本发明涉及水产品加工，尤其是涉及一种速冻鱿鱼米肠的加工方法。
背景技术：
：：水产品作为最常见的过敏食物之一，严重影响了过敏人群的生活水平(Hanson,etal.,Thegrowingallergyproblem.ActaPediatr,1997,86:916-918)。如我国台湾成人、儿童的水产食品过敏发生率分别为7.05％和7.71％(Hsin,etal.,ClinicalfeaturesofadultandpediatricanaphylaxisinTaiwan.AsianPacJAllergy,2011,29(4):307-312)。中国疾病预防控制中心及北京大学等机构的调查显示，水产品是我国成人和儿童的最主要过敏食物(吕相征等.健康人群食物过敏状况的初步调查.中国食品卫生杂志,2005,17(2):119-121；张雅蓉等.中国3～12岁儿童自报食物过敏与食物不耐受的相关因素分析.卫生研究,2015,44(2):226-231)。原肌球蛋白(Tropomyosin，TM)是水产品中的主要过敏原，其广泛存在于甲壳类(如蟹类、虾)、贝类和头足类动物(如鱿鱼)中，其可能引发的过敏反应症状包括过敏性皮炎、过敏性哮喘、过敏性休克等，严重时可能导致死亡(Jimenez-Saiz,etal.,Effectofprocessingtechnologiesontheallergenicityoffoodproducts.CritRevFoodSciNutr,2015.55(13):1902-1917)。且虾、蟹、贝、鱿鱼等水产品的产量和消费量较大，以2014年为例，虾的总产量545.6万吨，蟹总产量193万吨，贝总产量1397万吨，鱿鱼总产量51万吨(农业部渔业余政管理局.中国渔业年鉴.北京:中国农业出版社,2015:225)。且有临床数据显示不同来源的TM可能发生交叉反应。TM分子量为35～38kDa，是一种酸性糖蛋白，对蛋白酶、酸和热均有一定的耐受性(Leung,etal.,Cloning,expression,andprimarystructureofMetapenaeusensistropomyosin,themajorheat-stableshrimpallergen.AllergyClinImmunol,1994,94:882-890；Motoyama,etal.,Cephalopodtropomyosins:Identificationasmajorallergensandmolecularcloning.FoodChemToxieol,2006,44:1997-2002)。这些特性导致常规加工方法难以消减TM致敏性。研究表明美拉德反应可以改变食物的致敏性(Ma,etal.,Conformationaffectsthepotentialallergenicityofovalbuminafterheatingandglycation.FoodAdditContamPartA,2013.30(10):1684-1692)。美拉德反应又称非酶褐变，是蛋白质或氨基酸与还原糖在加热或长时间存放时发生的反应(Jiménez-Saiza,et.al.,Effectofprocessingtechnologies.CritRevFoodSci.55(13):1902-1917)，可以产生特殊的香气和色泽，是食品加工中一种重要反应，常见的还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。还有研究表明紫菜中的紫菜多糖可以调节人体免疫反应，具有一定的过敏治疗效果(时超岚,紫菜多糖和龙须菜寡糖抗食物过敏性质的研究.集美大学)。技术实现要素：本发明的目的在于提供可降低鱿鱼致敏性的一种速冻鱿鱼米肠的加工方法。