制备培根的方法与流程

本发明涉及制备培根的方法。

背景技术：

当前，工业制备培根的方法由以下构成：使用整个猪腩，注入盐水，将所述猪腩悬挂在立于轨道之上的支撑架上，然后加热并烟熏如此悬挂的所述猪腩继，零下温度下冷却并熟化猪腩从而保证猪腩的肥瘦部分良好聚合。猪腩接着放置在压机中，将猪腩成型以获得具有基本上平行六面体形式的猪腩。由此形成的猪腩接着切片包装。

尽管这种方法从品尝的角度来说令人满意，但是从工业角度来说并非如此，因为某些成本对于某些范围的产品来说是首要的。这是因为猪腩在没有保护的情况下进行热处理，导致水分从猪腩蒸发，重量大大降低。此外这种猪腩由完整的肌肉构成，就动物的解剖学结构来说尺寸变化较大，使得烹煮、成型和切片复杂化。切片前后有所损失，猪肉猪腩的初始长度受到其来自猪身上哪个部位的限制，这些损失可以在每个猪腩上再现，由此损失较大。这种制备方法也是高度手工化并难以自动化。此外，通常在煮和烟熏产品的时候存在多个独立的技术步骤。

技术实现要素：

本发明的一个目的因此在于提出一种制备培根的方法，该方法并不具有现有技术的缺陷并且特别地需要较少的人工操作。

为此目的，提出一种制备培根的方法，该方法包括：

-提供步骤，在此期间提供非渗透膜；

-初始铺放步骤，在此期间将至少一块猪皮铺开在所述膜上，该猪皮的一面上具有可变厚度的肥肉；

-第一铺放步骤，在此期间将第一层猪肉铺开在所述猪皮的可变厚度的肥肉上，从而形成一组合；

-包装步骤，在此期间将该组合在真空下封装在所述非渗透膜中从而形成密封袋；

-加压步骤，在此期间将所述密封袋设置在模具中并压缩；

-烹煮步骤，在此期间将所述密封袋在所述模具中烹煮；

-冷却步骤，在此期间将所述密封袋在所述模具中冷却；

-从所述模具中移除的步骤，在此期间将密封袋从所述模具中排出；以及

-开袋步骤，在此期间移除所述密封袋。

本发明还提出了一种培根制备方法，该方法包括：

-初始铺放步骤，在此期间将至少一块猪皮铺开，该猪皮的一面上具有可变厚度的肥肉；

-第一铺放步骤，在此期间将第一层猪肉铺在所述猪皮的可变厚度的肥肉上，因此形成一组合；

-提供步骤，在此期间提供非渗透膜；

-最终铺放步骤，在此期间将该组合铺放在所述非渗透膜上；

-包装步骤，在此期间将该组合在真空下封装在所述非渗透膜中而形成密封袋；

-加压步骤，在此期间将所述密封袋放在模具中并压缩；

-烹煮步骤，在此期间将所述密封袋在所述模具中烹煮；

-冷却步骤，在此期间使所述密封袋在所述模具中冷却；

-从所述模具移除的步骤，在此期间将所述密封袋从所述模具中排出；以及

-开袋步骤，在此期间移除所述密封袋。

有利地，该制备方法在第一铺放步骤和包装步骤之间包括：第一额外铺放步骤，在此期间将肥肉层铺在第一层猪肉上；以及第二额外铺放步骤，在此期间将第二层猪肉铺在该肥肉层上；并且该组合由所述猪皮、所述第一层猪肉、所述肥肉层和所述第二层猪肉形成。

有利地，该制备方法在第一铺放步骤和提供步骤之间包括：第一额外铺放步骤，在此期间将肥肉层铺在第一层猪肉上；以及第二额外铺放步骤，在此期间将第二层猪肉铺在所述肥肉层上；并且该组合由所述猪皮、所述第一层猪肉、所述肥肉层和所述第二层猪肉形成。

有利地，提供步骤包括提供非渗透膜，该非渗透膜具有基部，该基部具有顺应性以采取容器和盖子的形式；并且所述包装步骤包括将所述盖子放置在所述基部上并且在真空下将其密封。

