用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包及其制作方法，添加发酵绿豆渣或麻豆腐制备所述营养面包，所述发酵绿豆渣或麻豆腐占小麦粉重量的10～40％。所述发酵绿豆渣或麻豆腐含水量：或为＜20％；或为50～120％，所述发酵绿豆渣或麻豆腐是用精选的绿豆原料经发酵工艺发酵而成。所述营养面包可提高面包的营养品质，便于吸收。可提高面包的感官品质，使面包更松软蓬发，内部组织具有淡绿色、孔洞均匀。可改善面包的风味，产生更多具有生物活性的代谢产物，既营养又使面包自然增香。可提高面包的持水性。除绿豆外，还可添加绿茶粉、红曲粉等具代表性原料，使面包更具食疗保健作用。
【专利说明】用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，特别是涉及一种面包及其制作方法。
【背景技术】
[0002]本发明所述发酵绿豆渣的典型代表就是老北京“麻豆腐”。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由绿豆用发酵方法所制成，其发酵过程能产生多种生物活性的代谢产物，既营养又利于吸收，有着一种特殊的酸香味，并具有健脾胃、助消化、清内热和降血脂等辅助功效。
[0003]面包是一种深受大众喜爱的营养食品，但目前面包产品大多是采用热量过高的精细原料制成，久食不太利于健康。虽也有添加一些粗粮等含有膳食纤维成分的技术方法出现，但用经过发酵的绿豆渣或麻豆腐来制备面包的技术还尚未见报道。
[0004]发酵绿豆渣或麻豆腐不仅可改善面包的营养成分，而且其含有的益生菌的活性物质可与面包酵母互动发酵，可使面包的营养价值进一步提高，风味更好，并具一定的营养保健作用。
【发明内容】
[0005]本发明目的在于提供一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其营养丰富并具营养保健价值，是老幼咸宜的健康美味食品。
[0006]本发明技术方案如下:
[0007]一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，添加发酵绿豆渣或麻豆腐制备所述营养面包，所述发酵绿豆渣或麻豆腐占小麦粉重量的10?40%。
[0008]所述发酵绿豆渣或麻豆腐含水量为:或为< 20% ;或为50?120% (含水量冰量/干粉量)。
[0009]所述发酵绿豆渣或麻豆腐是用精选的绿豆原料经发酵工艺发酵而成。
[0010]需要说明的是:
[0011]所述发酵工艺或采用生产酸豆汁和麻豆腐的制作方法来制得，通常该方法采用液态全浆法。即:1绿豆前期处理；2粉碎绿豆经加热制取绿豆全浆液；3全浆液菌类发酵；4过滤分离制得酸豆汁、麻豆腐以及淀粉。所述麻豆腐也是本发明所述发酵绿豆渣的一例表现类型。所述制得的酸豆汁有益菌浓度为15?109cfu/ml，PH值为3.0?5.0。
[0012]所述发酵工艺或采用固态全豆法制得酸浆液和发酵绿豆渣，所述固态全豆法，即:I绿豆前期处理；2全豆经熟制后加适量水菌类发酵；3粉碎并过滤分离制得发酵绿豆渣和少量的酸浆液。
[0013]所述酸浆液有益菌浓度为15?109cfu/ml，PH值为3.0?5.0。
[0014]需要说明的是:
[0015]所述菌类发酵，或采用老酸浆式的自然菌群发酵，或采用益生菌(如:乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌中的一种或多种)发酵，或采用复合微生物(如:米曲霉、包霉菌、酵母菌)发酵。
[0016]上述发酵工艺都属于专业领域现有成熟技术，故在此不再详细描述。
[0017]所述绿豆前期处理中，或将绿豆做萌动处理，即:将绿豆处理至萌芽状态。
[0018]所述小麦粉为高筋小麦粉或中筋小麦粉。
[0019]所述营养面包的原料组成按重量份数包括:按小麦粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10?30份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，食盐I份。
[0020]所述营养面包的原料组成按重量份数包括:按小麦粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10?40份，食盐I份，奶粉5?10份，鸡蛋10?20份，甜味剂5?15份，酵母0.8?1.5份，面包改良剂0.5?1.5份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，植物油10?15份。
[0021]所述甜味剂为:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
