专利名称：一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包的制作方法
技术领域：
本发明属于烘焙制品工艺技术领域，更具体涉及一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包。
背景技术：
面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，质地松软，富有弹性，营
养价值丰富，符合大众口味，在欧美洲国家中是一种日常的糖水化合物食物；但由于我国人民的生活水平和饮食习惯，长期以来对于面包的消费是极低水平的。但改革开放后，人们生活节奏加快，生活水平得以提高，因此在面包的需求上也不断增加，将成为主食或作为调剂辅食。目前面包的持水性较差，很容易出现失水、老化、掉渣等不良现象，货架期很短。并且，面包的热量高，易引发肥胖的问题。·
今年，随着茶饮料行业的迅速发展如袋泡茶、速溶茶、泡沫茶、茶酒、液态灌装茶饮·料等的生产造成了大量的废弃茶渣，不仅造成了资源的极大浪费，而且对环境也造成了一定的污染。有效利用富含膳食纤维的废弃茶渣开发出具有预防肥胖、调节心血管疾病的食品具有极大的经济及社会效益。如今，面包制作已逐渐向可提供膳食纤维的杂粮面包发展。因此，研究利用废弃茶渣研制一种能提高持水性，延缓老化进程及延长储存期的工艺，开发出一种天然、绿色、营养健康的面包，能加快面包的发展进程及废弃茶渣的有效利用，够能更好地满足人类和社会的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，在面包中添加茶渣，制作出的面包具有更完善的营养价值，且实现了废弃茶渣的高附加值利用。本发明的一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，特征在于以茶渣为添加剂制备膳食纤维面包。所述茶渣占高筋小麦粉和茶渣总重量的I. 0-6. 0w%。优选地，所述茶渣占高筋小麦粉和茶渣总重量的l-2w%。所述膳食纤维面包的原料组成按重量份数包括按高筋小麦粉与茶渣总量为100份计，食盐O. 8-1. 2份、奶粉4-8份、鸡蛋8-12份、白糖8_12份、活性干酵母O. 8-1. 2份、面包改良剂O. 8-1. 2份、水分43-45份。所述膳食纤维面包的发酵方法为一次发酵法。茶渣在添加前，将其粉碎至10-90目。优选地，茶渣在添加前，将其粉碎至20-80目。更优选地，茶渣在添加前，将其粉碎至80目。所述活性干酵母使用前先进行活化，活化方法为用白糖制备成温度为28_35°C、质量浓度为2%的糖水，按活性干酵母与糖水重量比为I :10-15的添加量加入活性干酵母，再加入食盐，搅拌溶解后形成悬浮液，在整个活化过程中要保持活化温度为28-35°C。本发明在原料中添加起茶渣，提高了面包的持水性，使面包水分散失变慢、体积增大、比容降低、气孔细致均匀、柔软而富有弹性、硬度增加速度缓慢。茶渣中含有丰富的膳食纤维，具有比较好的吸水性和膨胀性，可以促进小肠蠕动，从而达到预防便秘和肠道疾病的效果；还可以增加饱腹感，达到防止肥胖的目的。制作出的面包具有更完善的营养价值、更好的感官品质、更长的保质期和更高的出品率。同时，还实现了废弃茶渣的高附加值利用。本发明的显著优点
本发明采用的茶渣为原料之一，茶渣中的膳食纤维有很高的持水性，具有一定的溶胀作用，可以在一定程度上阻止水分向外部扩散，促进了淀粉与亲水物质结合，提高了淀粉的糊化度，从而可以减缓面包在贮藏过程中的老化。增强了面包的持水性，有效地阻止了面包芯的水分向表面迁移而挥发，从而使面包芯的硬度增加变缓。同时，实现了废弃茶渣的高附加值利用，使面包不仅营养价值丰富，还能降低胆固醇以减少心血管疾病的发生、阻碍糖类被快速吸收以减缓血糖窜升，对大肠癌的预防具有显著的效果。
本发明制备方法简单易行，制备得到的面包具有优良的持水性及感官品质。各种性质分别体现于如下实验数据结果。持水性测得烘干至恒重的产品失水率随着茶渣添加量(按茶渣占高筋小麦粉和茶渣总重量计，以下类同)从1%的34. 2%降低到5%的32. 74%。而空白组的失水率为34. 89%，较实验组高出O. 69-2. 15%。老化程度在保鲜袋密封静置存放5天后，产品的硬度添加1%茶渣面包从Id的
