一种发酵水晶藠头及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵水晶藠头及其制备方法，该方法主要通过一定比例的混合乳酸菌对经过处理后的藠头发酵，在进行调味、包装和灭菌得到的产品。通过向藠头加入定量的混合活菌（植物乳杆菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌）对藠头进行发酵，使藠头发酵制品的制备周期缩短和品质的提高，同时降低了食盐用量，省掉了脱盐工艺，降低了成本。
【专利说明】一种发酵水晶蠤头及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品深加工【技术领域】，具体而言，涉及一种以E头为原料制备发酵水 晶Il头的方法。
【背景技术】
[0002] 葛头，学名AlliumchinensisG.Don. (syn.Rakkyo)。又名荞头、薤，现代科学研究 表明：蠤头营养丰富，具有多种医疗保健效果。E头除部分鲜食和晒干药用外，大多用于腌 制，作为加工果蔬制品或出口。其次，E头具有健脾开胃、去油腻、增食欲作用，口感嫩、脆、 酸、甜，并略带辣味，十分爽口。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴。E头 性味辛苦温，具理气、宽胸、通阳，散结的功效。治胸痹心痛彻骨、脘腹痞痛不舒、泻痢后重、 疮疖等。因此，对E头的深加工进行技术创新，对延长整个E头产业链以及产业升级，做大 做强E头产业，具有战略意义。
[0003] 通过检索发现，中国专利CN102511758A公开了一种E头的加工方法，包括如下 步骤：（1)清洗；（2)加盐腌制25-45天，盐水浓度10-20波美度，得到咸E头；（3)切削， 去掉两头，保留中间部分；（4)饱和盐水浸泡6-8天；（5)退盐，直至盐度降至2-3波美度； (6)80°C的热水预煮1分钟；（7)配制不同风味的汤汁；（8)分装，杀菌。此法保留了腌制E 头的脆爽口感和风味，安全而且营养丰富。但是此法加工过程中E头容易发生褐变，颜色变 黄，其次蠤头风味较差。
【发明内容】
[0004] 为了更好地促进E头的充分利用，本发明人创造性地采用乳酸泡制，并进行速冻、 解冻，以及加入混合乳酸菌进行发酵的方式，从而完成了对E头的深加工，该E头发酵食品 提升了E头的营养保健和经济价值，使之更能得到更广泛的应用。因此，本发明的目的在于 提供一种以E头为原料深加工制备发酵水晶E头的方法。
[0005] 为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验深入研究并不懈探索，最终获得了 如下技术方案： 一种发酵水晶E头，其是以E头为原料，通过乳酸泡制、速冻和解冻，再利用植物乳杆 菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌发酵制得。
[0006] -种发酵水晶E头的制备方法，该方法具体包括以下步骤： (1) 取品质良好的E头，除去杂质，然后用清水洗干净，整形； (2) 将步骤（1)预处理的E头加入浓度为2%-6% (v/v)乳酸中，常温下浸泡4-24h; (3) 取步骤（2)得到的E头，将其浙干，然后将其进行速冻，其中速冻温度<-18°C，时 间控制为18-36h; (4) 以步骤（3)所得冰冻E头的质量为基准，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，4%-8% (w/w) 盐，1%-3% (w/w)乳酸和1%-4% (w/w)混合乳酸菌，混匀后置于15°C-25°C发酵6-30d; (5) 将步骤（4)所得E头取出，加入调料，包装和灭菌得到发酵水晶E头。
[0007] 优选地，如上所述的发酵水晶E头的制备方法，其中所述混合乳酸菌组成为：植物 乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌。
[0008] 进一步优选地，如上所述的发酵水晶E头的制备方法，其中所述的植物乳杆菌 为植物乳杆菌CICC21794,乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610,短乳杆菌为短乳杆菌 CICC20014。菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
[0009] 再进一步优选地，如上所述的发酵水晶E头的制备方法，其中所述的混合乳酸菌 为植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌按照（1-10): (1-10):1的CFU比混合而成，有效活菌 总数为I.OX101°?8.OX10 1(1 个 /g。
[0010] 需要说明的是，本发明所述的发酵水晶E头的制备方法，其中步骤（5)中所述的调 料为红辣椒、红糖、食醋和白酒。
[0011] 与现有技术相比，本发明涉及的发酵水晶E头制备方法具有如下优点和显著的进 I K 少： (1)通过向E头加入定量的混合活菌(植物乳杆菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌)对E头进行 发酵，使E头发酵制品的制备周期缩短和品质的提高，同时降低了食盐用量，省掉了脱盐工 艺，降低了成本。
[0012] (2)改进工艺制得的甜酸E头成品呈乳白色、有光泽、乳酸发酵芳香味、甜酸可口， 具有风味纯正、香味浓郁、口感松脆、氨基态氮含量高等优点，感官品质明显优于传统干腌 和湿腌工艺制得的甜酸E头。
[0013] (3)发酵E头通过定量的乳酸泡制、添加定量的L-半胱氨酸，避免了E头在腌制 过程中褐变发黄的现象。速冻和解冻使E头呈现半透明状，提高了产品感官品质。最后本 发明的发酵E头没有使用明矾、二氧化硫等有害物质，安全可靠。
【具体实施方式】
[0014] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在 本发明的保护范围之内。需要说明的是，以下实施例中采用的植物乳杆菌为植物乳杆菌 CICC21794,乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610,短乳杆菌为短乳杆菌CICC20014;均购自 中国工业微生物菌种保藏管理中心。
