩余的肉与汤打碎成文蛤浆；取少量浆液冷冻干燥，剩余部分加入〇. 4% 的风味蛋白酶（以肉重计)，55 °C水解3 h，100 °C灭活10 min;酶解液静置沉淀，上清100 °C浓缩至浆状，冷冻干燥；酶解液沉淀加入文蛤肉重3. 2%的葡萄糖、0. 5%的甘氨酸、0. 5%的 丙氨酸、〇. 3%的抗坏血酸、0. 6%的牛磺酸120 °C美拉德反应30 min，离心得上清，100 °C浓 缩至浆状，冷冻干燥。将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得文蛤营养调味拌饭料的 基底料。
[0011] 2、配比按重量百分比计，谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G :1%，其余为文 蛤基底料，混合均匀。
[0012] 3、按2中质量的40%加入文蛤肉末。
[0013] 4、按3质量的12%加入文蛤肉块，混合均匀成文蛤拌饭料。
[0014] 实施例2 按实施例1的方法制备蛤味调味品，仅酶解反应改为使用〇. 4%的中性蛋白酶（以肉重 计)，结果得到的产品口尝明显有苦味，不适合作为调味料。
[0015] 实施例3 5、 选用新鲜的花蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10 min ;取少量花 蛤肉冷冻干燥，将剩余的肉与汤打碎成花蛤浆；取少量浆液冷冻干燥，剩余部分加入〇. 4% 的风味蛋白酶（以肉重计)，55 °C水解3 h，100 °C灭活10 min;酶解液静置沉淀，上清100 °C浓缩至浆状，冷冻干燥。配比按重量百分比计，谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%， I+G:l%，其余为蛤味基底料，混合均匀。再按制得粉末质量的40%加入花蛤肉末。然后根据 总质量的12%加入花蛤肉块，混合均匀成花蛤拌饭料。所得产品与本发明产品相比，仅有鲜 味，海鲜的特殊风味不明显，且香味不明显。
[0016] 实施例4 按实施例1的方法制备蛤味拌饭料，与市售文蛤精相比，结果见下表
【权利要求】
1. 一种蛤味拌饭料的制备方法，其特征在于，按以下步骤制备得到：（1)预处理：选用 新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒 肉，煮熟，取少量文蛤肉冻干，然后将剩余部分打成蛤蜊浆；取少量浆液冷冻干燥；（2)酶 解：再将剩余蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干；（3)美 拉德反应：沉淀部分进行美拉德反应，离心得上清，上清液进行浓缩冻干，两者成为制作蛤 蜊调味拌饭料的主要基底料；（4)调配：加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G、蛤蜊肉 末、蛤蜊肉块，混合成蛤味拌饭料。
2. -种蛤味拌饭料的制备方法，其特征在于，预处理步骤按如下操作：选用新鲜的文 蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、 水，与蛤蜊肉的重量比分别为10:1:0. 1:10,煮沸5-10 min ;取少量蛤蜊肉冷冻干燥，将剩 余的肉与汤打碎成蛤蜊浆；取少量浆液冷冻干燥。
3. -种蛤味拌饭料的制备方法，其特征在于，酶解步骤按如下操作：权2剩余部分加 入0.2-0. 4%的风味蛋白酶（以肉重计)，在50-55 °C的条件下，水解3-5 h，90-100 °C灭活 10-15 min;酶解液静置沉淀，上清90-100 °C浓缩至浆状，冷冻干燥。
4. 一种蛤味拌饭料的制备方法，其特征在于，美拉德反应步骤按如下操作：酶解液沉 淀加入蛤蜊肉重2. 5-3. 5%的葡萄糖、0. 3-0. 6%的甘氨酸、0. 3-0. 6%的丙氨酸、0. 2-0. 4%的 抗坏血酸、0. 4-0. 6%的牛磺酸115-125 °C下美拉德反应20-30 min，离心得上清，90-100 °C浓缩至浆状，冷冻干燥；将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得蛤味营养调味拌饭 料的基底料。
5. -种蛤味拌饭料的制备方法，其特征在于，调配步骤按如下操作：配比按重量百分 比计，谷氨酸钠：20-40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G :0. 5-2%，其余为蛤味基底料混合 均匀；按混好粉末质量的40-60%加入蛤蜊肉末，混合均匀；再按所得混合物质量的10-15% 加入蛤蜊肉块，混合均匀成蛤味拌饭料。
【文档编号】A23L1/231GK104366415SQ201410712067
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年12月2日 优先权日:2014年12月2日
【发明者】许正宏, 史劲松, 戚国祥, 居向东, 李恒, 李莉, 张旦旦, 钱建瑛 申请人:江南大学, 江苏戚伍水产发展股份有限公司