本发明涉及食品加工领域，具体为填充豆腐的制备方法。
背景技术：
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。传统的豆腐制作周期长，豆腐的得率低，并且不易长时间保存，并且豆腐质地不稳定。
技术实现要素：
针对上述技术问题，本发明提供一种周期短的豆腐制作方法。
具体技术方案为：
填充豆腐的制备方法，包括以下过程：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆腐的原料；
(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在25000r/min的转速下粉碎2次，单次粉碎时间为30s，粉碎间隔时间为5s；
(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％含量的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:7.5mL，饮用水平均分为2次加入，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生豆浆制作完毕；
(4)熟豆浆的制作：将步骤(3)所得生豆浆倒入不锈钢煮锅内，以热源为130℃的温度煮浆，加热至豆浆温度达95℃，然后保温10min，使豆浆中的抗胰蛋白酶因子及皂苷失活，煮浆及保温期间不停搅拌豆浆避免锅底焦糊；保温完毕豆浆自然冷却至室温，；
(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温至10℃，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器。
(6)豆腐的凝固：步骤(5)的豆浆中加入复配凝固剂，充分搅拌1min并以保鲜膜密封盛装容器，容器置55℃水浴保温1h后于80℃水浴保温20min，达到钝化MTGase活性的效果。
(7)豆腐的冷却及熟化：将步骤(6)所制得的豆腐水浴冷却至室温后于4℃冷藏条件下贮藏24h，使得豆腐充分熟化。
其中，复配凝固剂，由以下方法制备所得，MgCl2与步骤(4)所制得豆浆的质量体积比为0.25g:100mL配比，将MgCl2以饮用水溶解，MgCl2与饮用水的质量体积比为1:4，MgCl2溶液再加入豆浆体积0.35％的转谷氨酰胺酶(MTGase)，充分溶解后再加入豆浆体积1.8％的壳聚糖—L-谷氨酸匀液，充分搅拌凝固剂至澄澈均一。
其中，壳聚糖—L-谷氨酸匀液由以下方法制备所得，L-谷氨酸溶解于饮用水中，L-谷氨酸与饮用水的质量体积比为0.4g:100mL，待L-谷氨酸完全溶解后再加入0.46g脱乙酰度90％的壳聚糖，充分搅拌至壳聚糖完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。
壳聚糖是几丁质经过脱乙酰化作用而形成的一种阳离子多糖，由于具有增稠性和抗菌效果，在食品保鲜或加工中具有重要的应用价值。壳聚糖作为凝固剂使大豆蛋白发生凝，且制得豆腐品质较优。微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)，以其独特的桥联作用对蛋白质的改性，提高豆腐的凝固效率及品质。本发明提供的填充豆腐的制备方法，以3种成分制作复配凝固剂，在改进单一凝固剂缺陷的同时还可提升豆腐的风味、质构等品质。
本发明提供的填充豆腐的制备方法，显著缩减豆腐的制作周期，并且得率远高于传统豆腐，能达到500％，所得豆腐贮藏期延长，豆腐弹性、质构均优于传统豆腐。
具体实施方式
结合实施例说明本发明具体实施方式。
填充豆腐的制备方法，包括以下过程：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆腐的原料；
(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在25000r/min的转速下粉碎2次，单次粉碎时间为30s，粉碎间隔时间为5s；
(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％含量的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:7.5mL，饮用水平均分为2次加入，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生豆浆制作完毕；
(4)熟豆浆的制作：将生豆浆连同豆渣一同倒入不锈钢煮锅内，以每小时130℃升温速度煮浆，加热至豆浆温度达95℃，然后保温10min，使豆浆中的抗胰蛋白酶因子及皂苷失活，煮浆及保温期间不停搅拌豆浆避免锅底焦糊；保温完毕豆浆自然冷却至室温，将豆浆以120目过滤袋(过滤袋孔径为0.125mm)过滤，过滤后的豆浆保存待用；
(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温至10℃，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器。
(6)豆腐的凝固：步骤(5)的豆浆中加入复配凝固剂，充分搅拌1min并以保鲜膜密封盛装容器，容器置55℃水浴保温1h后于80℃水浴保温20min，达到钝化MTGase活性的效果。
复配凝固剂，由以下方法制备所得，MgCl2与步骤(4)所制得豆浆的质量体积比为0.25g:100mL配比，将MgCl2以饮用水溶解，MgCl2与饮用水的质量体积比为1:4，MgCl2溶液再加入豆浆体积0.35％的转谷氨酰胺酶(MTGase)，充分溶解后再加入豆浆体积1.8％的壳聚糖—L-谷氨酸匀液，充分搅拌凝固剂至澄澈均一。
壳聚糖—L-谷氨酸匀液由以下方法制备所得，L-谷氨酸溶解于饮用水中，L-谷氨酸与饮用水的质量体积比为0.4g:100mL，待L-谷氨酸完全溶解后再加入0.46g脱乙酰度90％的壳聚糖，充分搅拌至壳聚糖完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。
(7)豆腐的冷却及熟化：将步骤(6)所制得的豆腐水浴冷却至室温后于4℃冷藏条件下贮藏24h，使得豆腐充分熟化。