用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕，添加发酵绿豆渣或麻豆腐制备所述营养蛋糕，所述发酵绿豆渣或麻豆腐占面粉重量的10～40％。所述发酵绿豆渣或麻豆腐含水量小于20％，所述发酵绿豆渣或麻豆腐是用精选的绿豆原料经发酵工艺发酵而成。本发明由于添加了富含益生菌的发酵绿豆渣或麻豆腐，故使蛋糕具有如下特点：提高蛋糕的营养品质，便于吸收。提高蛋糕的感官品质，使蛋糕更松软蓬发，内部组织具有淡绿色。改善蛋糕的风味，益生菌的发酵可产生清淡的酸香味，产生更多具有生物活性的代谢产物，既营养又使蛋糕自然增香。除绿豆外，还可添加有如绿茶粉、红曲粉等具代表性原料，具有食疗保健作用。
【专利说明】 用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，特别是涉及一种蛋糕及其制作方法。
【背景技术】
[0002]本发明所述发酵绿豆渣的典型代表就是老北京“麻豆腐”。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由绿豆用发酵方法所制成，其发酵过程能产生多种生物活性的代谢产物，既营养又利于吸收，有着一种特殊的酸香味，并具有健脾胃、助消化、清内热和降血脂等辅助功效。
[0003]蛋糕是一种深受大众喜爱的营养食品，但目前蛋糕产品大多是采用热量过高的精细原料制成，久食不太利于健康。虽也有添加一些粗粮等含有膳食纤维成分的技术方法出现，但用经过发酵的绿豆渣来制备蛋糕的技术还尚未见报道。
[0004]发酵绿豆渣不仅可改善蛋糕的营养成分，而且其含有的益生菌的活性物质可使蛋糕的营养价值进一步提高，风味更好，并具一定的营养保健作用。
【发明内容】
[0005]本发明目的在于提供一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕，其营养丰富并具营养保健价值，是老幼咸宜的健康美味食品。
[0006]本发明技术方案如下:
[0007]一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕，添加发酵绿豆渣或麻豆腐制备所述营养蛋糕，所述发酵绿豆渣或麻豆腐占面粉重量的10?40%。
[0008]所述发酵绿豆渣或麻豆腐含水量小于20% (含水量:水量/干粉量)。
[0009]所述发酵绿豆渣或麻豆腐是用精选的绿豆原料经发酵工艺发酵而成。
[0010]需要说明的是:
[0011]所述发酵工艺或采用生产酸豆汁和麻豆腐的制作方法来制得，通常该方法采用液态全浆法。即绿豆前期处理；2粉碎绿豆经加热制取绿豆全浆液；3全浆液菌类发酵；4过滤分离制得酸豆汁、麻豆腐以及淀粉。所述麻豆腐也是本发明所述发酵绿豆渣的一例表现类型。所述制得的酸豆汁有益菌浓度为15?10 9cfu/ml，PH值为3.0?5.0。
[0012]所述发酵工艺或采用固态全豆法制得酸浆液和发酵绿豆渣，所述固态全豆法:1绿豆前期处理；2全豆经熟制后加适量水菌类发酵；3粉碎并过滤分离制得发酵绿豆渣和少量的酸浆液，
[0013]所述酸浆液有益菌浓度为105?109cfu/ml，PH值为3.0?5.0。
[0014]需要说明的是:
[0015]所述菌类发酵，或采用老酸浆式的自然菌群发酵，或采用益生菌(如:乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌中的一种或多种)发酵，或采用复合微生物(如:米曲霉、包霉菌、酵母菌)发酵。
[0016]上述发酵工艺都属于专业领域现有成熟技术，故在此不再详细描述。
[0017]所述绿豆前期处理中，或将绿豆做萌动处理，即:将绿豆处理至萌芽状态。
[0018]所述面粉为低筋面粉或中筋面粉。
[0019]所述营养蛋糕的原料组成按重量份数包括:按面粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10?30份，鸡蛋200?300份，甜味剂100?150份，盐I份，牛奶10?20份，所述甜味剂为:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
