专利名称：一种食用蔬菜纸的制作方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种食用蔬菜纸的制作方法。
背景技术：
蔬菜纸是将蔬菜加工成糊状，加入增稠剂，再进行干燥成型而得的一种纸片般的食品。菜纸产品保留了原料的风味和营养成分，并且低糖、低钠、低脂、低热、高膳食纤维、富含维生素、矿物质。特别适合老人、偏食儿童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜纸还具有清脆可口，风味独特新奇，便于运输和贮藏等特点。但由于存在着颜色褐变、成型困难等缺点，目前市场上常见的成熟产品只限于以紫菜、海苔等为原料的产品，从而限制了蔬菜纸的实际应用。蔬菜纸制作的工艺流程通常为原料一清洗一切分一护色一破碎一拌料一刮片—烘烤一调味干燥；但是缺乏工艺简单、成型容易、成本低的蔬菜纸产品。 在一般蔬菜纸加工中，需要较为复杂的工艺，除了清洗、切分外，还要把蔬菜进行打碎、磨浆处理，同时需要加入一定量的粘结、稳定剂，待刮片、烘烤后，调味干燥并包装。以上工艺存在的问题有(I)打碎、磨浆的程度和标准很难掌握，因为不同的蔬菜和蔬菜混合物其打浆的时间不同，打浆的程度很难掌握；另外，如果打浆的粒度较小，有时需要用到胶体磨才能完成。因此需要较高的成本和装备。(2)加工中需要加入粘结、稳定剂，这些都是化学品，食品安全对于它们的使用有要求；如果按照食品安全添加剂的剂量使用，对于有些蔬菜原料而言，其制作质量不好；如果满足蔬菜纸制作质量的要求，其用量往往超标。(3)蔬菜纸刮片、烘烤后，有时很难从烘板上完整揭下，对其质量的影响较大。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种食用蔬菜纸的制作方法，该制作方法不用打浆，不添加化学物质，成型容易，工艺简单，成本低。本发明的上述技术问题是通过以下技术方案来实现的一种食用蔬菜纸的制作方法，含以下步骤选取蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别清洗后在PH值为
6.5-7. 2的水中进行复水5 lOmin，然后置于浓度为20(T250mg/L的乙酸锌水溶液中冷浸5 10min，取出蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别碾压制成蔬菜薄片，将蔬菜薄片进行烘烤至干，并采用调味料调味后，烘烤后制得食用蔬菜纸。其中乙酸锌水溶液起到护色作用，使蔬菜在烘烤的过程中不会变色。在本发明中，由于蔬菜的菜叶和菜茎的组织没有被破坏掉，所以在前期的复水和护色处理后，其营养保存的效果更好。本发明中与现有技术中将菜叶和菜茎一起粉碎，磨浆后再制备蔬菜纸不同，并不将蔬菜的菜叶和菜茎粉碎并磨浆，而是直接将处理后的蔬菜的菜叶和菜茎采用碾压机直接碾压，制成蔬菜片即可。由于没有经过磨浆处理，所以节省了打碎、磨浆的成本；同时，本发明不需要加入粘结、稳定剂去定形，产品不含人为加入的粘结、稳定剂等化学物质，因此更加天然和安全；另外，本发明直接将处理后的蔬菜叶片和菜茎，采用碾压机直接碾压成蔬菜的菜片，很容易从碾压机中脱落，不存在揭片难的问题。本发明所述的蔬菜优选为菜心、芥兰等叶菜类。也可以采用蔬菜的叶、茎等，也可以采用鲜切后的蔬菜废料，这样可以废物再利用。同时剔除霉变、腐烂、木质化的部分后，切分菜叶(保留叶柄)和菜茎，分开放置。清洗时也把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物。本发明碾压制成蔬菜薄片的厚度优选为0. 2^0. 4cm。本发明将蔬菜薄片进行烘烤时的温度优选为6(T70°C，烘烤时间优选为4飞小时。本发明采用调味料调味的过程是将调味料溶解后喷在烘烤干的蔬菜纸片。本发明烘烤后制得食用蔬菜纸时的温度优选为6(T70°C，烘烤时间优选为1(T15分钟。 本发明的工艺与现有技术相比具有以下优点(I)制作蔬菜纸的原料，可以来自蔬菜鲜切后的剩余废料，成本低廉，也是蔬菜加工废弃物再利用的方法之一，可以有效防止其对环境的污染；(2)节省了制作蔬菜纸时的打碎、磨浆、拌料等步骤，因此大大节省了制作的成本；(3)不必加入其它制作蔬菜纸时所需的稳定剂等，使产品更自然而安全。(4)采用碾压机直接碾压成蔬菜的菜片，很容易从碾压机中脱落，不存在揭片难的问题。
具体实施例方式实施例I(I)将菜心鲜切后的废料，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶(保留叶柄)和菜茎，分开放置；(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；(3)菜叶和茎在pH为7的水中复水7min，然后置于200mg/L乙酸锌溶液中冷浸7min ；(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0. 2cm的薄片；(5)在60°C下烘烤4. 5小时；(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在65°C下烘烤12分钟即可。调味料采用市售的常规调味料，包括食盐、白糖、味精、酱油、胡椒粉等，此处并不做限定，可以根据不同的消费群体进行调整。实施例2(I)将芥兰鲜切后的废料，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶(保留叶柄)和菜茎，分开放置；(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；(3)菜叶和茎在pH为6. 5的水中复水5min，然后置于250mg/L乙酸锌溶液中冷浸7min ；(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0. 3cm的薄片；(5)在70°C下烘烤4小时；
