一种炒制酱腌菜的制备工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种炒制酱腌菜的制备工艺。

背景技术：

腌制是保鲜贮藏新鲜蔬菜的一种手段，也是提高蔬菜制品风味的一种方法，所以蔬菜的腌制原理比较复杂，包括一系列复杂的物理、化学和生物化学变化。酱腌菜作为以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的蔬菜制品，种类繁多包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜。

目前市面上酱腌菜基本流程是选料、清洗、沥干、腌制、整理、粉碎、搅拌、包装环节生产出产品，造成。依据此流程制得的调味辅料直接与蔬菜进行混合调味，调味辅料附着在腌制品表面，而没能渗入腌制品的内部，造成产品香味不自然，香味不持久；同时，卫生性方面也存在不足之处。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种酱腌菜的制备工艺，所述制备工艺制备的炒制酱腌菜风味独特、安全卫生。

一种炒制酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括：原料经盐渍，清理，整形，脱盐，脱水，炒制，调味，杀菌得到所述酱腌菜；所述原料为新鲜榨菜、青菜、萝卜、黄花或豇豆中的一种或几种。

优选的，以重量分数计，所述原料为新鲜榨菜10～90份、青菜10～90份、萝卜10～90份、黄花10～90份、豇豆10～90份。

优选的，所述脱水后还进行第一次检测，所述冷却后还进行第二次检测。

优选的，所述盐渍过程为所述原料添加食用盐，密封，加乳酸菌发酵。

优选的，以质量百分比计，所述食用盐添加量为所述原料质量的8％～14％；所述乳酸菌添加量为所述原料质量的0.01～0.02％，所述乳酸菌发酵时间为6～8月。

优选的，以质量百分比计，所述食用盐添加量为所述原料质量的10％～14％；所述乳酸菌添加量为所述原料质量的0.01～0.02％，所述乳酸菌发酵时间为6～8月。

优选的，所述清理为清洗、剔除异杂物，修削老筋老皮。

优选的，所述整形为切丝、切片或切丁一种或多种。

优选的，所述脱盐，脱水过程后得到半成品；以质量百分数计，所述脱盐过程控制食用盐用量为所述半成品质量的1～6％；所述脱水过程控制水分含量为所述半成品质量的82～92％。

优选的，所述脱盐，脱水过程后得到半成品；以质量百分数计，所述脱盐过程控制食用盐含量为所述半成品质量的2～4％；所述脱水过程控制水分含量为所述半成品质量的86～90％。

优选的，所述炒制温度为110～160℃。

优选的，所述炒制温度为130～150℃。

优选的，所述炒制温度为140℃。

优选的，所述炒制时间为2～16min。

优选的，所述炒制时间为3～11min。

优选的，所述炒制时间为5min。

优选的，所述调味过程添加辅料进行调味；以质量百分数计，所述辅料用量为所述原料质量的20～40％。

优选的，所述辅料包括水、海带、黑木耳、大豆、花生、淀粉、食用盐、菜籽油、白酒、白砂糖、酵母抽提物、生姜、大蒜、辣椒、花椒、芝麻、八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、丁香。

优选的，以重量份数计，所述辅料包括海带5～10份、黑木耳4～8份、大豆3～8份、花生3～8份、淀粉2～5份、食用盐1～5份、菜籽油3～10份、白酒1～3份、白砂糖1～2份、酵母抽提物1～4份、生姜1～4份、大蒜1～4份、辣椒1～8份、花椒1～3份、芝麻1～3份、八角0.2～0.5份、山柰0.2～0.5份、小茴香0.2～0.5份、桂皮0.2～0.5份、草果0.2～0.5份、丁香0.2～0.5份。

优选的，所述辅料还包括谷氨酸钠、乙酰磺胺酸钾、乳酸、柠檬酸、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、柠檬黄、鸡肉香精、牛肉香精中一种或多种。

优选的，以重量份数计，所述辅料还包括谷氨酸钠0.5～2份、乙酰磺胺酸钾0.01～0.02份、乳酸0.2～1份、柠檬酸0.2～1份、呈味核苷酸二钠0.1～2份、D-异抗坏血酸钠0.1～1份、辣椒红0.1～1份、柠檬黄0.002～0.008份、鸡肉香精0.1～1份、牛肉香精0.1～1份。

优选的，所述杀菌过程杀菌温度为80～100℃，杀菌时间为15～25min。

优选的，所述杀菌过程杀菌温度为90～100℃。

优选的，所述杀菌过程杀菌温度为94℃。

优选的，所述杀菌时间为25～40min。

优选的，所述杀菌时间为30min。

优选的，所述重量份以克计。

本申请与现有技术相比，其详细说明如下：

本发明提供的制备工艺简单，便于工业化生产；在制备过程中控制食用盐添加量、并进行脱盐处理，低盐健康；添加酵母菌进行发酵，加快生产时间；炒制后进行调味，使酱腌菜香味自然、持久，风味独特；两测检测及巴士杀菌，保证制作而成的酱腌菜安全卫生。

