水产卵去腥及其卵酱制造方法与流程

本发明涉及一种水产卵去腥及其卵酱制造方法。

背景技术：

鱼子酱是用从鱼身上的鱼卵制成的酱，是“西方三大珍味”(另两者为鹅肝、松露)之一。几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但严格来说鲟鱼的鱼卵才是鱼子酱。最上等的鱼子酱是产自里海中的鲟鱼贝鲁嘉鲟、asetra、sevruga的黑色鱼卵做成的。鱼子酱可以放入汤中或夹面包来吃。

鱼子酱的营养价值高，主要含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。而黑鱼子酱是俄罗斯特有的珍品，是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。

而鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵价格肯定低、滋味也差，而要由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。

技术实现要素：

发明人秉持多年该相关行业的丰富设计开发及实际制作经验，针对现有的结构再予以研究改良，提供一种水产卵去腥及其卵酱制造方法，达到更佳的实用价值。

本发明的主要目的在于提供一种水产卵去腥及其卵酱制造方法，尤其是指一种针对水产卵去腥和对其卵进行卵酱制造的技术手段。

本发明水产卵去腥腌渍方法主要目的与功效，是由以下具体技术手段所达成：

其主要将水产物体内取出的水产卵进行初步清洗，再置入于一透析设备中进行透析去腥，以利用分子浓度平衡扩散的透析原理，让多孔膜有选择性地允许小分子通过而将水产卵表面黏膜清除，进而通过分子穿透扩散能将水产物本身所具的腥味去除，经透析去腥的水产卵可直接进行后续步骤；因此，水产卵能去除腥味，于后续制作更能保持鲜美。

本发明水产卵去腥腌渍方法的较佳实施例中，其中经透析去腥后的水产卵进一步执行去腥提鲜步骤，于水产卵中添加去腥剂吸收腥味，同时达到提升鲜味效果，该去腥剂选用果皮、水果酵素、还原性糖、米酒或牛奶其一或其混合。

本发明水产卵去腥腌渍方法的较佳实施例中，其中该还原性糖是选自核糖、葡萄糖、木糖、乳糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖、甘露糖、鼠李糖其一或其混合。

本发明水产卵去腥腌渍方法的较佳实施例中，其中经去腥提鲜后的水产卵进行腌渍步骤，添加适量调味料于水产卵中腌渍一定时间后，获得鲜美水产卵腌渍成品。

本发明水产卵去腥腌渍方法的较佳实施例中，其中腌渍步骤中所添加的调味料可分为甜味与咸味。

本发明水产卵酱制造方法主要目的与功效，由以下具体技术手段所达成：

其主要将水产物体内取出的水产卵进行初步清洗，再置入于一透析设备中进行透析去腥，经透析去腥的水产卵可去除表面卵膜而取得内部颗粒卵，将所取得的颗粒卵再次经由透析脱水，而去除血腥水分及过滤杂质，之后，再添加去腥剂以吸收腥味同时可提升鲜味效果，去除腥味后添加适量调味料进行腌渍一定时间，而获得鲜美水产卵酱腌渍成品；因此，达到提升水产卵质量与消费者接收度的功效。

本发明水产卵酱制造方法的较佳实施例中，其中经透析脱水后的颗粒卵进一步执行去腥提鲜步骤，于颗粒卵中添加去腥剂吸收腥味，同时达到提升鲜味效果，该去腥剂选用果皮、水果酵素、还原性糖、米酒或牛奶其一或其混合。

本发明水产卵酱制造方法的较佳实施例中，其中该还原性糖是选自核糖、葡萄糖、木糖、乳糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖、甘露糖、鼠李糖其一或其混合。

本发明水产卵酱制造方法的较佳实施例中，其中经去腥提鲜后的颗粒卵进行腌渍步骤，添加适量调味料于颗粒卵中腌渍一定时间后，获得鲜美水产卵酱腌渍成品。

本发明水产卵酱制造方法的较佳实施例中，其中于腌渍步骤中所添加的调味料可分为甜味与咸味。

本发明水产卵去腥及其卵酱制造方法的较佳实施例中，其中所获得的腌渍成品，以真空杀菌方式进行包装。

由上述的内容与实施例可知，本发明与现有技术相较之下，本发明具有以下的优点：

1.本发明水产卵去腥及其卵酱制造方法，通过一系列的制备方法，让水产卵于短 时间内可制成为水产卵渍物或卵酱，能保持水产卵的新鲜度、口感。

2.本发明水产卵去腥及其卵酱制造方法，通过利用分子浓度平衡扩散的透析原理，让多孔膜有选择性地允许小分子通过而将水产卵表面黏膜清除，进而通过分子穿透扩散能将水产物本身所具的腥味去除，达到有效将腥味去除的功效。

