一种酸辣味渣海椒的加工方法
【专利摘要】一种酸辣味渣海椒的加工方法，属于农产品加工【技术领域】，由籼米粉、鲜辣椒、酸豇豆颗粒、榨菜颗粒、植物油、食盐、糯米粉、生姜、花椒、胡椒、折耳根、大蒜混合加工而成，其有益效果是在原材料中加了多种配料，特别是酸豇豆和榨菜，使得渣海椒具有酸辣口味，加工时先将鲜辣椒做成辣酱，再将辣酱、籼米粉、糯米粉、酸豇豆、榨菜混合装坛，再倒置水封，进行水汽的滋润，更好的醇化，使渣海椒不仅具有籼米粉的鲜香爽口，还具有豇豆、榨菜和辣酱的酸辣；通过植物油和香辛料的分步炒制，使得渣海椒的口味更加丰韵醇香，酸辣活泼，是餐桌上不可多得的增加食欲的佳肴；适合大规模工业化生产，可以满足人们对食物多样化的需要。
【专利说明】一种酸辣味渣海椒的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工【技术领域】，特别是一种酸辣味渣海椒的加工方法。
【背景技术】
[0002]渣海椒是我国西南地区一种特产，在四川、重庆东南部的黔江等地区、湖北鄂西地区的利川等地区的居民大多喜好吃渣海椒，随着经济的发展，渣海椒已经遍布全国各地。
[0003]现有的渣海椒的加工方法是将新鲜辣椒用菜刀或是其他工具碾碎，再在辣椒里放入盐、生姜、少许大蒜等佐料，再将玉米粉放进辣椒里搅拌均匀，玉米粉与辣椒的比例在10:7左右，可以根据自己的喜欢调整，然后放在陶瓷的上边有水槽和盖子的坛子内腌至少一周左右的时间，直到有一股酸酸的味道后方可。
[0004]食用时可以炒肉或酸菜汤，这样的渣海椒很起口味，但是由于采用水槽坛子，易产生亚硝酸盐或霉变，往往还没有来得及吃完就变质了，造成大量浪费，而且其口味单调，不适合大量推广。
[0005]由此， 申请人:在2013年3月份申请了专利号为2013101018099的一种渣海椒的加工方法的发明专利，并得到了授权。该专利产品虽然香辣甘醇，风味劲爽，但是只能满足部分食客的口味，无法满足人们口味多样化的需求。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是针对现有产品口味单调的问题，采用一种特殊的原材料配方和加工步骤，生产一种口味醇香、酸辣活泼、余味爽口的酸辣味渣海椒，以满足人们对渣海椒多种口味的需求。
[0007]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种酸辣味渣海椒的加工方法，包括配方和加工工艺，其特征在于:
所述的配方按照各原料的重量份比例为籼米粉120份、鲜辣椒80份、酸5工豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、植物油5-50份、食盐12份、糯米粉5份、生姜2份、花椒I份、胡椒I份、折耳根I份、大蒜I份。
[0008]所述的加工工艺按照如下步骤完成:
⑴制辣酱:将鲜辣椒精选、洗净，晾干将剁碎成末，再加入食盐，每80份鲜辣椒加入12份食盐，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2-3个月，做成辣酱。
[0009]⑵制米粉:精选籼米，磨成籼米粉；精选儒米，磨成儒米粉。
[0010]⑶制榨菜颗粒:将腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒。
[0011]⑷制酸豇豆颗粒:将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒。
[0012](5)搅拌装坛:将籼米粉120份、辣酱92份、酸51豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、糯米粉5份混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口 5-6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。
[0013](6)倒置水封:将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6-8天后将混合物取出，得到醇化后的混合物。
[0014](7)蒸制:将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物。
[0015]⑶制作香辛料:将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉I份、胡椒粉I份、生姜末2份、折耳根末I份、大蒜末I份混合并充分搅拌，做成香辛料。
[0016](9)炒制:先把5-50份植物油烧沸，然后倒入6份香辛料，猛火炒制2_3分钟，再加入227份清蒸后的混合物，猛火炒制3-5分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒。
[0017](1Φ计量装袋:将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。
[0018](11)灭菌入库:在100°C温度下灭菌20-25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50-60分钟，最后将检验合格产品装箱入库。
[0019]所述的酸豇豆是按照如下方法制备而成:精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；按照重量份取香叶I份、花椒I份、八角I份、桂皮I份混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜2份、食盐7份，将物料全部放入到110份清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾3-5分钟，然后关火冷却，直到15°C -20°C，然后放入白酒3份、冰糖2份、泡椒及泡椒水5份，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的70%-80%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2cm-3cm，然后密封坛口，置于15°C -20 °C的阴凉环境中发酵13-17天，得到酸豇豆。
[0020]本发明的有益效果是在原材料中加入了多种口味的配料，特别是酸豇豆和榨菜，使得渣海椒具有酸辣口味，在加工过程中，首先将鲜辣椒做成辣酱，然后将辣酱、籼米粉、糯米粉、酸豇豆、榨菜混合装入坛中，再倒置水封，这样可得到水汽的滋润，更好的醇化，同时使得渣海椒不仅具有籼米粉的鲜香爽口，还具有豇豆、榨菜和辣酱的酸辣；通过植物油和香辛料的分步炒制，使得渣海椒的口味更加丰韵醇香，酸辣活泼，余味爽口，是餐桌上不可多得的增加食欲的佳肴；其加工方法适合大规模工业化生产，可以满足人们对食物多样化的需要。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0022]实施例1。
