一种馒头抗老化保鲜配料及用其制备的馒头的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种馒头抗老化保鲜配料及用其制备的又方O
【背景技术】
[0002]馒头是深受中国人民喜爱的主食品种，通常是现做现吃。随着人们生活水平的提高和生活节奏加快，主食工业化的发展势不可挡，馒头的工业化是其中重要的组成部分。馒头工业化就意味着供应区域的扩大和消费时间的延长，工业化馒头就要拥有更长的货架期，而馒头的老化又是影响其货架期的重要因素。馒头老化主要是指馒头贮存过程中随着贮藏时间延长，产品新鲜度(质地和风味)的损失，也称“硬化”。具体表现为香气和口感下降，硬度增加，弹性和咀嚼性下降，组织紧密且易碎断、掉渣，消化吸收率降低。馒头老化势必会缩短货架期，制约其配送半径和范围，会给生产企业和消费者带来很大的经济损失。
[0003]通常认为，在贮存过程中，馒头老化主要是由水分损失、淀粉结晶、蛋白与淀粉之间水分迀移等因素造成。目前馒头老化并没有得到很好的解决，抑制馒头老化多是采用食品添加剂来延缓馒头老化，例如酶制剂、胶体、乳化剂或复配使用。然而消费者对食品添加剂的认识还存在着误区，认为食品添加剂会对健康造成危害，对食品添加剂比较排斥。馒头作为日常主食，在馒头里添加食品添加剂更不容易被消费者认可，进而影响馒头的销量和市场接受度。
[0004]某些食品原料所含的成分可以起到类似于酶制剂和乳化剂等添加剂的作用，添加到馒头中可以延缓淀粉的结晶速度，减少水分的损失和降低水分迀移速度，从而起到延缓馒头老化的作用，但食品业界对于食品原料的抗老化性质研究很少，对于这些原料的复配、协同增效研究更是鲜有报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的就是针对馒头老化的原因，利用食品原料中不同抗老化成分对馒头的影响作用，开发一种由普通食品原料组成，针对馒头老化的特点，提供一种馒头抗老化保鲜配料及用其制备的馒头，从而延缓馒头的老化，提高馒头的货架期。
[0006]—种馒头抗老化保鲜配料，由下述重量份数的原料制成:活性大豆粉0.2-1份、魔芋粉0.5-2.5份、发芽糙米粉1-5份、儒玉米粉1-5份、鹿糖粉1-4份、大皮膳食纤维0.5-3份、马铃薯全粉2-5份。
[0007]优选的，所述馒头抗老化保鲜配料由下述重量份数的原料制成:活性大豆粉0.3-1份、魔芋粉I _2份、发芽糙米粉2-4份、儒玉米粉2-4份、鹿糖粉2-4份、大皮膳食纤维1-2.5份、马铃薯全粉3-4份。
[0008]利用所述的馒头抗老化保鲜配料制备的馒头，所述馒头的制备方法如下:
①取馒头粉1000克，加入馒头抗老化保鲜配料45?55克，加入和面机中，混合均匀；
②称取干酵母6?10克加入460?500克25-30°C水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团；
③将步骤②中制备的面团压片16-18道，分割成型为重量为120±2g的馒头生坯；
④将馒头生坯在温度35-38°C、相对湿度75-85%条件下醒发40-60分钟，然后蒸制20-30分钟。
[0009]活性大豆粉是一种食品原料，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶等酶类;其中脂肪氧化酶有漂白小麦粉颜色的作用，可以增加馒头的白度;其次，由于脂肪氧化酶对麦谷蛋白起氧化作用，在小麦粉中添加一定比例的活性大豆粉可以明显地改善馒头的松软度和贮存性能；活性大豆粉中所含的脂肪酶能水解面粉中的脂肪为不饱和脂肪酸和甘油单酯，其中不饱和脂肪酸作为人体必需脂肪酸而提高馒头的营养价值，甘油单酯可作为乳化剂与淀粉、蛋白质和脂肪发生乳化作用，延缓淀粉再结晶速度，提高馒头的保鲜能力，并能使馒头发酵稳定、体积增大，内部结构均匀。
[0010]魔芋粉中有效成分葡苷聚糖分子量大，易溶于水，水溶液黏度高，保水性能强，因此常用作食品增稠剂和保水剂，是一种天然的亲水性胶体，具有良好的成膜性，能够防止馒头在加工或贮藏过程中水分的散失，同时其有效成分葡甘聚糖中的羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用，再者魔芋粉具有很多高的吸水、持水能力，从而大大提高了馒头的含水总量，对馒头的失水老化起到延缓作用。