有利地，提供步骤包括提供非渗透片材形式的非渗透膜，并且包装步骤包括折叠非渗透片材以接纳所述组合并在置于真空下之后将其边缘密封。

有利地，在铺放步骤之前，将猪肉和肥肉解构直到获得均质流体产品；并且铺放步骤由分配泵执行。

有利地，铺放步骤由分配泵执行，该分配泵具有铺放第一层猪肉的第一喷管、铺放肥肉层的第二喷管以及铺放第二层猪肉的第三喷管；每个喷管具有与所述组合的宽度相等的宽度；所述三个喷管在所述组合的纵向上前后放置；所述喷管被驱动为相对于所述猪皮在平行于所述组合的纵向的位移方向上移位运动，所述第一喷管相对于所述位移方向向前最远，所述第三喷管相对于所述位移方向向后最远；并且所述第二喷管居于所述第一喷管和所述第三喷管之间。

附图说明

本发明上述特征以及其他特征会通过阅读示例实施方式的以下说明而变得更为清楚，所述说明相对于附图而做出，其中：

图1示出了根据本发明第一实施方式的制备方法的流程图；

图2示出了根据本发明第二实施方式的制备方法的流程图；

图3示出了根据第一实施方式的方法的特别步骤；

图4示出了根据实施方式之一的特别步骤；以及

图5示出了该方法的另一个特别步骤。

具体实施方式

图1显示了制备培根的方法100。

制备方法100包括：

-提供步骤101，在此期间提供非渗透膜，

-初始铺放步骤102，在此期间将至少一块猪皮铺开在所述膜上，猪皮的一面上具有可变厚度的肥肉，

-第一铺放步骤104，在此期间猪肉的第一层铺开在猪皮的可变厚度的肥肉上，因此形成一组合，

-包装步骤106，在此期间将该组合在真空下封装在所述非渗透膜中而形成密封袋，这可以保证各层在烹煮期间粘合起来，

-加压步骤108，在此期间将所述密封袋设置在模具中并压缩，

-烹煮步骤110，在此期间将所述密封袋在模具中烹煮，特别地如果想要获得半熟的产品在约50℃温度下烹煮，为了获得全熟产品则在70℃下烹煮，

-冷却步骤112，在此期间将所述密封袋在模具中冷却，特别地芯部在约5℃的温度下，

-从模具中移除的步骤113，在此期间将密封袋从模具中排出，以及

-开袋步骤114，在此期间移除密封袋。

图2显示了制备培根的方法150。

该制备方法150包括：

-初始铺放步骤152，在此期间将至少一块猪皮铺开，在猪皮的一面上具有可变厚度的肥肉，

-第一铺放步骤154，在此期间将第一层猪肉铺在猪皮的可变厚度的肥肉上，因此形成一组合，

-提供步骤151，在此期间提供非渗透膜，

-最终铺放步骤153，在此期间将该组合放置在所述非渗透膜上，

-包装步骤156，在此期间该组合在真空下封装在所述非渗透膜中而形成密封袋，这可以保证各层在烹煮期间粘合起来，

-加压步骤158，在此期间将密封袋放在模具中并压缩，

-烹煮步骤160，在此期间将密封袋在模具中烹煮，特别地如果想要获得半熟产品在约50℃温度下烹煮，为了获得全熟产品则在70℃下烹煮，

-冷却步骤162，在此期间将密封袋在模具中冷却，特别地芯部在约5℃的温度下，

-从模具移除的步骤163，在此期间将密封袋从模具中排出，以及

-开袋步骤164，在此期间移除密封袋。

开袋步骤114，164之后，由此生产的培根保持在零下温度下，直到芯部温度约为-3℃，继而切片并包装以待售。

两种制备方法对于相同问题即自动制备培根而提供了两种解决方式。

因此制备方法100，150能够避免大量的人工操作，因为肉是打包好的，并因此可以由适当的机器操作，特别是通过传送带。因为密封袋的存在，水分的流失也受到了限制。

将各层放置在密闭密封袋中使得能够一个接一个放置多个猪皮，因此获得了更长的组合，比如1500mm，据此限制了切片开始和结束处的损失。也不必在冷冻之后压实培根条，这些培根条已经在烹煮和冷却其步骤期间连续受压。也可以考虑使用之前的解构、注入及搅动肉片以研发相似产品。

根据所获得的培根的特性，根据第一实施方式的制备方法100在第一铺放步骤104和包装步骤106之间可包括：第一额外铺放步骤105，在此期间将一层肥肉铺在第一层猪肉上；第二额外铺放步骤107，在此期间将第二层猪肉铺在肥肉层上。该组合继而由猪皮、第一层猪肉、肥肉层和第二层猪肉组成。

