本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种整花速食银耳的干燥方法。
背景技术：
银耳作为传统药食两用菌，富含天然胶质，是传统营养滋补佳品，也是大众保健的食品，已成为消费者餐桌上的美食。现代药理学研究表明，银耳酸性多糖具有提高机体免疫力、降低血糖血脂等功效。
随着现代生活节奏的加快，速泡即食银耳产品越来越受消费者青睐，成为银耳加工的重要产品之一。目前，速泡即食银耳产品根据银耳形状大小，主要分为碎耳片（3mm以下）、小花片状（子实体切成片状）和整花银耳（保持子实体完整性）。碎耳片速泡即食银耳产品加工方法简单，但营养破坏较大，冲泡复水后，银耳叶片零散，已无法恢复银耳原有花型形状，无法满足消费者对产品外形和营养上的需求，如中国专利（CN 104381998 A）公开的一种冲泡即食真空冻干银耳的制作方法；小花片状速泡即食银耳产品冲泡后，呈雪花状，耳片疏松，也无法体现银耳原有外形形态和原汁原味；整花银耳冲泡后呈菊花或牡丹花型，朵形完整，耳片舒展，可从外观直接吸引消费者，但加工难度大，干燥消耗能源大。
目前，速泡即食银耳产品干燥加工的方法主要有：（1）热风干燥：干燥速度较快，但银耳产品易发生褐变、呈黄色，耳片萎缩，未舒展，冲泡后汤汁粘稠度不够，产品质量较差；（2）真空干燥：产品色泽保持较好，但体积皱缩，呈不规则块状，且干燥时间较长，干燥能耗较高，冲泡后汤汁粘稠度不够，；（3）真空冷冻干燥：产品外形、色泽和营养成分保持好，产品冲泡后口感风味良好，但加工时间长，耗能大，生产成本高。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供了一种整花速食银耳的干燥方法，其可保留银耳原有整花外形、色泽和营养，且能耗少，所得速泡型即食银耳复水性好。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种整花速食银耳的干燥方法，其是将清洗、漂烫和预冷冻后的整朵新鲜银耳，采用真空冷冻干燥结合氮气源低氧热泵干燥进行处理，制得速泡型整花速食银耳；其具体包括如下步骤：
1）清洗：挑选新鲜、无病虫害的整朵银耳，剔除耳基，清洗去除杂质；
2）漂烫：将洗净的整朵银耳在80~100℃热水中漂烫1~2分钟，捞出沥干；
3）预冷冻：将沥干后保持原有外形的整朵银耳冷却至室温，然后置于-40℃预冷冻处理3~10小时，使银耳中心温度控制在-20℃以下；
4）真空冷冻干燥：将预冷冻处理后的整朵银耳迅速放入真空冷冻干燥机中，根据银耳的共晶点和共熔点分三阶段进行冻干，各阶段条件为：第一阶段：层板温度设定为-20℃，时间2小时，真空度50~200Pa；第二阶段：层板温度设定为0℃，时间4~8小时，真空度5~100Pa；第三阶段：层板温度设定为30~50℃，时间6~10小时，真空度5~50Pa；冷冻干燥后，银耳含水量为20%~30%，此时大部分游离水已脱离，有利于保持银耳原有外形和色泽；
5）低氧热泵干燥：将经真空冷冻干燥后的半湿状银耳迅速放入热泵干燥机中，在氮气环境下干燥去除银耳中的结合水，使干燥后所得银耳产品的含水量控制在5%以下；热泵干燥条件为：干燥温度50~60℃，干燥时间为4~8小时，鼓风机风速为1~2 m/s，在干燥过程中每隔0.5~1h向干燥室通入一次氮气，以使干燥室内氧气体积分数为5~10%。
本发明的显著优点：
（1）本发明依据银耳褐变机理及脱水过程中的特性，将真空冷冻干燥与氮气源低氧热泵干燥相结合，制备整花外形的速泡即食银耳。所得银耳产品保留了新鲜银耳整花外形、色泽和营养，呈菊花或牡丹花型，朵形完整，耳片呈白色或米白色，外形舒展，经80℃以上热水冲泡5min后汤汁具有银耳胶质粘稠，有银耳芳香气味，口感质地良好，既可从外观形态吸引消费者，又可从内在营养成分提高产品卖点。
（2）本发明根据银耳的共晶点和共熔点分阶段设定冷冻干燥温度，以充分提高水分的升华效率，节约冻干时间，节省电能消耗，并有利于保持银耳整花外形，防止银耳褐变颜色加深；再结合氮气源低氧热泵干燥去除剩余水分，可提高干燥效率，降低干燥能耗，有效避免了单纯冷冻干燥后期干燥效率低，干燥所需时间长的缺点。而经研究发现，若先采用氮气源低氧热泵干燥处理银耳，会导致银耳体积缩小，外形萎缩，颜色偏黄，严重影响产品外观质量，且产品冲泡后汤汁粘稠度不够。因此，本发明先真空冷冻干燥，再氮气源低氧热泵干燥处理的操作既可保证所得整花速食银耳产品的质量，又能有效减少生产周期和能耗。