[0020]所述营养蛋糕的原料组成按重量份数包括:按面粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10?30份，鸡蛋200?300份，甜味剂50?100份，牛奶10?20份，植物油3?5份，泡打粉2?3份，所述甜味剂为:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
[0021]所述营养蛋糕的原料组成按重量份数还包括:绿茶粉、红曲粉、可可粉、咖啡粉中的一种或多种，上述原料按所述面粉重量为100份计，其中:绿茶粉2?8份、红曲粉I?5份、可可粉5?15份、咖啡粉I?5份。
[0022]所述营养蛋糕的原料组成按重量份数还包括:柠檬酸、柠檬汁、食用香精中的一种或多种。
[0023]所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕的制作方法，包括如下步骤:
[0024]按原料配比，在蛋黄中加入1/3重量份的白砂糖，将蛋黄打至泛白发泡，
[0025]加入过筛的面粉和发酵绿豆渣或麻豆腐、盐混合均匀后，再加入牛奶混匀，得蛋黄混合物。蛋白和余量白砂糖混合，搅打至硬性发泡，得蛋白混合物。
[0026]向蛋白混合物中加入蛋黄混合物拌匀。
[0027]170 °C烤15分钟，降温至160°C再烤20分钟。
[0028]所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕的制作方法，包括如下步骤:
[0029]按原料配比，在蛋黄中加入1/3重量份的白砂糖，将蛋黄打至泛白发泡，再加入植物油搅打均匀。
[0030]加入过筛的面粉和发酵绿豆渣、泡打粉混合均匀后，再加入牛奶混匀，得蛋黄混合物。
[0031 ] 蛋白和余量白砂糖混合，搅打至硬性发泡，得蛋白混合物。
[0032]向蛋白混合物中加入蛋黄混合物拌匀。
[0033]180 °C烤10分钟，降温至170°C再烤20分钟。
[0034]有益效果:本发明由于添加了富含益生菌的发酵绿豆渣或麻豆腐，故使蛋糕具有如下特点:
[0035]1.提高蛋糕的营养品质，便于吸收。因为发酵绿豆中富含蛋白质和膳食纤维并且经过益生菌发酵。
[0036]2.提高蛋糕的感官品质，使蛋糕更松软蓬发，内部组织具有淡绿色。
[0037]3.改善蛋糕的风味，益生菌的发酵可产生清淡的酸香味，产生更多具有生物活性的代谢产物，既营养又使蛋糕自然增香。
[0038]4.有食疗保健作用，除绿豆外，还可添加有如绿茶粉、红曲粉等具代表性原料，红曲粉具有降胆固醇调节血脂的作用，绿茶也有一定的保健作用。
【具体实施方式】
[0039]下面的实施将对本发明给予进一步的说明，但并不因此而限制本发明。
[0040]实施例1:
[0041]原料:面粉100g，发酵绿豆澄或麻豆腐15g，鸡蛋300g，白砂糖150g，盐lg，牛奶20go
[0042]制备工序如下:
[0043]按原料配比，在蛋黄中加入50g白砂糖，将蛋黄打至泛白发泡，
[0044]再加入过筛的面粉和发酵绿豆渣或麻豆腐、盐混合均匀后，再加入牛奶混匀，得蛋黄混合物。
[0045]蛋白和余量10g白砂糖混合，搅打至硬性发泡，得蛋白混合物。
[0046]向蛋白混合物中加入蛋黄混合物上下翻拌至拌勾。
[0047]拌匀后尽快入模
[0048]烤箱事先预热，170°C烤15分钟，降温至160°C再烤20分钟。
[0049]出炉，制备成发酵绿豆渣蛋糕。
[0050]实施例2:
[0051]原料:面粉100g，发酵绿豆渣30g，鸡蛋200g，乳糖90g，牛奶20g，植物油5g，泡打粉3g。制备工序如下:
[0052]按原料配比，在蛋黄中加入30g乳糖，将蛋黄打至泛白发泡，再加入植物油5g搅打均匀。
[0053]再加入过筛的面粉、发酵绿豆渣、泡打粉混合均匀后，再加入牛奶混匀，得蛋黄混合物。
[0054]蛋白和余量60g乳糖混合，搅打至硬性发泡，得蛋白混合物。
[0055]向蛋白混合物中加入蛋黄混合物上下翻拌至拌匀。
[0056]拌匀后尽快入模。
