一种脱水速食炒饭块及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种脱水速食炒饭块及其制作方法。该制作方法包括以下步骤：1)蒸制米饭；2)炒制炒菜；所述炒菜的主料为猪肉与下述食材中至少一种的混合物：大豆、胡萝卜、食用菌、雪菜和笋；3)制作炒饭块，包括如下步骤：将所述米饭、所述炒菜和起酥油进行混合得到混合饭；向所述混合饭中加入粘合液后进行压制，即得到所述炒饭块；4)将所述炒饭块进行慢冻，使每个所述炒饭块的中心温度达到-30℃；5)经所述慢冻后的所述炒饭块置于93Pa～150Pa的条件下进行脱水干燥，即得所述脱水速食炒饭块。本发明为人们的野外生活和日常之需带来很大的便利，特别是既能采用热水冲泡食用，又能直接干吃，可以满足各种生活所需。
【专利说明】一种脱水速食炒饭块及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种脱水速食炒饭块及其制作方法，属于食品加工制作领域。
【背景技术】
[0002] 在旅行、郊游、野外作业或野营时，由于新鲜食物得不到及时供给，因此人们常常 选择携带方便、即开即食的速食食品。随着人们生活水平的不断提高，人们对速食食品口味 多样化以及食用后对人体健康的要求也越来越高。目前，市面上的速食食品以油炸面食为 主，显然，单一的面食已经不能满足人们对食物多样化的要求，而且长期食用油炸类食品对 人健康无益。为了迎合人们口味的多样化以及满足人们对健康饮食的要求，近年来，市面上 出现了一些非油炸的速食炒饭类产品，其主要包括两类：一类是通过热水冲泡后食用的干 燥类炒饭，另一类是通过自加热包加热后食用的真空盒式炒饭。上述两类速食炒饭类产品 均要通过不同方式加热后才能食用，而直接干吃口味欠佳。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种脱水速食炒饭块及其制作方法，本发明制作的炒饭块口 感好、复水性好、保质期长并且便于携带，既可用热水冲泡食用，又可以干吃。
[0004] 为实现上述技术效果，本发明采用如下技术方案：
[0005] 本发明所提供的脱水速食炒饭块的制作方法，包括以下步骤：
[0006] 1)蒸制米饭；
[0007] 2)炒制炒菜；所述炒菜的主料为猪肉与下述食材中至少一种的混合物：大豆、胡 萝卜、食用菌、雪菜和笋；
[0008] 3)制作炒饭块，包括如下步骤：将所述米饭、所述炒菜和起酥油进行混合得到混 合饭；向所述混合饭中加入粘合液后进行压制，即得到所述炒饭块；
[0009] 4)将所述炒饭块进行慢冻，使每个所述炒饭块的中心温度达到-30°c ;
[0010] 5)经所述慢冻后的所述炒饭块置于93Pa?150Pa的条件下进行脱水干燥，即得所 述脱水速食炒饭块。
[0011] 上述的制作方法中，步骤1)中，所述蒸制米饭的步骤如下：将淘洗过的米在水中 浸泡0. 5?1小时，然后加入所述起酥油进行常压（1个大气压）蒸制0. 5?1小时，如将米 在水中浸泡0. 5小时，后再置于蒸箱中常压蒸制1小时，此时控制所述蒸箱中水温为KKTC;
[0012] 所述米、所述水与所述起酥油的质量比为100 :100?140 :5,具体可为100 :120 : 5〇
[0013] 上述的制作方法中，步骤2)中，所述大豆为青豆和/或干黄豆；
[0014] 所述食用菌为香菇和/或蘑菇。
[0015] 上述的制作方法中，所述炒菜的主料可为猪肉、青豆、干香菇和胡萝卜；
[0016] 所述猪肉、所述青豆、所述干香菇与所述胡萝卜的质量比可为30 :10?22 :4? 21 :24 ?26,具体可为 30 :20 :4 :24。
[0017] 上述的制作方法中，所述炒菜的主料可为猪肉和雪菜；
[0018] 所述猪肉与所述雪菜的质量比为40 :20?40,具体可为40 :30。
[0019] 上述的制作方法中，所述炒菜的主料可为猪肉、笋、鲜蘑菇、干黄豆和干香菇； [0020] 所述猪肉、所述笋、所述鲜蘑菇、所述干黄豆与所述干香菇的质量比可为35 :15? 20 :5 ?10 :5 ?8 :2 ?5,具体可为 35 :20 :10 :5 :2· 5。
[0021] 上述的制作方法中，步骤2)中，所述炒菜的辅料可为食用油、盐、葱末、料酒和味 精与下述至少一种的混合物：
[0022] 白胡椒粉、姜末和酱油；
[0023] 如炒制什锦炒菜（即主料为猪肉、青豆、干香菇和胡萝卜）时，所述辅料可为植物 油、盐、葱末、料酒、味精和白胡椒粉，且植物油、盐、葱末、料酒、味精和白胡椒粉的质量比可 为 8 :2· 65 :10 :10 :1 :0· 4 ;
