本发明涉及一种具有优异的生理功能，且风味和外观良好的羽衣甘蓝加工品。
背景技术：
：羽衣甘蓝是油菜科的植物，是圆白菜的一种，但具有不结球的特性。羽衣甘蓝中含有萝卜苷(glucoraphanin)(sulforaphaneglucosinolate：莱菔硫烷芥子油苷)，摄取该萝卜苷时，萝卜苷被肠内细菌分解为莱菔硫烷。有报告莱菔硫烷具有抑制癌症发生的作用、Ⅱ相解毒酶诱导作用、抑制幽门螺旋杆菌感染的作用等。所以，将羽衣甘蓝作为原料得到的青汁作为不仅含有各种营养素，而且还具有生理功能的食品而受到瞩目。制造这样的以羽衣甘蓝为原料的青汁时，需要防止羽衣甘蓝中所含有的酶导致的变质，所以进行加热处理(热烫处理)。另外，以减轻羽衣甘蓝的草腥味为目的，也进行热烫处理。然而，即使将实施了热烫处理的羽衣甘蓝作为原料制造青汁时，也会强烈感到羽衣甘蓝独特的草腥味等，有风味差的问题。另外，将实施了热烫处理的羽衣甘蓝作为原料制造得到的青汁的颜色(外观)是淡黄绿色，与天然的羽衣甘蓝具有的鲜艳的绿色差距大。(专利文献1)。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利特开2002－186445号公报技术实现要素：发明所要解决的课题如上所述，羽衣甘蓝所含萝卜苷虽然是具有各种生理功能的有用的物质，但通过现有的手段得到的羽衣甘蓝青汁中的萝卜苷的含量仅为来自羽衣甘蓝的每1g固体成分为0.1mg～0.6mg左右，不是能够充分满足的含量。另外，如上所述，以羽衣甘蓝作为原料的青汁有风味或外观(色调)差的问题点，同时满足良好的风味和外观以及高萝卜苷含量的以羽衣甘蓝作为原料的青汁尚未得到。因此，本发明的课题在于提供一种萝卜苷含量高，且风味和外观良好的羽衣甘蓝加工品。用于解决课题的方法为此，本发明的发明人为了解决上述课题而进行了各种探讨，结果发现，以经过热烫处理的羽衣甘蓝作为原料制造的羽衣甘蓝加工品，其中，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的萝卜苷含量为1mg以上的羽衣甘蓝加工品与现有的羽衣甘蓝加工品相比萝卜苷含量高且风味和色调良好，从而完成了本发明。即，本发明提供以下的[1]～[13]。[1]一种羽衣甘蓝加工品，其为将经过热烫处理的羽衣甘蓝作为原料制造得到的羽衣甘蓝加工品，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的萝卜苷含量为1mg以上。[2]如[1]中所记载的羽衣甘蓝加工品，其中，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的黑芥子硫苷酸钾含量少于1mg。[3]如[1]或者[2]中所记载的羽衣甘蓝加工品，其中，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的前致甲状腺肿素含量少于0.1mg。[4]如[1]～[3]中任一项所记载的羽衣甘蓝加工品，其特征在于，在满足下述数学式1的条件下进行热烫处理，(数学式1)1≤x≤5时，－2.5x+92.5≤y≤1005＜x≤10时，－2.5x+92.5≤y≤－3x+110[x：时间(分)，y：温度(℃)][5]如[1]～[4]中任一项所记载的羽衣甘蓝加工品，其特征在于，在满足下述数学式2的条件下进行热烫处理。(数学式2)1≤x≤5时，－1.25x+96.25≤y≤100[x：时间(分)，y：温度(℃)][6]如[1]～[5]中任一项所记载的羽衣甘蓝加工品，其中，是羽衣甘蓝榨汁组合物。[7]如[1]～[6]中任一项所记载的羽衣甘蓝加工品，其中，羽衣甘蓝是Hyperle(日本农林水产省品种登录第20555号)。[8]一种羽衣甘蓝加工品的制造方法，其包括对羽衣甘蓝进行热烫处理的工序，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的萝卜苷含量为1mg以上。[9]如[8]中所记载的羽衣甘蓝加工品的制造方法，其中，羽衣甘蓝加工品的来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的黑芥子硫苷酸钾含量少于1mg。[10]如[8]或者[9]中所记载的羽衣甘蓝加工品的制造方法，其中，羽衣甘蓝加工品的来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的前致甲状腺肿素含量少于0.1mg。