本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种营养辣椒脯。
背景技术：
辣椒，是一种大众化蔬菜，因果皮含有辣椒素而有辣味，辣椒含有丰富的膳食纤维和维生素，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒能够增强胃肠功能，促进消化吸收，预防胆结石，改善心脏功能，降血糖，低血脂，减肥瘦身，增强免疫力，防感冒，抗辐射，促进血液循环，延缓衰老。
目前，市售辣椒脯产品极少，而且口味单一，含有大量添加剂，含糖量高，缺乏营养和保健功能，危害机体健康。将辣椒制备成营养健康的辣椒脯，可以增加辣椒的深加工产品，满足消费者的口感、营养和健康要求，提高辣椒的附加值，增加农民收入。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种营养辣椒脯。
一种营养辣椒脯，由以下重量份的原料制成：新鲜红辣椒86~88、脱脂奶粉6~8、食盐1.6~1.8、麦芽糖醇20~22、壳聚糖2.4~2.6、短乳杆菌1.2~1.4、番茄红素0.5~0.7、小麦低聚肽0.5~0.7、枸杞1.6~1.8、红枣1.6~1.8、山楂1.6~1.8、陈皮1.5~1.7、木香1.5~1.7、郁金1.2~1.4、山茱萸1.2~1.4、鸡蛋壳0.7~0.9。
一种营养辣椒脯的制备方法，具体步骤包括：
（1）将新鲜红辣椒去籽和蒂，清洗干净，切块，大小为2~3cm，于48~50℃烘干至含水量为36~38%，增强耐贮藏性，得辣椒块；
（2）将枸杞、红枣、山楂、陈皮、木香、郁金和山茱萸粉碎，得中药粉，加入中药重量3~4倍量的开水，25~27kHz超声30~40分钟，过滤，加入滤渣重量3~4倍量的体积分数为68~70%的酒精溶液，回流浸提2次，过滤，合并所有滤液，过80~100目筛，于52~54℃真空旋转蒸发至含水量为6~8%，得中药提取物；
（3）将壳聚糖和小麦低聚肽加入体积分数为1~2%的醋酸溶液中，逐渐加热至80~85℃，配制成质量分数为16~18%的壳聚糖溶液，得壳聚糖低聚糖溶液；
（4）将鸡蛋壳洗净，于65~70℃烘干，粉碎至140~160目，得鸡蛋壳粉；
（5）向脱脂奶粉中加水，配制成质量分数为10~12%的脱脂牛奶溶液，于121℃灭菌15分钟，冷却至45~50℃，加入短乳杆菌和鸡蛋壳粉，混合均匀，置于42~44℃培养10~12小时，活化短乳杆菌，增加有机钙含量，得脱脂发酵乳；
（6）将辣椒块加入脱脂发酵乳中，混合均匀，于42~44℃静置培养10~12小时，继续发酵，增加营养成分，加入食盐，终止发酵，混合均匀，于40~42℃静置8~10小时，取出辣椒快，于-46~-44℃冷冻干燥至含水量为28~30%，得浸盐辣椒块；
（7）向麦芽糖醇中加热水，配制成质量浓度为45~47%的麦芽糖醇溶液，加热煮沸，保持5~7分钟，自然冷却至室温，加入番茄红素，搅拌均匀，加入浸盐辣椒块，于3~5℃浸渍10~12小时，取出，逐渐加热至48~50℃，保温5~7小时，取出，得浸糖辣椒块；
（8）将浸糖辣椒块置于壳聚糖低聚糖溶液，混合均匀，取出，于50~55℃烘干至含水量为4~6%，增加辣椒嚼劲，得营养辣椒脯；
（9）充氮气包装，66~68w.s/m2进行紫外灭菌25~30分钟，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种营养辣椒脯，原料丰富，色泽鲜红，酸甜微辣，有嚼劲，营养均衡，易于吸收，能够保护心脑血管，增强抵抗力，抗氧化，抗辐射，抗癌；加入多种中药提取物及营养剂，并经短乳杆菌发酵，能够补充辣椒脯的营养成分，酸甜微辣，爽口开胃，修复辣椒刺激，保持色泽鲜艳，抑制杂菌生长，延长货架期；不含蔗糖，能够抑制肥胖和龋齿的发生，保证机体健康；表层为壳聚糖和小麦低聚肽的混合物，作为最外层的保护屏障，口感劲道，疏水防潮，保证产品质量，增加保健功能。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种营养辣椒脯，由以下重量份的原料制成：新鲜红辣椒86、脱脂奶粉6、食盐1.6、麦芽糖醇20、壳聚糖2.4、短乳杆菌1.2、番茄红素0.5、小麦低聚肽0.5、枸杞1.6、红枣1.6、山楂1.6、陈皮1.5、木香1.5、郁金1.2、山茱萸1.2、鸡蛋壳0.7。