3.本发明水产卵去腥及其卵酱制造方法，通过本发明技术能运用于各种水产卵上来作去味除腥的处理，让怕腥消费者更加喜爱，达到提升水产卵价值及增加消费者的喜爱。

附图说明

图1：本发明的水产卵制作流程方块图；

图2：本发明的水产卵透析脱水示意图；

图3：本发明的水产卵去腥提鲜示意图；

图4：本发明的水产卵腌渍示意图；

图5：本发明的水产卵制作流程方块图；

图6：本发明的卵酱制作流程方块图；

图7：本发明的卵酱去膜取卵示意图；

图8：本发明的卵酱制作流程方块图；

图9：本发明的卵酱二次透析脱水示意图；

图10：本发明的卵酱去腥提鲜示意图；

图11：本发明的卵酱腌渍示意图；

图12：本发明的卵酱制作流程方块图。

符号说明：

a水产卵b颗粒卵

c半透膜1透析设备

11机台12作用容槽

121进管道122出管道

123过滤材13磁力搅拌件

14透析槽141出水口

142入水口2去腥剂

s10初步清洗s11透析脱水

s12去腥提鲜s13腌渍

s14成品s15真空包装

s20步清洗s21透析脱水

s22膜取卵s220二次透析脱水

s23去腥提鲜s24腌渍

s25成品s26真空包装

具体实施方式

为使本发明所运用的技术内容、发明目的及其达成的功效有更完整且清楚的表现，以下详细说明，并请一并参阅相关的图式及图号。

首先，本发明实际运用技术与手段，请参阅图1所示，为本发明水产卵去腥与腌渍方法的流程方块示意图，其步骤如下：

s10初步清洗-将水产物体内取出的水产卵a进行初步清洗；

s11透析脱水-将水产卵a置放于一透析设备1中进行透析去腥，以利用分子浓度平衡扩散的透析原理，让多孔膜有选择性地允许小分子通过而将水产卵表面黏膜清除，进而通过分子穿透扩散特性，能将水产卵a本身的腥味血水去除；

s12去腥提鲜-将透析脱水后的水产卵a添加去腥剂，以去除腥味而添增水产鲜味；

s13腌渍-将去腥后的水产卵a进行腌渍，添加调味料于水产卵a中，腌渍一定时间；

s14成品-捞出沥干而获得鲜美水产卵a腌渍成品。

于实际操作时，如图1-图4所示，此处所指的水产物体包括各种有卵的渔产类，当于捕获水产物之后，进行步骤s10初步清洗，由水产物的体内取出水产卵a后进行初步卵层表面清洗。之后，将水产卵a进行步骤s11透析脱水，该步骤主要是为了将水产、渔产物本身所具的腥味血水去除，经由深度透析带走血水，使水产卵在无血水状态下不产生腥味。此步骤操作为：将水产卵置放于一透析设备1中进行透析去腥，于此选用磁力震荡透析设备1，包含有一机台11，机台11上设有作用容槽12，该作用容槽12上设有一导入透析液的进管道121及一导出透析液的出管道122，且于该作用容槽12内设有一磁力搅拌件13，以搅动内部所注入的透析液，该水产卵a置放于过滤透析用的半透膜c内，再置放于作用容槽12内进行磁力震荡搅拌，以利 用分子浓度平衡扩散的透析原理，让多孔半透膜c有选择性地允许小分子通过，而将水产卵a表面黏膜清除，进而通过分子穿透扩散特性，能将水产卵a本身的腥味血水去除(如图2所示)。进一步在作用容槽12内设有一过滤材123如活性碳、过滤棉等异味吸附性的滤材，以将融合在透析液中的水产卵a表面黏膜杂质及腥味辅助吸附过滤，让水产卵a的腥味能快速被去除(如图2所示)。

如图3所示，当步骤s11透析脱水完成后，再进行步骤s12去腥提鲜，虽在s11透析脱水步骤时，已将水产卵a表面黏稠液等血腥水分去除，而在s12去腥提鲜步骤中则再次加强去除水产类的腥味，达到提升水产的鲜度与美味，而此步骤为将透析脱水后的水产卵a中添加去腥剂2，而该去腥剂2进一步采用果皮、水果酵素、还原性糖、酒类或牛奶，主要利用鲜果、酵素、糖类、米酒或蛋白质来吸收水产类本身的腥味，同时提升水产类的甜度与鲜度。其中该还原性糖可选自核糖、葡萄糖、木糖、乳糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖、甘露糖或鼠李糖其中一种或混合。经由此步骤，能显现水产的鲜度与美味。

之后，如图4所示，再进行步骤s13腌渍，为将去腥后的水产卵a进行腌渍，于水产卵a中添加适量调味料，而其调味料可依口味而选择咸味或甜味，于添加调味料后腌渍一定时间，而其时间控制会因水产种类、质量、温湿度及盐份质量而作改变，其大致约15-30分钟，于浸渍时间完成后，将水产卵a捞出沥干，如此，可获得鲜美可食用的水产卵腌渍成品。

