技术领域本发明涉及一种提高蓝莓出汁率和蓝莓汁花色苷含量的方法。
背景技术：
蓝莓（blueberry）为杜鹃花科（Ericaceae）、越桔属（Vacciniumspp.）植物，是一种具有较高经济价值和应用前景的小浆果类，世界范围内主要分布在北半球，在我国主要分布于东北的大小兴安岭，近年来随着国外蓝莓品种的引进，在广东、浙江等地也开始大面积种植。蓝莓果含有多种花色苷、维生素、微量元素和黄酮类物质。据报道，蓝莓具有抗氧化、抗疲劳、改善视力、减少癌症和老年痴呆的患病风险等生理作用，具有良好的保健作用，被联合国粮农组织确定为人类五大健康食品之一，在食品和医疗领域都得到了广泛的应用。花色苷是花色素的糖苷形式或酰基化形式，是一种重要的水溶性色素。据现有文献报道，食品中的花色素主要包括6种，而蓝莓中含有5种，花色苷的种类达到15种或更多。我国蓝莓大部分被速冻出口，少量被鲜食和加工成产品。将蓝莓加工成果汁，不仅可以提高附加值，还具有一定的保健功能。蓝莓果中含有大量的果胶，按照传统的榨汁方法，其出汁率只能达到66%，对于果胶含量特别高的品种，出汁率甚至只有50%，并且果汁中花色苷含量低，大部分花色苷都在残渣中。本发明利用超微粉碎、酶解和残渣酸性溶液浸提，提高了蓝莓果出汁率、同时提高蓝莓汁中花色苷的含量，对于开阔蓝莓加工途径、提高人民健康水平有着积极的意义。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种提高蓝莓出汁率和蓝莓汁花色苷含量的方法。本发明所采取的技术方案是：一种提高蓝莓出汁率和蓝莓汁花色苷含量的方法，包括以下步骤：1)将新鲜蓝莓清洗干净或冻藏蓝莓解冻，进行粉碎，制成蓝莓浆；2)在蓝莓浆中加入果胶酶，进行酶解，过滤，分别得到蓝莓汁和蓝莓渣；3)在蓝莓渣中加入含有柠檬酸、蔗糖的水溶液，超声提取，离心或者过滤，得到蓝莓汁，与步骤2）中的蓝莓汁合并。步骤1）所述的粉碎为超微粉碎，蓝莓经粉碎后粒径为10～25μm。步骤2）所述的果胶酶为耐酸果胶酶。步骤2）所述蓝莓浆、果胶酶的质量体积比为100g：（0.01～0.05）mL。步骤2）所述酶解的温度为40～60℃，时间为1.0～1.5h。步骤3）所述含有柠檬酸、蔗糖的水溶液的体积为蓝莓渣体积的1～2倍。步骤3）所述含有柠檬酸、蔗糖的水溶液中柠檬酸的质量分数为0.5%～1.0%、蔗糖的质量分数为10%～15%。步骤2）和3）所述过滤所选用的滤布的孔径为140～160μm。步骤3）所述超声的时间为10～20min。步骤3）所述离心的时间为10～20min，离心机的转速为4000～5000rpm。本发明的有益效果是：1）采用超微粉碎对蓝莓全果进行处理，使得细胞壁破碎，且破碎的细度小于一般的打浆机，有利于细胞内水分及花色苷的分离，有利于果胶酶与果胶的充分接触；2）通过超声在酸性条件下提取酶解残渣中的花色苷，利于残渣中花色苷及风味物质的溶出，且不会破坏花色苷，与传统的榨汁工艺相比，可以大幅增加蓝莓果的出汁率，并能有效提升果汁中花色苷的含量。具体实施方式一种提高蓝莓出汁率和蓝莓汁花色苷含量的方法，包括以下步骤：1)将新鲜蓝莓清洗干净或冻藏蓝莓解冻，进行粉碎，制成蓝莓浆；2)在蓝莓浆中加入果胶酶，进行酶解，过滤，分别得到蓝莓汁和蓝莓渣；3)在蓝莓渣中加入含有柠檬酸、蔗糖的水溶液，超声提取，离心或者过滤，得到蓝莓汁，与步骤2）中的蓝莓汁合并。优选的，步骤1）所述的粉碎为超微粉碎，蓝莓经粉碎后粒径为10～25μm。优选的，步骤2）所述的果胶酶为耐酸果胶酶。进一步优选的，步骤2）所述的果胶酶为PectinexUltraColor、BEXXL、BE3-L、UltraSP-L中的一种。再进一步优选的，步骤2）所述的果胶酶为诺维信PectinexBEXXL、PectinexUltraColor中的一种。优选的，步骤2）所述蓝莓浆、果胶酶的质量体积比为100g：（0.01～0.05）mL。进一步优选的，步骤2）所述蓝莓浆、果胶酶的质量体积比为100g：（0.03～0.04）mL。优选的，步骤2）所述酶解的温度为40～60℃，时间为1.0～1.5h。进一步优选的，步骤2）所述酶解的温度为45～55℃。优选的，步骤3）所述含有柠檬酸、蔗糖的水溶液的体积为蓝莓渣体积的1～2倍。优选的，步骤3）所述含有柠檬酸、蔗糖的水溶液中柠檬酸的质量分数为0.5%～1.0%、蔗糖的质量分数为10%～15%。进一步优选的，步骤3）所述含有柠檬酸、蔗糖的水溶液中柠檬酸的质量分数为0.55%～0.6%、蔗糖的质量分数为10%。优选的，步骤2）和3）所述过滤所选用的滤布的孔径为140～160μm。优选的，步骤3）所述超声的时间为10～20min。优选的，步骤3）所述离心的时间为10～20min，离心机的转速为4000～5000rpm。下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。实施例1：选用蓝莓鲜果1.5kg，清洗，超微粉碎打浆。向蓝莓浆中添加500μL的诺维信PectinexBEXXL果胶酶，搅拌均匀，45℃保温1.5h，100目滤布过滤，收集滤液，残渣按照1:1（v:v）加入含0.6wt%柠檬酸和10wt%蔗糖的水溶液，超声波提取15min，离心15min，收集上清液，合并滤液和上清液，得到蓝莓原汁。经测定：本实施例的方法与直接压榨鲜果取汁相比，出汁率提高约25%，蓝莓汁的花色苷含量提高约3.4倍。实施例2：选用冻藏蓝莓果2.0kg，解冻，超微粉碎打浆。向蓝莓浆中添加600μL的诺维信PectinexBEXXL果胶酶，搅拌均匀，50℃保温1h，100目滤布过滤，收集滤液，残渣按照1:1.5（v:v）加入含0.55wt%柠檬酸和10wt%蔗糖的水溶液，超声波提取10min，离心10min，收集上清液，合并滤液和上清液，得到蓝莓原汁。经测定：本实施例的方法与直接压榨鲜果取汁相比，出汁率提高约30%，蓝莓汁的花色苷含量提高约3.8倍。实施例3：选用蓝莓鲜果1.5kg，清洗，超微粉碎打浆。向蓝莓浆中添加600μL的诺维信PectinexBEXXL果胶酶，搅拌均匀，55℃保温1.5h，100目滤布过滤，收集滤液，残渣按照1:2（v:v）加入含0.58wt%柠檬酸和10wt%蔗糖的水溶液，室温超声波提取10min，离心20min，收集上清液，合并滤液和上清液，得到蓝莓原汁。经测定：本实施例的方法与直接压榨鲜果取汁相比，出汁率提高约32%，蓝莓汁的花色苷含量提高约3.3倍。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。