[0011]糙米在发芽过程中，含有的大量酶源被激活和释放，同时新产生多种水解酶，如淀粉酶、半纤维素酶等。其中的淀粉酶在馒头醒发过程中可以改变直链淀粉及支链淀粉侧链的聚合度，产生了大量能够增加馒头柔软度，并可有效干扰淀粉结晶的糊精及小分子糖类，改善了馒头的抗老化性能。此外，淀粉酶能水解面粉中的破损淀粉为麦芽糖和葡萄糖，可以提供酵母发酵过程所需的糖，增加馒头的体积和松软度。另有研究表明糙米发芽后各种营养成分也发生变化，糙米种子中本身不含维生素C，但是在发芽过程中其维生素C含量显著增加，而维生素C本身作为一种增筋剂可以增加面团的筋力，使馒头体积增大，结构细腻，馒头品质得到提升。
[0012]糯玉米粉中所含的淀粉几乎全部为支链淀粉，支链淀粉由于具有高度分支的结构，其分子不能排成一条直线，并且其氢键稳固，相比较线性的直链淀粉，支链淀粉的老化过程要比直链淀粉缓慢的多，可以在一定程度上延缓馒头的老化。同时糯玉米粉的香味可以增加馒头的风味。
[0013]蔗糖粉可以作为发酵面团中酵母的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，提高发酵产气能力，增大馒头的体积。同时蔗糖粉具有吸湿性和保湿性，对馒头的质量有很大的影响，可以增加馒头的柔软度并延缓其老化。
[0014]大豆豆皮膳食纤维的化学结构中含有许多的亲水性基团，因此具有较强的持水性，在馒头制作时可以吸收更多的水分，并能减少馒头的水分散失，从而延缓馒头的老化。另外，大豆豆皮膳食纤维中含有阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、酸性果胶类物质和半乳糖甘露聚糖等多糖化合物，它们都是多糖凝胶体。在添加量适宜的情况下，这些多糖聚合物依靠主链间氢键等非共价作用力形成连续的、具有一定弹性的三维凝胶网络结构，它们能起类似面筋网络结构的功能，故可改良面团的特性。在馒头中添加一定量的大豆豆皮膳食纤维除了能延缓馒头的老化还可以改善馒头的品质。
[0015]马铃薯全粉的淀粉中直链淀粉仅为20%，支链淀粉占80%。由于马铃薯直链淀粉分子量很大，可达40万，分子链长而有空间障碍不易取向，凝聚速度变慢，而马铃薯支链淀粉几乎不会凝聚，因此在馒头的运输和贮藏过程中，添加马铃薯全粉的馒头具有良好的贮藏稳定性和持水能力，老化速度慢，保鲜期长。
[0016]本发明中所用的原料全部是食品原料，而非现有技术中的食品添加剂，在延缓馒头老化的同时能起到增大慢头体积，改善慢头白度、内部结构和松软度的作用。同时该慢头抗老化保鲜配料相对于现有技术中以添加剂为基础的改良剂来说，具备绿色、天然、安全、营养的优点。
[0017]本发明产生的有益效果是，本发明利用活性大豆粉、发芽糙米、糯玉米粉和马铃薯全粉中的有效成分降低淀粉的结晶速度，延缓馒头的老化;利用魔芋粉、蔗糖粉和大豆豆皮膳食纤维增加面团的吸水性并减少馒头的水分散失，降低水分迀移速度，从而延缓馒头的老化。通过这几种成分的复配，起到协同增效的作用，在延缓馒头中淀粉结晶的同时能减少其水分散失，延缓馒头的老化。同时这些食品原料对馒头品质有改善作用，可以增大馒头的体积和柔软度，增加馒头的营养和风味，保证馒头的品质。
【附图说明】
[0018]图1为实施例1一 5及对照试验制备的馒头硬度指标比较结果；
图2为实施例1 一 5及对照试验制备的馒头咀嚼性指标比较结果。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。以下实施例中，活性大豆粉购自于山东新隆亚工贸有限公司，魔芋粉购自于江西百盈生物技术有限公司，发芽糙米粉购自于浙江益万生物技术有限公司，糯玉米粉购自于山西丰园食品有限公司，大豆豆皮膳食纤维购自于山东德州瑞康食品有限公司，马铃薯全粉购自于北大荒马铃薯集团公司，干酵母购自于安琪酵母股份有限公司。
[0020]实施例1