除了上述水产卵的食用工艺之外，其水产卵亦可用本发明卵酱的制造方法，如图6所示，为本发明水产卵酱制造方法的流程方块示意图，其步骤如下：

s20初步清洗-将由水产物体内取出的水产卵a进行初步清洗；

s21透析脱水-将水产卵a置放于一透析设备1中进行透析去腥，以利用分子浓度平衡扩散的透析原理，让多孔半透膜c有选择性地允许小分子通过而将水产卵a表面黏膜清除，进而通过分子穿透扩散特性，能将水产卵a本身的腥味血水去除；

s22去膜取卵-将整付水产卵a的薄膜割开，再将薄膜内的颗粒卵b取出；

s23去腥提鲜-将透析脱水后的颗粒卵b添加去腥剂2，以去除腥味而添增水产鲜味；

s24腌渍-将去腥后的颗粒卵b进行腌渍，添加调味料于颗粒卵b中，腌渍一定时间；

s25成品-捞出沥干而获得鲜美水产卵酱成品。

如图7-图8所示，在实施上述步骤时，其步骤s20初步清洗及s21透析脱水大致上与上述水产卵去腥相同，于此不再赘述。接着，该步骤s22去膜取卵，为将整付水产卵a的薄膜割开，再将薄膜内的颗粒卵b取出，当取完颗粒卵b之后，可直接进行步骤s23去腥提鲜，或进一步再针对颗粒卵b进行s220二次透析脱水步骤。

如图9所示，该步骤s220二次透析脱水，主要为了将颗粒卵b置放于一透析设备1中进行透析去腥、脱水，其中该步骤中所述的透析设备1可为前述水产卵a所采用的磁力震荡透析设备，亦可如下所述的循环式透析设备，包含有一透析槽14，于槽内组设有一过滤透析用的半透膜c，当经入水口导入透析液，经由透析液溶质扩散(diffusion)及渗透(osmosis)，水分子由浓度高往浓度低的地方移动及水分子由低浓度溶液往高浓度溶液移动，达到半透膜c内外两边浓度平衡，接着，在出、入水口141、142两边加压，促使水分子加速过滤，让水中的溶质一起带着颗粒卵b间的黏稠液、血腥水分等经过半透膜c而带走清除，同时，经由透析过程亦将杂质过滤干净。

如图10所示，当步骤s220透析脱水完成后，再进行步骤s22去腥提鲜，虽在s21透析脱水与s220二次透析脱水步骤时，已将颗粒卵b表面黏稠液等血腥水分去除，而在s22去腥提鲜步骤中则再次加强去除水产类的腥味，达到提升水产的鲜度与美味，而此步骤为将透析脱水后的颗粒卵b中添加去腥剂2，而该去腥剂2进一步采用果皮、水果酵素、还原性糖、酒类或牛奶，主要利用鲜果、酵素、糖类、米酒或蛋白质来吸收水产类本身的腥味，同时提升水产类的甜度与鲜度。其中该还原性糖可选自核糖、葡萄糖、木糖、乳糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖、甘露糖或鼠李糖其中一种或混合。经由此步骤，能显现水产的鲜度与美味。

之后，如图11所示，再进行步骤s23腌渍，为将去腥后的颗粒卵b进行腌渍，于颗粒卵b中添加适量调味料，而其调味料可依口味而选择咸味或甜味，于添加调味料后腌渍一定时间，而其时间控制会因水产种类、质量、温湿度及盐份质量而作改变，其大致约15-30分钟，于浸渍时间完成后，将颗粒卵b捞出沥干，如此，可获得鲜美可食用的水产卵酱成品(如图11所示)。

最后，如图5、图12所示，无论是水产卵或是颗粒卵于腌渍步骤后，可将鲜美可食用的水产卵a、颗粒卵b包装贩卖，其进一步采用s15真空包装步骤(s26真空 包装步骤)，将腌渍后的水产卵a、颗粒卵b，以真空杀菌方式进行包装成食品，而包装后的型态可为罐装或条状包装，以供消费者选择购买食用。

由上述的内容与实施例说明可知，本发明与现有技术相较之下，本发明具有以下的优点：

1.本发明水产卵去腥及其卵酱制造方法，通过一系列的制备方法，让水产卵于短时间内可制成为水产卵渍物或卵酱，以能保持水产卵的新鲜度、口感。

2.本发明水产卵去腥及其卵酱制造方法，通过利用分子浓度平衡扩散的透析原理，让多孔膜有选择性地允许小分子通过而将水产卵表面黏膜清除，进而透过分子穿透扩散能将水产物本身所具的腥味去除，达到有效将腥味去除的功效。

3.本发明水产卵去腥及其卵酱制造方法，通过本发明技术能运用于各种水产卵上来作去味除腥的处理，让怕腥消费者更加喜爱，达到提升水产卵价值及增加消费者的喜爱。