本发明涉及一种即食食品及其加工方法，具体涉及一种调味剥皮辣椒的制备工艺及其产品。
背景技术：
辣椒富含维生素C、微量元素等营养成份，具有解镇痛、预防癌肿、促进消化、降脂减肥、键肤美容等药用功能，其口感脆辣，为南方许多省区人们佐餐必食蔬菜。随着我国城镇化发展，开罐开袋即食食品成为时尚需求，辣椒酱、泡辣椒、酸辣椒、剥皮辣椒等即食辣椒产品层出不穷。
中国专利号200910038894.2的发明专利公开了一种剥皮辣椒罐头食品及其制备方法，其制备时先将清洗切好的鲜辣椒在200～300℃油炸10～20秒后进行手工剥皮，接着用2～6℃冷水浸泡冷藏40～50小时，然后将冷藏后的剥皮辣椒和配好的汤料灌装，并在80～90℃的温度下灭菌20～30分钟，最后进行包装得到成品。该方法的剥皮工艺用时长影响了其生产的连贯性，同时其灭菌时间过长会影响产品的脆度，并且该常规的灭菌方式会导致产品容易产生异味。因此现有的即食辣椒加工工艺还有待改进。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种生产时间短且易于保存无异味、保质时间长的调味剥皮辣椒的制备工艺。
实现本发明目的一的技术方案是：一种调味剥皮辣椒的制备工艺，其包括以下步骤：
1）高温油炸：当油炸容器内油温升至180℃以上时放入新鲜的辣椒进行油炸，见皮、肉脱开时捞起，并迅速沥干鲜辣椒上的油；
2）速冷脱皮：把油炸后的辣椒放进冷水中，待辣椒快速降温至常温时捞起，而后进行脱皮，并切除果蒂；
3）去籽：破开辣椒果肚，刮除肚内椒籽；
4）酱料配制；
5）封装：将酱料与辣椒一同装入密封容器内并密封；
6）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4～6分钟內升温至118～125℃，并于118℃～125℃3～5分钟；升温时间过长，杀菌时间过长均会导致辣椒在高温环境下变烂；杀菌温度过低则灭菌不彻底，温度过高会导致辣椒变烂口感变差。
7）冷却融合：将灭菌后的容器冷却至常温；辣椒与酱料经12天以上渗透融合后即可食用。
为了更好的技术达到本发明的效果，本发明目的一的技术方案还可以做如下技术限定：
1、所述步骤1）中选用的辣椒为纤维较粗的加工型辣椒，其长度为8～18cm，在果条由青绿转绿黄色时采摘；此时辣椒油炸后易于脱皮，相较细纤维食用辣椒其加工时不易烂，且油炸后口感更加脆嫩。
2、所述步骤2）中冷水的温度为0～2℃，该温度下脱皮效果最佳。
2、所述步骤4）采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为（40～45）:（25～33）:（1～1.3）:（1.3～1.5），根据各地用户不同口感需求，进行不同酱料液的比例配制。
进一步地，由鸡精代替步骤4）中的谷氨酸钠。
本发明的目的之二在于提供一种调味剥皮辣椒产品，其由上述制备方法制得。
本发明的有益效果在于：
1、本发明掌控适宜的油炸温度并在皮、肉脱开时捞起，而后速冷降温脱皮，使得产品可以顺利剥皮且无需冷藏，保证了生产的连贯性以及产品的脆度。
2、本发明突破传统的高温灭菌方式，缩短升温至最佳灭菌温度所需时间，而后进行短时高温灭菌，不但提升了灭菌效率，同时可以避免长时灭菌导致产品变烂口感变差，且保证产品不会有异味；与传统的利用长时间高温灭菌来延长产品保质期的方法相比，采用本发明辣椒与酱料填表满密封与短时升温而后短时高温灭菌的技术方案，其常温与耐高温腐败菌都被杀灭，为此产品在无需冷藏的情况下其保质期也可达2年之久。
3、由本发明制备工艺制得调味剥皮辣椒嫩脆可口、香辣开胃。
具体实施方式
以下对本发明较佳实施例做详细描述。
实施例1：
一种调味剥皮辣椒的制备工艺，其包括以下步骤：
1）高温油炸：当油炸容器内油温升至180℃以上时放入新鲜的辣椒进行油炸,见皮、肉脱开时捞起，并迅速沥干鲜辣椒上的油；
2）速冷脱皮：把油炸后的辣椒放进0～2℃冷水中，待辣椒降温至常温时捞起，而后进行脱皮，并切除果蒂；
3）去籽：破开辣椒果肚，刮除肚内椒籽；
4）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为40:33:1.3:1.3；
5）封装：将酱料与辣椒一同装入容器内并密封；
6）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在6分钟內升温至118℃，并于118℃特高温下杀菌5分钟；
7）冷却融合：将灭菌后的容器冷却至常温；辣椒与酱料经12天以上渗透融合后即可食用。
实施例2：
一种调味剥皮辣椒的制备工艺，其包括以下步骤：
1）高温油炸：当油炸容器内油温升至180℃以上时放入新鲜的辣椒进行油炸,见皮、肉脱开时捞起，并尽沥干辣椒上的油；
2）速冷脱皮：把油炸后的辣椒放进0～2℃冷水中，待辣椒降温至常温时捞起，而后进行脱皮，并切除果蒂；
3）去籽：破开辣椒果肚，刮除肚内椒籽；
4）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料液，所述水、酱油、白糖以及鸡精的重量比为42:29:1:1.5；
5）封装：将酱料与辣椒一同装入容器内填满后密封；
6）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4分钟內升温至120℃，并于120℃杀菌4分钟；
7）冷却融合：将灭菌后的容器冷却至常温，而后包装入库；辣椒与酱料经12天以上渗透融合后即可食用。
实施例3：
一种调味辣椒的制备工艺，其包括以下步骤：
1）特高温油炸：当油炸容器内油温升至180℃以上特高温时放入新鲜的辣椒进行油炸,见皮、肉脱开时捞起，并尽快沥干辣椒上的油；
2）速冷脱皮：把油炸后的辣椒放进0～2℃冷水中，待辣椒降温至常温时捞起，而后进行脱皮，并切除果蒂；
3）去籽：破开辣椒果肚，刮除肚内椒籽；
4）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料液，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为45:33:1.3:1.2；
5）封装：将酱料与辣椒一同装入容器内并密封；
6）特高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在5分钟內升温至125℃特高温，并于125℃特高温下杀菌3分钟；
7）冷却融合：将灭菌后的容器冷却至常温；辣椒与酱料经12天以上渗透融合后即可食用。
采用本发明技术方案制得的调味剥皮辣椒与对比文件1实施例1-3以及市售产品相比,外观、口感以及保质期等指标的差异如表1所示：
表1
由表1可见，由本发明制备工艺制得的调味剥皮辣椒制品与现有加工技术制得的产品相比，其形状完整，口感香辣、鲜脆可口，且保质期长，易于存放。
上述实施例中在所述步骤1）中选用的辣椒为纤维较粗硬皮厚的加工型辣椒，其长度为8～18cm，在果条由青绿转绿黄色时采摘；此时辣椒油炸后易于脱皮，形状完整口感香辣嫩脆。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。