技术领域本发明涉及一种重组发酵捆蹄腌制加工的方法，属于畜产品深加工技术领域，具体的说是一种通过火腿股二头肌边角料发酵猪后蹄肉，并通过瓜尔胶重组的新技术。
背景技术：
金黄火腿是一种传统的腌制发酵肉制品，因其独特的风味特征而深受消费者的喜爱，火腿在腌制发酵结束后的整形阶段中，部分股二头肌肌肉会因碎肉的形式浪费。捆蹄加工的原料为猪蹄髈肉，具有加工原料廉价、营养成分丰富的特点，深受消费者的喜欢。但是，由于肌肉内源酶活力较低，并且有较多的肌纤维蛋白质及胶原蛋白质，在加工过程中只能通过其他调味料调节产品的风味品质，造成了产品品质单一的特点。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述存在的问题提供一种重组发酵捆蹄腌制加工的方法，该方法通过火腿边角料与猪后蹄肉重组后加工捆蹄，不仅可以改善捆蹄原有的风味品质，增加捆蹄产品的多样性，也能促进火腿资源的合理利用。再利用瓜尔胶重组，提高了捆蹄在腌制过程中的发酵程度，该发明工艺在提高风味品质的同时，也增加了捆蹄的产品特色，增加了火腿的附加值。本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种重组发酵捆蹄腌制加工方法，该方法是将绞碎后的火腿股二头肌、绞碎后的猪后蹄肉与调味料混合均匀，混合均匀后加入瓜尔胶溶液进行腌制发酵。本发明技术方案中：绞碎后的火腿股二头肌占绞碎后的猪后蹄肉质量的1～20％。在一些优选的技术方案中：绞碎后的火腿股二头肌占绞碎后的猪后蹄肉质量的2～10％。本发明技术方案中：瓜尔胶溶液的质量浓度为0.1％～5％，添加比例为1％～15％。在一些优选的技术方案中：瓜尔胶溶液的质量浓度为0.3％～1.3％，添加比例为1％～5％。本发明技术方案中：所述的调味料是由食盐、八角、小茴香、桂皮和陈皮组成，食盐为混合物的3-5wt％、八角为混合物的0.1～1wt％、小茴香为混合物的0.1～1wt％、桂皮为混合物的0.1～1wt％，陈皮为混合物的0.1～1wt％。本发明技术方案中：腌制发酵的温度是4～15℃，发酵的时间为12～24天。在一些优选的技术方案中：腌制发酵是在相对湿度为65～75％的条件下发酵12～24天。本发明技术方案所述的火腿为金华火腿。本发明的有益效果：本发明技术方案通过火腿边角料与猪后蹄肉重组后加工捆蹄，不仅可以改善捆蹄原有的风味品质，增加捆蹄产品的多样性，也能促进火腿资源的合理利用。再利用瓜尔胶重组，提高了捆蹄在腌制过程中的发酵程度，该发明工艺在提高风味品质的同时，也增加了捆蹄的产品特色，增加了火腿的附加值。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：本发明实施例中所述的火腿为金华火腿。实施例1将绞碎后的火腿股二头肌加入到绞碎后的猪后蹄肉中并与食盐、八角、小茴香、桂皮、陈皮混合均匀得到混合物，其中：食盐为混合物的3wt％、八角为混合物的0.1wt％、小茴香为混合物的0.3wt％、桂皮为混合物的0.4wt％，陈皮为混合物的0.6wt％。所述的绞碎后的火腿股二头肌占绞碎后的猪后蹄肉质量的6％；在该混合物中加入混合物质量的3％的瓜尔胶溶液，其中瓜尔胶的质量浓度分别为0.1、0.3、0.5、0.7、1.3、5％，在12℃、相对湿度为70％的条件下发酵21天，分析重组捆蹄的感官品质及亮度。具体实验结果见表1。对比例1：以不加火腿及瓜尔胶加工的捆蹄产品作为对比例。对比例2：以不加火腿作为对比例。对比例3：以不加瓜尔胶作为对比例。表1不同瓜尔胶浓度对捆蹄品质的影响实验结果：从表1中可以看出，添加瓜尔胶后，重组发酵捆蹄的感官品质及亮度值均能高于对比例中的捆蹄。其中，当质量浓度为0.7％时，重组发酵捆蹄有最大的感官品质和亮度值。实施例2：瓜尔胶添加比例对重组发酵捆蹄品质的影响将绞碎后的火腿股二头肌加入到绞碎后的猪后蹄肉中并与食盐、八角、小茴香、桂皮、陈皮混合均匀得到混合物，其中：食盐为混合物的4wt％、八角为混合物的0.5wt％、小茴香为混合物的0.5wt％、桂皮为混合物的0.1wt％，陈皮为混合物的0.8wt％。所述的绞碎后的火腿股二头肌占绞碎后的猪后蹄肉质量的2％；在该混合物中加入混合物质量的1～5％的瓜尔胶溶液，其中瓜尔胶的质量浓度分别为0.7％，在6℃、相对湿度为70％的条件下发酵15天，分析重组捆蹄的感官品质及亮度。具体实验结果见表2。表2不同瓜尔胶添加比例对捆蹄品质的影响瓜尔胶添加比例％123450.110感官评分86.390.691.489.785.67072亮度值59.362.465.160.257.638.942.8实验结果：从表2中看出，不同瓜尔胶的添加比例中，本发明技术方案所选择的瓜尔胶添加比例有较好的感官评价和亮度值，并且在瓜尔胶添加比例为3％时，重组发酵捆蹄有最大的感官品质和亮度值。实施例3：火腿添加比例对重组发酵捆蹄品质的影响将绞碎后的火腿股二头肌加入到绞碎后的猪后蹄肉中并与食盐、八角、小茴香、桂皮、陈皮混合均匀得到混合物，其中：食盐为混合物的5wt％、八角为混合物的0.8wt％、小茴香为混合物的0.8wt％、桂皮为混合物的0.8wt％，陈皮为混合物的0.1wt％。所述的绞碎后的火腿股二头肌占绞碎后的猪后蹄肉质量的1～15％；在该混合物中加入混合物质量的3％的瓜尔胶溶液，其中瓜尔胶的质量浓度分别为0.7％，在8℃、相对湿度为65％的条件下发酵22天，分析重组捆蹄的感官品质及亮度。具体实验结果见表3。表3不同火腿添加比例对捆蹄品质的影响实验结果：从表3中可以看出，通过不同添加比例的火腿重组后，本发明技术方案所选择的火腿添加比例有较好的感官评价和亮度值，并且当添加量为6％时，重组发酵捆蹄有最大的感官品质和亮度值。因此，经过股二头肌及瓜尔胶重组后，捆蹄的感官品质及亮度值与对比例相比，均有明显的提高。