本发明属于水产品加工
技术领域：
，具体涉及一种天然低热量烤鱼片及其制备方法。
背景技术：
：鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，主要的食用海鱼包括金枪鱼、黄花鱼、带鱼、平鱼等，它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。在食品市场上有一种普遍受欢迎的风味食品——烤鱼片，因其包装小巧、价格适当，口味鲜美，营养价值高而使销售倍增是一种很有发展前途的方便食品，深受广大消费者青睐。目前，市场上烤鱼片主要以传统的调料为配方原料，所制得产品热量较高，消费者食用后易导致出现肥胖、高血糖等症状，不利于身体健康，不能满足消费者对烤鱼片美味又健康的食用需求。经查阅大量文献资料，一方面发现绝大多数消费者对于烤鱼片热量方面的知识非常匮乏，另一方面未检索到有关低热量烤鱼片相关文献，因此，开发出一款既满足消费者口感，又天然低热量的烤鱼片产品，势在必行。技术实现要素：本发明的目的就是为了克服现有技术中烤鱼片热量高，食用不利身体健康的弊端，在满足消费者口感的基础上，提供一种天然低热量烤鱼片及其制备方法。本发明以新鲜海鱼生鱼片为主料，配以赤藓糖醇、鱼露、I+G、料酒、辣椒精、葱粉、姜粉、食醋及大豆蛋白水解液等辅料，经原材料处理、冷冻切片、调味浸渍、摊片烘干、摊放烘烤、滚压拉松等工序，制得天然低热量烤鱼片。本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种天然低热量烤鱼片，制备该烤鱼片的原料按重量份计的配比如下：主料：新鲜海鱼生鱼片：280～320份；辅料：糖醇：10～25份；鱼露：8～12份；I+G：0.5～2份；料酒：3～8份；辣椒精：0.1～2份；葱粉：0.5～5份；姜粉：0.5～2份；食醋：1～5份；大豆蛋白水解液：5～12份；水：38～71份；前述的一种天然低热量烤鱼片，优选的方案，制备该烤鱼片的原料按重量份计的配比如下：主料：新鲜海鱼生鱼片：300～320份；辅料：糖醇：18～25份；鱼露：10～12份；I+G：1～2份；料酒：6～8份；辣椒精：0.7～2份；葱粉：2～5份；姜粉：1～2份；食醋：3～5份；大豆蛋白水解液：8～12份；水：38～71份；前述的一种天然低热量烤鱼片，更加优选的方案，制备该烤鱼片的原料按重量份计的配比如下：主料：新鲜海鱼生鱼片：320份；辅料：糖醇：25份；鱼露：12份；I+G：2份；料酒：8份；辣椒精：2份；葱粉：5份；姜粉：2份；食醋：5份；大豆蛋白水解液：12份；水：38份；前述的一种天然低热量烤鱼片，糖醇包括赤藓糖醇、结晶果糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇及甜菊糖中的任意一种或两种以上的混合糖醇。前述的一种天然低热量烤鱼片，进一步更加优选的方案，制备该烤鱼片的原料按重量份计的配比如下：主料：新鲜金枪鱼生鱼片：320份辅料：赤藓糖醇：25份；鱼露：12份；I+G：2份；料酒：8份；辣椒精：2份；葱粉：5份；姜粉：2份；食醋：5份；大豆蛋白水解液：12份；水：38份。前述的一种天然低热量烤鱼片，主要辅料作用如下：添加的糖醇不是糖但具有某些糖的属性，对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，可作为低热值食品甜味剂，已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用。首先，糖醇不被口腔中微生物利用，使口腔pH上升，不腐蚀牙齿；其次糖醇不被酶所降解，只能透过肾从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，对人体血糖值无影响。