本发明属于食品加工技术领域，涉及一种功能性豆浆及其制备方法，具体涉及一种富含功能性成分豆浆及其制备方法。
背景技术：
豆浆是多种豆制品加工的中间原料，简单地说就是将大豆清洗、浸泡和磨浆所得到的初级产品，也可以直接饮用。根据各种最终产品的性质和需要，豆浆的制作工艺也会有适当的改变。
现有的豆浆生产方法主要是将豆子磨浆后，过滤除去豆渣。豆渣约占全豆干重的15~20%。豆渣中约含有60~70%碳水化合物、15~20%的蛋白质以及多种微量元素。大豆膳食纤维具有明显的生理功能和医疗功能，能显著降低血液中的胆固醇量，预防和治疗粥样动脉硬化和冠心病，促使血糖和胰岛素保持平衡，可以有效预防糖尿病。大豆低聚糖具有低聚糖所具有的功能性。大豆多肽与大豆蛋白相比，大豆多肽具有降血压、降低血浆低密度脂蛋白含量、抗肥胖作用；大豆肽还具有降低人体血清胆固醇功能；大豆蛋白酶水解物中存在具有抗氧化性的活性肽，这类活性肽能抑制机内自由基的大量积累，对提高自由基清除机制起到一定功效，从而能在一定程度上消机体内多种生理功能的障碍，延缓机体的衰老，减少各种老年性疾病的发生。
针对现有的传统豆浆产品营养成分比较单一的缺陷，采用生物技术有效地开发利用豆渣和黄浆水生产大豆膳食纤维和大豆活性肽，直接添加到豆浆中，新产品不仅满足人们对健康食品的需求，而且还解决了豆制品生产的副产物豆渣和黄浆水难处理的问题，对大豆加工产业的健康发展具有非常重要的意义。
技术实现要素：
本发明为了弥补普通豆乳技术缺陷，特别为中老年人群提供了一种富含活性大豆膳食补充剂豆浆及其制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种富含活性大豆膳食补充剂豆浆，由大豆、活性大豆膳食补充剂、乳化剂、甜味剂和水制备而成，其中：豆浆质量浓度为8~10%，活性大豆膳食补充剂的量为豆浆重量的3~8%，乳化剂的量为豆浆重量的0.3~0.8%、甜味剂的量为豆浆重量的0~10%。
一种上述富含活性大豆膳食补充剂豆浆的制备方法，包括如下步骤：原料大豆的预处理→浸泡→磨浆→煮沸→分离→调配→脱臭→均质→包装，其中：在调配工艺中，添加了由豆渣和黄浆水深加工得到的活性大豆膳食补充剂，豆浆中添加活性大豆膳食补充剂的量为豆浆重量的3~8%。
本发明中，所述活性大豆膳食补充剂按照以下方法制备而成：
一、将豆渣用黄浆水稀释至质量浓度为1~3%，然后用盐酸溶液调节pH值至5~6，再加入5000~7000U•g-1的蛋白酶和4000~6000U•g-1的纤维素酶，在50~60℃温度下酶解反应3~5h，得豆渣酶解液；
二、豆渣酶解液灭菌后，加入到发酵罐中，按照接种量为8~12%接入米曲霉发酵种子在发酵罐进行发酵，在风液比0.8~1.2:1、温度28~32℃的条件下发酵38~42h；
三、待发酵液中的可溶性成分达到65~75%（干基）时，停止发酵，得到发酵液；
四、得到的发酵液用碟片式离心机分离，液体采用三效循环低温蒸发系统浓缩，最低蒸发温度为20~25℃；
五、浓缩液用木质粉末活性炭进行脱色处理。
本发明中富含活性大豆膳食补充剂豆浆的主要成分如下：蛋白质（g/100g）≥3.8；脂肪（g/100g）≥0.8；大豆肽（分子量分布在10000道尔顿以下）（g/100g）≥0.5；可溶性膳食纤维（g/100g）≥0.2%；大豆多糖≥0.3%；固形物（g/100g）≥8。
本发明工艺制备简单，容易操作，生产的豆浆富含功能性成分、低脂肪，高植物蛋白，口感好、无污染、具有保健功能，对人体健康无副作用，适合各类人群食用。
附图说明
图1为富含活性大豆膳食补充剂豆浆的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
本发明提供了一种富含活性大豆膳食补充剂豆浆的制备方法，如图1所示，包括原料大豆的预处理、浸泡、磨浆、煮沸、分离、功能性膳食补充剂生产、调配、脱臭、均质、包装等工艺。其中在调配工艺中，添加了由豆渣和黄浆水深加工得到的膳食补充剂，其主要成分包括水溶性膳食纤维、大豆多糖和大豆肽等生物活性物质。具体操作要点如下：
1 精选大豆
用于生产的豆粒应纯净、新鲜、皮薄、粒大饱满、清洁、无杂质，以保证产品质量。
预处理
（1）大豆经除尘器后通过斗式提升机进入原料储罐。大豆经过比重去石机，将并肩石去除掉后经过管道进入蒸汽加热机，在向蒸汽加热器中通入2.5～4.0kg/cm2蒸汽加热，大豆在螺旋输送器推动下，经95℃灭酶操作40s，使产生豆腥味的脂肪氧化酶彻底失活。
（2）然后进入大豆分割装置，将大豆进行有限分割，一般将大豆分割为2瓣，之后进入分割大豆罐。
