本发明涉及梨果腌渍领域，具体为一种石细胞含量较高的梨果实的腌渍方法。
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：梨（pyrusspp.）为蔷薇科梨属植物，是世界上重要的落叶果树之一。梨树栽培历史悠久，资源丰富，我国的栽培面积和产量一直居世界首位。梨果实多汁，既可食用，又可入药，为“百果之宗”，绞为梨汁，名为“天生甘露饮”。梨中含有大量的维生素A，胡萝卜素，蛋白质，糖类、钙、磷。具有降压、清热、镇静的作用，对于治疗心脏病、头晕目眩耳鸣，都有很好的治疗效果。像老年人多吃一些梨，可以帮助净化人体器官，存储钙营养，软化血管起到补钙的作用，因而深受人们喜爱。梨果实的食用品质一直是人们所关注的问题，是决定梨果实经济价值的重要因素，因此提高梨的食用品质具有重要意义。梨果实食用品质受多种因素的影响，石细胞是影响李果实品质的主要因素之一，是梨所特有的，它不仅影响果实的食用品质，而且影响其加工品质。石细胞是一种厚壁组织细胞，由薄壁组织细胞在其初生壁上沉积了次生壁而形成，由于其具有硬化的壁，所以称为石细胞。不同品种梨的石细胞大小、数目、含量均不同。梨果肉石细胞团大小分布多在151～200μm，100～150、201～250μm的较少，251～300μm的更少，301～500μm的极少。研究表明，梨石细胞团直径小于150μm的食用时不容易感觉出来。300μm以上的梨品种果肉质地较粗，口感多渣。对全国304个梨品种调查发现，秋子梨品种的果肉石细胞含量最高，约70%的品种每百克果肉石细胞含量在1.2g以上，平均1.887g；新疆梨次之，约50%的品种其果肉石细胞含量在1.2g以上，平均0.939g；秋子梨和新疆梨果肉石细胞含量在0.6g以下的品种很少，不到20%。供试品种中所测得的石细胞含量最多的前10个品种全是秋子梨，如扫帚苗子（6.678g/100g）、花盖（5.136g/100g）、鸭广梨（4.995g/100g）、尖把梨（3.341g/100g）、软儿梨（2.871g/100g）、直把子（2.854g/100g）、红八里香（2.814g/100g）、红糖梨（2.778g/100g）、青糖梨（2.709g/100g）、官红宵（2.461g/100g）。以上品种的梨果，虽然营养价值和药用价值较高，但是，因其果皮较厚，果肉中含有较多的石细胞而口感多渣，另外还有一些梨因果个较小影响了其商品价值，而被舍弃，这些都导致了资源的浪费。技术实现要素：本发明针对以上不足之处，提供了一种石细胞含量较高的梨果实的腌渍方法，不仅提高了各种梨果的利用率，还使其药用价值得到了充分的发挥，并具有口感好、风味独特的优点。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种石细胞含量较高的梨果实的腌渍方法，所需原料及用量范围为：花椒4～6g，姜片20～30g，黄酒或烧酒50～100ml，蒜片25～35g，茴香1～2g，干辣椒3～4g、梨果4.2～5.4kg、盐800g，盐：水为8:100；具体腌渍过程如下：①、空瓶的准备及消毒：准备可以密封的洁净玻璃瓶，要求瓶外形整齐，瓶口和瓶盖边缘无缺口或变形；用毛刷刷洗后用清水或高压水喷洗数次，热水或热蒸汽杀菌后，倒置沥干备用，瓶盖也做同样处理；②、选果：选取7～8成熟，个体大小均一、表面光滑、肉质细密，无病虫害及机械伤的梨果实，选果时注意轻拿轻放；③、清洗：用流动清水或高压喷水清净果实，晾干水分；④、腌渍液配制：将清水煮沸，以水和盐为100比8的比例，调制好盐水，待盐水冷却后，加入上述配料，搅拌均匀后，倒入瓶内；⑤、腌渍：将晾干的梨果实投入腌渍液内，室温20～25℃下密封腌渍7～10天，捞出；⑥、装袋、抽真空：腌渍过的梨果实带少许腌渍液真空包装；⑦、杀菌：采用巴氏灭菌法，在80℃水浴中加热15分钟，取出后迅速用冷水冷却，擦净表面。⑧、包装贮藏：将腌渍产品贴标装箱，储存于阴凉干燥处；⑨、检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀袋率和感官品质，抽检合格后产品即可上市。本发明的有益效果表现在：A、腌制是保鲜贮藏新鲜果蔬的一种手段，也是提高果蔬制品风味的一种方法。果蔬的腌制原理归纳起来主要有两个方面：一是腌渍过程中自始至终都存在着食盐的渗透作用，另一方面是腌渍过程中有大量的微生物生长、繁殖、衰灭，即是微生物的发酵作用贯穿于腌渍过程的始终，而乳酸发酵是盐渍过程中各种发酵作用中最主要的发酵作用，是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物为乳酸的生物化学过程；再者就是香辛料的作用使有害微生物活动受到抑制，同时也给腌制品增加了色、香、味。梨果实内含的糖类、蛋白质等物质在加工腌制过程中，由于微生物的活动发生了一系列的化学反应，产生了具有特殊色、香味的物质。B、为了提高石细胞含量较高的梨果实利用价值，适应腌制品的低盐化、营养化和安全天然化的发展趋势，本发明创新了梨果实的腌制工艺。所选用腌渍液原料配比合理、与梨果实本身口感相得益彰。腌制时加入的香料及调味品不但起到调味作用，还具有不同程度的杀菌防腐能力。