[11]如[8]～[10]中任一项所记载的羽衣甘蓝加工品的制造方法，其特征在于，在满足下述数学式1的条件下进行热烫处理。(数学式1)1≤x≤5时，－2.5x+92.5≤y≤1005＜x≤10时，－2.5x+92.5≤y≤－3x+110[x：时间(分)，y：温度(℃)][12]如[8]～[11]中任一项所记载的羽衣甘蓝加工品的制造方法，其特征在于，在满足下述数学式2的条件下进行热烫处理。(数学式2)1≤x≤5时，－1.25x+96.25≤y≤100[x：时间(分)，y：温度(℃)][13]如[8]～[12]中任一项所记载的羽衣甘蓝加工品的制造方法，其中，羽衣甘蓝是Hyperle(日本农林水产省品种登录第20555号)。发明的效果本发明的羽衣甘蓝加工品具有萝卜苷含量高、且风味和外观良好而易于饮用的效果。具体实施方式本发明的羽衣甘蓝加工品的特征在于，其为将经过热烫处理的羽衣甘蓝作为原料制造得到的羽衣甘蓝加工品，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的萝卜苷含量为1mg以上。本发明的羽衣甘蓝加工品中，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的萝卜苷含量为1mg以上，从生理功能的观点出发，优选为2mg以上，较优选为3mg以上，更优选为7mg以上。通常的羽衣甘蓝加工品的来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的萝卜苷含量为0.1mg～0.6mg左右，本发明的羽衣甘蓝加工品的萝卜苷含量与通常的羽衣甘蓝加工品相比很高。羽衣甘蓝加工品中的萝卜苷含量是通过后述的实施例所记载的方法利用HPLC测定的。本发明的羽衣甘蓝加工品中，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的黑芥子硫苷酸钾含量没有特别限定，但从羽衣甘蓝加工品的风味的观点出发，优选少于1mg，较优选少于0.1mg，更优选少于0.02mg。通常的羽衣甘蓝加工品的来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的黑芥子硫苷酸钾含量为2mg以上，本发明的羽衣甘蓝加工品的黑芥子硫苷酸钾含量与通常的羽衣甘蓝加工品相比很低。黑芥子硫苷酸钾是芥子油苷的一种，但在与氧接触后生成辣味成分，该辣味成分是造成羽衣甘蓝加工品的草腥味的原因之一。因此，羽衣甘蓝加工品中的黑芥子硫苷酸钾含量低据认为有助于使羽衣甘蓝加工品的风味良好。羽衣甘蓝加工品中的黑芥子硫苷酸钾含量是通过后述的实施例所所记载的方法利用HPLC测定的。另外，本发明的羽衣甘蓝加工品中，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的前致甲状腺肿素含量没有特别限定，但从对机体带来影响的观点出发，优选少于0.1mg，较优选少于0.02mg。通常的羽衣甘蓝加工品的来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的前致甲状腺肿素含量为0.2mg以上，本发明的羽衣甘蓝加工品中的前致甲状腺肿素含量与通常的羽衣甘蓝加工品相比很低。前致甲状腺肿素是据报告与甲状腺肥大或甲状腺肿的发生有关系，所以含量宜少。羽衣甘蓝加工品中的前致甲状腺肿素含量通过后述的实施例所记载的方法利用HPLC测定的。本发明的羽衣甘蓝加工品是将经过热烫处理的羽衣甘蓝作为原料制造得到的。通常，即使是将经热烫处理的羽衣甘蓝作为原料制造得到的羽衣甘蓝加工品也会有草腥味等，但本发明的羽衣甘蓝加工品的风味良好。就热烫处理的温度和时间而言，从羽衣甘蓝加工品的萝卜苷含量、香味、外观的观点出发，优选在温度(y：℃)与时间(x：分钟)的关系满足下式所示的条件下进行加热。(数学式1)1≤x≤5时，－2.5x+92.5≤y≤1005＜x≤10时，－2.5x+92.5≤y≤－3x+110进而，从羽衣甘蓝加工品的萝卜苷含量的观点出发，较优选的加热条件为下式的条件。(数学式2)1≤x≤5时，－1.25x+96.25≤y≤100这些加热条件是从后述的实施例导出的。作为热烫方法没有特别限定，例如，能够列举蒸处理和水中加热处理(煮处理)等，但在蒸处理时，由于在蒸汽的流动差的情况下会产生蒸汽的接触程度产生不均匀，会导致所谓“蒸的不均匀”，有难以得到均匀的热烫处理的情况，因此较优选水中加热处理。将羽衣甘蓝在水中进行加热的情况下，羽衣甘蓝相对于水的重量的投入量没有特别限制，只要是能够均匀加热的条件就可以，不论是什么样的比例。