一种玛咖面酱的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种玛咖面酱的制作方法，通过拌合、蒸料、接种、制曲、发酵、晒酱等步骤，即得到玛咖面酱。本发明使用玛咖粉制作面酱相较直接食用玛咖鲜根或干粉而言，提高了玛咖内含营养物质的吸收效率。所得玛咖面酱的色泽红褐、酱香浓郁、酱味与玛咖味协调一致，不仅含有丰富的营养，而且有很高的保健价值，有益于消费者的健康。本发明集保健、营养、美味于一体，在保证玛咖营养成分的同时改变玛咖的食用方式，为玛咖的深加工开辟新的途径。本发明工艺流程简单，生产周期短，生产的玛咖面酱品质好。
【专利说明】一种玛咖面酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的制作方法，特别是涉及一种玛咖面酱的制作方法。
【背景技术】
[0002]玛咖(Maca)为十字花科独行菜属草本植物應meyenii Walp.)，原产于南美，是一种极具药用价值和经济意义的功能性食品。其功效物质基础研宄表明，玛咖富含矿质元素、氨基酸、维生素等营养物质及生物碱、留醇、芥子油苷等次生代谢产物，具有改善性功能、抗衰老、抗肿瘤、抗氧化等活性。我国目前刚刚引进玛咖种植不久，相关的玛咖产品开发主要集中于鲜根、干粉以及泡酒等初级保健食品，深加工产品以提取物为主，其他深加工产品较少。
[0003]甜面酱是一种传统发酵调味品，可直接食用，也可作为调味原料使用，一直深受消费者的青睐。但其产品形式比较单一，新产品的开发较少。将玛咖粉加入到面粉中一同发酵制得玛咖甜面酱，既丰富了甜面酱的品种，又为玛咖的深加工开辟了新途径。
【发明内容】
[0004]为增加玛咖的食用品种，本发明提供一种玛咖面酱的制作方法。
[0005]本发明通过下列技术方案实现:一种玛咖面酱的制作方法，其特征在于经过下列各步骤:
(1)拌合:将玛咖粉和标准粉按重量比3:7混合，再加入纯净水充分拌合成为面疙瘩，使玛咖粉和标准粉吸水均匀；
(2)蒸料:将步骤(I)所得面疙瘩蒸熟，然后立即摊开并冷却至25?40°C得到面料；
(3)接种:向步骤(2)所得面料中加入种曲，并且混合均匀进行接种；
(4)制曲:将步骤(3)接种的面料在30?36°C下制曲3天得到成曲；
(5)发酵:按步骤(I)玛咖粉和标准粉质量的7.5?10.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤(4)的成曲置于水浴30?55°C下，再向成曲中加入30?60°C的饱和食盐水进行保温发酵22?36天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔I天翻酱I次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止；
(6)晒酱:在步骤(5)的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠起防腐作用，再搅拌均匀后置于室外，透气保存I周，期间每2天翻酱I次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，即得到玛咖面酱。
[0006]所述步骤(I)的纯净水是按玛咖粉和标准粉质量的30?35%加入。
[0007]所述步骤(I)的面疙瘩大小为I?3cm的球状或椭球状。
[0008]所述步骤(2)的蒸熟是以面料咀嚼时不黏牙齿为宜。
[0009]所述步骤(3)的种曲为常规米曲霉种曲，种曲是以玛咖粉和标准粉质量的0.08?0.16%。加入。
[0010]所述步骤(3)的混合均匀是以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜。
[0011]所述步骤(4)的制曲3天是在下列温度条件下进行:第一天温度控制在32?35°C，第二天温度控制在34?36°C之间，第三天温度控制在30?34°C之间。
[0012]所述步骤(4)的成曲是呈黄绿色，手感有弹性，无不良气味。
[0013]所述温度控制是通过通风或者翻曲进行调控温度。
[0014]所述步骤(6)中磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物。
[0015]所得玛咖面酱有光泽，带有浓郁的酱香和吗咖香味，咸甜适口 ；玛咖面酱水分(45.0%，还原糖彡 20.0%。
[0016]与现有技术相比，本发明的有益效果是:本发明使用玛咖粉制作面酱，改变了玛咖产品开发主要集中于鲜根、干粉以及泡酒等初级保健食品，深加工产品以提取物为主，其他深加工产品较少的现状。本发明使用玛咖粉制作面酱相较直接食用玛咖鲜根或干粉而言，提高了玛咖内含营养物质的吸收效率。所得玛咖面酱的色泽红褐、酱香浓郁、酱味与玛咖味协调一致，不仅含有丰富的营养，而且有很高的保健价值，有益于消费者的健康。本发明集保健、营养、美味于一体，在保证玛咖营养成分的同时改变玛咖的食用方式，为玛咖的深加工开辟新的途径。本发明工艺流程简单，生产周期短，生产的玛咖面酱品质好。