[0023]首先制备酸豇豆:精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；取香叶10kg、花椒10kg、八角10kg、桂皮1kg混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜20kg、食盐70kg，将物料全部放入到IlOOkg清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾3分钟，然后关火冷却，直到15°C，然后放入白酒30kg、冰糖20kg、泡椒及泡椒水50kg，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的70%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2cm，然后密封坛口，置于15°C的阴凉环境中发酵13天，得到酸豇豆。
[0024]再制作酸辣味渣海椒。
[0025]首先将鲜辣椒精选、洗净，晾干后剁碎成末，取800kg鲜辣椒末，再加入食盐120kg，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2个月，做成辣酱。再精选籼米，磨成籼米粉；精选糯米，磨成糯米粉。将从市场购买的腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒。将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒。
[0026]然后取籼米粉120kg、辣酱92kg、酸5工豆颗粒5kg、榨菜颗粒5kg、儒米粉5kg混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口 5cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。再将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6天后将混合物取出，得到醇化后的混合物；再将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物。
[0027]制作香辛料，将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉5kg、胡椒粉5kg、生姜末10kg、折耳根末5kg、大蒜末5kg混合并充分搅拌，做成香辛料。
[0028]再进行炒制，先把5kg植物油烧沸，然后倒入6kg香辛料，猛火炒制2分钟，再加入227kg清蒸后的混合物，猛火炒制3分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒。
[0029]然后将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。接着在100°C温度下灭菌20分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50分钟，最后将检验合格产品装箱入库，得到酸辣味渣海椒成品。
[0030]实施例2。
[0031]首先制备酸豇豆:精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；取香叶10kg、花椒10kg、八角10kg、桂皮1kg混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜20kg、食盐70kg，将物料全部放入到IlOOkg清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾4分钟，然后关火冷却，直到17.5°C，然后放入白酒30kg、冰糖20kg、泡椒及泡椒水50kg，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的75%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2.5cm，然后密封坛口，置于17.5°C的阴凉环境中发酵15天，得到酸豇豆。
[0032]再制作酸辣味渣海椒。
[0033]首先将鲜辣椒精选、洗净，晾干后剁碎成末，取800kg鲜辣椒末，再加入食盐120kg，然后充分搅拌，再放入坛中腌制75天，做成辣酱。再精选籼米，磨成籼米粉；精选儒米，磨成糯米粉。将从市场购买的腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒。将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒。
[0034]然后取籼米粉120kg、辣酱92kg、酸5工豆颗粒5kg、榨菜颗粒5kg、儒米粉5kg混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口 5.5cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。再将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置7天后将混合物取出，得到醇化后的混合物。再将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物。
[0035]制作香辛料，将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉5kg、胡椒粉5kg、生姜末10kg、折耳根末5kg、大蒜末5kg混合并充分搅拌，做成香辛料。
[0036]再进行炒制，先把27.5kg植物油烧沸，然后倒入6kg香辛料，猛火炒制150秒钟，再加入227kg清蒸后的混合物，猛火炒制4分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒。
[0037]然后将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。接着在100°C温度下灭菌22.5分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射55分钟，最后将检验合格产品装箱入库，得到酸辣味渣海椒成品。
[0038]实施例3。