O.0094升高至Ij 5d后的O. 435，添加2%茶渣面包从Id的O. 123升高至Ij 5d后的O. 790，添加3%茶渣面包从Id的O. 263升高到5d后的O. 811，添加4%茶渣面包从Id的O. 262升高到5d后的O. 753，添加5%茶渣面包从Id的O. 323升高到5d后的I. 469。而空白组的硬度从Id的O. 094升高至Ij 5d后的3. 864。感官品质按照以下表I中中国农科院《面包烘焙品质评分表》进行感官评分，实验组最高得分92. 70，空白组得分91. 35，如表2所示。说明
I、空白组为不加茶渣的基础配方制作的面包。2、持水性指标米用慢头在各储存阶段失水率来表不，失水率越低，持水性越好。失水率(％)=(总面包质量一面包最终质量)/总面包质量*100。3、面包硬度等质构特性采用TPA模式下P36R探头进行牙酸实验。中国农科院《面包烘焙品质评分表》
(I)面包体积(35分)
本标准适用于面粉量为IOOg的面包。
表I面包体积评分表
权利要求
1.一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，其特征在于以茶渣为添加剂制备膳食纤维面包。
2.根据权利要求I所述的利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，其特征在于所述茶渣占高筋小麦粉和茶渣总重量的I. 0-6. 0w%。
3.根据权利要求2所述的利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，其特征在于所述茶渣占高筋小麦粉和茶渣总重量的l_2w%。
4.根据权利要求I所述的利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，其特征在于所述膳食纤维面包的原料组成按重量份数包括按高筋小麦粉与茶渣总量为100份计，食盐O. 8-1. 2份、奶粉4-8份、鸡蛋8-12份、白糖8-12份、活性干酵母O. 8-1. 2份、面包改良剂O. 8-1. 2份、水43-45份。
5.根据权利要求I所述的利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，其特征在于所述膳食纤维面包的发酵方法为一次发酵法。
6.根据权利要求1、2、3或4所述的利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，其特征在于茶渣在添加前，将其粉碎至10-90目。
7.根据权利要求1、2、3或4所述的利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，其特征在于茶渣在添加前，将其粉碎至20-80目。
8.根据权利要求1、2、3或4所述的利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，其特征在于茶渣在添加前，将其粉碎至80目。
9.根据权利要求4所述的利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，其特征在于所述活性干酵母使用前先进行活化，活化方法为用白糖制备成温度为28-35°C、质量浓度为2%的糖水，按活性干酵母与糖水重量比为I :10-15的添加量加入活性干酵母，再加入食盐，搅拌溶解后形成悬浮液，在整个活化过程中要保持活化温度为28-35°C。
全文摘要
本发明提供了一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，所述面包的原料组成中包括茶渣。使面包的持水性、显著提高，降低了比容和酸度，延缓老化进程，使感官品质得以提升，提高了面包的出品率，且实现了废弃茶渣的高附加值利用。本发明在原料中添加茶渣，提高了面包的持水性，使面包水分散失变慢、体积增大、比容降低、气孔细致均匀、柔软而富有弹性、硬度增加速度缓慢。茶渣中含有丰富的膳食纤维，具有比较好的吸水性和膨胀性，就可以促进小肠蠕动，从而达到预防便秘和肠道疾病的效果；还可以增加饱腹感，达到防止肥胖的目的。制作出的面包具有更完善的营养价值、更好的感官品质、更长的保质期和更高的出品率。同时，还实现了废弃茶渣的高附加值利用。
文档编号A21D2/36GK102907466SQ201210372550
公开日2013年2月6日 申请日期2012年9月29日 优先权日2012年9月29日
发明者周绍迁, 汪少芸, 黄顺丽, 陈秋妹, 黄家炽 申请人:福建仙洋洋食品科技有限公司