【具体实施方式】
[0017]下面结合实施例进一步说明本发明，但本发明并不限于这些实施例。
[0018]实施例1
(1)拌合:将玛咖粉9kg和标准粉21kg按重量比3:7混合，再按玛咖粉和标准粉质量的30%加入纯净水充分拌合成为大小为I?3cm的球状或椭球状面疙瘩，使玛咖粉和标准粉吸水均匀；
(2)蒸料:将步骤(I)所得面疙瘩蒸熟至面料咀嚼时不黏牙齿为宜，然后立即摊开并冷却至40 °C得到面料；
(3)接种:向步骤(2)所得面料中以玛咖粉和标准粉质量的0.4%。加入常规米曲霉种曲，并且混合均匀进行接种，以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜；
(4)制曲:将步骤(3)接种的面料在下列温度条件下进行制曲3天得到呈黄绿色、手感有弹性、无不良气味的成曲:第一天温度控制在32°C，第二天温度控制在34°C之间，第三天温度控制在32°C之间，且是通过通风或者翻曲进行调控温度；
(5)发酵:按步骤(I)玛咖粉和标准粉质量的7.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤(4)的成曲置于水浴55°C下，再向成曲中加入60°C的饱和食盐水进行保温发酵30天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔I天翻酱I次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止；
(6)晒酱:在步骤(5)的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠起防腐作用，再搅拌均匀后置于清洁干净的室外大缸中，加透气纱布盖保存I周，期间每2天翻酱I次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物，即得到玛咖面酱。
[0019]所得玛咖面酱有光泽，带有浓郁的酱香和吗咖香味，咸甜适口 ；玛咖面酱水分(45.0%，还原糖为 23.2%ο
[0020]实施例2 (1)拌合:将玛咖粉12kg和标准粉28kg按重量比3:7混合，再按玛咖粉和标准粉质量的32%加入纯净水充分拌合成为大小为I?3cm的球状或椭球状面疙瘩，使玛咖粉和标准粉吸水均匀；
(2)蒸料:将步骤(I)所得面疙瘩蒸熟至面料咀嚼时不黏牙齿为宜，然后立即摊开并冷却至30 °C得到面料；
(3)接种:向步骤(2)所得面料中以玛咖粉和标准粉质量的0.16%。加入常规米曲霉种曲，并且混合均匀进行接种，以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜；
(4)制曲:将步骤(3)接种的面料在下列温度条件下进行制曲3天得到呈黄绿色、手感有弹性、无不良气味的成曲:第一天温度控制在34°C，第二天温度控制在35°C之间，第三天温度控制在30°C之间，且是通过通风或者翻曲进行调控温度；
(5)发酵:按步骤(I)玛咖粉和标准粉质量的10.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤(4)的成曲置于水浴45°C下，再向成曲中加入40°C的饱和食盐水进行保温发酵36天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔I天翻酱I次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止；
(6)晒酱:在步骤(5)的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠起防腐作用，再搅拌均匀后置于清洁干净的室外大缸中，加透气纱布盖保存I周，期间每2天翻酱I次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物，即得到玛咖面酱。
[0021]所得玛咖面酱有光泽，带有浓郁的酱香和吗咖香味，咸甜适口 ；玛咖面酱水分(45.0%，还原糖为 22.7%ο
[0022]实施例3
(1)拌合:将玛咖粉9kg和标准粉21kg按重量比3:7混合，再按玛咖粉和标准粉质量的35%加入纯净水充分拌合成为大小为I?3cm的球状或椭球状面疙瘩，使玛咖粉和标准粉吸水均匀；
(2)蒸料:将步骤(I)所得面疙瘩蒸熟至面料咀嚼时不黏牙齿为宜，然后立即摊开并冷却至25 °C得到面料；
(3)接种:向步骤(2)所得面料中以玛咖粉和标准粉质量的0.08%。加入常规米曲霉种曲，并且混合均匀进行接种，以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜；
(4)制曲:将步骤(3)接种的面料在下列温度条件下进行制曲3天得到呈黄绿色、手感有弹性、无不良气味的成曲:第一天温度控制在35°C，第二天温度控制在36°C之间，第三天温度控制在34°C之间，且是通过通风或者翻曲进行调控温度；