[0022]所述营养面包的原料组成按重量份数还包括:绿茶粉、红曲粉、黑麦粉、荞麦粉、燕麦片、米粉、玉米颗粒粉、黑芝麻粉、可可粉、红薯粉中的一种或多种，上述原料按所述小麦粉重量为100份计，其中:绿茶粉2?8份、红曲粉I?5份、黑麦粉5?15份、荞麦粉5?15份、燕麦片5?15份、米粉5?15份、玉米颗粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、可可粉5?15份、红薯粉5?15份。
[0023]所述营养面包的原料组成按重量份数还包括:果脯10?30份。
[0024]所述营养面包的原料组成按重量份数还包括:柠檬酸、柠檬汁、食用香精中的一种或多种。
[0025]所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包的制作方法包括如下步骤:
[0026]I)面团调制:按原料配比，先将发酵绿豆渣或麻豆腐、食盐和水搅拌均匀，再加入面粉和匀。
[0027]2)面团发酵:将调制好的面团置于28?32°C，70?85%相对湿度下，利用发酵绿豆渣或麻豆腐中的自然菌肥发酵60?120分钟。
[0028]3)整形醒发:将发酵好的面团分成适量大小，在温度为38?40°C、相对湿度为80?90%条件下醒发60?120分钟。
[0029]4)烘焙:将醒发好的面团于180°C烘烤40?50分钟。
[0030]5)冷却包装:面包出炉冷却后进行包装。
[0031]所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包的制作方法包括如下步骤:
[0032]I)原料处理:将配比好的发酵绿豆渣或麻豆腐、酵母、适量白砂糖溶于适量30?
40°C温水中备用。
[0033]2)面团调制:按原料配比，再加入小麦粉、奶粉、鸡蛋、余量白砂糖、食盐、面包改良剂、余量水、植物油搅匀面团。
[0034]3)面团发酵:将调制好的面团置于28?32°C，70?85%相对湿度下，发酵60?120分钟。
[0035]4)整形醒发:将发酵好的面团分成适量大小，在温度为38?40°C、相对湿度为80?90%条件下醒发60?120分钟。
[0036]5)烘焙:将醒发好的面团于180°C烘烤40?50分钟
[0037]6)冷却包装:面包出炉冷却后进行包装。
[0038]利用发酵绿豆渣或麻豆腐和小麦粉两种原料，或再加酵母，采用常规蒸制或酪制的方法，可以制得馒头或大饼。
[0039]有益效果:本发明由于添加了富含益生菌的发酵绿豆渣或麻豆腐，故使面包具有如下特点:
[0040]1.提高面包的营养品质，便于吸收。因为发酵绿豆中富含蛋白质和膳食纤维并且经过益生菌发酵。
[0041]2.提高面包的感官品质，使面包更松软蓬发，内部组织具有淡绿色、孔洞均匀。
[0042]3.改善面包的风味，益生菌与酵母的联合发酵可产生具有特殊风味的酯类物质，产生更多具有生物活性的代谢产物，既营养又使面包自然增香。
[0043]4.提高面包的持水性，膳食纤维可改善面包的持水性，可使面包不容易干燥。
[0044]5.有食疗保健作用，除绿豆外，还可添加有如绿茶粉、红曲粉等具代表性原料，红曲粉具有降胆固醇调节血脂的作用，绿茶也有一定的保健作用。
【具体实施方式】
[0045]下面的实施将对本发明给予进一步的说明，但并不因此而限制本发明。
[0046]实施例:
[0047]原料:高筋小麦粉lOOOg，麻豆腐300g(含水量100/100，即:水量/干粉量)，食盐1g,奶粉100g，鸡蛋200g，乳糖50g，酵母10g，面包改良剂5g，酸豆汁350g，植物油100g，绿茶粉30g。
[0048]制备工序如下:
[0049]原料处理:将配比好的麻豆腐300g、酵母10g、乳糖5g溶于10g的温度为30?40°C的酸豆汁中备用。
[0050]面团调制:按原料配比，再加入高筋小麦粉、奶粉、鸡蛋、余量乳糖、食盐、面包改良齐U、余量酸豆汁、植物油、绿茶粉和匀面团。
[0051]面团发酵:将调制好的面团置于28?32°C，70?85%相对湿度条件下，发酵60?120分钟。
[0052]整形醒发:将发酵好的面团分成150g大小，在温度为38?40°C、相对湿度为80?90%条件下充分醒发60?120分钟。
[0053]烘焙:将醒发好的面团于180°C烘烤15分钟，降温至160°C再烘烤30分钟。
[0054]冷却包装:面包出炉冷却至面包中心温度为35°C左右后进行包装。
[0055]所制得的面包具有酸甜口感，带有淡茶清香，中心组织呈淡绿色，松软适口。
【权利要求】
1.一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，添加发酵绿豆渣或麻豆腐制备所述营养面包，所述发酵绿豆渣或麻豆腐占小麦粉重量的10?40%。