（3）本发明方法避免了热风干燥、真空干燥等干燥方式易造成速食银耳产品褐变严重、体积萎缩、外形不美观的缺点，也弥补了单纯真空冷冻干燥操作时间长、耗能大的不足，其能源消耗可比传统冷冻干燥减少38.14%。
具体实施方式
分别采用热风干燥、冷冻干燥（接触式加热）与冻干-氮源热泵干燥对新鲜整花银耳进行干燥处理，考察不同干燥方法对冲泡即食银耳产品品质的影响，结果见表1。
表1 不同干燥方法对整花冲泡速食银耳品质的影响
通过表1可以看出，本发明所采用真空冷冻干燥-氮气源热泵干燥制备的冲泡速食银耳产品，在感官评价、色泽（L*值、a*值、b*值）、收缩率、复水比、多糖含量等各项指标都优于热风干燥制备的银耳产品，而与真空冷冻干燥制备银耳产品无明显差异，但其干燥时间比真空冷冻干燥操作更短，且能耗减少38.14%。
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
1）清洗：挑选新鲜、无病虫害的整朵银耳，剔除耳基，清洗去除杂质；
2）漂烫：将洗净的整朵银耳在80℃热水中漂烫2分钟，捞出沥干；
3）预冷冻：将沥干后保持原有外形的整朵银耳冷却至室温，然后置于-40℃预冷冻处理10小时，使银耳中心温度控制在-20℃以下；
4）真空冷冻干燥：将预冷冻处理后的整朵银耳迅速放入真空冷冻干燥机中，根据银耳的共晶点和共熔点分三阶段干燥，各阶段条件为：第一阶段：层板温度设定为-20℃，时间2小时，真空度200Pa；第二阶段：层板温度设定为0℃，时间8小时，真空度100Pa；第三阶段：层板温度设定为30℃，时间10小时，真空度50Pa；冷冻干燥后，银耳中含水量在30%，此时大部分游离水已脱离，银耳未萎缩，有利于保持银耳原有外形和色泽；
5）低氧热泵干燥：将经真空冷冻干燥后的半湿状银耳迅速放入热泵干燥机中，在氮气环境下干燥去除银耳中的结合水，使干燥后所得银耳产品的含水量控制在5%；热泵干燥条件为：干燥温度50℃，干燥时间为8小时，鼓风机风速为1m/s，在干燥过程中每隔0.5h向干燥室通入一次氮气，以使干燥室内氧气体积分数为5%。
实施例2
1）清洗：挑选新鲜、无病虫害的整朵银耳，剔除耳基，清洗去除杂质；
2）漂烫：将洗净的整朵银耳在90℃热水中漂烫2分钟，捞出沥干；
3）预冷冻：将沥干后保持原有外形的整朵银耳冷却至室温，然后置于-40℃预冷冻处理3小时，使银耳中心温度控制在-20℃以下；
4）真空冷冻干燥：将预冷冻处理后的整朵银耳迅速放入真空冷冻干燥机中，根据银耳的共晶点和共熔点分三阶段干燥，各阶段条件为：第一阶段：层板温度设定为-20℃，时间2小时，真空度50Pa；第二阶段：层板温度设定为0℃，时间4小时，真空度5Pa；第三阶段：层板温度设定为50℃，时间6小时，真空度5Pa；冷冻干燥后，银耳中含水量在20%，此时大部分游离水已脱离，银耳未萎缩，有利于保持银耳原有外形和色泽；
5）低氧热泵干燥：将经真空冷冻干燥后的半湿状银耳迅速放入热泵干燥机中，在氮气环境下干燥去除银耳中的结合水，使干燥后所得银耳产品的含水量控制在3%；热泵干燥条件为：干燥温度60℃，干燥时间为4小时，鼓风机风速为2 m/s，在干燥过程中每隔1h向干燥室通入一次氮气，以使干燥室内氧气体积分数为10%。
实施例3
1）清洗：挑选新鲜、无病虫害的整朵银耳，剔除耳基，清洗去除杂质；
2）漂烫：将洗净的整朵银耳在100℃热水中漂烫1分钟，捞出沥干；
3）预冷冻：将沥干后保持原有外形的整朵银耳冷却至室温，然后置于-40℃预冷冻处理6小时，使银耳中心温度控制在-20℃以下；
4）真空冷冻干燥：将预冷冻处理后的整朵银耳迅速放入真空冷冻干燥机中，根据银耳的共晶点和共熔点分三阶段干燥，各阶段条件为：第一阶段：层板温度设定为-20℃，时间2小时，真空度100Pa；第二阶段：层板温度设定为0℃，时间6小时，真空度60Pa；第三阶段：层板温度设定为40℃，时间8小时，真空度40Pa；冷冻干燥后，银耳中含水量在25%，此时大部分游离水已脱离，银耳未萎缩，有利于保持银耳原有外形和色泽；
5）低氧热泵干燥：将经真空冷冻干燥后的半湿状银耳迅速放入热泵干燥机中，在氮气环境下干燥去除银耳中的结合水，使干燥后所得银耳产品的含水量控制在4%；热泵干燥条件为：干燥温度55℃，干燥时间为6小时，鼓风机风速为1.5 m/s，在干燥过程中每隔1h向干燥室通入一次氮气，以使干燥室内氧气体积分数为7%。
本发明制备的整花速食银耳产品呈菊花或牡丹花型，朵形完整，耳片呈白色或米白色，外形舒展，经80℃以上热水冲泡5min后汤汁具有银耳胶质粘稠，有银耳芳香气味，口感质地良好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。