一种卤制牛肚的方法与流程

本发明属于食品加工领域，尤其是一种卤制牛肚的方法。

背景技术：

牛肚味甘、性平，能补虚益脾胃，适用于病后体虚、脾胃虚弱、消化不良者。其营养价值非常的丰富，例如100g黄牛肚中即含有蛋白质14.8g、脂肪3.7g、钙22mg、磷84mg、铁0.9mg、硫胺素0.04mg、核黄素0.20mg、烟酸3.6mg。此外，牛肚味道十分鲜美，深受广大食客的喜爱，尤其是卤牛肚，更是夏天桌上的一道开胃小菜。

卤制牛肚比较成熟的工艺流程一般为：原料解冻、原料处理、预煮、卤制、装袋、密封、杀菌、保温检查、包装入库。为了延长卤制牛肚的保质期，除了杀菌处理外，一般还需在卤制后添加防腐剂等添加剂。然而，现有的食品防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用，有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。

为了减少防腐剂的摄入，人们通常在家自己卤制牛肚，首先将牛肚洗净，用沸水汆烫过后备用。将葱洗净切长段，蒜头拍过备用。起油锅，放入葱、姜、蒜爆香，再将香料残渣捞除，再用锅子中的油将黑豆瓣酱、辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2小时，至可用筷子穿过牛肚即可。取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即完成。自己卤制虽然安全健康，但是制备过程十分麻烦，并且不同的人的手艺不同，卤出的味道也千差万别。如何提供一种健康安全、能够快速食用的卤牛肚，是人们亟待解决的难题。

技术实现要素：

本发明旨在解决背景技术中提到的难题，提供了一种卤制牛肚的方法，采用该方法卤制的牛肚能够快速食用、健康安全、味道鲜美。

为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种卤制牛肚的方法，包括以下步骤：步骤一，将牛肚洗净，用沸水汆烫过后备用；步骤二，在水中加入卤料，大火烧开，然后放入牛肚，烧开；步骤三，开中火慢煮入味；步骤四，取出切片、速冻定型；步骤五，真空冻干；步骤六，配制调料汁；步骤七，将冻干后的牛肚和调料汁一起装盒，且所述调料汁和所述冻干后的牛肚在盒中相分隔。

作为本发明改进的技术方案，所述盒为固液分装一体盒，它包括上盒体和下盒体，所述上盒体的侧壁下部设置有与下盒体螺纹配合的内螺纹，上盒体侧壁内侧位于内螺纹上方具有环状凸缘，气密性阻隔挡片固定于所述环状凸缘上，上盒体的顶壁、侧壁以及所述气密性阻隔挡片共同形成密闭的容置腔室，在上盒体和下盒体之间还设置有拉环，所述拉环连接在上盒体的下缘并易于从上盒体撕除，所述容置腔室内装有冻干后的牛肚，所述下盒体装有调料汁。

作为本发明另一改进的技术方案，在步骤二中，所述卤料主要为以牛肚重量百分比的甘草0.1～0.2、花椒0.1～0.2、白叩0.3～0.5、白芷0.3～0.5、辣椒0.3～0.5、盐0.8～1.2、生姜1.5～2，所述水为230～270；优选地，在步骤二中，所述卤料主要为以牛肚重量百分比的甘草0.15、花椒0.15、白叩0.4、白芷0.4、辣椒0.4、盐1、生姜1.8，所述水为250。

作为本发明另一改进的技术方案，所述步骤三中还需放入味精、鸡精、料酒、麦芽酚、卤味增香膏、猪肉膏，并用糖上色。

进一步地，所述步骤三中，味精、鸡精、料酒、麦芽酚、卤味增香膏、猪肉膏以及糖的用量为以牛肚重量百分比的味精0.05～0.1、鸡精0.05～0.1、麦芽酚0.05～0.1、料酒0.4～0.6、糖1～1.5、卤味增香膏1～1.5、猪肉膏1.5～2.5；优选地，所述步骤三中，味精、鸡精、料酒、麦芽酚、卤味增香膏、猪肉膏以及糖的用量为以牛肚重量百分比的味精0.08、鸡精0.08、麦芽酚0.08、料酒0.5、糖1.2、卤味增香膏1.2、猪肉膏2。

进一步地，所述调料汁主要为以牛肚重量百分比的水30～40、红油4～5、酱油2～4、味精0.3～0.5、白糖0.1～0.5、蒜泥2～4，精盐0.3～0.5、姜末0.3～0.5；优选地，所述调料汁主要为以牛肚重量百分比的水35、红油4.5、酱油3、味精0.4、白糖0.3、蒜泥3，精盐0.4、姜末0.4。

进一步地，所述步骤四中，速冻定型温度为-45℃～-50℃，速冻定型时长0.5～1h；优选速冻定型温度为-48℃，速冻定型时长40min，牛肚切片成条状，宽度不超过2cm，长度为3～5cm。

进一步地，所述步骤五中，冷冻干燥温度为-25℃～-35℃，冷冻干燥时长不小于6h，真空度15～30Pa；优选地，所述冷冻干燥温度为-30℃，冷冻干燥时长为8h，真空度为20Pa，牛肚切片成条状，宽度不超过2cm，长度为3～5cm。