(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在70°C下烘烤10分钟即可。实施例3(I)将芥兰，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶(保留叶柄)和菜茎，分开放置；(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；(3)菜叶和茎在pH为7. 2的水中复水lOmin，然后置于220mg/L乙酸锌溶液中冷浸 IOmin ；(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0. 4cm的薄片；(5)在60°C下烘烤5小时；(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在60°C下烘烤15分钟即可。实施例4(I)将芥兰，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶(保留叶柄)和菜茎，分开放置；(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；(3)菜叶和茎在pH为7. 2的水中复水lOmin，然后置于220mg/L乙酸锌溶液中冷浸 IOmin ；(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0. 3cm的薄片；(5)在60°C下烘烤5小时；(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在60°C下烘烤15分钟即可。 实施例5(I)将芥兰和菜心，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶(保留叶柄)和菜茎，分开放置；(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；(3)菜叶和茎在pH为6. 8的水中复水8min，然后置于225mg/L乙酸锌溶液中冷浸6min ；(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0. 3cm的薄片；(5)在65°C下烘烤4. 5小时;(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在65°C下烘烤12分钟即以上列举具体实施例对本发明进行说明。需要指出的是，以上实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表本发明的保护范围，其他人根据本发明的提示做出的非本质的修改和调整，仍属于本发明的保护范围。
权利要求
1.一种食用蔬菜纸的制作方法，其特征是含以下步骤选取蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜莖，分别清洗后在pH值为6. 5-7. 2的水中进行复水5"!Omin,然后置于浓度为20(T250mg/L的乙酸锌水溶液中冷浸5 10min，取出蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别碾压制成蔬菜薄片，将蔬菜薄片进行烘烤至干，并采用调味料调味后，烘烤后制得食用蔬菜纸。
2.根据权利要求I所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是所述的蔬菜为菜心和/或芥兰。
3.根据权利要求I或2所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是碾压制成蔬菜薄片的厚度为0. 2 0. 4cm。
4.根据权利要求I或2所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是将蔬菜薄片进行烘烤时的温度为6(T70°C，烘烤时间为4飞小时。
5.根据权利要求I或2所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是采用调味料调味的过程是将调味料溶解后喷在烘烤干的蔬菜纸片。
6.根据权利要求I或2所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是烘烤后制得食用蔬菜纸时的温度为6(T70°C，烘烤时间为I (Tl 5分钟。
全文摘要
本发明公开了一种食用蔬菜纸的制作方法，含以下步骤选取蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别清洗后在pH值为6.5-7.2的水中进行复水5~10min，然后置于浓度为200~250mg/L的乙酸锌水溶液中冷浸5~10min，取出蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别碾压制成蔬菜薄片，将蔬菜薄片进行烘烤至干，并采用调味料调味后，烘烤后制得食用蔬菜纸。该制作方法不用打浆，不添加化学物质，成型容易，工艺简单，成本低。
文档编号A23L1/212GK102960643SQ20121040793
公开日2013年3月13日 申请日期2012年10月23日 优先权日2012年10月23日
发明者陈于陇, 李俊, 徐玉娟, 吴继军, 唐道邦, 肖更生, 张雁, 余元善, 姚锡镇, 张岩, 温靖, 林羡, 傅曼琴 申请人:广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所, 广东宝桑园健康食品研究发展中心, 广东省农业科学院农业生物技术研究所