进行水中加热处理时，能够在水中添加作为pH调整剂的碱剂，例如柠檬酸钠、抗坏血酸钠、乳酸钠、氢氧化钙、氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等。另外，对于水中加热处理的水的pH没有特别限定，但在强酸性的条件下会促进羽衣甘蓝中的叶绿素的分解，使羽衣甘蓝加工品的色调变差，所以优选为pH6～9。热烫处理后的羽衣甘蓝从色调的观点出发优选迅速冷却。作为冷却手段，可以列举自然冷却、使用冰、水等冷却剂的方法等。本发明的羽衣甘蓝加工品可以使用羽衣甘蓝的植物体整体作为原料，也可以使用其一部分，例如叶、茎、根、花蕾等，但从色调或营养价值的观点出发，优选使用茎和/或叶。另外，上述作为原料的羽衣甘蓝是实施了热烫处理的。需要说明的是，在将未实施热烫处理的羽衣甘蓝作为原料使用的情况下，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的萝卜苷含量少于1mg，与将实施了热烫处理的羽衣甘蓝作为原料的情况相比，存在萝卜苷含量少、羽衣甘蓝的草腥味等不愉快的味道变强的问题。从羽衣甘蓝加工品的萝卜苷含量以及风味的观点出发，本发明的羽衣甘蓝加工品优选将经过热烫处理的Hyperle(日本农林水产省品种登录第20555号)作为原料，较优选将经过热烫处理的Hyperle的茎和/或叶作为原料。Hyperle是羽衣甘蓝变种(BrassicaoleraceaL.convar.acephala(DC.)Alef.var.sabellicaL.)。作为本发明的羽衣甘蓝加工品的形态，可以列举细切碎组合物、粉碎组合物、榨汁组合物等，从易于饮用的观点出发，优选榨汁组合物。将羽衣甘蓝热烫后进行切碎处理、粉碎处理、榨汁处理即可。另外，细切碎组合物、粉碎组合物、榨汁组合物等可以是原样的形态，但从保存性的观点出发，优选通过热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等手段而粉末化的形态。特别是采用喷雾干燥时由热导致的变质比热风干燥小，另外与冷冻干燥相比干燥处理时间短，因此作为干燥方法而优选。另外，本发明的羽衣甘蓝加工品根据需要可以进行杀菌处理。该杀菌处理的方法没有特别限定，能够列举例如使用板式热交换机的杀菌等，其条件也能够适当地设定。实施例以下，使用实施例对本发明进行具体说明，但本发明不受这些实施例的限定。需要说明的是，本实施例中的评价方法通过以下所示的方法进行。(评价方法)(1)芥子油苷类的测定芥子油苷类(以下有时记作GSL，具体而言为萝卜苷、前致甲状腺肿素、黑芥子硫苷酸钾)的定量具体而言如下进行。准确称量样品(羽衣甘蓝榨汁液或者其干燥物溶解于水的溶液)1mL(1000mg前后)至离心管(15mL)中。加入0.1％甲酸溶液(将甲酸1mL与80％甲醇水溶液混和，使总量为1L的溶液)9mL，通过涡旋混合器进行悬浊。将悬浊处理物进行离心分离(2,100g，15分钟)，分取上清液，得到试料。将固相萃取柱(OasisTMWAX1ccCartridge30mgSorbentperCartridge30μmParticlesize，WatersCorporation)使用甲醇1mL进行活化，使用0.1％甲酸水(将甲酸1mL与水混和，使总量为1L的溶液)1mL使其平衡化，先吸附调制的试料100μL后，使用0.1％甲酸水1mL，接下来使用甲醇1mL对柱进行洗净。将吸附在柱上的部分使用5％氨溶液(将28％氨水使用甲醇稀释得到的溶液)1mL溶出，使用蒸发器进行减压浓缩后，在干燥器内进行减压干燥使其干固。向干固物中加入0.1％甲酸水300μL使其再溶解，移至带有过滤器的小瓶中，将过滤得到的物质作为分析用样品。分析使用HPLC-Prominence(株式会社岛津制作所)，在以下的条件下进行分析。注入量为10μL。需要说明的是，榨汁液中来自羽衣甘蓝的固体成分是通过将榨汁液干燥而使水分蒸发后，测定干燥后的质量而求得的。＜分析条件＞柱：DevelosilRPAQUEOUSAR-5(野村化学，)流动相A：10mM甲酸铵水(pH3.75)流动相B：10mM甲酸铵水溶于90％(v/v)乙腈/水(pH3.75)流速：1mL/分柱加热器温度：40℃检测器：UV检测器检测器电压：100V波长：226nm测定时间：30分钟需要说明的是，GSL的定量是通过对分析数据中的GSL所对应的峰区面积与标准品GSL的峰区面积相比较而进行的。