本发明涉及一种果肉食品的制备方法。
背景技术：
真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常先进的食品加工技术。食品冻干就是先将食品物料中的水分冻结，随后在低温和真空条件下进行加热，使物料中的冰升华和解析为水蒸汽，用这种方式将食品中的水分去除，从而获得干燥脱水制品。
水果之所以很多人喜欢吃，是因为它们不仅味美，更重要的是它富含人体所需的各种营养素，但水果在常温下很容易腐烂变质从而使营养成分流失。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，重量轻且便于运输。但目前制作香蕉干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存香蕉的营养物质以及充分除去香蕉内的水分还需要进一步研究。
技术实现要素：
本发明设计开发了一种口感更好、充分保留营养成分的果肉食品的制备方法。
本发明提供的技术方案为：
一种果肉食品的制备方法，所述果肉食品为香蕉干，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将香蕉剥皮后，切成1cm厚的香蕉片，用针在香蕉片上刺出均匀分布的若干针孔，所述针孔贯穿香蕉片的两面；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-25～-23℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为0.1～0.3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1～2h；
步骤三、真空升华干燥：加热以保证香蕉片内部的温度不超过-15℃，真空升华干燥持续时间为2～3h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20～-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3～0.5h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃，解析干燥时间为1～2h。
优选的是，所述的果肉食品的制备方法中，所述步骤二中，所述第一预冻结温度为-25℃，降温速度为0.1℃/min，在第一预冻结温度下维持1h。
优选的是，所述的果肉食品的制备方法中，所述步骤三中，所述真空升华干燥持续时间为2h。
优选的是，所述的果肉食品的制备方法中，所述步骤四中，所述第二预冻结温度为-20℃，降温速度为1℃/min，在第二预冻结温度下维持0.3h。
优选的是，所述的果肉食品的制备方法中，所述步骤五中，解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
本发明所述的果肉食品的制备方法所制备的香蕉干口感酥脆，营养物质得到充分保留。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种果肉食品的制备方法，所述果肉食品为香蕉干，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将香蕉剥皮后，切成1cm厚的香蕉片，用针在香蕉片上刺出均匀分布的若干针孔，所述针孔贯穿香蕉片的两面。在正常状态下，香蕉果肉的质地较粘，经过第一次预冻结后，其质地较密，导致在真空升华干燥时香蕉内的水蒸汽不易从其内部扩散至香蕉表面。为了促使水分从香蕉内均匀脱离，一方面减小香蕉的体积，将香蕉切成合适厚度的片状，另一方面，在香蕉片上刺出均匀分布的若干针孔，水蒸汽可以从针孔扩散至香蕉片的外部，既可以加快香蕉干的处理速度，减少了长期处理导致的营养物质的 损失，又可以尽可能除去水分，得到口感酥脆的香蕉干。
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-25～-23℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为0.1～0.3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1～2h。第一次预冻结的目的是将香蕉干的水分固化，避免在后续的真空升华干燥中发生浓缩、起泡、收缩等不良现象，并且减少香蕉内营养物质的损失。
步骤三、真空升华干燥：加热以保证香蕉片内部的温度不超过-15℃，真空升华干燥持续时间为2～3h，之后恢复至室温和常压。冻结后的香蕉内部的冰晶在这个过程中升华成水蒸气从香蕉的表面逸出。升华过程是从食品表面开始逐渐向内推移，最终使香蕉内部的大部分水脱去。
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20～-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3～0.5h。经过真空升华干燥后，仍有少部分水未从香蕉脱去，但剩下的水中一部分为结合水，与香蕉结合较为牢固，另一部分水在真空升华干燥过程中转化为液态水，处于从香蕉内部向表面扩散的过程中，此时，再进行第二次预冻结，将香蕉内部的水再次转化为冰晶形态，一方面促使水在解析干燥时可以脱出，另一方面也有利于保存香蕉的营养物质。
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃，解析干燥时间为1～2h。经过该步骤，香蕉内部的水分含量可以减少至2％。
优选的是，所述的果肉食品的制备方法中，所述步骤二中，所述第一预冻结温度为-25℃，降温速度为0.1℃/min，在第一预冻结温度下维持1h。
优选的是，所述的果肉食品的制备方法中，所述步骤三中，所述真空升华干燥持续时间为5h。
优选的是，所述的果肉食品的制备方法中，所述步骤四中，所述第二预冻结温度为-20℃，降温速度为1℃/min，在第二预冻结温度下维持0.3h。
优选的是，所述的果肉食品的制备方法中，所述步骤五中，解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
实施例一
步骤一、预处理：将香蕉剥皮后，切成1cm厚的香蕉片，用针在香蕉片上刺出均匀分布的若干针孔，所述针孔贯穿香蕉片的两面；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-25℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为0.1℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1h；
步骤三、真空升华干燥：加热以保证香蕉内部的温度不超过-15℃，真空升华干燥持续时间为2h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
该实施例所制得的香蕉干色泽鲜艳，口感酥脆，营养物质得到充分保留。
实施例二
步骤一、预处理：将香蕉剥皮后，切成1cm厚的香蕉片，用针在香蕉片上刺出均匀分布的若干针孔，所述针孔贯穿香蕉片的两面；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-23℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为0.3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持2h；
步骤三、真空升华干燥：加热以保证香蕉内部的温度不超过-15℃，真空升华干燥持续时间为3h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.5h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为50℃，解析干燥时间为2h。
该实施例所制得的香蕉干色泽鲜艳，口感酥脆，营养物质得到充分保留。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范 围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。