本发明包括以下步骤：1)原料前处理：将糯米浸泡；将鱿鱼去内脏、鱿鱼头后清洗；将鱿鱼胴体、鱿鱼触腕和虾蟹贝等水产品置于盐糖水中浸泡后，再放入煮锅预煮，冷却至常温；2)低温腌制：将预煮后的水产品再次浸于盐糖水腌制；3)填料与蒸制：将步骤2)腌制后的水产品与步骤1)浸泡好的糯米混匀，添加紫菜、虾仁、贝柱、蟹肉、红枣和香辛料后填入鱿鱼胴体中，得鱿鱼米肠半成品；用细绳系紧填料口，100℃蒸10～30min，即得鱿鱼米肠成品；4)包装：将步骤3)得到的鱿鱼米肠成品装入复合包装袋中，真空包装，杀菌后于-30℃速冻，得速冻鱿鱼米肠。在步骤1)中，所述清洗可采用水清洗；所述盐糖水的温度可为0～4℃，盐糖水的组成按质量百分比可为：半乳糖1％～5％、食盐0.5％～2％，余量为水，pH6.5～9.5；所述置于盐糖水中浸泡的时间可为15～20min；水产品与盐糖水的配比可为1g∶(0.5～2)mL，其中，水产品以质量计算，盐糖水以体积计算；所述预煮的温度可为80～100℃，预煮的时间可为1～5min。在步骤2)中，所述盐糖水的温度可为0～4℃，盐糖水的组成按质量百分比可为：半乳糖1％～5％、食盐0.5％～2％，余量为水，pH6.5～9.5；所述腌制的时间可为0.5～2.0h；预煮后的水产品与盐糖水的配比可为1g∶(2～4)mL，其中，预煮后的水产品以质量计算，盐糖水以体积计算。在步骤3)中，所述糯米、紫菜、虾仁、贝柱、蟹肉、红枣按质量百分比分别可为腌制后的水产品总质量的60～90％、0～10％、0～10％、0～10％、0～10％、0～10％，香辛料适量。在步骤4)中，所述真空包装的条件可为抽真空30～50s、热封2～4s；所述杀菌可采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’-20’-10’/121℃。本发明采用盐糖水对鱿鱼进行浸泡腌制处理，将添加好糯米及紫菜等辅料的鱿鱼米肠半成品蒸制，蒸制后的成品经真空塑封包装后高温高压灭菌，使鱿鱼过敏原与还原糖在预煮及高温高压杀菌中发生美拉德反应，达到降低鱿鱼致敏性目的。添加的紫菜具有抗过敏的功效，也可降低敏感人群的过敏反应发病率。本发明中采用半乳糖溶液对鱿鱼及内部填馅的虾、蟹、贝等进行短时的浸泡处理，结合蒸煮和高温高压灭菌等处理，可显著降低其致敏性，并添加具有抗过敏功效的紫菜，为低过敏性速冻鱿鱼米肠的加工提供技术支持。本发明的优点：在速冻鱿鱼米肠的生产加工过程中对海产品采用盐糖水进行短时的浸泡处理，使海产品过敏原与还原糖在预煮及高温高压杀菌过程中发生美拉德反应，添加紫菜具有抗过敏功效，既明显降低鱿鱼等海产品的致敏性，有本身具备一定抗过敏功效。且产品弥补了市场上速冻鱿鱼米肠产品的空白。附图说明图1为去头去内脏后的新鲜鱿鱼。图2为填料。图3为填好料的鱿鱼米肠半成品。图4为蒸制后鱿鱼米肠成品。图5为未经塑封的鱿鱼米肠成品。图6为塑封后的鱿鱼米肠成品。图7为实施例1加工前后TM致敏性的变化。在图7中，图A为SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析，其中，M：普通蛋白分子量标准；1：天然的粗蛋白；2：加工后蛋白；图B为TM致敏性检测：免疫印迹法(Western-Blotting)，一抗为兔抗TM多克隆抗体，二抗为羊抗兔IgG-HRP，其中，M：预染蛋白分子量标准；1：天然的粗蛋白；2：加工后蛋白。具体实施方式下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。