本发明提供的制作而成的酱腌菜选用的原料和辅料种类丰富，配比合理，制备而成的酱腌菜品色泽纯正，营养价值高，富含维生素，蛋白质，膳食纤维和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病的功效。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

按如下配方1～8准备原料

配方1：35g榨菜、24g萝卜、11g豇豆。

配方2：48g豇豆、23g榨菜。

配方3：30g榨菜、20g萝卜、20g豇豆。

配方4：25g榨菜、25g黄花、12g萝卜、10g豇豆。

配方5：36g榨菜、35g萝卜。

配方6：62g萝卜。

配方7：67g豇豆。

配方8：25g榨菜、25g黄花、11g萝卜、10g豇豆。

实施例2

按如下配方A～H准备辅料

配方A：大豆5g、菜籽油5g、食用盐3g、辣椒5g、姜2g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物1g、谷氨酸钠1g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.2g、呈味核苷酸二钠0.585g、柠檬黄0.005g、食用香精0.2g、D-异抗坏血酸钠0.5g。

配方B：菜籽油6g、食用盐3g、辣椒6g、姜2g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物2g、谷氨酸钠2g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠0.885g、柠檬黄0.005g、D-异抗坏血酸钠0.5g。

配方C：大豆6g、菜籽油7.5g、食用盐2g、辣椒3g、姜1.5g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.4g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.2g)、白酒0.8g、白砂糖1g、酵母抽提物1.2g、谷氨酸钠0.9g、乳酸0.4g、柠檬酸0.6g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠0.685g、柠檬黄0.005g、食用香精0.3g、D-异抗坏血酸钠0.5g。

配方D：菜籽油5g、食用盐3g、辣椒5g、姜3g、大蒜2.5g、香辛料2.2g(八角0.5g、山柰0.5g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物1.8g、谷氨酸钠1.5g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠1.385g、柠檬黄0.005g、D-异抗坏血酸钠0.5g。

配方E：菜籽油5g、食用盐3g、辣椒5g、姜2g、大蒜2.5g、香辛料2.5g(八角0.5g、山柰0.5g、小茴香0.4g、桂皮0.4g、草果0.4g、丁香0.3g。)、白酒1.5g、白砂糖1g、酵母抽提物2g、谷氨酸钠1.8g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠1.085g、柠檬黄0.005g、D-异抗坏血酸钠0.5g。

配方F：菜籽油8g、辣椒12g、食用盐3g、白砂糖2g、酵母抽提物2g、花椒3g、白酒1.5g、香辛料3g(八角0.6g、山柰0.6g、小茴香0.5g、桂皮0.5g、草果0.4g、丁香0.4g)、谷氨酸钠1g、D-异抗坏血酸钠0.5g、乳酸0.4g、柠檬酸0.6g、安赛蜜0.01g、呈味核苷酸二钠0.985g、柠檬黄0.005g。

配方G：菜籽油8.5g、辣椒8g、食用盐3g、白砂糖2g、酵母抽提物1.5g、花椒2.4g、白酒2g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、谷氨酸钠0.9g、D-异抗坏血酸钠0.5g、乳酸0.6g、柠檬酸0.4g、辣椒红0.1g、安赛蜜0.01g、呈味核苷酸二钠1.085g、柠檬黄0.005g。

配方H：菜籽油6.5g、辣椒6g、食用盐3g、白砂糖2.2g、酵母抽提物1.3g、花椒2.1g、白酒1.6g、香辛料2.1g(八角0.5g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g。)、谷氨酸钠1.5g、D-异抗坏血酸钠0.5g、乳酸0.7g、柠檬酸0.3g、辣椒红0.1g、安赛蜜0.01g、呈味核苷酸二钠1.085g、柠檬黄0.005g。

实施例2～18

蔬菜盐渍：按表1选择原料配方1～8，加食用盐沙压密封，并加所述原料质量0.01～0.02％的乳酸菌的自然发酵。

清理：用自来水清洗干净、剔除异杂物，修削老筋老皮。

整形：按工艺将原料切丝、片、丁等。

脱盐：在脱盐机上脱盐，控制食用盐含量。

脱水：在压榨机上脱水，控制水分含量，得到半成品。

第一次检测：检测半成品中以NaCl计，食用盐的质量百分百；水分的质量百分百；以乳酸计，总酸的含量；以NaNO2计，亚硝酸含量。检测结果见表1。

炒制：控置炒制温度、时间进行炒制。

调味：根据半成品检测数据，采用配方A～H按照表2进行调味。

真空包装：在自动灌装抽空封口机上进行产品包装。

杀菌：在巴氏杀菌机上进行巴氏杀菌，控制杀菌水温和时间，得到酱腌菜。

冷却：在冷却机上通过热交换将得到的酱腌菜温度迅速降至常温。

第二次检验：检测酱腌菜中以NaCl计的食用盐的质量百分百；水分的质量百分比；以乳酸计的总酸的含量；以NaNO2计的亚硝酸含量。检测结果见表2。

装箱：将产品按规格装箱。

表1

表2

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。