本发明属于熟食肉制品加工技术领域，具体涉及一种武定鸡原味熟食肉丝的制备方法。
背景技术：
武定壮鸡是云南武定县本地特产，这是云南的六大名鸡之一，从明朝洪武年间起一直作为历代君王、大臣的贡品，据《新纂云南通志》载:“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇。”武定鸡由于自身生长缓慢的生理特点，导致饲养周期长，山区农村全部习惯自然放养，原料来源比较精贵，要求也非常严格。由于武定鸡的养殖周期长达一年以上，因此肉质比普通饲养的鸡更筋道，更鲜香。
现有技术中武定壮鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。但这些烹饪方法失去了武定壮鸡特有的风味，因此要保持武定壮鸡特有原味，就必须摸索一套独特的加工工艺及调料配方，而不能再采用传统的调料增香的烹饪方法。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种武定鸡原味熟食肉丝的制备方法，可保持武定鸡原有的纯味及特有的肉质筋道。
解决本发明上述问题所采取的技术方案是：①将重量份花椒1.5～2.5份、烘焙至焦黄色的草果4.5～5.5份，用纱布包好；②将刚宰杀、洗净的武定壮鸡整鸡放入冷水中加热煮沸5～6分钟；倒入纱布调料包，调料占鸡肉重1.5～3.0‰，另加入1.5～2.0%的食盐；③文火沸腾煮至整鸡外皮完整手撕刚好骨肉分离程度，整鸡捞出沥干，放在容器冷却；④按肉丝纤维的方向，将整鸡撕成长4～7cm，宽2～7mm的肉丝；⑤装袋、灭菌包装。
本发明的上述技术方案还包括：①草果是用木炭火烘烤至散发出香味且色泽呈焦黄色；②武定壮鸡采用生长12个月以上自然放养的武定壮鸡；③煮鸡的文火温度为85～95℃反复变化。
所述的纱布调料包中花椒与草果的最佳重量比为2∶5；煮鸡的文火温度变化为在2～5分钟内温度从85℃变化至95℃完成一次循环。
所述文火煮好的鸡应放在壁上均布通孔的容器中，且待整鸡冷却至刚捞出时温度的20%时开始撕成鸡肉丝。
本发明的有益技术效果是：通过合理比例的调料使用量以及针对武定壮鸡肉质而设定的烹饪参数，保持了武定壮鸡原汁原味的香气、鲜味和肉质筋道，越嚼越有味，赋予了其独特的风味。制备成的武定壮鸡熟食肉丝，肉质剔透、色泽诱人、油而不腻、咸淡适口、鲜美清香，收到了消费者欢迎。
具体实施方式
下面通过实施例，对上述本发明的技术方案作进一步的说明，但保护范围不限于本例。
实施例由以下具体工艺步骤组成：
①制备调料包：按照重量份预备花椒1.5～2.5份、草果4.5～5.5份，将草果用木炭火烘烤至散发香味的焦黄色，敲成块状，与花椒一同用纱布包好备用。
②清洗：采用生长期12个月以上的武定壮鸡，将刚宰杀2小时以内的武定壮鸡清洗干净。
③煮沸：将整鸡放入冷水中，在清水煮沸5～6分钟。
④加入调料：将制备好的调料包及适量食盐加入煮整鸡的锅内，调料占鸡肉重1.5～3.0‰， 食盐占鸡肉重1.5～2.0%，用文火慢慢煮制，文火煮制温度变化为在2～5分钟内温度从85℃变化至95℃完成一次循环，一直煮到整鸡外皮保持完整，而手撕刚好能使骨肉分离的程度，将整鸡捞出沥干，放在外壁均布通风孔的容器沥干冷却。
⑤撕肉：整鸡冷却至8成凉时（刚捞出时温度的20%），用人工把武定壮鸡的肌肉按照肌纤维走向撕成肉丝，肉丝的长4～7cm，宽2～7mm。
⑥包装杀菌：对武定壮鸡肉丝进行检查整理，然后及时按量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到武定鸡原味熟食肉丝成品。