（3）然后将经过蒸汽灭酶后的大豆瓣进行第一次剥皮，经过剥皮机研磨，豆和皮一起进入分离机和分选机，豆皮排出（未完全脱皮的大豆进入辅助脱皮机，回到分割大豆暂存罐），豆瓣冷却后进入二次剥皮机，进入研磨大豆原料罐。本工艺采用二次脱皮技术，通过热、冷两次脱皮，基本可以将大豆皮脱去，一般脱皮损失约10%，其中：热脱皮温度85～90℃，冷脱皮温度45～50℃。剥皮后大豆暂存于研磨加工原料罐。
浸泡和煮沸
采用连续浸泡和连续煮沸工艺，连续浸泡和连续煮沸装置为程序化控制，将脱皮大豆和水逐步混合，然后逐步升温95~100℃。此前大豆一直处于干燥状态，当进入连续浸泡装置后，加水搅拌形成豆糊，再进入连续煮沸装置，此时大豆处于边搅拌边加热状态，维持25~30min。
豆乳经热处理可杀灭致病菌和腐败菌，破坏抗胰蛋白因子和大豆凝血因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等酶类，达到彻底去除豆乳豆腥味的效果。同时大豆蛋白经热变性后，空间结构发生改变，使蛋白水解酶的作用点大大增加，以利于下一步的蛋白酶水解。加热不能过度，否则松散的多肽链又会由于二硫键和疏水键的再生而重新结合得更加紧密，这样反而阻碍了酶对蛋白的水解作用。实验表明，大豆蛋白经95℃、30min的热处理后，能使大豆蛋白相对酶解率达到99%。
磨浆
用分离式磨浆机将大豆磨成浆体，并在进料时同时按1:5的质量比添加热水，水温控制在95~100℃，以进一步钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味并将不溶性多糖及纤维素除去。浆液经120目筛过滤，并将粗渣进行二次磨浆分离（未通过40目筛），最后去除豆渣。豆渣含水率应小于85%，豆浆质量浓度控制在8~10%。
5 活性大豆膳食补充剂的生产方法
将豆渣用黄浆水稀释至质量浓度为2.0%，然后用盐酸溶液调节pH值至5.5，再加入6000U•g-1的蛋白酶和5000U•g-1的纤维素酶，在55℃温度下酶解反应4h，得豆渣酶解液，灭菌后，加入到发酵罐中，接入米曲霉发酵种子在发酵罐进行发酵，在风液比1:1、温度30℃的条件下发酵40h。待发酵液中的可溶性成分达到70%（干基）时，停止发酵。得到的发酵液用碟片式离心机分离。分离残渣干燥后用作饲料，液体采用三效循环低温蒸发系统浓缩，最低蒸发温度为20~25℃，有效地保护了产品的品质，同时换热效率不受浓度的增加而减少，提高了蒸发浓缩的效率。浓缩液用木质粉末活性炭进行脱色处理，产品无异味；无色；总干物质含量约20%；干固物中大豆肽（分子量分布在10000道尔顿以下）≥50%、可溶性膳食纤维≥18%、大豆多糖≥25%、灰分≤3%。
调配
按产品配方和标准的要求，在调配罐中将豆浆、营养补充剂以及乳化剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用水调整至规定的浓度。
豆浆中添加活性大豆膳食补充剂的量为豆浆重量的5%。
由于大豆中脂肪含量约为20%，油和水不易得到稳定的大豆乳，需选择合适的乳化剂，提高乳化稳定性，使大豆脂肪、水和乳化剂一同形成稳定的乳浊液。经研究，选用辛烯基琥珀酸淀粉钠作乳化剂。用量0.5%乳化效果较好。
除无甜味豆乳外，其他品种都需添加甜味剂。蔗糖的添加量控制在8%左右，赋予产品适宜的甜度，并掩盖苦味肽的苦味及豆乳本身固有的豆腥味、苦涩味等。
根据产品品种的不同，适当地添加赋香剂。
灭菌与真空脱臭
各调配罐均采用灵活控制，将杀菌与脱臭连续起来在一个设备内完成。将调制后的豆乳连续泵入杀菌脱臭装置中，经135~140℃杀菌3~4s，再喷入真空罐，在83~85℃的真空状态下瞬时蒸发出部分水分进行脱臭，脱出不良气味后，迅速经冷却。
均质
为保证香气的留存，本工艺在真空脱气后可加入调香物质，混合后泵入均质机进行均质，均质压力为15MPa。均质后的豆奶经板式换热器冷却到25℃左右，送入贮存罐或直接送入灌装线，进行无菌灌装。贮存罐采用无菌、密封、恒压，可保持豆奶24小时不变质。
灌装
采用无菌灌装机，生产不同型状的产品。“变化的”的市场要求高度灵活以更好地保护投资。相对稳定的市场需要大批量的生产。但两者都迫切需要高效率、低成本的生产，选择适合的无菌灌装机能同时满足两种类型情况的系统基础，以达到增加生产力和减低成本之效。
入库
贴管、装箱、码垛设备与灌装设备成套配合，保证生产线的连续稳定运行。贴管机使用标准吸管，喷胶粘管。进行包裹时封箱，然后经过自动码垛机装于拍子上后入库保存。