[0015] 实施例1 一种发酵水晶E头及其制备方法，具体步骤如下： (1) 取品质良好的E头lkg，除去杂质，然后用清水洗干净，整形； (2) 向步骤（1)所得E头中加入浓度为2% (v/v)乳酸2kg，常温下浸泡4h; (3) 取步骤（2)得到的E头，将其浙干，然后将其在-18°C进行速冻，时间控制为18h; (4) 以步骤（3)所得冰冻E头的质量为基准，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，4% (w/w)盐， 1% (w/w)乳酸，1% (w/w)混合活菌，混合活菌中植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的CFU 比为1 :1 :1，混合后置于15°C发酵30d; (5) 将步骤（4)所得E头取出，加入调料、包装和灭菌，得到发酵水晶E头。
[0016] 实施例2 -种发酵水晶E头及其制备方法，具体步骤如下： (1) 取品质良好的E头lkg，除去杂质，然后用清洗干净，整形； (2) 向步骤（1)所得E头中加入浓度6% (v/v)乳酸2kg常温下浸泡24h; (3) 取步骤（2)得到的E头，将其浙干，然后将其在-18°C进行速冻，时间控制为36h; (4) 以步骤（3)所得冰冻E头的质量为基准，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，8% (w/w)盐， 3% (w/w)乳酸，4% (w/w)混合活菌，混合活菌中植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的CFU 比为2 :2 :1，混合后置于25°C发酵6d; (5) 将步骤（4)所得E头取出，加入调料、包装和灭菌得到发酵水晶E头。
[0017] 实施例3 -种发酵水晶E头及其制备方法，具体步骤如下： (1) 取品质良好的E头lkg，除去杂质，然后用清洗干净，整形； (2) 向步骤（1)所得E头中加入浓度4% (v/v)乳酸常温下浸泡14h; (3) 取步骤（2)得到的E头，将其浙干，然后将其在-18°C进行速冻，其时间控制为27h; (4) 以步骤（3)所得冰冻E头的质量为基准，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，6% (w/w)盐， 2% (w/w)乳酸，2. 5% (w/w)混合活菌，混合活菌中植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的 CFU比为I:1. 5 :1，混合后置于20°C发酵18d; (5) 将步骤（4)所得E头取出，加入调料、包装和灭菌得到发酵水晶E头。
[0018] 对比例1未经速冻、解冻 (1) 取品质良好的E头lkg，除去杂质，然后用清洗干净，整形； (2) 取步骤（1)得到的E头，将其浙干； (3) 以步骤（2)所得冰冻E头的质量为基准，加入1% (WZV)L-半胱氨酸，4% (w/w)盐， 1% (w/w)乳酸，1% (w/w)混合活菌，混合活菌中植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的CFU 比为2 :2 :1，混合后置于15°C发酵30d; (4) 将步骤（3)所得E头取出，加入调料、包装和灭菌得到发酵水晶E头。
[0019] 对比例2未添加乳酸菌 (1) 取品质良好的E头lkg，除去杂质，然后用清洗干净，整形； (2) 向步骤（1)所得E头中加入浓度6% (v/v)乳酸2kg常温下浸泡24h; (3) 取步骤（2)得到的E头，将其浙干，然后将其在-18°C进行速冻，时间控制为36h; (4) 以步骤（3)所得冰冻E头的质量为基准，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，8% (w/w)盐， 3% (w/w)乳酸，混合后置于25°C发酵6d; (5) 将步骤（4)所得E头取出，加入调料、包装和灭菌得到发酵水晶E头。
[0020] 各实施例和对比例制备的大蒜制品，其品质分析如下： 表1 :产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准
【权利要求】
1. 一种发酵水晶E头，其特征在于：所述的发酵水晶E头以E头为原料，通过乳酸泡 制、速冻和解冻，再利用植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌发酵制得。
2. -种根据权利要求1所述的发酵水晶E头的制备方法，其特征在于该方法包括以下 步骤： (1) 取品质良好的E头，除去杂质，然后用清水洗干净，整形； (2) 将步骤（1)预处理的E头加入浓度为2%-6% (v/v)乳酸中，常温下浸泡4-24h ; (3) 取步骤（2)得到的E头，将其浙干，然后将其进行速冻，其中速冻温度<-18°C，时 间控制为18-36h ; (4) 以步骤（3)所得冰冻E头的质量为基准，加入1% (w/w)L-半胱氨酸，4%-8% (w/w) 盐，1%-3% (w/w)乳酸和1%-4% (w/w)混合乳酸菌，混匀后置于15°C -25°C发酵6-30d ; (5) 将步骤（4)所得E头取出，加入调料，包装和灭菌得到发酵水晶E头。
3. 根据权利要求2所述的发酵水晶E头的制备方法，其特征在于：所述混合乳酸菌组 成为：植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌。
4. 根据权利要求3所述的发酵水晶E头的制备方法，其特征在于：所述的植物乳杆 菌为植物乳杆菌CICC21794,乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610,短乳杆菌为短乳杆菌 CICC20014。
5. 根据权利要求4所述的发酵水晶E头的制备方法，其特征在于：所述的混合乳酸菌 为植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌按照（1-10): (1-10):1的CFU比混合而成，有效活菌 总数为 1. OX 101°?8. 0X 10 1(1 个 /g。
6. 根据权利要求2所述的发酵水晶E头的制备方法，其特征在于：步骤（5)中所述的调 料为红辣椒、红糖、食醋和白酒。
【文档编号】A23L1/212GK104473081SQ201410806209
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月23日 优先权日:2014年12月23日
【发明者】汪超, 丁城, 李冬生, 卢忠诚, 高冰, 石勇, 徐宁, 胡勇, 周明全, 何建军, 王金华, 胡中立 申请人:湖北工业大学