⑵添加的鱼露味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。⑶添加的I+G作为鲜味剂使用，一方面增强烤鱼片的天然鲜美、浓郁与香甜味；另一方面抑制烤鱼片中过咸、过苦、过酸等不良味道。⑷添加的料酒、葱粉、姜粉、辣椒精能有效去除鱼腥味，增加烤鱼干香味，还富含多种人体所需的氨基酸、蛋白质等多种维生素及矿物质。⑸添加的食醋味浓、醇香，具有解腥助鲜的作用，还含有丰富的钙、氨基酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。添加的大豆蛋白水解液鲜味浓厚，作为增味剂使用，富含多种人体所需的氨基酸，易被人体吸收，增强人体免疫功能。前述的一种天然低热量烤鱼片的制备方法，步骤如下：原材料处理：用清水清洗新鲜生鱼至鱼体无附着物后，用适当工具除掉鱼鳞、剖开鱼腹，除去内脏，再切去鱼头，二次用清水清洗至鱼体无附着物，置于0～2℃环境返酸2～4h，备用；⑵冷冻切片：将步骤处理好的新鲜生鱼在-4～-10℃冷冻120～240min，使用鱼剖片机将冷冻好的鱼肉切成3.5～4.5mm厚的生鱼片，备用；⑶调味浸渍：将步骤⑵切好的生鱼片按配方量加入配制好的辅料混匀，浸渍75～150min，过程中每25min翻动一次，浸渍结束后沥干表面水分，备用；⑷摊片烘干：将步骤⑶浸渍、沥干水分的生鱼片摊成片状并用热风干燥去除水分，烘干温度为50～55℃，相对湿度为30～35％，风速2.0～2.5m/s，烘制30～35min后取出，在室温下放置60～75min，备用；⑸摊放烘烤：将步骤⑷烘干好的鱼片摊放在底部是不锈钢网的烤盘中，将装满鱼片的烤盘放置在烤房进料端的烘烤支架上，烘制温度105℃，烘制时间10min，自然降至23～25℃，备用；滚压拉松：在30万洁净区，将步骤⑸烘烤好的鱼片，经传送带运至滚压机内进行滚压拉松，制得待检验的烤鱼片；检验包装：从步骤待检验的烤鱼片中取样品尝口感、测定水分及能量值，合格后称量分装入食品级包装袋，进行真空封口，即得成品。本发明有益效果在于：本发明提供一种天然低热量烤鱼片及其制备方法，所用辅料均为天然食品成分的提取物，富含多种营养物质，且在烤鱼片制备过程中相互作用，使鱼片增鲜、提味、去腥，既满足了产品的口感需求，又降低热量，有利于身体健康，符合现代人健康养生的生活习惯。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。本发明中所使用的方法如无特殊规定，均为常规的生产方法；所使用的试剂，如无特殊规定，均为常规的市售产品。实施例1：一种天然低热量烤鱼片，制备该烤鱼片的原料按重量份计的配比如下：主料：新鲜金枪鱼生鱼片：280份；辅料：糖醇：10份，其中赤藓糖醇5份、结晶果糖5份；鱼露：8份；I+G：0.5份；料酒：3份；辣椒精：0.1份；葱粉：0.5份；姜粉：0.5份；食醋：1份；大豆蛋白水解液：5份；水：71份。实施例2：一种天然低热量烤鱼片，制备该烤鱼片的原料按重量份计的配比如下：主料：新鲜金枪鱼生鱼片：290份；辅料：糖醇：15份，其中赤藓糖醇5份、结晶果糖5份、木糖醇5份；鱼露：9份；I+G：0.7份；料酒：5份；辣椒精：0.4份；葱粉：1份；姜粉：0.7份；食醋：2份；大豆蛋白水解液：6份；水：48份。实施例3一种天然低热量烤鱼片，制备该烤鱼片的原料按重量份计的配比如下：主料：新鲜金枪鱼生鱼片：300份；辅料：糖醇：18份，其中赤藓糖醇5份、结晶果糖5份、木糖醇4份、山梨糖醇4份；鱼露：10份；I+G：1份；料酒：6份；辣椒精：0.7份；葱粉：2份；姜粉：1份；食醋：3份；大豆蛋白水解液：8份；水：54份。实施例4一种天然低热量烤鱼片，制备该烤鱼片的原料按重量份计的配比如下：主料：新鲜金枪鱼生鱼片：310份；辅料：糖醇：20份，其中赤藓糖醇4份、结晶果糖4份、木糖醇4份、山梨糖醇4份、甘露糖醇4份；鱼露：11份；I+G：1.5份；料酒：7份；辣椒精：1.5份；葱粉：3份；姜粉：1.5份；食醋：4份；大豆蛋白水解液：10份；水：62份。