一种馒头抗老化保鲜配料，由下述重量份数的原料制成:活性大豆粉0.2份、魔芋粉0.5份、发芽糙米粉I份、儒玉米粉I份、鹿糖粉I份、大豆豆皮膳食纤维0.5份、马铃薯全粉2份。
[0021]利用所述的馒头抗老化保鲜配料制备的馒头，所述馒头的制备方法如下:
①取馒头粉1000克，加入馒头抗老化保鲜配料50克，加入和面机中，混合均匀；
②称取干酵母8克加入480克25°C水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团；
③将步骤②中制备的面团压片16道，分割成型为馒头生坯(馒头生坯重量为120±2g);
④将馒头生坯在温度38°C、相对湿度80%条件下醒发50分钟，然后蒸制20分钟。
[0022]实施例2
一种馒头抗老化保鲜配料，由下述重量份数的原料制成:活性大豆粉I份、魔芋粉2.5份、发芽糙米粉5份、糯玉米粉5份、蔗糖粉4份、大豆豆皮膳食纤维3份、马铃薯全粉5份。
[0023]利用所述的馒头抗老化保鲜配料制备的馒头，所述馒头的制备方法如下:
①取馒头粉1000克，加入馒头抗老化保鲜配料45克，加入和面机中，混合均匀；
②称取干酵母6克加入460克28°C水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团；
③将步骤②中制备的面团压片16-18道，分割成型为馒头生坯(馒头生坯重量为120土
2g)；
④将馒头生坯在温度35°C、相对湿度75%条件下醒发40分钟，然后蒸制30分钟。
[0024]实施例3
一种馒头抗老化保鲜配料，由下述重量份数的原料制成:活性大豆粉0.6份、魔芋粉1.5份、发芽糙米粉3份、糯玉米粉2份、蔗糖粉2.5份、大豆豆皮膳食纤维2份、马铃薯全粉3.5份。
[0025]利用所述的馒头抗老化保鲜配料制备的馒头，所述馒头的制备方法如下:
①取馒头粉1000克，加入馒头抗老化保鲜配料55克，加入和面机中，混合均匀；
②称取干酵母10克加入500克30°C水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团；
③将步骤②中制备的面团压片18道，分割成型为馒头生坯(馒头生坯重量为120±2g);
④将馒头生坯在温度37°C、相对湿度85%条件下醒发60分钟，然后蒸制25分钟。
[0026]实施例4
一种馒头抗老化保鲜配料，由下述重量份数的原料制成:活性大豆粉0.3份、魔芋粉I份、发芽糙米粉2份、儒玉米粉3份、鹿糖粉1.5份、大豆豆皮膳食纤维I份、马铃薯全粉3份。
[0027]利用所述的馒头抗老化保鲜配料制备的馒头，所述馒头的制备方法如下:
①取馒头粉1000克，加入馒头抗老化保鲜配料50克，加入和面机中，混合均匀；
②称取干酵母8克加入480克30°C水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团；
③将步骤②中制备的面团压片17道，分割成型为馒头生坯(馒头生坯重量为120±2g);
④将馒头生坯在温度38°C、相对湿度80%条件下醒发50分钟，然后蒸制20分钟。
[0028]实施例5
一种馒头抗老化保鲜配料，由下述重量份数的原料制成:活性大豆粉0.8份、魔芋粉2份、发芽糙米粉4份、儒玉米粉4份、鹿糖粉3份、大豆豆皮膳食纤维2.5份、马铃薯全粉4份。
[0029]利用所述的馒头抗老化保鲜配料制备的馒头，所述馒头的制备方法如下:
①取馒头粉1000克，加入馒头抗老化保鲜配料50克，加入和面机中，混合均匀；
②称取干酵母8克加入480克25°C水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团；
③将步骤②中制备的面团压片18道，分割成型为馒头生坯(馒头生坯重量为120±2g);
④将馒头生坯在温度38°C、相对湿度80%条件下醒发50分钟，然后蒸制20分钟。
[0030]对照试验I
对照试验I的馒头的制备方法如下:①取馒头粉1000克，加入和面机中，混合均匀；