(5)发酵:按步骤(I)玛咖粉和标准粉质量的9.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤(4)的成曲置于水浴30°C下，再向成曲中加入30°C的饱和食盐水进行保温发酵22天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔I天翻酱I次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止；
(6)晒酱:在步骤(5)的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠起防腐作用，再搅拌均匀后置于清洁干净的室外大缸中，加透气纱布盖保存I周，期间每2天翻酱I次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物，即得到玛咖面酱。
[0023]所得玛咖面酱有光泽，带有浓郁的酱香和吗咖香味，咸甜适口 ；玛咖面酱水分^ 45.0%，还原糖为 23.5%ο
【权利要求】
1.一种玛咖面酱的制作方法，其特征在于经过下列各步骤: (1)拌合:将玛咖粉和标准粉按重量比3:7混合，再加入纯净水充分拌合成为面疙瘩； (2)蒸料:将步骤(I)所得面疙瘩蒸熟，然后立即摊开并冷却至25?40°C得到面料； (3)接种:向步骤(2)所得面料中加入种曲，并且混合均匀进行接种； (4)制曲:将步骤(3)接种的面料在30?36°C下制曲3天得到成曲； (5)发酵:按步骤(I)玛咖粉和标准粉质量的7.5?10.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤(4)的成曲置于水浴30?55°C下，再向成曲中加入30?60°C的饱和食盐水进行保温发酵22?36天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔I天翻酱I次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止； (6)晒酱:在步骤(5)的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠，再搅拌均匀后置于室外，透气保存I周，期间每2天翻酱I次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，即得到玛咖面酱。
2.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于:所述步骤(I)的纯净水是按玛咖粉和标准粉质量的30?35%加入。
3.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于:所述步骤(I)的面疙瘩大小为I?3cm的球状或椭球状。
4.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)的蒸熟是以面料咀嚼时不黏牙齿为宜。
5.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于:所述步骤(3)的种曲为常规米曲霉种曲，种曲是以玛咖粉和标准粉质量的0.08?0.16%。加入。
6.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于:所述步骤(3)的混合均匀是以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜。
7.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)的制曲3天是在下列温度条件下进行:第一天温度控制在32?35°C，第二天温度控制在34?36°C之间，第三天温度控制在30?34°C之间。
8.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)的成曲是呈黄绿色。
9.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于:所述步骤(6)中磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物。
10.根据权利要求7所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于:所述温度控制是通过通风或者翻曲进行调控温度。
【文档编号】A23L1/24GK104509838SQ201510017884
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2015年1月14日 优先权日:2015年1月14日
【发明者】肖丹, 李学治, 王瀚墨, 李晚谊, 李宏 申请人:云南省农业科学院药用植物研究所, 昆明众福玛咖研发有限公司