实施例5一种天然低热量烤鱼片，制备该烤鱼片的原料按重量份计的配比如下：主料：新鲜金枪鱼生鱼片：320份；辅料：糖醇：25份，全部为赤藓糖醇；鱼露：12份；I+G：2份；料酒：8份；辣椒精：2份；葱粉：5份；姜粉：2份；食醋：5份；大豆蛋白水解液：12份；水：38份。前述的实施例1～实施例5的一种天然低热量烤鱼片的制备方法，步骤如下：原材料处理：用清水清洗新鲜金枪鱼至鱼体无附着物后，用适当工具除掉鱼鳞、剖开鱼腹，除去内脏，再切去鱼头，二次用清水清洗至鱼体无附着物，置于1℃环境返酸3h，备用；⑵冷冻切片：将步骤处理好的新鲜生鱼在-6℃冷冻180min，使用鱼剖片机将冷冻好的鱼肉切成3.5～4.5mm厚的生鱼片，备用；⑶调味浸渍：将步骤⑵切好的生鱼片按配方量加入配制好的辅料混匀，浸渍100min，过程中每25min翻动一次，浸渍结束后沥干表面水分，备用；⑷摊片烘干：将步骤⑶浸渍、沥干水分的生鱼片摊成片状并用热风干燥去除水分，烘干温度为50～55℃，相对湿度为30～35％，风速2.0～2.5m/s，烘制30min后取出，在室温下放置60min，备用；⑸摊放烘烤：将步骤⑷烘干好的鱼片摊放在底部是不锈钢网的烤盘中，将装满鱼片的烤盘放置在烤房进料端的烘烤支架上，烘制温度105℃，烘制时间10min，自然降至23～25℃，备用；滚压拉松：在30万洁净区，将步骤⑸烘烤好的鱼片，经传送带运至滚压机内进行滚压拉松，制得待检验的烤鱼片；检验包装：从步骤待检验的烤鱼片中取样品尝口感、测定水分及能量值，合格后称量分装入食品级包装袋，进行真空封口，即得成品。烤鱼片口感测试：取上述实施例1～实施例5制得的烤鱼片进行指标测试：依据《食品感官评价方法》由80位品评员进行评价，按照表1《调味烤鱼片感官评价标准》进行打分，得分在8分以上（含8分）判定为优且与添加白砂糖产品（以下称现有产品）无差异甚至优于，得分在7～8分（含7分）判定产品为良且与现有产品无显著性差异，得分在6～7分（含6分）判定为及格，口感次于现有产品，6分以下者为不及格，其结果见表2。表1.调味烤鱼片感官评价标准分值咸味甜味鲜味气味1～3很淡或咸很淡或甜没滋味腥味较重3～6淡或咸淡或甜滋味较淡香味很淡6～8较淡或较咸较淡或较甜滋味清淡香味偏淡8～10适宜适宜滋味鲜美香味浓郁表2.感官评价结果表实施例1实施例2实施例3实施例4实施例58～10分人数38394345487～8分人数28303032306～7分人数1296326分以下人数221007～10分人数占总人数比例82.50%86.25%91.25%96.25%97.50%从表2可以看出，本发明制得的烤鱼片在口感上与现有产品相比，在总体上无明显差异甚至优于，其中实施例5口感最好。烤鱼片热量测试：取上述实施例1～实施例5制得的烤鱼片进行热量值测试，其结果见表3：表3烤鱼片热量值现有产品实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5热量值（KJ/100g）12701101.61015964930845与现有技术相比，热量值降低比例——13.4%20.1%24.1%26.8%33.5%从表3可以看出，与现有产品相比，实施例1～实施例5制得的烤鱼片热量值均有不同程度的降低，其中实施例5最优。以上所述仅为本发明的较佳实施例，制备该烤鱼片的原料中的主料不仅可以是金枪鱼，还可以是黄花鱼、带鱼、平鱼等其他食用海鱼；原料中的辅料可以为赤藓糖醇、结晶果糖、甜菊糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇及木糖醇中的任意一种或两种以上的混合糖醇。凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。当前第1页1 2 3