本发明涉及一种能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺。
背景技术：
禽类是中国人餐桌上的一个重要膳食来源，随着人民生活水平的提高，禽肉类需求量也越来越大；但由于活禽流通、分散屠宰模式给社会卫生防疫以及食品公共安全带来严峻的挑战。纵观发达国家的经验，集中屠宰、冷链配送、冰鲜销售是主流做法，由于我国冰鲜禽类的工艺及品质不能满足人民群众对于禽类餐饮口感的要求，导致了很多政府的管理规范推行不顺；而很多流通及屠宰不规范导致的公共卫生事件又进一步损害了禽类产业的的健康发展，所以如果能有符合人民群众口感要求，又符合政府公共安全管理的禽类加工工艺，对消费者、对禽类产业链企业、对政府都有一个非常良性的推动作用。禽类以鸡为例，市场上现有的冰鲜鸡和冻鸡是通过集中定点屠宰，再分销到各个市场及商户的。但是在消费者购买后往往会反应不佳，其原因主要是以下几点：
市场现行冷冻禽类保存期长可达18个月，但口感及颜色都差，少人问津。
冰鲜禽类若工艺得当，口感接近活鲜，但保质期短，只有3天，流通环节的时间及温度极难控制，消费者及流通者均无法很好的把控及建立互信。另外在出现供应价格波动极大时，不能很好的缓冲及过滤，容易造成价格及供应波动。
冷冻禽肉加工工艺流程一般为：放血----脱毛----掏膛----冲洗----冷冻---包装----18℃冷库储存。
冰鲜禽肉加工工艺为：放血----脱毛----掏膛----冲洗----预冷----包装---入冷鲜库--转运。
传统冷冻禽肉工艺由于冻结速度不够快导致鸡肉细胞冰晶长大刺破细胞壁，解冻后导致细胞破裂，鸡肉的质构也就是咀嚼弹性降低，同时细胞液流失导致营养及鲜味的丧失。而工艺细节中包括了屠宰后的一些温度及时间处理，若处理不当则易导致鸡肉发酸，影响色泽及口感。冰鲜禽肉的标准工艺也缺乏一些温度及抑菌处理，容易导致肉感发酸，以及表皮变色，尤其若不是在24小时内售出，温度又不能保证在0-4℃之间，则所谓冰鲜鸡的品质也是无法得到保证的。
技术实现要素：
基于现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是提供一种能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺。
本发明提供的一种能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺，包括以下步骤：
1)、放血：对活禽类进行割喉放血，确保禽类身体内部的血液被清除干净；
2)、脱毛：将放完血的禽类置于热水中浸烫脱毛；
3)、冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在冰水中冷却；
4)、掏膛：将禽类的内脏掏出，并对其内脏进行分拣；
5)、冰水冲洗：用冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却；
6)、涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒保鲜剂；
7)、包装：抽真空包装；
8)、液氮速冻：将真空包装好的禽肉放入液氮速冻机进行速冻；
9)、冷库储存：将速冻好的禽类肉置于不高于-18℃的冷库储存，并保证在分销流转过程中，保持此温度。
作为本发明进一步的改进：所述步骤1)中把活禽类以倒悬挂的方式对其进行割喉放血。
作为本发明进一步的改进：所述步骤2)脱毛：将放完血的禽类于热水中浸烫脱毛，依据禽类的规格大小及皮肤的糙嫩程度将温度设定在65-75℃，脱毛时间控制在90-120S。
作为本发明进一步的改进：所述步骤3)冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在0-4℃的冰水中冷却至25℃以下。
作为本发明进一步的改进：所述步骤5)冰水冲洗：用0-4℃的冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却。