(2)通过味道识别装置的测定作为味道识别装置，使用了SA402B(IntelligentSensorTechnology,Inc.)，将作为羽衣甘蓝特有的不愉快味道的苦味作为数据选取，进行了比较。苦味的数值越低表示苦味越少。“先苦味”是指将样品含入口中的瞬间感受到的苦味的指标，“后苦味”是作为回味显现的苦味的指标。(3)感官评价作为感官评价的测定方法，实施了通过评审员进行的评价。需要说明的是，关于评价基准记载于各表的下方。实施例1(热烫条件的探讨)将羽衣甘蓝(Hyperle：日本农林水产省品种登录第20555号，4月播种，11月收获)的生叶使用水洗涤，依照各个热烫条件在温浴中加热处理后，在水浴中进行冷却。将冷却的羽衣甘蓝切碎，使用混合机(岩谷产业株式会社：IFM-600D)进行1分钟破碎后，在均相混合机(特殊机化工业株式会社：TKHOMOMIXERMARKII)中以12,000rpm进行5分钟的均质化。将该羽衣甘蓝破碎品使用16目的筛子进行过滤，将滤液中的来自羽衣甘蓝的固体成分使用离子交换水调整至2％w/w的物质作为榨汁液样品。对得到的榨汁液样品通过上述的方法进行了其芥子油苷类的定量、感官评价。其结果示于表1～4。[表1]萝卜苷测定结果(mg/来自羽衣甘蓝的固体成分1g)热烫条件1分钟5分钟10分钟80℃0.163.63.685℃0.155.08.090℃5.58.51195℃7.57.57.098℃7.07.56.5在80℃1分钟、85℃1分钟的热烫条件下，萝卜苷的含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中少于1mg，但在其他的条件下，在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中为1mg以上。[表2]感官评价结果(香味)热烫条件1分钟5分钟10分钟80℃○○○85℃○○△90℃○○△95℃○○△98℃○○△(香味)◎没有加热臭(焦糊臭)○几乎没有加热臭(焦糊臭)△有加热臭(焦糊臭)×加热臭非常明显(焦糊臭)在85～98℃、10分钟的热烫条件下，没有识别出加热臭，但在其以外的条件下识别出加热臭。[表3]感官评价结果(苦味·涩味)热烫条件1分钟5分钟10分钟80℃○○○85℃○○○90℃○○○95℃○○○98℃○○○(苦味·涩味)◎没有苦味·涩味○几乎没有苦味·涩味△有苦味·涩味×苦味·涩味非常明显在实施的热烫条件下，都几乎没有苦味·涩味。[表4]感官评价结果(外观)热烫条件1分钟5分钟10分钟80℃◎◎○85℃◎○△90℃○○△95℃○○△98℃○○△(外观)◎是羽衣甘蓝本来的绿色○绿色有些许褪色△绿色褪色，几乎成为黄绿色×绿色褪色，成为黄绿色在85～98℃进行10分钟热烫的情况下，绿色褪色，几乎成为黄绿色，外观差。在其他的条件下外观良好。从表1～4的结果可知，萝卜苷含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中为1mg以上、香味、苦味·涩味以及外观评价为○或者◎的热烫条件为：加热时间在1分钟时为90℃～98℃、在5分钟时为80℃～98℃、在10分钟时为80℃。将该结果示于表中，则如表5所示，基于表5算出优选热烫条件，则得到数学式1。[表5]热烫条件1分钟5分钟10分钟80℃×○○85℃×○×90℃○○×95℃○○×98℃○○×○萝卜苷含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中为1mg以上，香味、苦味·涩味以及外观的评价为○或者◎×萝卜苷含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中少于1mg，或者香味、苦味·涩味、外观的评价中的任意1个以上为△或者×(数学式1)1≤x≤5时，－2.5x+92.5≤y≤1005＜x≤10时，－2.5x+92.5≤y≤－3x+110(x：时间(分钟)，y：温度(℃))进而，来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中的萝卜苷含量为7mg以上、香味、苦味·涩味以及外观评价是○或者◎的热烫条件为：在加热时间为1分钟时为95℃～98℃，在5分钟时为90℃～98℃。将该结果示于表中，则如表6所示，基于表6算出优选的热烫条件，则得到数学式2。