有益效果

本发明采用全新的制备包装工艺，不需要使用食品防腐剂等添加剂即可达到长期保存的目的。卤制后的牛肚经过真空冻干后，既能保留其中的营养成分和糖色，还能保留卤料的香味，冻干后的牛肚具有疏松多孔的特点，具备良好的复水性。在食用时仅需撕掉上盒体和下盒体的拉环，然后继续扭动下盒体，使下盒体顶部顶破气密性阻隔挡片，然后晃动盒体，使上下盒体中的冻干后的牛肚与调料汁混合均匀，打开盒体即可享受美食。冻干后的牛肚因吸收调料汁，味道更为鲜美，牛肚也变得柔韧有嚼劲。

附图说明

图1为本发明中的固液分装一体盒结构示意图。

图2为本发明中的固液分装一体盒结构立体图。

其中，1-上盒体，2-下盒体，3-内螺纹，4-环状凸缘，5-气密性阻挡隔片，6-容置腔室，7-拉环，71-拉环扣，72-开口，8-连接柱。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更清楚明了地理解本发明，现结合具体实施方式进行详细说明。

本发明中的卤制牛肚的方法，主要包括以下步骤：

步骤一，将牛肚洗净，用沸水汆烫过后备用。

步骤二，在水中加入卤料，大火烧开，然后放入牛肚，烧开；所述卤料主要为以牛肚重量百分比的甘草0.1～0.2、花椒0.1～0.2、白叩0.3～0.5、白芷0.3～0.5、辣椒0.3～0.5、盐0.8～1.2、生姜1.5～2，所述水为230～270；优选地，所述卤料主要为以牛肚重量百分比的甘草0.15、花椒0.15、白叩0.4、白芷0.4、辣椒0.4、盐1、生姜1.8，所述水为250。

步骤三，开中火慢煮入味；为了使牛肚更美味，在此步中，还需放入味精、鸡精、料酒、麦芽酚、卤味增香膏、猪肉膏，并用糖上色；所述味精、鸡精、料酒、麦芽酚、卤味增香膏、猪肉膏以及糖的用量为以牛肚重量百分比的味精0.05～0.1、鸡精0.05～0.1、麦芽酚0.05～0.1、料酒0.4～0.6、糖1～1.5、卤味增香膏1～1.5、猪肉膏1.5～2.5；优选地，所述味精、鸡精、料酒、麦芽酚、卤味增香膏、猪肉膏以及糖的用量为以牛肚重量百分比的味精0.08、鸡精0.08、麦芽酚0.08、料酒0.5、糖1.2、卤味增香膏1.2、猪肉膏2。

步骤四，取出切片、速冻定型；例如，将牛肚切成条状，宽度不超过2cm，长度为3～5cm；速冻定型温度为-45℃～-50℃，速冻定型时长0.5～1h；优选速冻定型温度为-48℃，速冻定型时长40min。

步骤五，真空冻干；冷冻干燥温度为-25℃～-35℃，冷冻干燥时长不小于6h，真空度15～30Pa；优选地，所述冷冻干燥温度为-30℃，冷冻干燥时长为8h，真空度为20Pa。

步骤六，配制调料汁；所述调料汁主要为以牛肚重量百分比的水30～40、红油4～5、酱油2～4、味精0.3～0.5、白糖0.1～0.5、蒜泥2～4，精盐0.3～0.5、姜末0.3～0.5；优选地，所述调料汁主要为以牛肚重量百分比的水35、红油4.5、酱油3、味精0.4、白糖0.3、蒜泥3，精盐0.4、姜末0.4。

步骤七，将冻干后的牛肚和调料汁一起装盒，且所述调料汁和所述冻干后的牛肚在盒中相分隔。例如将调料汁单独装袋，然后将装有调料汁的包装袋与冻干后的牛肚一起装入一次性包装盒中。食用时打开包装盒，撕开装有调料汁的包装袋，将调料汁倒入一次性包装盒中，拌匀，即可食用。

在本发明中，发明人研制了一种更好的容器——固液分装一体盒，如图1所示。它可以将调料汁和冻干后的牛肚都装入其中，使用时仅需扭动、晃动、打开，即可吃到美味的卤制牛肚，且该食用过程充满趣味性。所述固液分装一体盒包括上盒体1和下盒体2，所述上盒体1的侧壁下部设置有与下盒体2螺纹配合的内螺纹3，上盒体1侧壁内侧位于内螺纹3上方具有环状凸缘4，气密性阻隔挡片5固定于所述环状凸缘4上，上盒体1的顶壁、侧壁以及所述气密性阻隔挡片5共同形成密闭的容置腔室6，在上盒体1和下盒体2之间还设置有拉环7，所述拉环7连接在上盒体1的下缘并易于从上盒体1撕除。具体地，所述拉环7通过连接柱8固定在上盒体1的下缘，拉环7具有开口72，开口72的一侧设置有拉环扣71，通过牵拉拉环扣71使连接柱8断裂，从而将拉环7从上盒体1上撕除，如图2所示。所述容置腔室6内装有冻干后的牛肚，所述下盒体2装有调料汁。常态下，拉环7连接在上盒体1上，下盒体2的上缘与气密性阻隔挡片5之间具有适量的间隔。在食用时，撕除拉环7，旋转上盒体1使其相对于下盒体2继续向上下盒体2方向运动，下盒体2的上缘与气密性阻隔挡片5接触并逐渐对气密性阻隔挡片5施加向上的压力，使气密性阻隔挡片5破裂，然后摇动上盒体1和下盒体2，使得下盒体2中的调料汁混入上盒体1中，调料汁浸入酥松多孔的牛肚内，牛肚吸取调料汁，变得柔韧有嚼劲，味道也因调料汁的混入而变得更鲜美。

根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行适当的变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对本发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。