一种保鲜山药的制备方法与流程

本发明属于农产品加工技术领域，具体地属于山药保鲜加工技术领域。

背景技术：

山药为薯蓣科植物薯蓣的根茎。主产于河南、湖北、湖南、河北、山西、陕西等地。中医习惯认为，河南产山药品质最佳，故习称“怀山药”。湖北李时珍故乡所产山药，形似手掌，故称“佛手山药”。

山药为常用滋补中药材，药用历史悠久，始载于《神农本草经》，被列为上品。《本草纲目》将其概括为五大功效，益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛，经典滋补方剂，如六味地黄丸，杞菊地黄丸，参苓白术散等都含有山药。现代研究表明，山药含有薯蓣皂苷、生物碱、粘液质、糖蛋白、活性多糖等，具有降血糖、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫力、调整肠胃等功能。

山药药食同源，细嫩多汁，质地脆爽，作为食材深受消费者喜爱，也是出口创汇产品之一。新鲜山药的收获季节集中，鲜山药水分含量大，块茎的耐藏性差并且占地面积大，不宜长时间保存和远距离运输，“佛手山药”更加突出。

为了合理开发利用山药资源，关于山药开发利用开展了大量研究，也开发了一系列产品，如山药面条、山药粉、速冻山药、山药饮品等，但是安全简便的鲜山药保鲜技术和产品还没有。目前有一些保鲜方法，但是采用次氯酸钠，亚硫酸钠，或二氯异氰脲酸钠强氧化剂作为护色剂护色，虽然保持山药不褐变，但是山药的营养保健成分被氧化破坏，保鲜山药已不具备营养保健价值。如发明专利CN102318666B一种保鲜山药的制作方法，就是采用水：VC：二氯异氰脲酸钠＝100:0.07-0.13:0.018-0.022溶液杀菌，去皮后再在水：次氯酸钠：VC＝100:0.07-0.13:0.014-0.016溶液中护色。除此，也有采用高盐溶液护色的方法，但是，高盐饮食会引起心脑血管、高血压等疾病。如发明专利CN104273215A采用原料和水总重量10-18％的食盐腌制，虽然可以达到护色作用，后期必须脱盐而且含盐量高，对人体健康不利。

技术实现要素：

为了克服现有技术不足，本发明采用安全的食品添加剂，科学复配的高渗溶液(由甲盐+乙盐+糖醇+水组成)护色，再配合高温灭酶，真空包装，高温杀菌多技术集成制备保鲜山药，能达到既防止褐变，又最大限度地保持山药的营养保健成分的目的，且产品常温储存保质期达12个月以上，运输、储存、食用方便。

为实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案

一种保鲜山药的制备方法，其特征在于：步骤如下：

1)将鲜山药去皮，剔除虫蚀或机械伤害变质、变色部位；

2)将去皮山药用流动山泉水或自来水清洗干净；

3)将洗净山药切片或切块；

4)将山药片或块迅速浸入由甲盐A B、乙盐C D2、糖醇和水组成的高渗护色溶液中护色处理，

其中：

A＝K⁺,Na⁺；

B＝Cl^-,IO3^-,柠檬酸根，碳酸氢根等；

C＝Ca²⁺，Zn²⁺；

D＝Cl^-,柠檬酸根,葡萄糖酸根等；

5)护色处理后的山药片或块放入沸水浴中快速漂烫灭酶；

6)漂烫后的山药片或块迅速冷却至接近室温；

7)计量，加入或不加入水果原汁或水果酱，用铝泊袋包装，抽真空，密封；

8)抽真空密封好的山药高温杀菌；

9)冷却后，擦干包装袋外水分，装箱，入库，常温储存。

按上述方案，所述的护色时间为10-30min。

按上述方案，所述的漂烫时间为2-5min。

按上述方案，所述的高温杀菌温度105℃-115℃，杀菌时间10-15分钟。

按上述方案，所述的高渗护色液按重量百分比计由(0.1％-2.0％)甲盐A B、(0.01％-1.0％)乙盐C D2、(1％-6.0％)糖醇和余量水组成。

按上述方案，甲盐AB可以是氯化钠或氯化钾或碘酸钾或碘酸钠或柠檬酸钾或柠檬酸钠或碳酸氢钾或碳酸氢钠；乙盐CD2可以是氯化钙或氯化锌或葡糖酸锌或葡萄糖酸钙或柠檬酸锌或柠檬酸钙等。

按上述方案，其糖醇为食品添加剂，选自木糖醇、D-山梨醇、L-甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇中的一种或两种。

按上述方案，所用山药原料既适用于脆山药，也适用于粉山药，尤其适用佛手山药。

按上述方案，所得保鲜山药产品可以是即开即食的保健食品，也可以是下火锅或烹饪的食材，也可以作为食品加工的原料。

按上述方案，加入水果原汁或水果酱，制成即开即食的保健食品，水果原汁或水果酱可以是草莓原汁或草莓、苹果原汁或苹果酱、菠萝原汁或菠萝酱、柠檬原汁或柠檬酱、蓝莓原汁或蓝莓酱等。

