本发明涉及一种枣干的制备方法。
背景技术：
真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常先进的食品加工技术。食品冻干就是先将食品物料中的水分冻结，随后在低温和真空条件下进行加热，使物料中的冰升华和解析为水蒸汽，用这种方式将食品中的水分去除，从而获得干燥脱水制品。
水果之所以很多人喜欢吃，是因为它们不仅味美，更重要的是它富含人体所需的各种营养素，但水果在常温下很容易腐烂变质从而使营养成分流失。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，重量轻且便于运输。但目前制作枣干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存枣的营养物质以及充分除去枣内的水分还需要进一步研究。
技术实现要素：
本发明设计开发了一种口感更好、充分保留营养成分的枣干的制备方法。
本发明提供的技术方案为：
一种枣干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将枣去核，沿着枣的长度方向切出多个口子，每个口子从枣皮表面延伸到内枣肉内部；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35～-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1～2h；
步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；之后再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续30min，再恢复至室温和常压；再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续10min，再恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20～-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3～0.5h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃，解析干燥时间为1～2h。
优选的是，所述的枣干的制备方法中，所述步骤二中，所述第一预冻结温度为-35℃，降温速度为1℃/min，在第一预冻结温度下维持1h。
优选的是，所述的枣干的制备方法中，所述步骤三中，真空压强为50Pa，加热温度为30℃，所述真空升华干燥持续时间为2h。
优选的是，所述的枣干的制备方法中，所述步骤四中，所述第二预冻结温度为-20℃，降温速度为1℃/min，在第二预冻结温度下维持0.3h。
优选的是，所述的枣干的制备方法中，所述步骤五中，解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
本发明所述的枣干的制备方法所制备的枣干口感好，水分少，保存时间长，营养物质得到充分保留。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种枣干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将枣去核，沿着枣的长度方向切出多个口子，每个口子从枣皮表面延伸到内枣肉内部。枣皮较厚，妨碍水蒸汽从枣内部向外部扩散，因此，在去核之后，在枣的面面切出多个口子，以增加枣肉与外界的接触面积，从而促使水蒸汽尽快从枣的内部扩散出来。
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35～-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1～2h。第一次预冻结的目的是将枣干的水分固化，避免在后续的真空升华干燥中发生浓缩、起泡、收缩等不良现象，并且减少枣内营养物质的损失。
步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；之后再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续30min，再恢复至室温和常压；再将真空压强设定为30Pa，加热温度为60℃，持续10min，再恢复至室温和常压。冻结后的枣内部的冰晶在这个过程中升华成水蒸气从枣的表面逸出。升华过程是从食品表面开始逐渐向内推移，最终使枣内部的大部分水脱去。枣肉较为致密，为了加快水蒸汽从内向外的扩散过程，缩短处理的时间，本发明提供了阶梯式真空升华干燥的方式。即，先将真空压强在70Pa下，加热温度在80℃持续进行2h，使大部分水蒸汽除去，之后再进一步降低压强，升高温度，促使水蒸汽进一步除去。在真空加热和常温常压之间反复切换，有助于促使水果内部的水脱去。
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20～-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1～3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3～0.5h。经过真空升华干燥后，仍有少部分水未从枣脱去，但剩下的水中一部分为结合水，与枣结合较为牢固，另一部分水在真空升华干燥过程中转化为液态水，处于从枣内部向表面扩散的过程中，此时，再进行第二次预冻结，将枣内部的水再次转化为冰晶形态，一方面促使水在解析干燥时可以脱出，另一方面也有利于保存枣的营养物质。
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40～50℃，解析干燥时间为1～2h。经过该步骤，枣内部的水分含量可以减少至2％。
优选的是，所述的枣干的制备方法中，所述步骤二中，所述第一预冻结温度为-35℃，降温速度为1℃/min，在第一预冻结温度下维持1h。
优选的是，所述的枣干的制备方法中，所述步骤三中，真空压强为50Pa，加热温度为30℃，所述真空升华干燥持续时间为5h。
优选的是，所述的枣干的制备方法中，所述步骤四中，所述第二预冻结温度为-20℃，降温速度为1℃/min，在第二预冻结温度下维持0.3h。
优选的是，所述的枣干的制备方法中，所述步骤五中，解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
实施例一
步骤一、将枣去核，沿着枣的长度方向切出多个口子，每个口子从枣皮表面延伸到内枣肉内部；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-35℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为1℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持1h；
步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-20℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为1℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.3h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为40℃，解析干燥时间为1h。
该实施例所制得的枣干口感好，水分少，保存时间长，营养物质得到充分保留。
实施例二
步骤一、将枣去核，沿着枣的长度方向切出多个口子，每个口子从枣皮表面延伸到内枣肉内部；
步骤二、第一次预冻结：第一预冻结温度为-33℃，从室温开始逐渐降温至第一预冻结温度，降温速度为3℃/min，降温至第一预冻结温度后，在第一预冻结温度下维持2h；
步骤三、阶梯式真空升华干燥：先将真空压强设置为70Pa，加热温度为80℃，在该条件下持续2h，之后再将真空压强降至30Pa，加热温度为100℃，在该条件下持续1h，之后恢复至室温和常压；
步骤四、第二次预冻结：第二预冻结温度为-18℃，从室温开始逐渐降温至第二预冻结温度，降温速度为3℃/min，降温至第二预冻结温度后，在第二预冻结温度下维持0.5h；
步骤五、解析干燥：解析干燥温度为50℃，解析干燥时间为2h。
该实施例所制得的枣干口感好，水分少，保存时间长，营养物质得到充分保留。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。