[0039]首先制备酸豇豆:精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；取香叶10kg、花椒10kg、八角10kg、桂皮1kg混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜20kg、食盐70kg，将物料全部放入到IlOOkg清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾5分钟，然后关火冷却，直到20°C，然后放入白酒30kg、冰糖20kg、泡椒及泡椒水50kg，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的80%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下3cm，然后密封坛口，置于20°C的阴凉环境中发酵17天，得到酸豇豆。
[0040]再制作酸辣味渣海椒。
[0041]首先将鲜辣椒精选、洗净，晾干后剁碎成末，取800kg鲜辣椒末，再加入食盐120kg，然后充分搅拌，再放入坛中腌制3个月，做成辣酱。再精选籼米，磨成籼米粉；精选糯米，磨成糯米粉。将从市场购买的腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒。将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒。
[0042]然后取籼米粉120kg、辣酱92kg、酸5工豆颗粒5kg、榨菜颗粒5kg、儒米粉5kg混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口 6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。再将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置8天后将混合物取出，得到醇化后的混合物；再将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物。
[0043]制作香辛料，将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉5kg、胡椒粉5kg、生姜末10kg、折耳根末5kg、大蒜末5kg混合并充分搅拌，做成香辛料。
[0044]再进行炒制，先把50kg植物油烧沸，然后倒入6kg香辛料，猛火炒制3分钟，再加入227kg清蒸后的混合物，猛火炒制5分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒。
[0045]然后将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。接着在100°C温度下灭菌25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射60分钟，最后将检验合格产品装箱入库，得到酸辣味渣海椒成品。
【权利要求】
1.一种酸辣味渣海椒的加工方法，包括配方和加工工艺，其特征在于: 所述的配方按照各原料的重量份比例为籼米粉120份、鲜辣椒80份、酸5工豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、植物油5-50份、食盐12份、糯米粉5份、生姜2份、花椒I份、胡椒I份、折耳根I份、大蒜I份； 所述的加工工艺按照如下步骤完成: ⑴制辣酱:将鲜辣椒精选、洗净，晾干将剁碎成末，再加入食盐，每80份鲜辣椒加入12份食盐，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2-3个月，做成辣酱； (2)制米粉:精选籼米，磨成籼米粉；精选儒米，磨成儒米粉； ⑶制榨菜颗粒:将腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒； ⑷制酸豇豆颗粒:将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒； (5)搅拌装坛:将籼米粉120份、辣酱92份、酸5工豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、糯米粉5份混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口 5-6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定； (6)倒置水封:将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6-8天后将混合物取出，得到醇化后的混合物； (7)蒸制:将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物； (8)制作香辛料:将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉I份、胡椒粉I份、生姜末2份、折耳根末I份、大蒜末I份混合并充分搅拌，做成香辛料； ⑶炒制:先把5-50份植物油烧沸，然后倒入6份香辛料，猛火炒制2-3分钟，再加入227份清蒸后的混合物，猛火炒制3-5分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒； (10)计量装袋:将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口 ； (11)灭菌入库:在100°C温度下灭菌20-25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50-60分钟，最后将检验合格产品装箱入库； 所述的酸豇豆是按照如下方法制备而成:精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；按照重量份取香叶I份、花椒I份、八角I份、桂皮I份混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜2份、食盐7份，将物料全部放入到110份清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾3-5分钟，然后关火冷却，直到15°C -20°C，然后放入白酒3份、冰糖2份、泡椒及泡椒水5份，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的70%-80%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2cm-3cm，然后密封坛口，置于15°C -20 °C的阴凉环境中发酵13-17天，得到酸豇豆。
【文档编号】A23L1/10GK104473024SQ201410801373
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月22日 优先权日:2014年12月22日
【发明者】李清华, 刘竹生 申请人:重庆尝必乐农业开发有限公司