作为本发明进一步的改进：所述步骤6)涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒浓度为1.5-2.5％的保鲜剂。
作为本发明进一步的改进：所述保鲜剂为壳聚糖水溶液，所述壳聚糖水溶液通过生物提取得到。
作为本发明进一步的改进：所述步骤8)液氮速冻：将真空包装好的禽肉放入液氮速冻机进行速冻，依据禽类规格的大小不同及包装膜厚薄的不同将速冻温度设定在-80℃至-120℃，速冻时间控制在30分钟之内。
作为本发明进一步的改进：所述速冻形成的冰晶尺寸不大于100微米。
本工艺相对传统冷冻鸡肉，其品质无论是外观、口感还是营养、安全，均得到全面的提升，其价值大大提高。而与冰鲜鸡相比，在相近的品质下，由于其长达18个月的保鲜期，可以大大环节流通环节的压力，甚至在价格行情波动时，能够很好的缓冲供应短缺或蓄积供应过剩，对大批量的生产管理将是一种很好的支撑，同时也有利于国家对于CPI及国民生活管理的稳定。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明提供的一种能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺做进一步更详细的说明：
实施例1
本实施例的能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺，包括以下步骤：
1)、放血：对活禽类进行割喉放血，确保禽类身体内部的血液被清除干净；
2)、脱毛：将放完血的禽类置于热水中浸烫脱毛；
3)、冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在冰水中冷却；
4)、掏膛：将禽类的内脏掏出，并对其内脏进行分拣；
5)、冰水冲洗：用冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却；
6)、涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒保鲜剂；
7)、包装：抽真空包装；
8)、液氮速冻：将真空包装好的禽肉放入液氮速冻机进行速冻；
9)、冷库储存：将速冻好的禽类肉置于不高于-18℃的冷库储存，并保证在分销流转过程中，保持此温度。
具体地，步骤1)中把活禽类以倒悬挂的方式对其进行割喉放血：活禽以倒悬挂通过手工或机械的方式割喉放血，容易将禽类身体内部的血液清除干净，不容易发生腐败变质。
步骤2)脱毛：将放完血的禽类于热水中浸烫脱毛，依据禽类的规格大小及皮肤的糙嫩程度将温度设定在65℃，脱毛时间控制在90S：该温度及时间能较好的保证脱毛的同时不损失皮肤及肉质。
步骤3)冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在0℃的冰水中冷却至25℃以下：以快速降低禽肉脱毛后的表皮温度，避免禽肉在高温下的口感改变，即快速的降低高温水烫脱毛后的表皮温度，避免了禽肉在高温下的蛋白变性以及表皮的色变，保证了禽类表面的口感及观感。
步骤5)冰水冲洗：用0℃的冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却:一是降低内腔的温度，以保证肉的品质，二是清洗血污及其他脏污，即膛内温度的控制，避免内部肉质的酸变。
步骤6)涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒浓度为1.5％的保鲜剂:既可以很好的抑制细菌的滋长，又可以保护肉类营养不被氧化，保持产品的色泽，即涂膜程序选用生物提取的壳聚糖水溶液，很好的起到抑制从冻前到解冻全流程的细菌滋长作用，同时其对禽类表皮及肉的肌红蛋白等活性物质进行了很好的防氧化封存作用，保证了颜色及营养，而该提取物是完全健康、可食用的安全添加剂。保鲜剂为壳聚糖水溶液，壳聚糖水溶液通过生物提取得到.
