1.一种麻辣型水芹酱菜加工工艺，其特征在于：它包括以下步骤，
（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；
（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为95-100℃，5 min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；
（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的15%-22%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；
（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4-5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；
（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1.5-4%、糖5-8%、谷氨酸钠2-4%、米醋5-7%、酱油3-5%、料酒11-14%、5‘-鸟苷酸0.02-0.1%、辣椒1-3%、蒜1-4%、姜1-3.6%、安赛蜜0.007-0.05%、酵母提取物0.5-3%、山梨酸钾0.05-2%、苯甲酸钠0.02-3%、大豆油和香油4.5-6%；
其加入步骤为，
①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘-鸟苷酸 ，轻轻搅拌，直至全部溶解，同时将切好的辣椒、姜、蒜加入到锅内熬煮，微火熬煮10分钟左右，停止加热，将卤液冷却至室温；
②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合；
③将大豆油大火烧开，冷却，备用；
④将卤液自然静置，除去姜和大蒜，保留辣椒，取卤液进行调配，同时加入香油和大豆油。
2.（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。
3.根据权利要求1所述的麻辣型水芹酱菜加工工艺，其特征在于：在所述步骤（1）中，选梗长60厘米以上的新鲜芹菜。
4.根据权利要求1所述的麻辣型水芹酱菜加工工艺，其特征在于：在所述步骤（3）中，盐的添加量，根据储存时间及气温而定，储存时间短气温低，盐的添加量少，气温高储存时间长，盐的添加量多。