以相同方式，根据第二实施方式的制备方法150在第一铺放步骤154和提供步骤151之间可包括：第一额外铺放步骤155，在此期间将一层肥肉铺在第一层猪肉上；第二额外铺放步骤157，在此期间将第二层猪肉铺在肥肉层上。那么该组合由猪皮、第一层猪肉、肥肉层和第二层猪肉组成。

肥肉例如来自猪的皮下组织层并可选择性地通过斧子或者切割器来分解。可以在烹煮和冷却之后加入功能性食材凝胶冻和蛋白成分来提供粘合。

非渗透膜比如由聚酰胺/聚乙烯复合物制成。

猪肉铺放的各个步骤104，154，107和157和肥肉铺放的各个步骤105，155，可以手动或者自动执行。

在后一种情况下，铺放步骤104，154，105，155，107和157之前，猪肉和肥肉被分解，也即是说分为小尺寸元件，然后注入盐水并混合，直到获得均质以及汁水足够的产品。铺放步骤104，154，105，155，107和157继而由提供了铺放喷管的分配泵执行，这些喷管用于铺放猪肉和肥肉。

所用的模具特别的是平行六面体容器的形式，其具有封闭容器的盖子。在将装满的密封袋放在容器中之后，盖子压住密封袋，使得其采取容器的形式，且形成组合的各层相互压缩。也可以在同一模具中定位两个重叠的密封袋。

图3到图5示出了组合200，其包括至少一层猪皮202、第一层猪肉204、肥肉层206以及第二层猪肉208。在另一个实施方式中，可以没有肥肉层206和猪肉层208。

图3示出了在第一实施方式的背景下当非渗透膜210包括了基部212和盖子214时的示例。基部212制造为采取容器形式，组合200在该容器中逐渐形成，也即是说初始铺放步骤102和各个铺放步骤104，105和107通过铺放在基部212上而执行。提供步骤101于是由提供基部212以及盖子214而组成。在包装步骤106期间，盖子214放置并密封在基部212上以在预先影响基部212及其盖子214构成的组件内部的真空之后盖住它，从而消除空气。在图3中，盖子214被示为部分打开。

图4示出了在第一实施方式或第二实施方式的背景下的示例。非渗透膜310由可折叠片材构成，组合200逐渐在上面产生(第一实施方式)或者在产生之后放置在其上(第二实施方式)。提供步骤101，151于是由提供非渗透片材310构成。在包装步骤106，156期间，将非渗透片材310折叠从而盖住组合200，且置于真空下之后将其边缘封住。在图4中，片材310被示出为部分折叠。

图5示出了特殊实施方式，其中分配泵的头部216具有三种铺放喷管218a至218c。因此待铺放的每层猪肉204，208或者肥肉层206都有一个喷管218a至218c。

每个喷管218a至218c通过推动器来连接到存储器中，待铺放的猪肉204，208或肥肉206存储在其中。自然，如果两层猪肉204和208成分相同，对应于这两种猪肉204和208的存储器可以构成为同一个存储器。因此存储在存储器中的猪肉204，208或者肥肉206通过推动器推向喷管218a至218c，并流过喷管以形成组合200。

每种喷管218a至218c的宽度等于组合200的宽度，且三种喷管218a至218c在组合200的纵向上前后放置。喷管218a至218c被驱动为相对于猪皮202横向(箭头220)移动。位移方向平行于组合200的纵向。铺放第一层猪肉204的第一喷管218a相对于位移方向220向前最远，铺放第二层猪肉208的第三喷管218c相对于位移方向220向后最远，而铺放肥肉层206的第二喷管218b居于第一喷管218a和第三喷管218c之间。

这种头部216因此能够以单次行程生产出组合200。

喷管218a至218c相对于猪皮202的位移可以通过移动喷管218a至218c或者移动猪皮202而获得。

图5应用于本发明的第一实施方式，这种情况下非渗透膜210包括基部212和盖子214，但是同样也可以应用于第一实施方式中非渗透片材310的情况下，或者可应用于第二实施方式。

猪皮202上只有一层猪肉204的时候，头部具有单个喷管来将猪肉204铺在猪皮202上。

为了将颜色和烟熏味传到培根，可以使用浸有适宜产品的非渗透膜或者让培根在开袋步骤之后穿过红外炉。

在另一个实施方式中，也可以不进行初次铺放步骤102，因此获得没有猪皮的培根。