步骤7)包装：抽真空包装，减少氧气对禽肉的氧化，杜绝与外界细菌接触的机会。
步骤8)液氮速冻：将真空包装好的禽肉放入液氮速冻机进行速冻，依据禽类规格的大小不同及包装膜厚薄的不同将速冻温度设定在-80℃，速冻时间控制在30分钟之内，速冻形成的冰晶尺寸不大于100微米:实现解冻后细胞不破壁。采用的液氮速冻工艺因为采用超低温(-80℃)，超快速的将禽肉细胞冻结，细胞保存完整，营养不流失，解冻后，其品质完全可以媲美冰鲜的品质。
实施例2
本实施例的能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：
步骤2)脱毛：依据禽类的规格大小及皮肤的糙嫩程度将温度设定在75℃之间，脱毛时间控制在120S。步骤3)冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在4℃的冰水中冷却至22℃。步骤5)冰水冲洗：用4℃的冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却。步骤6)涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒浓度为2.5％的保鲜剂。步骤8)液氮速冻：依据禽类规格的大小不同及包装膜厚薄的不同将速冻温度设定在-120℃，速冻时间控制在30分钟之内，速冻形成的冰晶尺寸不大于100微米。
实施例3
本实施例的能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：
步骤2)脱毛：依据禽类的规格大小及皮肤的糙嫩程度将温度设定在70℃之间，脱毛时间控制在100S。步骤3)冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在2℃的冰水中冷却至20℃。步骤5)冰水冲洗：用3℃的冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却。步骤6)涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒浓度为2.1％的保鲜剂。步骤8)液氮速冻：依据禽类规格的大小不同及包装膜厚薄的不同将速冻温度设定在-90℃，速冻时间控制在30分钟之内，速冻形成的冰晶尺寸不大于100微米。
实施例4
本实施例的能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：
步骤2)脱毛：依据禽类的规格大小及皮肤的糙嫩程度将温度设定在68℃之间，脱毛时间控制在110S。步骤3)冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在2℃的冰水中冷却至18℃。步骤5)冰水冲洗：用1℃的冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却。步骤6)涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒浓度为1.58％的保鲜剂。步骤8)液氮速冻：依据禽类规格的大小不同及包装膜厚薄的不同将速冻温度设定在-90℃之间，速冻时间控制在30分钟之内，速冻形成的冰晶尺寸不大于100微米。
实施例5
本实施例的能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：
步骤2)脱毛：依据禽类的规格大小及皮肤的糙嫩程度将温度设定在67℃之间，脱毛时间控制在95S。步骤3)冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在1℃的冰水中冷却至25℃以下。步骤5)冰水冲洗：用2℃的冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却。步骤6)涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒浓度为1.58％的保鲜剂。步骤8)液氮速冻：依据禽类规格的大小不同及包装膜厚薄的不同将速冻温度设定在-105℃，速冻时间控制在30分钟之内，速冻形成的冰晶尺寸不大于100微米。
实施例6
本实施例的能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：
步骤2)脱毛：依据禽类的规格大小及皮肤的糙嫩程度将温度设定在66℃之间，脱毛时间控制在95S。步骤3)冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在2℃的冰水中冷却至25℃。步骤5)冰水冲洗：用3℃的冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却。步骤6)涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒浓度为1.7％的保鲜剂。步骤8)液氮速冻：依据禽类规格的大小不同及包装膜厚薄的不同将速冻温度设定在-90℃，速冻时间控制在30分钟之内，速冻形成的冰晶尺寸不大于100微米。
实施例7
本实施例的能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：
步骤2)脱毛：依据禽类的规格大小及皮肤的糙嫩程度将温度设定在68℃之间，脱毛时间控制在98S。步骤3)冰水冷却：将脱好毛后的禽类胴体浸没在3℃的冰水中冷却至25℃以下。步骤5)冰水冲洗：用2℃的冰水对禽类掏膛后的内腔及外表进行清洗及冷却。步骤6)涂膜：依据不同禽类肉的不饱和脂肪酸含量，喷洒浓度为1.57％的保鲜剂。步骤8)液氮速冻：依据禽类规格的大小不同及包装膜厚薄的不同将速冻温度设定在-90℃，速冻时间控制在30分钟之内，速冻形成的冰晶尺寸不大于100微米。
相关实验：将上述实施例1-7的工艺制得的禽肉与传统工艺制得的禽肉对比，一周后观察以下几个特征哪种效果最好见表1；
表1实施例1-7的工艺制得的禽肉与传统工艺制得的禽肉对比
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。