一种营养辣椒脯的制备方法，具体步骤包括：
（1）将新鲜红辣椒去籽和蒂，清洗干净，切块，大小为2~3cm，于50℃烘干至含水量为37%，得辣椒块；
（2）将枸杞、红枣、山楂、陈皮、木香、郁金和山茱萸粉碎，得中药粉，加入中药重量4倍量的开水，27kHz超声40分钟，过滤，加入滤渣重量4倍量的体积分数为70%的酒精溶液，回流浸提2次，过滤，合并所有滤液，过100目筛，于52℃真空旋转蒸发至含水量为8%，得中药提取物；
（3）将壳聚糖和小麦低聚肽加入体积分数为1%的醋酸溶液中，逐渐加热至80℃，配制成质量分数为17%的壳聚糖溶液，得壳聚糖低聚糖溶液；
（4）将鸡蛋壳洗净，于65℃烘干，粉碎至140目，得鸡蛋壳粉；
（5）向脱脂奶粉中加水，配制成质量分数为10~12%的脱脂牛奶溶液，于121℃灭菌15分钟，冷却至45℃，加入短乳杆菌和鸡蛋壳粉，混合均匀，置于42℃培养12小时，得脱脂发酵乳；
（6）将辣椒块加入脱脂发酵乳中，混合均匀，于42℃静置培养10小时，加入食盐，混合均匀，于40℃静置8小时，取出辣椒快，于-44℃冷冻干燥至含水量为30%，得浸盐辣椒块；
（7）向麦芽糖醇中加热水，配制成质量浓度为47%的麦芽糖醇溶液，加热煮沸，保持7分钟，自然冷却至室温，加入番茄红素，搅拌均匀，加入浸盐辣椒块，于3℃浸渍12小时，取出，逐渐加热至50℃，保温7小时，取出，得浸糖辣椒块；
（8）将浸糖辣椒块置于壳聚糖低聚糖溶液，混合均匀，取出，于55℃烘干至含水量为6%，得营养辣椒脯；
（9）充氮气包装，68w.s/m2进行紫外灭菌30分钟，得成品。
实施例2
一种营养辣椒脯，由以下重量份的原料制成：新鲜红辣椒87、脱脂奶粉7、食盐1.7、麦芽糖醇21、壳聚糖2.5、短乳杆菌1.3、番茄红素0.6、小麦低聚肽0.6、枸杞1.7、红枣1.7、山楂1.7、陈皮1.6、木香1.6、郁金1.3、山茱萸1.3、鸡蛋壳0.8。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种营养辣椒脯，由以下重量份的原料制成：新鲜红辣椒88、脱脂奶粉8、食盐1.8、麦芽糖醇22、壳聚糖2.6、短乳杆菌1.4、番茄红素0.7、小麦低聚肽0.7、枸杞1.8、红枣1.8、山楂1.8、陈皮1.7、木香1.7、郁金1.4、山茱萸1.4、鸡蛋壳0.9。
制备方法，同实施例1。
对比例
市售普通辣椒脯。
实施例和对比例辣椒脯的指标评定：
随机选取适量的辣椒脯，粉碎后，取适量进行各指标的检测，实施例和对比例辣椒脯的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例辣椒脯的指标评定
表1的结果表明，实施例的营养辣椒脯，无添加剂，维生素、蛋白质、硒、钙和锌的含量均明显高于对比例，说明本发明的营养辣椒脯具有很高的营养和保健价值。
实施例和对比例辣椒脯增强免疫力的功效：
随机选择清洁级昆明种小鼠150只，雌雄各半，分为3组，每组雌雄各为50只，3组分别为实施例组、对比例组和对照组，所有小鼠除自由进食和饮水外，实施例组和对比例组的每只小鼠每天灌胃该组的辣椒脯2g/kg(按小鼠的体重计)，对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水，连续灌胃30天，测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2，实施例和对比例辣椒脯增强免疫力的功效见表2。
表2：实施例和对比例辣椒脯增强免疫力的功效
从表2可以看出，实施例营养辣椒脯，在受试后小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2较对比例组和对照组均有明显的提高，说明小鼠食用本发明提供的营养辣椒脯之后，免疫力得到明显的提高，具有增强免疫力的效果。