[0024] 按照常规步骤进行炒制即可，如先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次 加入猪肉、青豆、干香菇和胡萝卜，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒3?5分钟出锅即 可。
[0025] 如炒制雪菜肉丝炒菜（即原料为猪肉和雪菜）时，所述辅料可为植物油（如花生 油）、盐、葱末、料酒、味精和姜末，且植物油、盐、葱末、料酒、味精和姜末的质量比可为10: 2:6:10:1:6;
[0026] 按照常规步骤进行炒制即可，如先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次 加入猪肉和雪菜，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒3?5分钟出锅即可。
[0027] 如炒制猪肉食用菌炒菜（即原料为猪肉、笋、鲜蘑菇、干黄豆和干香菇）时，所述辅 料可为食用油、猪油、盐、葱末、料酒、味精和酱油，且植物油、猪油、盐、葱末、料酒、味精和酱 油的质量比可为 10 :5 :2. 5 :10 :10 :1 :12. 5 ;
[0028] 按照常规步骤进行炒制即可，如先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次 加入猪肉、笋、鲜蘑菇、干黄豆和干香菇，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒3?5分钟出 锅即可。
[0029] 上述的制作方法中，步骤3)中，所述米饭、所述炒菜与所述起酥油的质量比为 100 :30?35 :1，具体可为100 :30 :1或100 :35 :1，其中，所述米饭的质量以上述蒸制米饭 所用米的质量计，所述炒菜的质量以炒制所述炒菜的猪肉的质量计；
[0030] 所述混和饭与所述粘合液的质量比为100 :20?40,具体可为100 :24 ;
[0031] 所述粘合液以100重量份计，其质量组成如下：
[0032] 粘合剂0. 5?5份；水余量；具体可由0. 5?1份的粘合剂和余量的水组成、0. 5 份的粘合剂和余量的水组成或者1份的粘合剂和余量的水组成；
[0033] 所述粘合剂可为黄原胶、卡拉胶、琼脂、明胶和瓜尔豆胶中至少一种。
[0034] 本发明的制作方法中，步骤4)中，所述慢冻的过程如下：在12个小时内将所述炒 饭块的中心温度降至-30°C以下，其中，在温度为-KTC条件下冻结3个小时，然后在温度 为-30°C条件下冻结9个小时。
[0035] 上述的制作方法中，步骤5)中，所述脱水干燥为：首先在1小时内将所述炒饭块加 热至70°C后并保温5?10小时；然后在0. 5小时内将所述炒饭块的温度降至60°C后并保 温8?18小时，如在1小时内将炒饭块加热至70°C后保温10小时，然后在0. 5小时内炒饭 块的温度由70°C降至60°C后保温10小时。
[0036] 本发明方法制作的脱水速食炒饭块，最终经所述脱水干燥后，经冷却至常温后置 于多层（如三层）铝箔袋内，抽真空封口包装即可。
[0037] 本发明由于采取以上技术方案，其具有以下优点：
[0038] 1、本发明方法由于采用熟制的米饭、炒菜、起酥油和粘合液，经过混合、压制、冷 冻、脱水干燥和抽真空封口包装等工艺制作成炒饭块，因此，营养成分齐全、口感好，保质期 在常温下可达两年，而且复水性能好，质轻可随身携带。
[0039] 2、本发明由于是将炒菜、米饭、起酥油和粘合液制作成一体，且包装在一起，而不 是分别独立包装，因此，即使是直接食用口感也非常好，不仅可以满足人们变换口味的日常 热水冲泡之需，而且可以满足人们在野外条件下干吃，或喜欢干吃口味的需求。
[0040] 3、本发明由于是通过脱水干燥制作而成，而非传统的油炸，因此，不但保证了长期 保存不会变质，而且避免了长期食用油炸食品对人体的伤害，为人们提供了一种健康的饮 食方式。
[0041] 4、本发明方法制作的炒饭块由于仅需要简单的一体包装方式，因此简化了包装工 艺，降低了包装成本。
[0042] 本发明为人们的野外生活和日常之需带来很大的便利，特别是既能采用热水冲泡 食用，又能直接干吃，可以满足各种生活所需。
【具体实施方式】
[0043] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0044] 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0045] 实施例1、制作什锦炒饭块
[0046] 1)蒸制米饭：
[0047] ①将100重量份的大米用水淘洗干净，放入托盘中；