2.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，所述发酵绿豆渣或麻豆腐含水量为:或为< 20 %;或为50?120 %，所述发酵绿豆渣或麻豆腐是用精选的绿豆原料经发酵工艺发酵而成，所述发酵工艺或采用液态全浆法制得酸豆汁和麻豆腐，所述制得的酸豆汁有益菌浓度为15?109cfu/ml，PH值为3.0?5.0 ;或采用固态全豆法制得酸浆液和发酵绿豆渣，所述酸浆液有益菌浓度为15?109cfu/ml，PH值为3.0?5.0 ;所述小麦粉为高筋小麦粉或中筋小麦粉。
3.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，所述营养面包的原料组成按重量份数包括:按小麦粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10?30份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，食盐I份。
4.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，所述营养面包的原料组成按重量份数包括:按小麦粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10?40份，食盐I份，奶粉5?10份，鸡蛋10?20份，甜味剂5?15份，酵母0.8?1.5份，面包改良剂0.5?1.5份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，植物油10?15份，所述甜味剂为:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
5.根据权利要求3或4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，所述营养面包的原料组成按重量份数还包括:绿茶粉、红曲粉、黑麦粉、荞麦粉、燕麦粉、米粉、玉米颗粒粉、黑芝麻粉、可可粉、红薯粉中的一种或多种,上述原料按所述小麦粉重量为100份计，其中:绿茶粉2?8份、红曲粉I?5份、黑麦粉5?15份、荞麦粉5?15份、燕麦粉5?15份、米粉5?15份、玉米颗粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、可可粉5?15份，红薯粉5?15份。
6.根据权利要求3或4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，所述营养面包的原料组成按重量份数还包括:果脯10?30份。
7.根据权利要求3或4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，所述营养面包的原料组成按重量份数还包括:柠檬酸、柠檬汁、食用香精中的一种或多种。
8.根据权利要求3所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，包括如下步骤: 1)面团调制:按原料配比，先将发酵绿豆渣或麻豆腐、食盐和水搅拌均匀，再加入面粉和勻。 2)面团发酵:将调制好的面团置于28?32°C，70?85%相对湿度下，利用发酵绿豆渣中的自然菌肥发酵60?120分钟。 3)整形醒发:将发酵好的面团分成适量大小，在温度为38?40°C、相对湿度为80?90%条件下醒发60?120分钟。 4)烘焙:将醒发好的面团于180°C烘烤40?50分钟。 5)冷却包装:面包出炉冷却后进行包装。
9.根据权利要求4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，包括如下步骤: 1)原料处理:将配比好的发酵绿豆渣或麻豆腐、酵母、面包改良剂、白糖溶于适量30?40 °C温水中备用。 2)面团调制:按原料配比，再加入小麦粉、奶粉、鸡蛋、余量水、植物油、食盐搅匀面团。 3)面团发酵:将调制好的面团置于28?32°C，70?85%相对湿度下，发酵60?120分钟。 4)整形醒发:将发酵好的面团分成适量大小，在温度为38?40°C、相对湿度为80?90%条件下醒发60?120分钟。 5)烘焙:将醒发好的面团于180°C烘烤40?50分钟 6)冷却包装:面包出炉冷却后进行包装。
10.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养面包，其特征在于，利用发酵绿豆渣或麻豆腐和小麦粉，或再加酵母，采用蒸制或酪制的方法，制得馒头或大饼。
【文档编号】A21D8/04GK104351294SQ201410741352
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年12月9日 优先权日:2014年12月9日
【发明者】王小亮 申请人:王小亮