实施例1：一种添加虾蟹贝和紫菜的速冻鱿鱼米肠的加工方法包括以下步骤：(1)原料前处理：取糯米80g，浸泡过夜；取去内脏、鱿鱼头后用清水洗净后的新鲜鱿鱼70g；将鱿鱼胴体、鱿鱼触腕和虾仁5g、贝柱5g、蟹肉5g等水产品置于4℃下的盐糖水(半乳糖1.0％、食盐2.0％，pH8)浸泡20min，原料与盐糖水之比为1∶2(w∶v)；将浸泡后的水产品放入煮锅，100℃预煮1min，后冷却至常温(如图1～4)，在填料中可加入柠檬片；(2)低温腌制：冷却后的水产品再次浸于4℃下的盐糖水(1.0％半乳糖、2.0％食盐，pH8)腌制2.0h，水产品与盐糖水之比为1∶4(w∶v)；(3)填料与蒸制：把腌制后的水产品与浸泡好的糯米混匀，添加紫菜2g和红枣5g后填入鱿鱼胴体中，得鱿鱼米肠半成品(如图5)；用细绳系紧填料口，100℃蒸20min，得鱿鱼米肠成品(如图6)；(4)包装：鱿鱼米肠成品装入复合包装袋中，真空包装(抽真空50s、热封4s，如图7)；采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’-20’-10’/121℃；杀菌后于-30℃速冻保存；(5)致敏性检测：取低致敏性添加虾蟹贝的鱿鱼米肠20g，另按本实施例方法，但不对水产品进行致敏性消减处理，生产普通鱿鱼米肠，取20g，匀浆。取上清冷冻干燥得粉末备用。取上清粉末，配制成2mg/mL溶液后进行SDS化，然后通过SDS-PAGE与Western-blot分析其致敏性。结果显示：对比图7中的图A中泳道1和2可知，经美拉德反应后，鱿鱼米肠中的蛋白条带弥散。同时对比图7中的图B中泳道1和2发现，美拉德反应后的鱿鱼米肠无IgG结合活性。表明本发明所得低致敏速冻鱿鱼米肠的致敏性确实被显著降低，适合对TM过敏的患者食用。实施例2：一种添加紫菜的速冻鱿鱼米肠的加工方法包括以下步骤：(1)原料前处理：取糯米90g，浸泡过夜；取去内脏、鱿鱼头后用清水洗净后的新鲜鱿鱼80g；将鱿鱼胴体、鱿鱼触腕置于4℃下的盐糖水(半乳糖5.0％、食盐2.0％，pH7.5)浸泡15min，原料与盐糖水之比为1∶1(w∶v)；将浸泡后的鱿鱼放入煮锅，100℃预煮2min，后冷却至常温；(2)低温腌制：鱿鱼再次浸于4℃下的盐糖水(5.0％半乳糖、2.0％食盐，pH7.5)腌制1h，鱿鱼与盐糖水之比为1∶2(w∶v)；(3)填料与蒸制：把浸泡好的糯米与紫菜6g、红枣8g填入鱿鱼胴体中，得鱿鱼米肠半成品；用细绳系紧填料口，100℃蒸30min，得鱿鱼米肠成品；(4)包装：鱿鱼米肠成品装入复合包装袋中，真空包装(抽真空30s、热封2s)；采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’-20’-10’/121℃；杀菌后于-30℃速冻保存。实施例3：一种添加虾蟹贝的速冻鱿鱼米肠的加工方法包括以下步骤：(1)原料前处理：取糯米70g，浸泡过夜；取去内脏、鱿鱼头后用清水洗净后的新鲜鱿鱼60g；将鱿鱼胴体、鱿鱼触腕和虾仁6g、贝柱6g、蟹肉6g等水产品置于4℃下的盐糖水(半乳糖2.0％、食盐1.0％，pH8.5)浸泡15min，原料与盐糖水之比为1∶1(w∶v)；将浸泡后的水产品放入煮锅，100℃预煮2min，后冷却至常温；(2)低温腌制：冷却后的水产品再次浸于4℃下的盐糖水(2.0％半乳糖、1.0％食盐，pH8.5)腌制3.0h，水产品与盐糖水之比为1∶3(w∶v)；(3)填料与蒸制：把腌制后的水产品与浸泡好的糯米混匀，添加红枣5g后填入鱿鱼胴体中，得鱿鱼米肠半成品；用细绳系紧填料口，100℃蒸25min，得鱿鱼米肠成品；(4)包装：鱿鱼米肠成品装入复合包装袋中，真空包装(抽真空40s、热封4s)；采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’-20’-10’/121℃；杀菌后于-30℃速冻保存。本发明解决了传统加工中鱿鱼肉导致食物过敏的问题。本发明的关键在于，采用盐糖水对鱿鱼等水产品进行浸泡腌制，使鱿鱼中的过敏原如原肌球蛋白与还原糖在预煮、蒸制及高温高压杀菌过程中发生美拉德反应，并添加具有抗过敏功效的紫菜，达到降低鱿鱼致敏性的目的。本发明所得的速冻鱿鱼米肠产品，弥补了市场上速冻鱿鱼米肠产品的空白，具有操作简便、成本低、易实现规模化生产、致敏性低等特点。当前第1页1 2 3 当前第1页1 2 3