C、本发明前期处理采用腌渍和乳酸发酵的方法，后期处理采用杀菌和真空包装，在梨果实产品中未见类似报道；在传统罐藏工艺的基础上加以改进利用，确保了产品的密封性，延长产品贮藏寿命。排气及巴氏杀菌温度都不超过100℃，保护梨果实内的营养成分不被破坏。D、取试制的梨果实腌渍产品适量置于洁净白瓷盘中，在光线明亮处用目测、鼻嗅、口尝，鉴定其外观、色泽、气味与滋味、组织状态及杂志。产品特征如下：项目指标外观大小均匀、适中，无病斑和腐烂色泽果肉色白、洁净气味与滋味具有该产品应有气味与滋味，无异味，鲜、咸、甜味适度组织形态组织紧密、肉质脆嫩，汤汁清透杂质无肉眼可见外来杂质产品理化指标如下：食盐含量：1.26%；总酸(以乳酸计)含量：0.75%；亚硝酸钠含量：1.2mg/kg；菌落总数<10CFU/g，大肠菌群<3.0MPN/g，霉菌和酵母菌计数<10CFU/g产品符合国家GB2714标准。具体实施方式实施例1一种石细胞含量较高的梨果实的腌渍方法，所需原料及用量范围为：花椒4g，姜片20g，黄酒50ml，蒜片25g，茴香1g，干辣椒3g、梨果4.2kg、盐800g、盐：水为8:100；具体腌渍过程如下：①、空瓶的准备及消毒：准备可以密封的洁净玻璃瓶，要求瓶外形整齐，瓶口和瓶盖边缘无缺口或变形；用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高压水喷洗数次，热水或热蒸汽杀菌后，倒置沥干备用，瓶盖也做同样处理；②、选果：选取7～8成熟，个体大小均一、表面光滑、肉质细密，无病虫害及机械伤的梨果实，选果时注意轻拿轻放；③、清洗：用流动清水或高压喷水清净果实，晾干水分；④、腌渍液配制：将清水煮沸，然后以水和盐为100比8的比例，调制好盐水，待盐水冷却后，加入上述配料，搅拌均匀后，倒入瓶内，瓶口密封；⑤、腌渍：将晾干的梨果实投入腌渍液内，室温20～25℃下密封腌渍7～10天，捞出；⑥、装袋、抽真空：腌渍过的梨果实带少许腌渍液真空包装；⑦、杀菌：采用巴氏灭菌法，在80℃水浴中加热15分钟，取出后迅速用冷水冷却，擦净表面。⑧、包装贮藏：将腌渍产品贴标装箱，储存于阴凉干燥处；⑨、检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀袋率和感官品质，抽检合格后产品即可上市。实施例2一种石细胞含量较高的梨果实的腌渍方法，所需原料及用量范围为：花椒6g，姜片30g，烧酒100ml，蒜片35g，茴香2g，干辣椒4g、梨果5.4kg、盐800g、盐：水为8:100；具体腌渍过程如下：①、空瓶的准备及消毒：准备可以密封的洁净玻璃瓶，要求瓶外形整齐，瓶口和瓶盖边缘无缺口或变形；用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高压水喷洗数次，热水或热蒸汽杀菌后，倒置沥干备用，瓶盖也做同样处理；②、选果：选取7～8成熟，个体大小均一、表面光滑、肉质细密，无病虫害及机械伤的梨果实，选果时注意轻拿轻放；③、清洗：用流动清水或高压喷水清净果实，晾干水分；④、腌渍液配制：将清水煮沸，然后以水和盐为100比8的比例，调制好盐水，待盐水冷却后，加入上述配料，搅拌均匀后，倒入瓶内，瓶口密封；⑤、腌渍：将晾干的梨果实投入腌渍液内，室温20～25℃下密封腌渍7～10天，捞出；⑥、装袋、抽真空：腌渍过的梨果实带少许腌渍液真空包装；⑦、杀菌：采用巴氏灭菌法，在80℃水浴中加热15分钟，取出后迅速用冷水冷却，擦净表面。⑧、包装贮藏：将腌渍产品贴标装箱，储存于阴凉干燥处；⑨、检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀袋率和感官品质，抽检合格后产品即可上市。实施例3一种石细胞含量较高的梨果实的腌渍方法，所需原料及用量范围为：花椒5g，姜片25g，黄酒80ml，蒜片30g，茴香1.5g，干辣椒3.5g、梨果4.8kg、盐800g、盐：水为8:100；具体腌渍过程如下：①、空瓶的准备及消毒：准备可以密封的洁净玻璃瓶，要求瓶外形整齐，瓶口和瓶盖边缘无缺口或变形；用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高压水喷洗数次，热水或热蒸汽杀菌后，倒置沥干备用，瓶盖也做同样处理；②、选果：选取7～8成熟，个体大小均一、表面光滑、肉质细密，无病虫害及机械伤的梨果实，选果时注意轻拿轻放；③、清洗：用流动清水或高压喷水清净果实，晾干水分；④、腌渍液配制：将清水煮沸，然后以水和盐为100比8的比例，调制好盐水，待盐水冷却后，加入上述配料，搅拌均匀后，倒入瓶内，瓶口密封；⑤、腌渍：将晾干的梨果实投入腌渍液内，室温20～25℃下密封腌渍7～10天，捞出；⑥、装袋、抽真空：腌渍过的梨果实带少许腌渍液真空包装；⑦、杀菌：采用巴氏灭菌法，在80℃水浴中加热15分钟，取出后迅速用冷水冷却，擦净表面。⑧、包装贮藏：将腌渍产品贴标装箱，储存于阴凉干燥处；⑨、检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀袋率和感官品质，抽检合格后产品即可上市。当前第1页1 2 3