[0048] ②加入120重量份的水在装米的托盘中，浸泡30分钟；
[0049] ③在经步骤②处理后的米中加入5重量份的起酥油，并搅拌均匀；
[0050] ④将托盘放入蒸箱中，此时蒸箱中的水温为l〇〇°C，常压（1个大气压）蒸制1小时 后取出，备用，即得米饭；
[0051] 2)制作什锦炒饭块
[0052] ①准备主料、辅料和添加剂
[0053] 主料的组成如下：猪肉30重量份；青显20重量份；香葫丁（干）4重量份；胡萝卜 丁（洗净）24重量份；
[0054] 辅料的组成如下：大豆油8重量份；盐2. 65重量份；料酒10重量份；味精1重量 份；葱末（洗净）10重量份；白胡椒粉〇. 4重量份；
[0055] 添加剂的组成如下：起酥油1重量份；粘合液100重量份；
[0056] 其中，100重量份的粘合液的组成为：粘合剂1重量份；其余为水；粘合剂为明胶；
[0057] ②将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次加入猪肉、青豆、香菇丁、胡萝卜 丁，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒5分钟出锅；
[0058] ③将步骤1)的步骤④备用的米饭和步骤2)的步骤①准备的1重量份的起酥油加 入装有什锦炒菜的炒锅中，混匀形成什锦炒饭，自然冷却到室温；
[0059] ④取每100重量份的什锦炒饭，加入24重量份的粘合液后，放入模具中，压制成什 锦炒饭块；
[0060] 3)将什锦炒饭块放入冷库中慢冻12小时：首先在-KTC条件下预冻3个小时，然 后在-30°C条件下冷冻9小时，使每个什锦炒饭块的中心温度达到-30°C以下；
[0061] 4)将慢冻好的什锦炒饭块放入真空度为IOOPa的真空舱内脱水干燥，在真空舱内 脱水干燥过程为：在1小时内将什锦炒饭块加热至70°C后保温10小时，然后在0. 5小时内 将什锦炒饭块的温度由70°C降至60°C后保温10小时。
[0062] 5)将脱水干燥处理后的什锦炒饭块自然冷却至常温后，放入三层铝箔袋内，抽真 空封口包装，即得什锦炒饭块。
[0063] 实施例2、雪菜肉丝炒饭块
[0064] 1)蒸制米饭
[0065] 步骤同实施例1中步骤1)。
[0066] 2)制作雪菜肉丝炒饭块
[0067] 准备主料、辅料和添加剂：
[0068] 主料的组成如下：猪肉（预煮后）40重量份；雪菜（洗净）30重量份；
[0069] 辅料的组成如下：花生油10重量份；盐2重量份；料酒10重量份；葱末（洗净）6 重量份；姜末（洗净）6重量份；味精1重量份；
[0070] 添加剂的组成如下：起酥油1重量份；粘合液100重量份；
[0071] 其中100重量份的粘合液的组成为：粘合剂1重量份；其余为水；粘合剂为明胶；
[0072] 后续操作同实施例1中步骤2)_5)，即得到真空包装的雪菜肉丝炒饭块。
[0073] 实施例3、猪肉食用菌炒饭块
[0074] 1)蒸制米饭
[0075] 步骤同实施例1中步骤1)。
[0076] 2)制作猪肉食用菌炒饭块
[0077] 准备主料、辅料和添加剂：
[0078] 主料的组成如下：猪肉（预煮后）35重量份；舆20重量份；蘑葫（新鲜）10重量 份；黄豆（干）5重量份；香葫（干）2. 5重量份；
[0079] 辅料的组成如下：大豆油10重量份；猪油5重量份；盐2. 5重量份；葱末（洗净）10 重量份；料酒10重量份；酱油1. 25重量份；味精1重量份；
[0080] 添加剂的组成如下：起酥油1重量份；粘合液100重量份；
[0081] 其中100重量份的粘合液组分为：粘合剂1重量份，其余为水；粘合剂为明胶；
[0082] 后续操作同实施例1中步骤2)_5)，即得到真空包装的什锦炒饭块。
[0083] 实施例4、什锦炒饭块
[0084] 1)蒸制米饭（粳米：懦米=4 :1)
[0085] ①将100重量份的大米（粳米：懦米=4 :1)用水淘洗干净，放入托盘中；
[0086] ②加入100重量份的水在装米的托盘中，浸泡30分钟；
[0087] ③在经步骤②处理后的米中加入5重量份的起酥油，并搅拌均匀；
[0088] ④将托盘放入蒸箱中，此时蒸箱中的水温为100°C，常压蒸制1小时后取出，备用；
[0089] 2)制作什锦炒饭块
[0090] ①准备主料、辅料和添加剂
[0091] 主料的组成如下：猪肉30重量份；青显20重量份；香葫丁（干）4重量份；胡萝卜 丁（洗净）24重量份；
[0092] 辅料的组成如下：大豆油8重量份；盐2. 65重量份；料酒10重量份；味精1重量 份；葱末（洗净）10重量份；白胡椒粉〇. 4重量份；
[0093] 添加剂的组成如下：起酥油1重量份；粘合液100重量份；