按上述方案，保鲜的山药无需冷藏或冻藏，常温保质期达12个月以上。

本发明的有益效果：

山药褐变的主要原因是山药中含有大量多酚类物质，同时含有多酚氧化酶，受到机械损伤或热处理时，发生氧化而变色，通过高渗溶液护色，再配合高温灭酶，真空包装，高温杀菌多技术集成制备保鲜山药，能达到防止褐变的效果。传统保鲜方法采用高盐溶液护色，但是，高盐饮食会引起心脑血管、高血压等疾病。如发明专利CN104273215A采用原料和水总重量10-18％的食盐腌制，虽然可以达到护色作用，后期必须脱盐而且含盐量高，对人体健康不利。单一低盐溶液又达不到护色效果，本专利采用甲盐与乙盐两种不同类型的盐，再与糖醇配合，协同增效作用形成髙渗溶液，使酶钝化，同时再配合高温灭酶，真空包装，高温杀菌多技术集成制备保鲜山药，能达到既防止褐变，食用安全，常温保质期达12个月以上，没有任何毒副作用，又最大限度地保持山药的营养保健成分的目的，而达到预期目标。

具体实施方式

下面以具体实施例做进一步说明。

实施例一：

1)将鲜山药去皮，剔除虫蚀或机械伤害变质、变色部位；

2)将去皮山药用流动山泉水或自来水清洗干净；

3)将洗净山药切片；

4)将山药片迅速浸入高渗护色溶液(0.1％氯化钠+1.0％葡萄糖酸锌+6.0％木糖醇+水(H₂O)组成)中护色10分钟；

5)护色处理后的山药片放入沸水浴中快速漂烫2分钟灭酶；

6)漂烫后的山药片迅速冷却至接近室温；

7)计量，用铝泊袋包装，真空机抽真空，密封；

8)抽真空密封好的山药高温杀菌，杀菌温度105℃，杀菌时间15分钟；

9)冷却后，擦干包装袋外水分，装箱，入库，常温储存。

常温储存12月，经检测产品不变色、不变软、质构不变，山药风味突出，口感好，营养成分保持良好。

实施例二：

1)将鲜山药去皮，剔除虫蚀或机械伤害变质、变色部位；

2)将去皮山药用流动山泉水或自来水清洗干净；

3)将洗净山药切块；

4)将山药片或块迅速浸入高渗护色溶液(2.0％柠檬酸钾+1.0％氯化钙+1％山梨糖醇+水(H₂O)组成)中护色30分钟；

5)护色处理后的山药块放入沸水浴中快速漂烫5分钟灭酶；

6)漂烫后的山药块迅速冷却至接近室温；

7)计量，用铝泊袋包装，真空机抽真空，密封；

8)抽真空密封好的山药高温杀菌，杀菌温度115℃，杀菌时间15分钟；

9)冷却后，擦干包装袋外水分，装箱，入库，常温储存。

常温储存14月，经检测产品不变色、不变软、质构不变，山药风味突出，口感好，营养成分保持良好。

实施例三：

1)将鲜山药去皮，剔除虫蚀或机械伤害变质、变色部位；

2)将去皮山药用流动山泉水或自来水清洗干净；

3)将洗净山药切片；

4)将山药片迅速浸入高渗护色溶液(1.0％氯化钾+0.5％氯化锌+(5.0％)麦芽糖醇+水(H₂O)组成)中护色20分钟；

5)护色处理后的山药片放入沸水浴中快速漂烫3分钟灭酶；

6)漂烫后的山药片迅速冷却至接近室温；

7)计量，加入草莓果酱，用铝泊袋包装，真空机抽真空，密封；

8)抽真空密封好的山药高温杀菌，杀菌温度110℃，杀菌时间10分钟；

9)冷却后，擦干包装袋外水分，装箱，入库，常温储存。

常温储存13月，经检测产品不变色、不变软、质构不变，山药风味突出，口感好，营养成分保持良好。

实施例四：

1)将鲜山药去皮，剔除虫蚀或机械伤害变质、变色部位；

2)将去皮山药用流动山泉水或自来水清洗干净；

3)将洗净山药切块；

4)将山药块迅速浸入高渗护色溶液((1.5％)柠檬酸钾+(0.2％)氯化锌+(4.0％)L-甘露糖醇+水(H₂O)组成)中护色15分钟；

5)护色处理后的山药块放入沸水浴中快速漂烫4分钟灭酶；

6)漂烫后的山药块迅速冷却至接近室温；

7)计量，加入柠檬原汁，用铝泊袋包装，真空机抽真空，密封；

8)抽真空密封好的山药高温杀菌，杀菌温度110℃，杀菌时间11分钟；

9)冷却后，擦干包装袋外水分，装箱，入库，常温储存。

常温储存15月，经检测产品不变色、不变软、质构不变，山药风味突出，口感好，营养成分保持良好。