②称取干酵母8克加入480克25°C水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团；
③将步骤②中制备的面团压片16道，分割成型为馒头生坯(馒头生坯重量为120±2g);
④将馒头生坯在温度38°C、相对湿度80%条件下醒发50分钟，然后蒸制20分钟。
[0031]图1为实施例1 一5及对照试验制备的馒头硬度指标比较结果；图2为实施例1 一5及对照试验制备的慢头阻嚼性指标比较结果。采用物性测定仪(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/35型探头，测定不同保存时间馒头的柔软度。其中图1中硬度表示馒头的柔软度，硬度数值越小，馒头柔软度越好;咀嚼性表示将半固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，其值是由硬度*粘聚性*弹性来表示，可以综合反映馒头在老化过程中的变化，咀嚼性数值越小，馒头的柔软度越好。
[0032]从图1可以看出，添加本发明的馒头抗老化保鲜配料的馒头硬度随着时间的延长明显低于未添加本发明的馒头抗老化保鲜配料的馒头硬度。随着时间的延长，其硬度变化速率明显低于对照，放置72h后馒头的硬度仍明显低于对照放置24h的馒头硬度。
[0033]从图2中可以看出，添加本发明的馒头抗老化保鲜配料的馒头咀嚼性随着时间的延长明显低于未添加本发明的馒头抗老化保鲜配料的馒头的咀嚼性。而且随着时间的延长，其咀嚼性变化速率明显低于对照，放置72h后馒头的咀嚼性仍明显低于对照放置24h馒头的咀嚼性。
[0034]由此可见，本发明的馒头抗老化保鲜配料能够明显延缓馒头的老化速度，保持馒头的柔软度。
【主权项】
1.一种馒头抗老化保鲜配料，其特征在于，由下述重量份数的原料制成:活性大豆粉0.2-1份、魔芋粉0.5-2.5份、发芽糙米粉1-5份、儒玉米粉1-5份、鹿糖粉1-4份、大皮膳食纤维0.5-3份、马铃薯全粉2-5份。2.如权利要求1所述的馒头抗老化保鲜配料，其特征在于，由下述重量份数的原料制成:活性大粉0.3-1份、魔芋粉1_2份、发芽糙米粉2-4份、儒玉米粉2-4份、鹿糖粉2_4份、大豆豆皮膳食纤维1-2.5份、马铃薯全粉3-4份。3.利用权利要求1或2所述的馒头抗老化保鲜配料制备的馒头，其特征在于，所述馒头的制备方法如下: ①取1000重量份慢头粉，加入45?55重量份慢头抗老化保鲜配料，加入和面机中，混合均匀； ②称取6?10重量份干酵母加入460?500重量份25-30°C水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团； ③将步骤②中制备的面团压片，分割成型为馒头生坯； ④将馒头生坯在温度35-38°C、相对湿度75-85%条件下醒发40-60分钟，然后蒸制20-30分钟。4.如权利要求3所述的慢头抗老化保鲜配料制备的慢头，其特征在于，所述步骤③的过程如下:将步骤②中制备的面团压片16-18道，分割成型为重量为120±2g的馒头生坯。
【专利摘要】本发明属于一种馒头抗老化保鲜配料及用其制备的馒头，所述馒头的制备方法如下：①取馒头粉1000克，加入馒头抗老化保鲜配料45~55克，加入和面机中，混合均匀；②称取干酵母6~10克加入460~500克25?30℃水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团；③将步骤②中制备的面团压片16?18道，分割成型为重量为120±2g的馒头生坯；④将馒头生坯醒发，然后蒸制20?30分钟。本发明利用活性大豆粉、发芽糙米、糯玉米粉和马铃薯全粉中的有效成分降低淀粉的结晶速度，延缓馒头的老化；利用魔芋粉、蔗糖粉和大豆豆皮膳食纤维增加面团的吸水性并减少馒头的水分散失，降低水分迁移速度，从而延缓馒头的老化。
【IPC分类】A23L29/30, A23L19/10, A23L11/00, A23L33/22, A23L19/15, A23L7/104
【公开号】CN105707687
【申请号】CN201610057477
【发明人】张佩
【申请人】河南兴泰科技实业有限公司