[0094] 其中，100重量份的粘合液的组成为：粘合剂0. 5重量份，其余为水；粘合剂为明 胶；
[0095] ②将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次加入猪肉、青豆、香菇丁、胡萝卜 丁，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒5分钟出锅；
[0096] ③将步骤1)的步骤④备用的米饭和步骤2)的步骤①准备的1重量份的起酥油加 入装有什锦炒菜的炒锅中，混匀形成什锦炒饭，自然冷却到室温
[0097] ④取每100重量份的什锦炒饭，加入24重量份的粘合液后，放入模具中，压制成什 锦炒饭块；
[0098] 后续操作同实施例1中步骤3)_5)，即得到真空包装的什锦炒饭块。
[0099] 实施例5、实施例1-4制作的炒饭块的性能评价
[0100] 1、感官评价实验
[0101] 实施例1-4制作的炒饭块的感官评价结果如表1中所示。
[0102] 表1实施例1-4制作的炒饭块的感官评价结果
【权利要求】
1. 一种脱水速食炒饭块的制作方法，包括以下步骤： 1) 蒸制米饭； 2) 炒制炒菜；所述炒菜的主料为猪肉与下述食材中至少一种的混合物：大豆、胡萝卜、 食用菌、雪菜和笋； 3) 制作炒饭块，包括如下步骤：将所述米饭、所述炒菜和起酥油进行混合得到混合饭； 向所述混合饭中加入粘合液后进行压制，即得到所述炒饭块； 4) 将所述炒饭块进行慢冻，使每个所述炒饭块的中心温度达到-30°C; 5) 经所述慢冻后的所述炒饭块置于93Pa?150Pa的条件下进行脱水干燥，即得所述脱 水速食炒饭块。
2. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤1)中，所述蒸制米饭的步骤如 下：将淘洗过的米在水中浸泡0. 5?1小时，然后加入所述起酥油进行常压蒸制0. 5?1小 时； 所述米、所述水与所述起酥油的质量比为100 :1〇〇?140 :5。
3. 根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述大豆为青豆和/ 或干黄豆； 所述食用菌为香菇和/或蘑菇。
4. 根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述炒菜的主料为猪肉、青豆、干香 菇和胡萝卜； 所述猪肉、所述青豆、所述干香菇丁与所述胡萝卜丁的质量比为30 :10?22 :4?21 : 24 ?26。
5. 根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述炒菜的主料为猪肉和雪菜； 所述猪肉与所述雪菜的质量比为40 :20?40。
6. 根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述炒菜的主料为猪肉、笋、鲜蘑菇、 干黄豆和干香菇； 所述猪肉、所述笋、所述鲜蘑菇、所述干黄豆与所述干香菇的质量比为35 :15?20 : 5 ?10 :5 ?8 :2 ?5〇
7. 根据权利要求1-6中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述炒菜的 辅料为食用油、盐、葱末、料酒和味精与下述至少一种的混合物： 白胡椒粉、姜末和酱油。
8. 根据权利要求1-7中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤3)中，所述米饭、所 述炒菜与所述起酥油的质量比为100 :1 :30?35,其中，所述米饭的质量以蒸制所述米饭所 用米的质量计，所述炒菜的质量以炒制所述炒菜的猪肉的质量计； 所述混和饭与所述粘合液的质量比为100 :20?40 ; 所述粘合液以100重量份计，其质量组成如下： 粘合剂〇. 5?5份；水余量； 所述粘合剂为黄原胶、卡拉胶、琼脂、明胶和瓜尔豆胶中至少一种。
9. 根据权利要求1-8中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤5)中，所述脱水干 燥为：在1小时内将所述炒饭块加热至70°C后保温5?10小时，然后在0. 5小时内将所述 炒饭块的温度由70°C降至60°C后保温8?18小时。
10.权利要求1-9中任一项所述方法制作的脱水速食炒饭块。
【文档编号】A23L1/212GK104509771SQ201410767359
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】马天娇, 韩宇斌, 卢利群, 钱平 申请人:中国人民解放军总后勤部军需装备研究所