本发明涉及一种制备水果干的方法。
背景技术：
真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常先进的食品加工技术。食品冻干就是先将食品物料中的水分冻结，随后在低温和真空条件下进行加热，使物料中的冰升华和解析为水蒸汽，用这种方式将食品中的水分去除，从而获得干燥脱水制品。
水果之所以很多人喜欢吃，是因为它们不仅味美，更重要的是它富含人体所需的各种营养素，但水果在常温下很容易腐烂变质从而使营养成分流失。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，重量轻且便于运输。但目前制作苹果干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存苹果的营养物质以及充分除去苹果内的水分还需要进一步研究。
技术实现要素：
本发明设计开发了一种口感更好、充分保留营养成分的制备水果干的方法。
本发明提供的技术方案为：
一种制备水果干的方法，所述水果干为苹果干，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将苹果切成苹果片，苹果片的厚度为0.8cm，在带皮苹果片的皮与果肉之间切出多个切口，从而使皮与果肉之间产生多个缝隙；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35～-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1～2h；
步骤三、真空升华干燥：真空压强为50～70Pa，加热温度为30～50℃，，真空升华干燥持续时间为2～3h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20～-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3～0.5h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃，解析干燥时间为1～2h。
优选的是，所述的制备水果干的方法中，所述步骤二中，所述第一预冻结温度为-35℃，降温速度为1℃/min，在第一预冻结温度下维持1h。
优选的是，所述的制备水果干的方法中，所述步骤三中，真空压强为50Pa，加热温度为30℃，所述真空升华干燥持续时间为2h。
优选的是，所述的制备水果干的方法中，所述步骤四中，所述第二预冻结温度为-20℃，降温速度为1℃/min，在第二预冻结温度下维持0.3h。
优选的是，所述的制备水果干的方法中，所述步骤五中，解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
本发明所述的制备水果干的方法所制备的苹果干口感好，水分少，保存时间长，营养物质得到充分保留。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种制备水果干的方法，所述水果干为苹果干，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将苹果切成苹果片，苹果片的厚度为0.8cm，在带皮苹果片的皮与果肉之间切出多个切口，从而使皮与果肉之间产生多个缝隙。在正常状态下，苹果皮较硬较厚，即便是经过冻结处理，其仍然会干扰水蒸汽的散失，因此，在制作苹果干时现有的做法通常是将苹果皮去掉不用，再进行后续处理，但苹果皮中实际含有丰富的营养物质，丢弃不用也造成一种浪费。本发明中，在将苹果切成厚度合适的苹果片，对于带皮苹果片，再进行一步处理，即将刀片切入至皮与果肉之间，从而使皮和果肉之间缝隙(在 没有缝隙的部位，皮和果肉仍然是连在一起的)，这样在进行真空升华干燥和解析干燥时，果肉和皮内的水蒸汽会经由缝隙溢出，果肉和皮之间不会互相干扰。本发明既最大程度地保留了苹果皮中的营养物质，加快了对苹果片的处理速度，减少了长期处理导致的营养物质的损失，同时也减少了长期处理导致的酶褐变，并且可以尽可能除去水分，得到口感酥脆的苹果干。
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35～-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1～2h。第一次预冻结的目的是将苹果干的水分固化，避免在后续的真空升华干燥中发生浓缩、起泡、收缩等不良现象，并且减少苹果内营养物质的损失。
步骤三、真空升华干燥：真空压强为50～70Pa，加热温度为30～50℃，，真空升华干燥持续时间为2～3h，之后恢复至室温和常压。冻结后的苹果内部的冰晶在这个过程中升华成水蒸气从苹果的表面逸出。升华过程是从食品表面开始逐渐向内推移，最终使苹果内部的大部分水脱去。
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20～-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3～0.5h。经过真空升华干燥后，仍有少部分水未从苹果脱去，但剩下的水中一部分为结合水，与苹果结合较为牢固，另一部分水在真空升华干燥过程中转化为液态水，处于从苹果内部向表面扩散的过程中，此时，再进行第二次预冻结，将苹果内部的水再次转化为冰晶形态，一方面促使水在解析干燥时可以脱出，另一方面也有利于保存苹果的营养物质。
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃，解析干燥时间为1～2h。经过该步骤，苹果内部的水分含量可以减少至2％。
优选的是，所述的制备水果干的方法中，所述步骤二中，所述第一预冻结温度为-35℃，降温速度为1℃/min，在第一预冻结温度下维持1h。
优选的是，所述的制备水果干的方法中，所述步骤三中，真空压强为50Pa，加热温度为30℃，所述真空升华干燥持续时间为5h。
优选的是，所述的制备水果干的方法中，所述步骤四中，所述第二预冻 结温度为-20℃，降温速度为1℃/min，在第二预冻结温度下维持0.3h。
优选的是，所述的制备水果干的方法中，所述步骤五中，解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
实施例一
步骤一、预处理：将苹果切成苹果片，苹果片的厚度为0.8cm，在带皮苹果片的皮与果肉之间切出多个切口，从而使皮与果肉之间产生多个缝隙；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1h；
步骤三、真空升华干燥：真空压强为50Pa，加热温度为30℃，真空升华干燥持续时间为2h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
该实施例所制得的苹果干口感好，水分少，保存时间长，营养物质得到充分保留。
实施例二
步骤一、预处理：将苹果切成苹果片，苹果片的厚度为0.8cm，在带皮苹果片的皮与果肉之间切出多个切口，从而使皮与果肉之间产生多个缝隙；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持2h；
步骤三、真空升华干燥：真空压强为70Pa，加热温度为50℃，真空升华干燥持续时间为3h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.5h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为50℃，解析干燥时间为2h。
该实施例所制得的苹果干口感好，水分少，保存时间长，营养物质得到充分保留。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。