本发明属于食品加工领域，涉及一种麻辣味竹笋及其制备方法。
背景技术：
竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素B1、B2、C，胡萝卜素含量较高；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和竹笋罐头，其制作过程中造成竹笋营养成分大量丢失。因此，已有研究者采用腌制的方法制备具有不同口感和风味的竹笋，但是，在腌制过程中竹笋的脆性无法保持和风味的单一性又成为竹笋加工有待解决的新问题之一。
现今，竹笋研究工作者根据上述存在的问题，开发出类目繁多的解决方法，但是利用保健性药材配合其它食材腌制出特殊功效和口感的竹笋很少。
技术实现要素：
本发明的目的是在于提供了一种麻辣味竹笋的制备方法，方法易行，操作简便，加入特殊食材和保健药材，既保留和丰富了竹笋的原有营养成分，可有效防止鲜竹笋的老化，保证了竹笋的质量和品质。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种麻辣味竹笋，由下列重量份的主料和辅料制成；主料：竹笋500～700份、苦瓜片9-13份、紫苏2-4份、萝卜7-10份、薇菜9-13份、白芷2-4份；
辅料：食盐10-20份、辣椒50-70份、花椒10-15份、大蒜10-15份、丁香2-5份、生姜10-20份、乳酸钙10-20份、氯化钙3-6份、果胶酯酶1-8份。
所述的一种麻辣味竹笋，由下列重量份的主料和辅料制成；主料：竹笋500～700份、苦瓜片9-13份、紫苏2-4份、萝卜7-10份、薇菜9-13份、白芷2-4份；
辅料：食盐10-20份、辣椒50-70份、花椒10-15份、大蒜10-15份、丁香2-5份、生姜10-20份、乳酸钙10-20份、氯化钙3-6份、果胶酯酶1-8份。
所述的麻辣味竹笋其制备方法，包括以下制作步骤：
(1)挑取食材，按照比例称竹笋、苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷；将竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，切片或切块，沥水备用，水煮杀青；
(2)取步骤(1)中的新鲜竹笋，将苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷混合形成混合料；
(3)取步骤(2)中的混合料，然后称取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤(2)中混合料一起，添加竹笋总重量1-2倍纯净水，混拌均匀，在频率为40KHz-120KHz超声波下超声20min-60min，装入腌制器；
(4)取果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在5℃-20℃密封腌制5-10天，腌制所得发酵麻辣味竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵麻辣味竹笋。
本发明的有益效果：(1)本发明通过添加薇菜及其他保健食材，营养均衡，口感清脆、麻辣风味独特。
(2)本发明通过水封腌制，加入的保脆剂和调味品更容易入味，腌制时间短，发酵过程中，防止竹笋老化和减缓竹笋老化的速度，提高竹笋营养和减少竹笋营养成分的流失，即开即食，便于携带。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
称取如下重量原料：
主料：竹笋500g、苦瓜片9g、紫苏2g、萝卜7g、薇菜9g、白芷2g；
辅料：食盐10g、辣椒50g、花椒10g、大蒜10g、丁香2g、生姜10g、乳酸钙10g、氯化钙3g、果胶酯酶1g。
按照以下制作步骤：
(1)挑取食材，按照比例称竹笋、苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷；将竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，切片或切块，沥水备用，水煮杀青；
(2)取步骤(1)中的新鲜竹笋，将苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷混合形成混合料；
(3)取步骤(2)中的混合料，然后称取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤(2)中混合料一起，添加竹笋总重量2倍纯净水，混拌均匀，在频率为120KHz超声波下超声60min，装入腌制器；
(4)取果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在15℃密封腌制10天，腌制所得发酵麻辣味竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵麻辣味竹笋。
实施例2
称取如下重量原料：
主料：竹笋700g、苦瓜片13g、紫苏4g、萝卜10g、薇菜13g、白芷4g；
辅料：食盐20g、辣椒70g、花椒15g、大蒜15g、丁香5g、生姜20g、乳酸钙20g、氯化钙6g、果胶酯酶8g。
按照以下制作步骤：
(1)挑取食材，按照比例称竹笋、苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷；将竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，切片或切块，沥水备用，水煮杀青；
(2)取步骤(1)中的新鲜竹笋，将苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷混合形成混合料；
(3)取步骤(2)中的混合料，然后称取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤(2)中混合料一起，添加竹笋总重量2倍纯净水，混拌均匀，在频率为120KHz超声波下超声60min，装入腌制器；
(4)取果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在15℃密封腌制10天，腌制所得发酵麻辣味竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵麻辣味竹笋。
实施例3
称取如下重量原料：
主料：竹笋600g、苦瓜片10g、紫苏3g、萝卜8g、薇菜12g、白芷3g；
辅料：食盐115g、辣椒60g、花椒15g、大蒜10g、丁香3g、生姜15g、乳酸钙15g、氯化钙5g、果胶酯酶5g。
按照以下制作步骤：
(1)挑取食材，按照比例称竹笋、苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷；将竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，切片或切块，沥水备用，水煮杀青；
(2)取步骤(1)中的新鲜竹笋，将苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷混合形成混合料；
(3)取步骤(2)中的混合料，然后称取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤(2)中混合料一起，添加竹笋总重量2倍纯净水，混拌均匀，在频率为120KHz超声波下超声60min，装入腌制器；
(4)取果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在15℃密封腌制10天，腌制所得发酵麻辣味竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵麻辣味竹笋。
实施例4
称取如下重量原料：
主料：竹笋500g、苦瓜片9g、紫苏4g、萝卜10g、薇菜9g、白芷2g；
辅料：食盐20g、辣椒70g、花椒10g、大蒜10g、丁香2g、生姜20g、乳酸钙20g、氯化钙3g、果胶酯酶8g。
按照以下制作步骤：
(1)挑取食材，按照比例称竹笋、苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷；将竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，切片或切块，沥水备用，水煮杀青；
(2)取步骤(1)中的新鲜竹笋，将苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷混合形成混合料；
(3)取步骤(2)中的混合料，然后称取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤(2)中混合料一起，添加竹笋总重量2倍纯净水，混拌均匀，在频率为120KHz超声波下超声60min，装入腌制器；
(4)取果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在15℃密封腌制10天，腌制所得发酵麻辣味竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵麻辣味竹笋。
实施例5
称取如下重量份原料：
主料：竹笋700g、苦瓜片13g、紫苏4g、萝卜7g、薇菜13g、白芷2g；
辅料：食盐20g、辣椒70g、花椒10g、大蒜10g、丁香5g、生姜20g、乳酸钙10g、氯化钙6g、果胶酯酶1g。
按照以下制作步骤：
(1)挑取食材，按照比例称竹笋、苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷；将竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，切片或切块，沥水备用，水煮杀青；
(2)取步骤(1)中的新鲜竹笋，将苦瓜片、紫苏、萝卜、薇菜、白芷混合形成混合料；
(3)取步骤(2)中的混合料，然后称取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤(2)中混合料一起，添加竹笋总重量2倍纯净水，混拌均匀，在频率为120KHz超声波下超声60min，装入腌制器；
(4)取果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在15℃密封腌制10天，腌制所得发酵麻辣味竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵麻辣味竹笋。
以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。