[0057]烤箱事先预热，180°C烤10分钟，降温至170°C再烤20分钟。
[0058]出炉，制备成发酵绿豆渣蛋糕。
【权利要求】
1.一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕，其特征在于，添加发酵绿豆渣或麻豆腐制备所述营养蛋糕，所述发酵绿豆渣或麻豆腐占面粉重量的10?40%。
2.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕，其特征在于，所述发酵绿豆渣或麻豆腐含水量小于20%，所述发酵绿豆渣或麻豆腐是用精选的绿豆原料经发酵工艺发酵而成，所述发酵工艺或采用液态全浆法制得酸豆汁和麻豆腐，所述制得的酸豆汁有益菌浓度为105?10 9cfu/ml, PH值为3.0?5.0 ;或采用固态全豆法制得酸浆液和发酵绿豆渣，所述酸浆液菌落浓度为105?10 9cfu/ml，PH值为3.0?5.0 ;所述面粉为低筋面粉或中筋面粉。
3.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕，其特征在于，所述营养蛋糕的原料组成按重量份数包括:按面粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10?30份，鸡蛋200?300份，甜味剂100?150份，盐1份，牛奶10?20份，所述甜味剂为:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕，其特征在于，所述营养蛋糕的原料组成按重量份数包括:按面粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10?30份，鸡蛋200?300份，甜味剂50?100份，牛奶10?20份，植物油3?5份，泡打粉2?3份，所述甜味剂为:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
5.根据权利要求3或4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕，其特征在于，所述营养蛋糕的原料组成按重量份数还包括:绿茶粉、红曲粉、可可粉、咖啡粉中的一种或多种，上述原料按所述面粉重量为100份计，其中:绿茶粉2?8份、红曲粉1?5份、可可粉5?15份、咖啡粉1?5份。
6.根据权利要求3或4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕，其特征在于，所述营养蛋糕的原料组成按重量份数还包括:柠檬酸、柠檬汁、食用香精中的一种或多种。
7.根据权利要求3所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: 按原料配比，在蛋黄中加入1/3重量份的白砂糖，将蛋黄打至泛白发泡， 加入过筛的面粉和发酵绿豆渣或麻豆腐、盐混合均匀后，再加入牛奶混匀，得蛋黄混合物。 蛋白和余量白砂糖混合，搅打至硬性发泡，得蛋白混合物。 向蛋白混合物中加入蛋黄混合物拌匀。 170 °C烤15分钟，降温至160°C再烤20分钟。
8.根据权利要求4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养蛋糕的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: 按原料配比，在蛋黄中加入1/3重量份的白砂糖，将蛋黄打至泛白发泡，再加入植物油搅打均匀。 加入过筛的面粉和发酵绿豆渣或麻豆腐、泡打粉混合均匀后，再加入牛奶混匀，得蛋黄混合物。 蛋白和余量白砂糖混合，搅打至硬性发泡，得蛋白混合物。 向蛋白混合物中加入蛋黄混合物拌匀。
.180 °C烤10分钟，降温至170°C再烤20分钟。
【文档编号】A21D2/36GK104430759SQ201410741333
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月9日 优先权日:2014年12月9日
【发明者】王小亮 申请人:王小亮