[表6]热烫条件1分钟5分钟10分钟80℃×××85℃×××90℃×○×95℃○○×98℃○○×○萝卜苷含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中为7mg以上，香味、苦味·涩味以及外观的评价为○或者◎×萝卜苷含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中少于7mg，或者香味、苦味·涩味的评价、外观的评价中的任意1个以上为△或者×(数学式2)1≤x≤5时，－1.25x+96.25≤y≤100(x：时间(分钟)，y：温度(℃))实施例2(品种导致的差异)将各种羽衣甘蓝(Hyperle：日本农林水产省品种登录第20555号，4月播种，11月收获；Hi-Crop：Takii&Co.,Ltd.,；Esthe：SakataSeedCorporation，这2个品种是8月播种，11月收获)的生叶使用水进行洗涤，在90℃的温浴中加热处理3分钟后，在水浴中冷却。将冷却的羽衣甘蓝切碎，使用混合机(岩谷产业株式会社：IFM-600D)破碎1分钟后，使用均相混合机(特殊机化工业株式会社：TKHOMOMIXERMARKII)以12,000rpm进行5分钟的均质化。将该羽衣甘蓝破碎品使用16目的筛子进行过滤，将滤液中的来自羽衣甘蓝的固体成分使用离子交换水调整至2％w/w的物质作为榨汁液样品。对得到的榨汁液样品通过上述的方法进行了其芥子油苷类的定量、使用味道识别装置的评价、感官评价。其结果示于表7～9。[表7]芥子油苷类测定结果(mg/来自羽衣甘蓝的固体成分1g)萝卜苷前致甲状腺肿素黑芥子硫苷酸钾Hyperle5.0NDNDHi-Crop0.590.332.8Esthe0.214.62.8ND：未检出(检出限：0.025mg/来自羽衣甘蓝的固体成分1g)Hyperle与其他的品种的羽衣甘蓝相比萝卜苷含量高，前致甲状腺肿素以及黑芥子硫苷酸钾未检出。另一方面，Hi-Crop以及Esthe中，萝卜苷含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中少于1mg，黑芥子硫苷酸钾含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中为1mg以上。另外，前致甲状腺肿素含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中为0.1mg以上。[表8]味道识别装置测定结果(将Hyperle的值作为0时的味觉差)先苦味后苦味Hyperle0.000.00Hi-Crop1.210.21Esthe0.960.04在将Hyperle作为基准的情况下，以Hi-Crop、Esthe为原料的青汁的苦味强。[表9]感官评价结果香味苦味·涩味Hyperle○○Hi-Crop△△Esthe△△(香味)◎没有草腥味○几乎没有草腥味△有草腥味×草腥味非常明显(苦味·涩味)◎没有苦味·涩味○几乎没有苦味·涩味△有苦味·涩味×苦味·涩味非常明显在感官评价中，以Hyperle作为原料的青汁几乎没有草腥味以及苦味·涩味，风味优异。实施例3(粉末青汁)将羽衣甘蓝(Hyperle：日本农林水产省品种登录第20555号，3月播种，11月收获)的生叶用水洗涤，在98℃的温浴中加热处理2分钟后，在水浴中冷却。将冷却的羽衣甘蓝使用破碎泵(关口制作所：SS-001)粉碎后，使用螺旋压榨机(VETTER公司：DV)进行榨汁，得到榨汁液。将该榨汁液使用板式热交换机在117℃进行35秒的杀菌。向该榨汁液中将糊精相对于来自羽衣甘蓝的固体成分1重量份加入1.5重量份，使用喷雾干燥器(株式会社三阳：SC-600)进行喷雾干燥，得到粉末样品。将得到的粉末样品使用离子交换水溶解，使其浓度成为4％w/w，对得到的溶液通过上述方法进行了其芥子油苷类的定量、感官评价。其结果示于表10以及表11。[表10]芥子油苷类测定结果(mg/来自羽衣甘蓝的固体成分1g)萝卜苷前致甲状腺肿素黑芥子硫苷酸钾Hyperle9.3NDNDND：未检出(检出限：0.025mg/来自羽衣甘蓝的固体成分1g)Hyperle的粉末青汁中，萝卜苷含量在来自羽衣甘蓝的每1g固体成分中为1mg以上，未检出前致甲状腺肿素与黑芥子硫苷酸钾。[表11]感官检查结果香味苦味·涩味Hyperle○○(香味)◎没有草腥味○几乎没有草腥味△有草腥味×草腥味非常明显(苦味·涩味)◎没有苦味·涩味○几乎没有苦味·涩味△有苦味·涩味×苦味·涩味非常明显Hyperle的粉末青汁没有草腥味、苦味·涩味，风味良好。当前第1页1 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